Kao i kod pizze, tjestenine i tacosa, nikada nije bilo više dostupnosti visokokvalitetnih država ramena, kao danas. Također nikada nije bilo toliko ukusnih novih inovacija u jelu koje se pojavljuju svaki dan, od kojih neke mogu poremetiti puriste. Bez obzira koliko vam se sviđa vaš, sjajni ramen lako je napraviti i kod kuće, a prirodno se dobro slaže sa sakéom, vinom i pivom.

Povijest

Primarni elementi ove skromne juhe s rezancima razvijali su se stoljećima. Rani oblici jela u Japan su uveli krajem 1800-ih kineski restorani, gdje se i zvalo shina soba ili „kineski rezanci“.

Nakon Drugog svjetskog rata, priljev jeftinog pšeničnog brašna iz SAD-a rezance je učinio hranjivim sastojcima u Japanu, a ramen je započeo svoj pohod prema terminu kućanstva.

'Smiješno je gledati kako se Amerikanci toliko ozbiljno bave pitanjem autentičnosti, pogotovo kad je ramen jedna od rijetkih namirnica u Japanu u kojoj se nepregledno prihvaćaju beskrajne inovacije', - Matt Goulding, autor knjige Riža, rezanci, riba

Getty

Sad je ukorijenjen u japanskoj kulturi poput sushija, ramen je tema sjajnih časopisa, TV rasprava i akademskih rasprava. Iako je još uvijek unaprijed zapakirana glavna marka supermarketa i automata, ramen također može predstavljati vrh japanske kulinarske umjetnosti.

'Smiješno je gledati kako se Amerikanci toliko ozbiljno bave pitanjem autentičnosti, pogotovo kad je ramen jedna od rijetkih namirnica u Japanu u kojoj se prihvaćaju beskrajne inovacije', kaže Matt Goulding, autor knjige Riža, rezanci, riba (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015.), imerzivni narativni vodič kroz japansku kulturu hrane iz perspektive znatiželjnog autsajdera.

'Dok se većina stupova japanskog svijeta hrane - od sobe preko sushija do yakitorija - drži relativno stroge formule, zdjelica ramena prazno je platno za kuhara', kaže Goulding. 'U Tokiju ćete pronaći trgovine u kojima se radi sve, od ramena u španjolskom stilu s juhom od kostiju jamóna i dimljene paprike do zdjela s južnoazijskim utjecajem poput kokosovog mlijeka i curry paste.'
Miso “Sapporo-style” Ramen Recept

Dekonstruirajući Ramen

Glasno

U srcu je ramen jednostavno jelo: juha, rezanci, dodaci i osnovni začin tzv glasno . Svaka varijacija ramena proizlazi iz toga, premda je ključ velikog ramena ne kompromitirati bilo koju komponentu.

Tara je gotovo uvijek jedno od tri jednostavna začina: Shio , ili sol, što čini bistru juhu savršenu za plodove mora šoju , ili umak od soje, koji pojačava mesnate okuse i miso , fermentirane paste od graha bogate umamijem.

Općenito govoreći, shio, shoyu i miso sastoje se od tri od četiri osnovna stila ramena, četvrti je tonkotsu, stil juhe, a ne začina, čija složena juha ne treba dodatnu taru.

Preljevi

Postoji toliko dodataka koliko ima i ramen kuhara, ali chashu , ili narezana pečena svinjetina, vrlo je česta (također potražite kakuni , komadići pirjanog svinjskog trbuha). Ostali popularni dodaci uključuju jaja, mladi luk, riblji kolač, morske alge, klice graha i izbojke bambusa.

Tri vrste miso paste: žuta (shinshu), crvena (aka) i bijela (shiro) / Getty

'Postoji nekoliko zajedničkih osobina koje dijele sve sjajne zdjele ramena: juha s dubokim okusom, nijansirana, složena tara i čvrsti rezanci kuhani s pažnjom', kaže Goulding. 'Dobri preljevi su bonus, ali sočno svinjsko ili sezonsko povrće ili soja natopljeno jaje ne mogu spasiti zdjelu inače prosječnog ramena.'

Bujon

Juha se obično pravi od svinjetine (što je najčešće), piletine, goveđih kostiju, svježih ili suhih plodova mora ili vegetarijanskih juha od morskih algi i povrća.

Assari opisuje laganu, bistru juhu koja se lagano krčkala. A coterie juha je dugo kuhana i neprozirna, s naglaskom na bogatstvu. Tonkotsu , jedna od najpopularnijih sorti ramena, stil je juhe od kotterija pomoću svinjskih kostiju koje se dinstaju dulje vrijeme. Ova mliječna, svinjska, luksuzna juha nije poput nijedne druge juhe koja ste probali.

