Isprobani i istiniti tokovi zahvalnosti - Zinfandel, Beaujolais - imaju pravo mjesto uz tradicionalna jela u sezoni. Voćni i aromatični, prekrasan su dodatak peradi, povrću i još mnogo toga. Ali uzmite u obzir ova druga iznimna vina u planiranju odmora za ovu godinu, zajedno s nekim odvažnijim receptima izvan puretine da biste uzdrmali stvari za stolom iz 2009. godine.

Vino: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dolara
Recept: Hrskava pržena artičoka

Ovaj je recept prilagođen receptu Anna Dente Ferracci za cijele pržene artičoke poslužene u njenom restoranu, Osteria di San Cesario, izvan Rima u Italiji. Poznata kao Sora ('sestra') Anna, ovaj proslavljeni kuhar i njezina majka, Sora Maria, kraljice su talijanske pržene artičoke.

10 nježnih, malih artičoka s peteljkama
1 limun, izrezati na 4 klina
4 šalice (boca od 1 litre) ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Brašno, za premazivanje
Sol

Za pripremu artičoke: S artičokom na boku odrežite gornju polovicu i bacite. Trebali biste vidjeti nježno žuto lišće i ružičastu šiljastu prigušnicu u sredini. Otkinuti žilave tamnozelene vanjske listove dok ne dosegnete nježne. Nožem odrežite drvenastu kožu s vanjske strane temeljca, ostavljajući oko dva centimetra od baze. Artičoku prerežite na polovice, a zatim na četvrtine i uklonite ukrašene dijelove. Izrežite na osmine ili tanke klinove i stavite u veliku posudu s vodom sa svježe iscijeđenim limunovim sokom. (Artičoke oksidiraju pri rezanju i stavljanjem u vodu s limunom spriječit će da postanu smeđe.)

Za prženje artičoke: Ulijte maslinovo ulje u fritezu ili teški lonac i stavite na laganu vatru. Keramičku pločicu premažite slojem brašna. Lagano utisnite vlažne klinove artičoke izravno u brašno kako bi bili ravnomjerno pokriveni. Ulje je spremno kad kap vode pucketa i ispadne do isparavanja: Nikada ne dopustite da se ulje toliko zagrije da počne pušiti. U ulje dodajte pobrašnjene klinove artičoke, u obrocima kako biste izbjegli prenatrpanost, i pržite dok ne postanu hrskavi i zlatni. Prorežite artičoke žlicom u obliku rešetke na papirnate ručnike da se kratko ocijede. Artičoke složite na pladanj za posluživanje i poslužite odjednom, sa soli.

************

Vino: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dolara
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne sa slaninom, blitvom, suhim sirom od jack-a i pekanima)
Služi od 4 do 6

Proizvođač sira Ig Vella stvorio je ovaj bujni recept za prvo izdanje A Cook’s Tour of Sonoma. Ako možete nabaviti California Gold Dry Jack - isto kao i ostali Velllini Dry Jack, samo dulje odležali - ovo je izvrsno mjesto za njegovu upotrebu, njegova orašastost i dubina okusa savršeni su u ovom složenom (ali jednostavnom za pripremu) jelu.

Slanina od 1 kilograma, narezana na kockice
Blitva od 1 kilograma
1 žlica Dijon senfa
3 žlice octa od crvenog vina
1 žlica košer soli, plus još
okusiti
3 žlice maslinovog ulja
12 unce penne (tjestenina u obliku peraja)
3 češnja češnjaka, prešana
½ žličice pahuljica crvene paprike ili više
okusiti
Crni papar u mlinu
Sir Vella Dry Jack, naribani (8 šalica)
1 šalica oljuštenih pecana, grubo nasjeckanih i preprženih

Slaninu kuhajte u velikoj šerpi ili tavi za pirjanje dok ne postane prhka. Šupljikavom žlicom prebacite je na papirnate ručnike da se ocijedi. Bacite sve osim 3 žlice masti od slanine. Stavite posudu sa strane.

Operite blitvu, temeljito je osušite i uklonite stabljike. Podrežite i odbacite osnovu stabljika, a stabljike izrežite na tanke ploške. Listove izrežite na poprečno trake debljine 1/2 inča. Držite lišće i stabljike odvojeno i stavite oboje na stranu. U maloj zdjeli pomiješajte senf i ocat i smjesu ostavite sa strane.

