Donošenje doma za kuhanje vina
Posljednjih 30 godina Auberge du Soleil stoji na straži nad stazom Silverado u vinskoj zemlji. Luksuzno odmaralište u nizu urezano je u brdo Rutherford Hill, a na njegovom vrhu nalazi se restoran posjeda (izbor američkih 100 najboljih vinskih restorana magazina Wine Enthusiast Magazine iz 2011.). U kuhinji restorana nalazi se Robert Curry, koji kombinira klasičnu francusku tehniku s jelima lokalnog porijekla kako bi stvorio jedinstvena jela, poput predjela od šparoga s hamachijima, poširanim jajetom i slanom tapenadom od maslina Niçoise. Jelo slijedi Curryjevu tehniku za ženidbu vina s njegovom kuhinjom. Voli ponuditi svoje jelovnike uravnoteženima i siromašnima šećerom, a njegovi sastojci za postizanje ovog cilja uključuju masline, umak od soje i slaninu. Curry se također želi pobrinuti da njegova jela imaju podloge koje odslikavaju vina s kojima se sljubljuju.
W.E.: Kako kuhanje u vinskoj zemlji Kalifornije utječe na vaš kulinarski stil?
RC: Gdje god se nalazili, prekrasni sastojci koje poljoprivrednici i stočari nude imaju utjecaja na vašu hranu. Ovdje dobivamo najbolje proizvode na vrhuncu njihovih sezona. I sretni smo što imamo toliko ljudi u okolici koji se bave vinom i ugostiteljstvom. Oni znaju što imamo na raspolaganju i žele sve to iskusiti u najboljem izdanju. Ovdje se radi o načinu života i svi se bave njime, od kolega iz industrije do poljoprivrednika i stočne hrane.
W.E.: Kako je biti u visokoj ulozi u takvoj ustanovi?
RC: Osjećam se vrlo blagoslovljeno što sam ovdje - [Auberge du Soleil] nije samo lijepa i nadahnjujuća, već ima toliko dugovječnosti i povijesti. Dostizanje 30 godina bila je velika prekretnica. Imanje su osnovali pioniri u poslu s predvidljivošću i smišljanjem da ovdje otvore restoran. Bio je to skok vjere i to je nešto za slaviti, zajedno sa svim velikim kuharima koji su ovdje kuhali prije mene. Ovo je vrsta mjesta do kojeg radite. Čak i da imam sav novac na svijetu, ovdje bih želio biti upravo ovdje.
W.E.: Koji su najbolji i najizazovniji aspekti kuhanja na tako časnom mjestu?
Najbolje je što je, otkako sam ovdje, svaka promjena pozitivna. U tome što radimo nema sive zone - stalno nadograđujemo i vraćamo zarađeni novac na imanje. Što se tiče najizazovnijeg aspekta, toliko je detalja i malih dijelova slagalice na koje se možete usredotočiti. Sve je u pitanju finiji bodovi. Potrebna je stalna pažnja i mnogo energije da se nešto tako prestižno poput Auberge du Soleil održi na životu.
W.E.: Koja su vaša posebna jela koja su za vas najposebnija?
RC: Moje kapice od zaljeva Nantucket su zanimljive, ali ne previše lude. Poslužuju se u crudo stilu i dobivaju velik okus od rabarbare poširane verjusom, daikona pripremljenog u začinjenoj juhi od dašija i vinaigrete od marakuje. Zatim tu je lokalna janjetina začinjena morrokanom s njokima od krumpira, mladicama zelenog češnjaka, artičokama prženim na maslinovom ulju, bebinim komoračem, rikolom i maslinama. Trljanje na janjetini mješavina je kima, korijandera, kajena, cimeta i cilantra, uravnoteženo medom i limunovim sokom i koricom. Još su mi omiljeni teleći slatki kruh sa šparogama i gljivama crne trube. Poslužujem ga uz jus gras, redukciju pečene pileće peradi, kombu i juhu od palamide emulgiranu maslinovim uljem.
W.E.: Koju tehniku koristite u svojoj kuhinji koju kućni kuhari mogu ponoviti kod kuće?
RC: Sous vide kuhanje. Još u 80-ima nismo imali tisuće dolara za termo-cirkulaciju. Jednostavno bismo omotali proteine u plastičnu foliju i stavili ih u bain-marie (toplu vodenu kupku). Uglavnom, samo stavite lonac vode na štednjak i pazite na temperaturu.
