Canlis

Seattle

Pratnja izvršnog kuhara Jasona Franeya s 14-dnevnom suhozrelom mošusnom patkom možda se ažurira svake sezone, ali jelo ostaje sofisticirana glavna stvar ove superzvijezde u Seattlu. 'Patka nije u trendu, ona je bezvremena', kaže vlasnik restorana Mark Canlis. „Samo zato što je nešto klasično ne znači da je irelevantno, posebno u rukama chefa Jasona Franeya. Njegovo razumijevanje i moderni prijevod prošlosti čine ovo jelo toliko popularnim danas. '

Iako recept ostaje tajna restorana, Franey je za kućnog kuhara stvorio ovu pojednostavljenu verziju - napominjući da mnogi mesari drže suhu odležanu patku na zalihama - i uključio je savršeno vinsko parenje.

1 suhozrela mošusna patka
Med od divlje djeteline, po ukusu
Sol, po ukusu
Paprika, po ukusu

Patku natrljajte medom, solju i paprom. Pecite u pećnici na 450˚F 17 minuta. Ostavite odmor prije rezbarenja.

Vinska preporuka:

Direktor za vino i alkoholna pića Nelson Daquip preporučuje da se podudara s receptom Viña Tondonia Reserva iz Rioje R. Lópeza de Heredia iz 2001. godine. 'Interakcija slanih suhih biljaka i rafiniranih tanina dobro se slaže s divljinom patke i zemljanošću jela', kaže Daquip.

Sezona

San Francisco

U Saisonu u San Franciscu patka patuljasta prži se preko žara od trešnjeva drveta i poslužuje sa sušenom trešnjom, listom trešnje i cvijetom trešnje. Sommelieru i partneru Marku Brightu omiljeno uparivanje jela je Les Rugiens Premier Cru Pommard Domaine de Montille iz 2006. godine.

'Moji parovi za patke često uključuju crveni bordo i domaći hladni pinot crni', kaže Bright, 'Ovisno o bogatstvu zemljanosti jela, volim raditi i starije sjeverne Rhônes, Côte Rôties koje su mekše strukture i visoke u kiselosti. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Mislim da patka ponovno oživljava, jer sve više ljudi shvaća koliko ukusno može biti', kaže izvršni kuhar Paul Carmichael, koji služi patku na jelovnicima za ručak i večeru u manhattanskom Momofuku Má Pêcheu.

„Ljudi prepoznaju koliko je aromatičan kao i njegovu svestranost. Također, tko može odoljeti hrskavoj patkinoj koži? '

Za patku s jelom od naranče, pistacija i rutabage, koju Carmichael naziva „urednim preokretom na klasičnoj patki a l’orange“, direktor vina Jordan Salcito preporučuje Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay iz Burgundije.

'Taillepieds donosi note trpke trešnje, primjese krvave naranče, duboku mineralnost i blage biljne tonove koji tvore prekrasno partnerstvo s Paulovom preslatkom patkom', kaže Salcito. 'Okusi su u savršenom skladu, a prirodna svjetlina vina dodaje lijepu foliju za patku.'

Dragulj

Dugi otok

'Kada spajate patku s vinom, morate uzeti u obzir masnoću i tamnije, gamy okuse', kaže Tom Schaudel, kuhar / vlasnik tvrtke Jewel na Long Islandu. “Uvijek se prvo naginjem crnom pinotu, a više volim burgundski i dugootočki pinot zbog svoje zemljanosti, elegantnog voća i pomalo zadimljenih kvaliteta. Za hladnijeg vremena težim kabernetu Francs i vinima s južne Rone za tamne bobice i primjese papra. '

Ni Schaudel se neće kloniti povremenog bijelog uparivanja.

'Bijeli se, ako se pažljivo odaberu, mogu jako dobro vjenčati s patkom', kaže. 'Meso može podnijeti blago slatke i slatko-kisele umake, tako da se suhi rizling iz Alzasa ili Njemačke može jako lijepo podudarati.'

