Prošlog listopada svađa izbio na internetu između dva vinska stručnjaka: Što je više važno, priroda ili njegovanost?

Vinski novinar i autor Jamie Goode i Tim Hanni, MW, ušli su u raspravu o tome koliko genetika utječe na preferencije vina. Hanni se uvjerila da smo programirani da volimo određene okuse. Goode se donekle složio, ali rekao je da je riječ o složenijoj mješavini genetike i stečenog ukusa.

Iako se taj pojam nije pojavio, na neki su se način nesuglasice odnosile na takozvane 'supertastere', definirane kao ljudi koji su osjetljiviji od prosjeka što se tiče okusa. Znanstvenici proučavaju supertastere desetljećima i procjenjuju da otprilike 25 posto stanovništva spada u ovu kategoriju.

Većina istraživanja supertastera usredotočila se na gorčinu - dijelom i zbog slučajnog otkrića da neki ljudi mogu okusiti određene gorke kemikalije, dok drugi uopće ne mogu otkriti te iste kemikalije. (O ovome više za trenutak.)

Ljudi koji mogu otkriti ove gorke kemikalije često ne vole krstasto povrće, crnu kavu, tamnu čokoladu, ljutu papriku i ubod alkohola. Smatra se da u vinu supertasteri preferiraju nešto slatko, a neka istraživanja podupiru ovu ideju. Jedna velika studija od 1.010 američkih vinopija otkrili su da su supertasteri, široko govoreći, više voljeli slatka i jaka vina od suhih stolnih vina.

Među hranom za koju je utvrđeno da ne voli neke takozvane supertastere, gorki i začinjeni sastojci poput kave, čile paprike i tamne čokolade / Getty

Da bih shvatio čini li to što supertaster zaista toliko razlikuje kad je vino u pitanju, proveo sam eksperiment na sebi i devet obitelji i prijatelja koristeći jednostavan test supertastera koji možete kupiti na mreži. Također sam intervjuirao pola tuceta znanstvenika - uključujući ženu koja je skovala izraz 'supertaster' - i uporedio sa znanstvenom literaturom.

Ispada da sam supertaster, unatoč činjenici da se gnušam slatkog vina i nekoć sam mrzio, ali sada volim, prokulice. Moram se složiti s Goodeom: Komplicirano je.

Povijest Supertastera

Da bismo doista razumjeli pojam 'supertaster', moramo se vratiti u 1930-te, kada je Arthur Fox, kemičar u DuPontu, u laboratorij prosuo bijeli prah nazvan feniltiokarbamid (PTC). Njegov kolega iz laboratorija, kako priča ide , požalio se da mu je prah ušao u usta i da je gorkog okusa. Fox nije mogao okusiti ništa. Tako su se njih dvojica izmjenjivala na uzorku PTC-a. (Kao što to netko pretpostavlja.)

To je pokrenulo formalna istraživanja. Ispostavilo se da su i Fox i njegov kolega bili u pravu. Neki su ljudi genetski predisponirani da okusu gorčinu PTC-a, dok drugi nisu. Znanstvenici su potom te ljude označili kao kušače, odnosno neokusnike.

Dr. Linda M. Bartoshuk na Medicinskom fakultetu Yale, proučavajući znanost o ukusu / Ljubaznošću Yale School of Medicine

Devedesetih godina , Linda Bartoshuk , eksperimentalni psiholog sa Sveučilišta Florida, udubio se u intenzitet koji doživljavaju kušači. Koristila je drugačiju gorku kemikaliju za koju je smatrala da je malo sigurnija za unošenje 6-n-propiltiouracila ili PROP-a. Bartoshuk je ispitanice grupirao u tri kategorije: nekušači, kušači srednjeg stupnja i super kušači. Na kraju su istraživači povezali otkrivanje PROP-a s specifični geni , od kojih jedna skupina pomaže izgraditi okusne pupoljke .

Znanstvenici i dalje koriste PROP testove u istraživanju okusa. U testovima se koriste male trake ili diskovi papira prošarani PROP-om koji se stavljaju na jezik ispitanika. Nekušači neće okusiti ništa. Srednji kušači otkrivaju malo gorčine. Supertasteri mogu začepiti usta.

Ali Bartoshuk kaže da PROP testovi ne dokazuju da ste supertaster u modernom smislu te riječi.

'' Supertaster 'se daleko općenitije odnosi na ljude koji okus doživljavaju kao vrlo intenzivan', kaže ona. Iako su se njezini izvorni eksperimenti fokusirali na PROP, 'davno smo shvatili da je to preusko.'

Ipak, taj se izraz zloupotrebljava.

'Problem je kad ljudi ekstrapoliraju PROP supertasting i odu predaleko', kaže Gary Pickering, profesor bioloških znanosti i psihologije / znanosti o vinu na Sveučilištu Brock. 'Postoje mnogi drugi geni koji objašnjavaju druge aspekte okusa.'

Znanstvenici su identificirali oko 25 gena za gorčinu, a postoje i drugi geni koji se odnose na slatke, kisele, slane i umami okuse. Ako ste supertaster na PROP testu, možda nećete imati genetski sastav za pojačani ukus. I samo zato što ne možete okusiti PROP, to ne znači da niste neukusni, samo što ne možete kušati taj jedini gorki spoj.

