Tisućama godina vino je uglavnom odležavalo na konvencionalan način - u bačvama, bocama i drugim posudama skrivenim u podzemnim jazbinama koje se često nazivaju špiljama. Ta su mjesta cijenjena zbog uvjeta koji su korisni za starenje vina, uključujući konstantne temperature i razine vlažnosti. No postoje mnogi drugi čimbenici koje treba uzeti u obzir prilikom odležavanja vina, uključujući tlak, svjetlost, razine kisika i, za pjenušava vina, kretanje.

Ali što ako idealno okruženje za odležavanje vina zar uopće nije špilja? Što ako je pod vodom?

Možda ti se također svidi: Kako napraviti vino za vjekove?

Od brodoloma do stakla

Već neko vrijeme postoji ideja o odležavanju vina pod valovima. Godine 1998. ronioci su pronašli tisuće boca šampanjca Heidsieck iz 1907 u švedskoj škuni koju je 1916. potopila njemačka podmornica. Vino je još uvijek bilo pitko, i ako je vjerovati izvještajima, ukusno.

Ovo otkriće nadahnulo je druge namjerne podvodne odležavanje: Godine 2003. španjolski vinar Raúl Pérez izazvao je senzaciju odležavajući svoje Albariño od obale Niske rijeke . Godine 2008. Napa’s Vinarija Mira započeo odležavanje svog Cabernet Sauvignona u luci Charleston. Španjolske Crusoe blago pokrenut 2010.; sebe naziva 'prvom podvodnom vinarijom i umjetnim grebenom'. Danas postoji još više operacija posvećenih podvodnom odležavanju vina, uključujući ElixSea u Španjolskoj, Edivo u Hrvatskoj, Zgodna si u Argentini i dr.

Kuća šampanjca Udovica Clicquot imao je vlastiti uvod u podvodno starenje, iako slučajno, 2010. Te je godine ronilac koji je istraživao brodolom iz 1840-ih u blizini obale finskih Ålandskih otoka u Baltičkom moru otkrio 168 boca šampanjca, koje je kasnije izvadila regionalna vlada Ålanda.

„Nijedna od etiketa nije ostala, ali boce su kasnije identificirane kao šampanjci iz Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck i Juglar (poznat kao Jacquesson od 1832.) šampanjskih kuća zahvaljujući markiranim gravurama na površini čepa koji je u kontaktu s vino”, stoji u nalazima objavljenim 2015. u recenziranom časopisu Zbornik radova Nacionalne akademije znanosti . Nekoliko ih je ležalo više od 170 godina u 'uvjetima usporenog starenja bliskim savršenim'.

Slično kao i Heidsieck punjenja iz 1907., još uvijek su bila pitka, iako su prema današnjim standardima bila izuzetno zašećerena. Vinari tog doba zasladili svoje šampanjce sa šećernim sirupom na kraju procesa proizvodnje, što je razrijedilo vino i dalo niži udio alkohola.

Možda ti se također svidi: Mijenja li se definicija vina? Poticanje vina s niskim sadržajem alkohola sugerira tako

Novi val istraživanja morskih dubina

Veuve Clicquot bila je zaintrigirana i odlučila je dalje istražiti koncept podvodnog starenja. Godine 2014. položio je 350 boca šampanjca na počinak u Ålandski trezor u Baltičkom moru. Ova vodena masa ima najniži salinitet od svih mora na svijetu, a podvodni podrum je potopljen nekih 40 metara (131 stopa) ispod površine.

Veuve tim vjeruje da ovi uvjeti mogu stvoriti idealno okruženje za starenje—temperatura je stalnih 4°C tijekom cijele godine (oko 39°F), čak i kada ljetno sunce poveća prosječnu površinsku temperaturu na 68°F. Lagano valovito dubokomorsko strujanje stalno gura boce, tako da sediment nema priliku taložiti, eliminirajući potrebu za ispuštanjem. Podvodno okruženje očito donosi intenzivnu vlažnost i potpuni nedostatak kisika.