Prokuhajte veliku posudu vode, dodajte 1 žlicu košer soli i kuhajte tjesteninu u skladu s uputama na pakiranju dok ne omekša. Temeljito ocijedite, ali nemojte ispirati.
Dok se tjestenina kuha, zagrijte masnoću slanine i maslinovo ulje na srednje laganoj vatri, a kad je vruće dodajte stabljike blitve, češnjak i papar pahuljice i pirjajte dok stabljike blitve ne omekšaju. Dodajte lišće blitve, pokrijte tavu, kuhajte dok listovi ne uvenu, otprilike 4 ili 5 minuta. Posolite, popaprite i maknite s vatre.

Vruću tjesteninu stavite u veliku posudu, prelijte je smjesom senfa i temeljito prelijte. Dodajte smjesu blitve, sir i tri četvrtine pecana i ponovno bacite. Prelijte preostalim pecanima. Poslužite odmah.

*********
Vino: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (dolina Arroyo Grande) 40 dolara
Recept: Losos na žaru s maslinovim maslacem i Orzom
Služi 4

Maslinov maslac izvrstan je način za ulijevanje jela s bogatim okusom masline. Možete to napraviti unaprijed i hladiti do pet dana. Prekrasno je s ovim jelom od lososa na žaru, ali naći ćete i druge namjene za njega.

Za maslac od masline:
1 češanj češnjaka, zgnječen
1 mala ljutika, oguljena
Oko 18 maslina sušenih u ulju bez koštica
1 žlica nasjeckanog svježeg talijanskog peršina
½ šalice (1 štapić) neslanog maslaca, sobne temperature
2 žličice Dijon senfa
Svježe mljeveni crni papar
Košer sol, prema potrebi
Za losos
Košer soli
6 unci orza, acini di pepe ili druge male tjestenine u obliku sjemena
1 srednji (oko 2 kilograma) file divljeg lososa, skaliran i izrezan na 4 komada jednake težine
Mljeveni crni papar
Male talijanske grančice peršina, za ukras
Šalice malih maslina, poput niçoise ili Umbrije, za ukras

Za izradu maslaca od maslina: Stavite češnjak, luku, masline i peršin u stroj za kuhanje i pulsirajte nekoliko puta dok smjesa ne bude ravnomjerno nasjeckana. Dodajte maslac i senf i pulsirajte dok smjesa ne postane glatka. Začinite crnim paprom, okusite i, ako se okusi nisu potpuno složili, dodajte prstohvat ili dvije košer soli i još jednom kratko pulsirajte.
Prebacite maslac na list pergament papira i oblikujte trupac promjera oko 1 1/4 inča. Čvrsto zamotajte u pergament, a zatim opet u plastičnu foliju i ostavite u hladnjaku do 5 dana. Za upotrebu, odmotajte i narežite na kovanice od 1/4 inča. (Priprema oko 1/2 šalice.)

Da napravite losos: Zagrijte vanjski roštilj ili rešo na štednjaku na srednje jaku vatru, dok srednju posudu napunite do polovice vodom, dodajte žlicu košer soli i pustite da zavrije. Kad voda zavrije, dodajte tjesteninu, promiješajte i kuhajte u skladu s uputama na pakiranju dok ne omekša. Ocijedite temeljito (nemojte ispirati), prebacite u toplu posudu i prelijte s 2 žlice maslinovog maslaca. Pokrijte kuhinjskom krpom kako biste se ugrijali.

U međuvremenu filete lososa začinite solju i paprom. Kožu pecite pečenu prema gore 8 minuta, okrećući se jednom da označite. Preokrenite losos i pecite na roštilju (2 do 3 minute za file od 1 inča, duže ako je riba gušća) dok se samo ne skuha. Neposredno prije uklanjanja lososa s roštilja, svaki komad prelijte okruglom maslinovim maslacem.

Za posluživanje, tjesteninu podijelite na 4 topla tanjura, a na vrh stavite file lososa, kožom okrenutom prema dolje. Svaki komad lososa prelijte još jednim tankim okruglim maslinovim maslacem, ukrasite maslinama i peršinom i odmah poslužite uz zlatnu pečenu repu s maslinama.

********
Vino: Obiteljsko imanje Wallis iz 2006. Cabernet Sauvignon (Dijamantna planina) 85 dolara
Recept: Sporo kuhani stalak od janjetine

Tako tradicionalno to je gotovo klišej na jelovnicima restorana, stalak s janjetinom zaslužuje svoj uzvišeni status iz jednog razloga: ukusan je. Ipak je također vrlo jednostavno pripremiti se kod kuće. Snižavanje temperature i kuhanje sporije nego što je tradicionalno rezultira sočnim, sočnim mesom. Ako više volite dobro pečeno meso, odaberite jeftiniji rez.