Degustacije vina dvoje prijatelja i obitelji

Genetska složenost superkušavanja pomaže objasniti rezultate eksperimenata koje sam proveo na svojim prijateljima i obitelji. U prvom eksperimentu testirao sam prijatelje s PROP trakama od Laboratoriji Supertaster a zatim im dao let vina sa skrivenim etiketama: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Rizling, Crni pinot, Shiraz i Tempranillo.

PTC trake, koriste se za ispitivanje osjetljivosti na gorke elemente

U drugom pokusu odnio sam ostatke boca rizlinga i širaza na večeru za Dan zahvalnosti od osam osoba. Svima sam dao PROP test, a zatim sam kroz obrok vodio neformalne bilješke dok su jeli i pili kao i obično.

Brooklynski rezultati bili su mješoviti. Bio sam PROP supertaster i silno sam volio Chablis i Crni pinot . Mrzila sam rizling. Još je jedan prijatelj također bio supertaster. Više je voljela Chablis i Tempranillo, potonje je opisala kao ljekovite: 'Miriši na bolnicu, ali sviđa mi se.' Treći je bio srednji kušač koji je rekao da je test traka odavala 'jake note zavoja'. Najviše joj se svidio Shiraz, a slijedi Sauvignon Blanc.

Moj eksperiment večere za Dan zahvalnosti nije bio ništa jasniji. Moji ispitni ispitanici uključivali su četiri supertastera, tri srednja kušača i jednog neukusnika. Dva supertastera (uključujući mene) nisu voljeli rizling, ali nisu imali većih reakcija na Shiraz. Jedan srednji kušač mrzio je Shiraz, ali smatrao je da je rizling u redu. Neokušaču se svidio rizling. Ostali ili nisu pili vino ili nisu prijavili preferenciju.

Zašto vaš chardonnay ima takav ukus?

Rezultati ovih eksperimenata iznenadili su točno nikoga od stručnjaka.

Najočitije je da ovi eksperimenti nisu imali dovoljno ljudi. Trebale bi vam najmanje stotine ispitanika da biste prepoznali stvarne trendove.

Ali u igri je još toga. Što se tiče genetike, ono što se odnosi na populaciju ne predviđa osobine pojedinca.

'Biologija nije predeterministička, već je vjerojatna', kaže John Hayes , znanstvenik za hranu i senzore iz Penn Statea.

Drugim riječima, ako imate genetski sastav PROP supertastera, to povećava vjerojatnost da ćete više voljeti slatko vino. Ali lako možete imati druge sklonosti, zahvaljujući složenoj interakciji vaših gena, socijalizaciji i još mnogo toga.

'Činjenica je da postoje varijabilnosti u percepciji okusa, mirisa, gorke percepcije i percepcije slatkoće', kaže Hayes. „Kada ih zbrojite, teško je predvidjeti preferenciju vina pojedinca.

'Možda bismo mogli doći tamo, ali još nismo tamo', kaže.

Jedan važan čimbenik može biti ono što senzorni znanstvenici nazivaju 'vinskim avanturističkim', kaže Pickering. Ova osobina ličnosti može pomoći supertasterima da prevladaju početnu odbojnost prema intenzivnom okusu, pa čak i nauče uživati ​​u njemu.

Piti za znanost / Getty

Je li onda vaša biologija uopće bitna?

Iako kao supertaster možda neće predvidjeti vaše vinske preferencije, vaša osobna biologija igra ulogu u onome što volite. Ovo razumijevanje može poboljšati vaš izbor vina.

Istraživanje iz Pickering i Hayes, na primjer, sugeriraju da su vinski stručnjaci vjerojatnije supertasteri nego potrošači. To može značiti da se ukusi prosječnog potrošača ne poklapaju uvijek s vinskim recenzentom ili sommelierom. Ako ne možete otkriti određenu notu u dobitniku nagrade ili ako vam se zapravo ne sviđa boca koju je restoran spojio s vašim obrokom - to je u redu. Možda samo imate drugačiji genetski profil od onoga tko ga je preporučio.

Zbog ovih razlika neki stručnjaci promiču individualiziraniji pristup ocjenjivanju vina. Umjesto da se oslanjamo na standardna vinska mjerila, Anna Katharine Mansfield , izvanredni profesor enologije na Sveučilištu Cornell, kaže: 'Želim naučiti ljude kako da znaju vlastitu opremu, kako bi razumjeli kako im njihova senzorna oprema omogućuje percepciju svijeta.'

Nakon što je čuo za dva gornja eksperimenta, Mansfield je sugerirao da bi bolji test mogao biti narančasto vino, bijelo vino koje se pravi s duljim vremenom dodira s kožom.

'Postoje neke komponente kože bijelog vina koje se mogu prenijeti u vino prilično gorke', kaže ona. 'Dakle, to je uvijek bio slučaj za koji sam mislio da bi mogao imati više potencijala da ga se gura na ovaj ili onaj način zbog urođene sklonosti.'

Bilo je moguće da supertaster ne bi volio trendovsko narančasto vino.

Pa sam kupio bocu. Za mene to nije bilo posebno gorko, nego je bilo glatko. Baš mi se svidjelo.

Otkrijte više o tome kako znanost vodi pića u budućnost u našem izdanju Wine & Tech.