'Dobri preljevi su bonus, ali sočno svinjsko ili sezonsko povrće ili soja natopljeno jaje ne mogu spasiti zdjelu inače prosječnog ramena.'

Rezanci

Rezan rezanci su napravljeni od pšeničnog brašna, vode i alkalnih soli tzv kansui koji pružaju elastičnu, zubatu teksturu. Restorani uglavnom koriste svježe rezance, iako su u trgovinama dostupni i svježi i sušeni. Kupite japansku marku ako možete.

Pripremite al dente, jer će se rezanci i dalje kuhati u juhi. Neki ramenski kuhari inzistiraju da se rezanci pojedu u roku od pet minuta od pripreme, da ne bi postali premekani.

U maloj mjeri možete približiti rezance od ramena kuhanjem špageta u vodi koja je alkalizirana jednom žlicom sode bikarbone po litri vode.

Ramen trgovina u Shinjukuu, Tokio, Japan / Getty

Spajanje vina s ramenom

Svježe pivo lakšeg tijela može smanjiti bogatstvo ramena, dok se slaniji stilovi sakéa mogu lijepo spojiti sa složenim bujonima. No, ljubitelji vina imaju i puno mogućnosti.

Getty

Na Dvije ptice jedan kamen u Napi U Kaliforniji, gdje se lokalni sastojci sastaju s pripremama nadahnutim Japanima, ramen zauzima središnje mjesto u ponedjeljak navečer. Kevin Reilly, majstor sommelier i generalni direktor, dao nam je ove vinske preporuke za četiri osnovna stila ramena.

Tonkotsu

'Pinot crni ili šampanjci na bazi pinota Meuniera čisti su i osvježavajuće, ali njihova punija voćna komponenta nadopunjuje puni okus juhe', kaže Reilly. “U međuvremenu i karbonizacija i kiselost daju lijep kontrapunkt teksturi juhe. Za mirna vina, lagana slatkoća suhog Kabinetta ili Spätlese njemačkog rizlinga nadopunjuje bogatstvo bujona. Đumbir i češnjak česti su u tonkotsuu i vrlo se dobro miješaju s rizlingom, dok kiselost opet daje potreban kontrapunkt. '

Shio (s plodovima mora)

„Bijela vina na mineralni pogon koja imaju izraženu kiselost, neutralnih ili nježno aromatičnih profila, izvrsna su s ovim lakšim stilom ramena. [Uparivanje] ovisi o plodovima mora u juhi. Za lakšu morsku hranu preporučio bih Chablis ili Muscadet. Oba ova vina [mogu] dobiti teksturu kako bi suprotstavili svoju izraženu kiselost miješanjem taloga. Ta tekstura pomaže u isticanju morskih plodova, dok se slana mineralnost lijepo igra sa slanom juhom. S bogatijim plodovima mora, poput školjaka ili masne ribe, volim jača aromatična vina poput talijanskog Vermentina ili Albariña i Godella iz Galicije. Njihovi puniji mirisi ističu bogatstvo, dok ta vina obično imaju neku slanost koja se dobro stopi sa slanošću. '

Bez obzira na to jesu li klasični ili kreativni, širom SAD-a postoje stotine restorana s ramenom svjetske klase. Evo nekoliko omiljenih:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, New York City
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Šoju

“Za shoyu ramen volim crveno vino laganog do srednje tjelesnog, svjetlije u taninima i s malo ili nimalo novog hrasta. Svijetli i svijetli kalifornijski pinot crni s kiselkastim crvenim voćem neće prevladati teksturu, ali ipak se može dobro poigrati sa slanim okusima. Cru Beaujolais - posebno Chiroubles, Fleurie, Chenas i Brouilly - također dijele to mladoliko voće, meke tanine i slanu mineralnost. '

Mišo

„Za miso ramen bih obično preferirao japansko rižino pivo u lager stilu ili punijeg tijela yamahai ginjo saké, ali i mnoga vina bi poslužila. Za uravnoteženje soli i bogatstva izvrsno je bijelo vino lagane do umjerene zaostale slatkoće [poput] Grand Cru Pinot Gris iz Alzasa ili Vouvray Sec. Za vinopija koji ne voli zaostalu slatkoću, Viognierovo punije tijelo i manje izražena kiselost mogu vrlo dobro djelovati. Njegov karakter zrelog voća i kremasta tekstura lijepo se miješaju s intenzivnim okusima bujona. '

Kliknite ovdje da biste vidjeli naš recept kako biste sami napravili autentičan, jednostavan, miso ramen u sapporo stilu.