Je li ručno obrano grožđe bolje od strojno obranog?
Tržnici vole stavljati riječ 'ruka' da bi podrazumijevali zanatsko umijeće iza proizvoda. Od 'ručno bačene pizze' i 'ručno pohanih pilećih grumenova' do 'ručno rađenih alkoholnih pića', riječ je razrijeđena do gotovo bezvrijednosti.
Ipak, u vinskom svijetu fraza 'ručno ubrano grožđe' čini imaju značenje. Ali koju vrijednost dodaju? Da li grožđe koje beru ljudi daje bolja vina i opravdava li povećanje troškova?
Prvo, pojasnimo pojmove. Ručna berba vrši se samo ručnim alatom, uključujući noževe i / ili škare, bilo ručne ili električne. Nakon što se grozdovi izrežu, stavljaju se u sabirne košare ili kante i prevoze u vinariju.
Strojno branje, uvedeno šezdesetih godina prošlog stoljeća, obično se odnosi na berač preko reda koji putuje kroz vinograde koristeći gumene ili stakloplastične šipke kako bi otresao voće s vinove loze i u velike rezervoare.
Strojna berba vjerojatno je jedan od najvažnijih pomaka u vinskoj industriji u posljednjih 50 godina. Jedan je od vodećih pokretača širenja dobrog, pristupačnog vina širom svijeta.
Vinari se obično zaklinju metodom berbe koju koriste (iako mnogi koriste obje). U konačnici, ono što najbolje djeluje ovisi o okolnostima, ciljevima i namjeravanom vinskom stilu.
Getty
Kada je ručna berba bolja ili je nužna
Većina vinarija ručno bira svoje grožđe određeno za svoje glavno vino. Mnogi smatraju postupak nježnijim za vrijedne vinove loze i grožđe i vjeruju da samo istrenirano oko može osigurati sakupljanje najboljeg voća.
Ornellaia i Opus Jedan su među proizvođačima koji se slažu s tim načinom razmišljanja i vjeruju da dobrobiti opravdavaju cijenu vina.
Postoji istina u tvrdnji, posebno u pogledu osjetljivog grožđa koje je sklono lomljenju tijekom strojne berbe. Tanke kože pinota crnog zahtijevaju pažljivo rukovanje, kaže Jamie Kutch, vinar i vlasnik tvrtke Vina Kutch .
'Slomljeno ili oštećeno voće dovodi do oksidacije, zatamnjenja aromata i rasta bakterija', kaže on.
Kutch odabire škarama, a ne noževima, iz drugog, vrlo specifičnog razloga. 'Škare omogućuju čisti rez stabljike, što uključujemo u fermentaciju', kaže Kutch.
Ostali vinski stilovi, poput desertnih vina kasne berbe i plemenite truleži, zahtijevaju i ručni rad. Rezanje pojedinih botriziranih bobica za Sauternes ili Trockenbeerenauslese iz grozdova može se obaviti samo ručno, što može zahtijevati nekoliko prolaza kroz vinograd tijekom nekoliko tjedana. Postupak je i naporan i skup.
Međutim, s nedavnim napretkom u tehnologiji, čak su i proizvođači butika počeli koristiti mehaničke kombajne. Jednostavno vam možda neće reći.
U nekim apelacijama ručno je branje zakon. Jedan od najvećih izazova u Šampanjcu je pronalazak gotovo 120 000 berača potrebnih za trodnevnu berbu.
Vinogradarski teren, razmak vinove loze i treniranje vinove loze često diktiraju način branja. Raditi traktorom na strmim padinama doline Mosel, kad to nije izravno nemoguće, može riskirati ozljedu ili smrt. Stare vinove loze često su preuske za traktore, dok nestandardiziranim sustavima obuke, poput Prioratovih trsova ili pergola sjeverne Italije, također nije moguće pristupiti strojevima.
Ponekad se odluka o branju donosi tijekom berbe. U 2015. godini Srebrna nit vinarija u regiji Finger Lakes u New Yorku pozvala je da ručno odaberu svoj Chardonnay, zahvaljujući manjem urodu od uobičajenog na kraju godine zaražene bolešću.
Konačno, etos također može izvijestiti o odluci. Prirodni vinari koji žele smanjiti upotrebu sumpora trebaju netaknute bobice. Ručna berba također smanjuje troškove goriva i ugljični otisak vinarije.