1 stalak janjetine, obrubljen i ispržen
Košer soli
Svježe mljeveni crni papar
1 šalica suhog crnog vina
1 grančica svježe majčine dušice, plus dodatne grančice, za ukrašavanje
1 mala grančica ružmarina, plus dodatne grančice, za ukrašavanje
1 šalica mesnog temeljca (janjetina, govedina ili patka)
2 žlice maslaca, ohlađeno

Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva F.

Stalež janjetine posolite i popaprite. Postavite malu rešetku za pečenje preko teške posude, postavite janjetinu na rešetku i stavite na srednju rešetku pećnice. Kuhajte 30 do 40 minuta, dok temperatura u sredini srednjeg rebra ne dosegne 125 stupnjeva F. za rijetke, 130 stupnjeva F. za srednje rijetke ili 140 stupnjeva F. za srednje. Prebacite rešetku za pečenje na radnu površinu i labavo pokrijte folijom.

Tavu za pečenje postavite na gornji plamen na vrh štednjaka, dodajte vino i začinsko bilje i kuhajte miješajući da se olabaju komadići mesa, sve dok vino ne postane reducirano na oko 3 žlice. Dodajte mesni temeljac i kuhajte dok ne postane bogat i gust. Kušajte umak i začinite solju i paprom. Maknite umak s vatre i bacite grančice bilja.

Topli tanjuri za večeru. Umutite polovicu maslaca u umak i kada se potpuno sjedini, umutite preostali maslac. Kušajte i ispravite začin. Pokrijte posudu i kratko ostavite sa strane. Stavite janjeći stalak između kostiju rebara. Žlicom umaka stavite žličicu u sredinu svakog toplog tanjura, stavite janjetinu na vrh, ukrasite grančicama bilja i poslužite odmah.

*******

Vino: Longboard 2007 Kasna berba Semillon (dolina Sonoma) 35 USD / 500 ml.
Recept: Crema Catalana s lovorovim listom Buñuelos (katalonski flan s fritulama od lovorovog lišća)
Služi 8

U ovom dvoboju, buñuelos, ono što Španjolci nazivaju krafnama ili fritulama, pružaju boku nadahnutu Katalonom hrskavim, slatkim pomoćnikom. Andy Nusser, kuhar i suvlasnik kuće Casa
Mono, New York City, odlučio je oblikovati svoje buñuelos oko svježih lovorovih listova, koji se prženo pretvaraju u genijalni dodir.

Za kremu:
1 kvart (4 šalice) guste pavlake
1 štapić cimeta
1 grah vanilije
1 šalica šećera, plus dodatak za posipanje
8 žumanjaka
4 lista želatine

Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva F. Stavite 8 kazuela ili ramekina, otpornih na peć, u posudu za torte koja je dovoljno velika da ih drži bez dodirivanja.

Za pripremu kreme: U loncu zagrijte vrhnje sa štapićem cimeta i zrnom vanilije na srednje jakoj vatri dok gotovo ne zavrije. Za to vrijeme u velikoj posudi umutite žumanjke i šećer dok ne postanu glatki.

Kad je krema gotovo na tački ključanja, dodajte želatinu, jedan po jedan list, izravno u kremu uz neprestano miješanje. Ulijte pola vrućeg vrhnja u veliku posudu sa smjesom žumanjaka i šećera, zajedno miješajući. Smjesu od žumanjaka i vrhnja ulijte natrag u lonac s preostalom zagrijanom kremom i miješajte drvenom žlicom 'kuhajte'. U ovom trenutku trebali biste postići drijemanje, gdje je stražnja strana žlice presvučena kremom. Ne prekuhavajte, isključite grijanje ako je potrebno. (U ovoj fazi miješate samo vrhnje, žumanjke, šećer i želatinu.)

Procijedite smjesu kroz chinois (cjedilo s finom mrežicom), pritiskajući zrno vanilije uz cjedilo za puni okus. Smjesu ulijte u vrč, a zatim svaku posudu za pečenje napunite tri četvrtine. Pažljivo dodajte hladnu vodu u kalup za torte da dođe na pola bočnih strana posuda za pečenje, a zatim pokrijte kalup za torte folijom. Pecite 35 minuta. Uklonite foliju kako biste provjerili ima li sloja kože na kremama, što znači da se krema stegla. Izvadite posude za pečenje na rešetku i ohladite. Kad se ohladi, šećer prašite šećerom i pomoću kućanske puhalice karamelizirajte. Poslužite s Buñuelosom.