Plan je ostaviti boce da odstoje 40 godina, ali povremeno uzimati uzorke i analizirati ih. Vina nisu dostupna za prodaju - i vjerojatno neće biti u skorije vrijeme. Umjesto toga, ovaj se poduhvat tretira kao znanstveni eksperiment, kako bi se pomoglo u određivanju je li duboko more dostojna alternativa špiljama od krede Veuve Clicquota zvanim crayères.

Što se tiče dosadašnjih rezultata? Nedavno je ovaj reporter bio pozvan na kušanje četiri vrste vina u takozvanom “Podrumu mora” Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (Žuta etiketa), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 i Demi-Sec . Posluženi su rame uz rame sa svojim pandanima odležanim u crayèresu.

Isto vino, različiti okusi

Čini se da vina iz morskih podruma sporije stare pod vodom nego u bitno drugačijem okruženju crayèresa, koji održava temperaturu od 12°C (53,6°F), 90% vlažnosti i 20% stopu kisika. Također, tradicionalno odležane boce nisu u potpunom mraku i moraju se izrešetati.

Veuve Clicquot vinarka Gaëlle Goossens vjeruje da je vino Yellow Label još daleko od svog konačnog oblika. 'I dalje ima nevjerojatan potencijal starenja', kaže ona. S druge strane, verzija odležana u crayèresu već je dosegla svoj plato starenja. Trenutno, boce iz morskog podruma nude sramežljiv nos, dok vina odležana u crayèresu daju poznatiju aromu kvasca. U okusu prvi je svježiji s više nota kruške, dok je drugi sav biskvit i tostirani lješnjak.

Goossens je posebno uzbuđen zbog potencijala podvodnih magnuma. 'Volumen vina u magnumu dvaput je veći u usporedbi s bocom od 750 ml, ali ima isti kontakt s površinom zraka—tako da je [još] manji utjecaj zraka i kisika na magnum', kaže Goossens. Smatrao sam da je sličan Brutu, s baguetteom i bademima na nepcu i mineralnim završetkom. Crayères odležane verzije nude note zelene jabuke i prženog badema.

Dvije verzije vintage roséa izgledaju prilično različite jedna od druge. Vino iz morskog podruma više je zeljasto s nježnijim mjehurićima, dok rosé spremljen u tradicionalnim špiljama od krede asocira na trpke trešnje i bijelo cvijeće. Goossens kaže da rosé iz morskog podruma ima više napetosti, jer polifenoli u kvocijentu crnog vina u bocama lakše upijaju kisik, što ga dodatno štiti od oksidacije. S vremenom, vjeruje ona, vino bi se moglo izraziti na više cvjetni način.

Možda ti se također svidi: 100 najboljih podrumskih izbora 2023

Što se tiče demi-seca, verzija iz morskog podruma nema okus tradicionalnog srednje slatkog vina. Čišći je s određenom slanoćom i zelena jabuka s bazgom. Crayères odležani pandan, nasuprot tome, pijucka više kao konvencionalni demi-sec, izražavajući egzotično voće poput ličija i breskve na nepcu. Goossens nije baš sigurna što je razlog dramatične razlike, koja je, kaže ona, 'ono što čini Podrum u moru tako fascinantnim.'

Projekt je 'multifaktorijalan', nastavlja ona. 'Pokušavamo razumjeti [učinke skladištenja mora], ali još uvijek je nejasno i moramo još istražiti.' Međutim, ono što je jasno u ovom trenutku jest da 'uvjeti okoliša mijenjaju putanju starenja' u zapanjujućoj mjeri. Što su dulje boce potopljene, ona vjeruje da će tim više naučiti.

Didier Mariotti, glavni kuhar Veuve Clicquota, slaže se s njim, dodajući da vjeruje da studija ima moć iz temelja promijeniti narativ o starenju vina. Plan je podijeliti nalaze kako budu napravljeni, a on ne isključuje mogućnost iznenađenja onim što se otkrije.

'Ne radi se o [proizvodnji] najboljeg, već o razumijevanju što se [tamo dolje] događa', kaže. 'To je tek početak.'