Zašto sve više vinara podiže svoju konjsku snagu
Mane ručnog branja
Biranje ruku zahtijeva puno raspoložive radne snage. Ovim radnicima je potrebna obuka, što je sve veći problem jer iskusni sezonski radnici nestaju. Prema nedavno izvješće , 'Vinsku industriju cijedi nedostatak radne snage u cijeloj zemlji, a pogoršava se strožom američkom imigracijskom politikom.'
Etička dilema oko zamjene ljudi strojevima gubi na značaju kad radnici jednostavno nisu dostupni.
Brojni uzgajivači traže mehanizaciju kako bi ublažili problem. Kareem Massoud, iz Vinogradi Paumanok na njujorškom Long Islandu, procjenjuje da je njegov kombajn zamijenio oko 40 vještih ručnih berača. Neki tvrde da etička dilema oko zamjene ljudi strojevima gubi na značaju kad radnici jednostavno nisu dostupni.
U usporedbi sa strojevima, ljudi su također skupi i spori. Procjene, ovisno o regiji, stavljaju fizički rad do tri puta skuplje po ubranoj toni od stroja. Mehanička kombajn pokriva hektar za manje od sat vremena, dok ljudima može trebati pet sati ili više. Brzina može postati problem kada veliki vinogradi istodobno sazrijevaju velike količine plodova ili kada se naziru jake oluje.
Getty
Prednosti mehaničke berbe
U mislima mnogih vinopija, mehanička berba odavno je povezana s komercijalnim vinarijama koje uzgajaju goleme površine osrednjeg voća. Međutim, s nedavnim napretkom u tehnologiji, čak su i proizvođači butika počeli koristiti mehaničke kombajne. Jednostavno vam možda neće reći.
Što se tiče čovjeka naspram stroja, ono što biste stvarno trebali razmotriti je sljedeće: Volite li vino po cijeni koju plaćate?
Argumenti protiv strojeva uglavnom su povezani s kvalitetom. Snažnim mućkanjem može se oštetiti vinova loza, dok je grožđe tijekom usitnjavanja u čelične kante napola usitnjeno i sjedilo je u prljavoj juhi dok je stroj neprestano radio. Poznato je i da su stariji berači sakupljali previše 'materijala osim grožđa' (ili MOG), koji može uključivati stabljike, lišće i male životinje. Slučajna selekcija plodova također je zabrinjavala.
Massoud tvrdi da je vrhunska tehnologija smanjila ili uklonila mnoge od ovih zabrinutosti. Njegova New Holland 9060L Opti-Grape 'Je najnoviji i najveći u tome što se i uništava i sortira na kombajnu.' Voće još uvijek sortira ručno prije nego što uđe u vinariju, prvenstveno radi uklanjanja stabljika i MOG-a, iako su napredna zvona i zvižduci kombajna znatno pojednostavila postupak.
Današnja tehnologija je nježnija i preciznija. Massoud je sada u stanju kalibrirati svoj stroj tako da bere samo zrelo voće, a ne svako grožđe.
2000. godine Massoudov otac Charles, vodio suđenje kako bi opravdali troškove svog novog stroja. Usporedio je gotovo vino iz bloka Cabernet Sauvignona, od čega je polovica brana ručno, a druga polovica strojno. Slijepo ih je okusio i pronašao jedno malo bujnije - strojno ubrano vino.
Naravno, vrhunska oprema ima svoju cijenu. Nedostatak vinogradarske površine, početni kapital i fiksni troškovi mogu ometati usvajanje mehaničkih berbi u manjim vinarijama. Stariji, rabljeni modeli mogu koštati desetke tisuća dolara, dok vrhunski kombajni dosežu šest cifara. Usluge prilagođene berbe - slično iznajmljivanju mobilne linije za punjenje - rastu u popularnosti.
Koja je tehnika bolja?
Postoje obje vrste kompromisa, ali kvaliteta nije presudna razlika. Unatoč romantičnosti koja se kovitla oko industrije, vinarije su i dalje tvrtke. Ako ne zarade, ne mogu zaraditi vino.
Dakle, što se tiče čovjeka naspram stroja, ono što biste stvarno trebali uzeti u obzir je sljedeće: Volite li vino po cijeni koju plaćate? Ako je odgovor da, nije važno kako je to grožđe ubrano.