Uštipci od lovorovog lišća
Pravi 48 fritula

Prvi zalogaj je sav šećer i tijesto koje stvara ovisnost. Međutim, unutrašnjost je blago biljna i nesumnjivo zadovoljavajuća.

Za tijesto:
1½ litre brašna
1 šalica šećera
1 kvart (4 šalice) mlijeka
3 bjelanjka, razmućena do mekih vrhova

Za fritule:
2 litre ekstra djevičanskog maslinovog ulja
4 tuceta svježeg lovora
2 šalice šećera, za uklanjanje prašine

Za izradu tijesta: U velikoj zdjeli pomiješajte brašno i šećer. Umutite mlijeko dok se ne sjedini. Preklopite bjelanjke.

Za pripremu fritula: U velikom dubokom loncu zagrijte maslinovo ulje na 360 stupnjeva F na termometru s dubokom masnoćom. Umočite lovorov list u tijesto i obilno premažite. Pohano lišće nježno stavite u vruće ulje i pržite dok ne porumeni. Šupljikavom žlicom premjestite fritule na papirnate ručnike da se ocijede i ohlade. Kad se ohladi, pretvorite u šećer. Uz svaku kremu poslužite 6 buñeulosa.

************

Vino: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dolara
Recept: Fronterini barovi s čokoladnom pecan pekom

Za ove barove, chef Rick Bayless preporučuje da obložite posudu za pečenje pažljivo spljoštenim dijelom teške folije kako biste ih uklonili. A prvo hlađenje šipki olakšat će rezanje.
2½ šalice (oko 10 unci) polovice pekana 1 šalica (oko 6 unci) sitno nasjeckane meksičke čokolade (kao što je Ibarra) 6 unci (oko 6 do 8 kriški) svježeg bijelog kruha, po mogućnosti cakey sendvič kruha, lomljenog
na velike komade 1 šalica (8 unci) maslaca, rastopljeni Izdašna 3/4 žličice soli 5 unci poluslatke ili gorko-slatke čokolade, nasjeckane na komade ne veće od 3 inča 3 žlice brašna 4 velika jaja 1 šalica čvrsto upakiranog tamno smeđeg šećera 1 šalica tamnog kukuruzni sirup (ili možete koristiti mješavinu kukuruznog sirupa i melase, sirka ili
Steens sirup od trske) 2 žličice čistog ekstrakta vanilije Šećer u prahu, za ukras

Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva F.

Rasporedite pecans na lim za pečenje. Pecite dok ne postane bogato smeđa i prepečena, oko 10 minuta. Ostavite da se ohladi, a zatim zarežite u stroj za kuhanje i grubo nasjeckajte pulsiranjem i uključivanjem stroja. Uklonite otprilike 1 1/2 šalice orašastih plodova i stavite u veliku posudu za punjenje.

Dodajte polovicu meksičke čokolade orasima u procesoru i pulsirajte stroj da se miješa. Dodajte postupak s kruhom dok se sve ne usitni na prilično sitne mrvice. Dodajte 1/3 šalice rastopljenog maslaca i 1/4 žličice soli. Proces samo da se sve navlaži. Obično namažite tavu za pečenje veličine 13 x 9 inča, a zatim ravnomjerno utapkajte smjesu od mrvica u maslacu. Stavite u hladnjak dok pravite nadjev.
Dodajte preostalu meksičku čokoladu, nasjeckanu poluslatku čokoladu i brašno u posudu s rezerviranim pecanima.

U procesoru za hranu (ne trebate ga ni čistiti) miješajte jaja i šećer dok se dobro ne sjedine. Dodajte kukuruzni sirup, pulsirajte nekoliko puta, a zatim dodajte preostale 2/3 šalice rastopljenog maslaca, preostale 1/2 žličice soli i vaniliju. Proces temeljito kombinirati. Smjesu od jaja prelijte preko smjese za punjenje oraha u posudi, dobro promiješajte i stružite u posudu obloženu korom, čineći ravnomjeran sloj
Pecite 40 do 50 minuta ili dok se šipke malo ne povuku sa stranica posude. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu (i po želji ohladite) prije rezanja na kvadrate od 2 inča.

Za posluživanje, prašine za pita pitajte šećerom u prahu i složite na atraktivan pladanj za posluživanje.
Recepti izuzeti iz knjige kuhara The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press 29,95 USD). Da biste naručili kuharicu, idite na http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .