Čokolada. Riječ je koja na svaku osobu izmami osmijeh. A ti osmijesi rastu, dok visokokvalitetna čokolada nastavlja svoj uspon, a zanatski proizvođači ističu vrhunske sastojke kako bi stvorili slatke pločice. Ali što je 'craft čokolada'?

Izraz se obično koristi sinonimno s izrazom „zrno graha”, što se definira kao čokolada koju jedna tvrtka izrađuje od cjelovitih zrna graha.

Sva čokolada započinje kao cjeloviti grah. No većina čokolade na policama trgovina izrađena je od graha prženog u ogromnim količinama i kombiniranog sa šećerom, vanilinom (lažnom vanilijom) i mnoštvom drugih aditiva kako bi se dobio konzistentan proizvod.

Kod craft čokolade fokus je manje na konzistenciji, a više na umješnosti i slasnosti. Obrtnici usko surađuju s uzgajivačima kakaa kako bi dobili najkvalitetniji grah koji pažljivo peku, melju i uglađuju u čokoladu. Koriste malo sastojaka osim zrna kakaa i šećera.

Znalci vina mogu biti upoznati s imenom prve tvrtke s čokoladom u zrnu u SAD-u: Oštri Berger .

Godine 1997. vinar John Scharffenberger udružio se s ljubiteljem čokolade Robertom Steinbergom kako bi čokoladu napravio od nule. Smislili su pojam 'grah za šipku' i nadahnuli su generaciju sličnih proizvođača. Prije dvanaest godina u SAD-u je bilo samo pet proizvođača mahuna, danas ih ima gotovo 200.

Naravno, nije sva dobra čokolada nužno zrno pasulja. Mnogi veliki proizvođači koriste čokoladu pripremljenu od različitih tvrtki (poput Valrhone ili Guittarda) za stvaranje tartufa, kore od čokolade i drugih ukusnih poslastica.

Evo što treba znati sljedeći put kad vas preplavi čokoladni prolaz.

Getty

Tamna čokolada

Tamna čokolada nema pravnu definiciju u SAD-u. U osnovi je oblik poluslatke ili gorko-slatke čokolade smještene pod kišobranom 'slatke čokolade'.

Tamna čokolada obično sadrži najmanje 50% kakaa, a većina oko 70%. Obavezno potražite postotak na etiketi, kao i popis sastojaka. Možda ćete vidjeti mlijeko, što je dopušteno. Zapravo postoji nova kategorija koja se naziva tamno mlijeko. Ima sve okuse složene tamne čokolade s kremastošću rođaka, mliječne čokolade. Probati Tamno mlijeko iz Sierre Nevade iz Castronovo Chocolate iz Kolumbije.

Slani kolačići od čipsa u paru s klasičnim staromodnim

Kako se pravi: Nakon što se grah fermentira i osuši, prži se. To se može učiniti u konvencionalnoj ili industrijskoj pećnici. U nekim slučajevima, neobični proizvođači graha do šanka grade vlastite pržionice od kreativnih materijala poput sušila za odjeću. Dalje, grah se ispuca i sortira. Zatim se kakao zrna (unutrašnjost graha) odvoje od nejestive ljuske. Zatim se vrhovi melju i pročišćavaju u stroju koji se naziva melangeur i zagrijavaju kako bi se stvorila gusta tvar koja se naziva 'čokoladni liker'. Dodaje se šećer, a ponekad se cijela stvar konšira, postupak koji miješa i polira čokoladu. Na kraju, čokolada se zagrijava i hladi postupkom koji se naziva kaljenje i formira u pločice.

Profil okusa: Poput vinskog grožđa, okusi kakao zrna nijansirani su i izražavaju terroir. Mogu biti voćni i svijetli poput svježih malina ili balzamičnog octa ili zemljani poput gljiva ili kvasca. Tamna čokolada jednog porijekla bez ikakvih dodataka (kao Maslačakov suludo svijetli Madagaskar ) može imati prženi okus poput kave ili orašastih plodova, ili čak ljut poput sladića i cimeta.

Uparivanje: Tamnu čokoladu uskladite sa slatkim Sherryjem ili rubinom ili s plavi sir .

Otopljena mliječna čokolada / Getty

Mliječna čokolada

Mliječna čokolada je čokoladni liker u kombinaciji sa šećerom i mlijekom ili vrhnjem u prahu. U SAD-u mora biti najmanje 15% kakaa, iako visokokvalitetne marke mogu doseći i oko 45%.

Kako se pravi: 1867. švicarski kemičar po imenu Henri Nestlé (da, taj Nestlé) otkrio je kako napraviti mlijeko u prahu. Dvanaest godina kasnije, švicarski proizvođač čokolade Daniel Peter dodao je mlijeko u prahu i kakao maslac u tamnu čokoladu kako bi napravio prvu pločicu mliječne čokolade. Proizvođači čokolade i danas koriste taj postupak.

Profil okusa: Dobra mliječna čokolada može imati sve okuse spomenute pod tamnom čokoladom, ali često u njoj dominiraju mliječni karamelski prizvuci. Izvrstan izbor je Voćna čokolada Mlijeko smeđeg maslaca.

Uparivanje: Mliječnu čokoladu uparite sa Sir parmezan za poslasticu. Isprobajte kombinaciju na komadu raženog kruha za savršeni popodnevni međuobrok. Što se vina tiče, isprobajte mekani preljev s voćem, poput merlota ili crnog pinota.

Getty

Bijela čokolada

Da, stvarno je čokolada. Godine 2004. 'bijela čokolada' stekla je pravnu klasifikaciju od Uprave za hranu i lijekove. Mora sadržavati najmanje 20% kakao maslaca, 14% ukupnih krutina mlijeka, 3,5% mliječne masti i najviše 55% šećera ili drugih zaslađivača. Bijela čokolada kombinacija je kakao maslaca sa šećerom, vanilijom i mlijekom ili vrhnjem u prahu.

Kako se pravi: 1828. godine nizozemski kemičar Coenraad Johannes Van Houten zaključio je da će se, ako pritisnete nekoliko tona pritiska na čokoladni liker, razdvojiti na kakao u prahu i kakao maslac. Taj se kakao maslac zatim pomiješa sa šećerom i ostalim sastojcima kako bi nastala bijela čokolada.

Napomene o okusu: Dobra bijela čokolada okusit će slatko, često poput karamele. Općenito, međutim, bijela čokolada nije poznata po svojim složenim okusima. Zato se često kombinira sa sastojcima poput suhih jagoda ili orašastih plodova. Karamelizirana bijela čokolada postala je popularna, poput velikih marki Valrhona a male poput Škola šarma čineći ukusne izvedbe.

Uparivanje: Ništa ne pobjeđuje Askinosieina bijela čokolada s šalicom matcha zelenog čaja ili, ako se osjećate prevrtljivo, šalicom Tequile (pijuckate, naravno). Između te dvije, ipak se odlučite za voćni pjenušac, poput Moscato d’Asti, koji odgovara glatkoj, pomalo slatkoj prirodi čokolade.

Megan Giller je autor knjige Čokolada od zrna od graha: America’s Craft Chocolate Revolution i domaćini degustacija čokolade u New Yorku .