Uz malo spontanosti i mašte, kuhari pripremaju improvizirana jela s različitim sastojcima iz kojih svakodnevno dolaze. No, izazov kuhanja bez manšeta nije samo traženje inspiracije, već odabir prikladnih vina za stalno mijenjajući jelovnik - zadatak koji su kuhari i direktori pića u cijeloj zemlji usavršili.

OTMJEN (Scottsdale, Arizona): Na ovom modernom mjestu za blagovanje kupci dobivaju popis rotirajućih sastojaka od kojih mogu odabrati da čine svoj obrok. Kuhar i vlasnik Joshua Hebert, koji improvizirani meni naziva 'obrnuti inženjering', također mijenja vinsku kartu prema sezoni. Kako bi se izbor vina savršeno spojio sa svakom novom kreacijom, obrok naglašava komplementarnim začinima i okusima - tehnikom koja se koristi za premošćivanje vina i hrane. Crni bakalar odjeven je marmeladom od luka i dimljenim umakom, poboljšavajući Cabernet Franc iz doline Loire s kojim je uparen. Ostala nedavna uparivanja uključivala su Château Tyre Pé Diem iz 2009. godine sa slaninom divlje svinje i glazurom od mrkve od đumbira te Château Ducasse Bordeaux Blanc s kapicama i bruliranim miso aiolima. 'Jedina dosljedna stvar je da postoji promjena', kaže Hebert.

CRAIGIE NA GLAVNOM (Boston, Massachusetts): Sezonski meni kuhara i vlasnika Tonyja Mawsa svakodnevno se mijenja u ovom ugodnom restoranu od farme do stola. Svojim pokroviteljima nudi najsvježije sastojke oslanjajući se uvelike na svoje odnose s lokalnim poljoprivrednicima, ribarima i dobavljačima mesa. 'Prvo ćemo otići pronaći najbolje stvari, a zatim raditi unatrag', kaže. To se posebno odnosi na ribu. Da bi osigurao svježinu, kupuje dovoljno samo za taj dan - zaštitnici će jedne noći probati divlji arktički čar Nunavut poslužen s kus-kusom od ječma i začinjenom juhom od krastavaca. Sljedeće bi noći char mogao biti zamijenjen prugastim basom s ljetnim sukotašem i niz lokalnih školjki. Jedno od Mawsovih vodećih načela je da 'hrana i vino pjevaju s istog lista pjesama', ali njega ne zanimaju savršeni parovi. 'Cijela je ideja biti manje stresan i zabaviti se', inzistira.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornija): Imajući ekskluzivnu vezu s obližnjim farmama Ljubavne jabuke, kuhar David Kinch ima sredstva za laku izradu spontanog i lokalno vođenog jelovnika. Kinch, koji često dobiva blok pisca prilikom pisanja jelovnika, definira se kao 'vrlo vizualnog i fizičkog tipa', pa je posjet farmi mjesto na kojem prvo nadahne. 'Ako nešto držim u ruci ili osjećam njuh ili kušam, odatle potječe poplava ideja', kaže. Direktor vina i pića Jeff Bareilles prima na znanje 'dominantne profile okusa' sezone i ima stalni svakodnevni dijalog s Kinchom, pa je spreman spojiti vina s nepromoviranim jelima večeri. Nedavno je Bareilles upario Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé iz Pinot Noira iz 2009. godine s rižotom od fava graha bez riže, zajedno s vinaigretom od ljetnog tartufa, конфиom od jaja i pireom od vrganja. Restoran također nudi vlastito punjenje vina Manresa Cuvée, vina u stilu Bordeauxa, napravljenog od grožđa dobivenog iz planina Santa Cruz.

Savjeti najboljih kuhara za začinjanje kuhinje