Patka dojke s poluglasovim glaziranim polmesecima s pireom od pastrnjaka, prženom rižom od patke i ušećerenim kumkvatom

Recept iz ljubaznosti Tom Schaudel, vlasnik kuhara, restoran Jewel

Za pačja prsa
4 pačja prsa, koža na njima i masnoća obrubljena

Za marinadu
½ šalice soja sosa
¼ šalice mljevenog češnjaka
1 žlica svježeg đumbira, mljevenog
1 žličica sjemenki komorača
2 šalice smeđeg šećera
¼ žličica čili pahuljica
½ šalica mljevenog lišća bosiljka
½ šalica mljevenog lišća cilantra
Sol
½ šalica kuhane kave

Kombinirajte umak od soje, češnjak, začinsko bilje i začine s kavom u posudi. Pačja prsa marinirajte u smjesi do 6 sati ili preko noći. Ocijedite i osušite. Pirjajte na vrućoj tavi, kožom prema dolje dok lijepo ne porumeni. Preokrenite prsa, stavite posudu u pećnicu i nastavite kuhati na 400 ° F 5 minuta dok se srednje rijetko. Izvadite patku iz tave i odmorite 5 minuta. Narežite i poslužite s miso glazurom, pireom od pastrnjaka, prženom rižom od patke i ušećerenim kumquatima.

Za miso glazuru
1 šalica mirina
2/3 šalice šećera
1½ žlica đumbira
1½ stabljike limunske trave
⅓ šalice soja sosa
1½ šalice miso

Kombinirajte mirin, šećer i limunsku travu u loncu za umak na srednje jakoj vatri, smanjite za 1/3 i procijedite. Pomiješajte sojin umak i miso u reducirane sastojke.

Za pire od pastrnjaka
1 kilogram pastrnjaka, oguljen i narezan na kriške
Sol
2 šalice guste pavlake
2 grančice svježe majčine dušice
4 unci neslanog maslaca

Stavite pastrnjak u lonac, začinite solju i podlijte vodom. Stavite na umjerenu vatru i pustite da krčka. Kuhajte dok ne omekša: Vrh noža za brijanje trebao bi lako proći bez otpora, otprilike 15 minuta. U srednje lonac stavite grančice vrhnja i majčine dušice na laganu vatru i pustite da lagano vrije. Ocijedite pastrnjak i rezervirajte tekućinu za kuhanje. Stavite pastrnjak u kuhaču s maslacem i par žlica rezervirane tekućine za kuhanje. Počnite obrađivati ​​i dodajte procijeđenu smjesu teškog vrhnja. Začinite solju i paprom, po ukusu i pirirajte dok ne postane vrlo glatko.

Za prženu rižu
5 žlica sojinog ulja
2 ljutike, tanko narezane
2 češnja češnjaka, mljevena
1 komad svježeg đumbira, oguljen i nariban
8 unci gljiva, pirjanih i ohlađenih
½ šalica edamame
1 izdašna prstohvat košer soli
2 velika jaja, lagano tučena
1 litra kuhane dugozrnate bijele riže
2 žlice umaka od kamenica
3 žlice sojinog umaka
1 šalica kuhane patke confit ili patkinog mesa, izrezana na komade
Svježi listovi cilantra

Zagrijte 3 žlice sojinog ulja u woku ili velikoj tavi na koje se ne lijepi na srednje jakom plamenu, a zatim dodajte ljutiku, češnjak i đumbir i pržite 1 minutu dok ne zamiriši. Dodajte gljive i edamame, pržite oko 3 minute i začinite s malo soli. Izvadite povrće na bočni pladanj i obrišite wok.

Vratite tavu na vatru i premažite s preostale 2 žlice ulja. Kad je ulje vruće, ulijte jaja u sredinu posude. Lagano premešajte jaje i ostavite da se stvrdne bez miješanja, tako da ostane u velikim komadima. Savijte rižu i prelijte jajetom da se dobro sjedini, razbijući hrpe riže stražnjim dijelom lopatice. Vratite sotirano povrće u tavu i navlažite umakom od soje i kamenica. Dodajte patku i cilantro i sve zajedno bacite da se zagrije i provjerite začin.

Vinska preporuka

'Moje omiljeno spajanje s ovim jelom je Cabernet Franc iz 2007.' Grand Vin 's grebena', kaže direktorica vina Courtney Schaudel. 'Dimljene, tamne note trešnje i primjesi papra dobro se poigravaju s kavom, a sojini okusi patke i vina i patke uzgajani su manje od pet milja jedan od drugog.'

Potpuni popis 100 najboljih vinskih restorana u Americi pogledajte ovdje >>>