To je najpopularniji sir u SAD-u, a bez njega pizza kakvu znamo ne bi postojala. Praktično smo odbijeni od mozzarelle. Ali što povezuje grickalice od sireva od špageta koje pakiramo na školskim ručkovima sa senzualno kremastom burratom koja se poslužuje u najboljim restoranima?

Jednostavna otopljena mocarela koja nam je poznata je sorta 's niskom vlagom', koja se obično masovno proizvodi u strojevima od kravljeg mlijeka i kratko suši. Drži se dulje i lijepo se topi, ali uvelike se razlikuje od svježe, ručno rađene mozzarelle koja curi sirutku i može od pizze napraviti sok.

Dva derivata mozzarelle posebno su vruća u restoranima zbog svoje bujne teksture: stracciatella i burrata. Stracciatella je mocarela koja je tijekom procesa istezanja povučena i rastrgana na vrlo tanke niti, dajući joj izrazitu, mekanu teksturu ( suza znači 'rasturati', a ne 'protezati se', što je protežu se ). Često je natopljen gustom kremom kako bi naglasio svježu teksturu. Burrata je jednostavno stracciatella natopljena kremom, umotana u mozzarellinu 'ljusku' da napravi kuglicu koja curi kad se reže.

Ljubaznost Bar Obicà Mozzarella i Fabrizio Ferri

Kralj mozzarelle je talijanska Mozzarella di Bufala Campana DOP (zaštićena oznaka podrijetla), koja se ručno izrađuje od mlijeka vodenih bivola iz certificiranih mljekara u određenim dijelovima regija Campania i Lazio.

Dok drugi mocarela od bivola dostupna je u cijeloj Italiji i uvezena u SAD, Mozzarella di Bufala Campana jedina je vrsta mozzarelle koja ima zaštićeni status, poput Prosciutto di Parma i Parmigiano Reggiano. Odobren je talijanski oznaka izvornosti (DOC) status 1993., a širi DOP status dobila je Europska unija 2008. godine.

Savjet : Ako na pizzi upotrebljavate svježu mozzarellu, narežite je na tanke kriške nekoliko sati unaprijed kako bi sirutka iscurila. Prije upotrebe osušite kriške.

S razlogom uživa uzvišeni status. Mozzarella di Bufala Campana je suptilna, mliječna i svježa, ali njezin prepoznatljiv okus i tekstura svrstava je među velike svjetske sireve. Mlijeko je ključ. Mlijeko vodenih bivola mnogo je više masti i bjelančevina nego kravlje mlijeko. Ne biste željeli piti mlijeko od bivola, ali idealno je za sir.

Mozarela od bivola / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP je ukusna, sapidna i puna mineralnih nijansi', kaže Raimondo Boggia iz Obica , talijanski 'mozzarella bar' s lokacijama u Los Angelesu, New Yorku, Britaniji i Japanu. 'Ako želite kupiti pravu u supermarketu, budite sigurni da je cijela izjava' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'napisana na pakiranju.'

'U usporedbi s drugim sirevima koji se nazivaju mozzarella, puno je složeniji, više igriv, a kada ga rade vješti proizvođači sira, ima i vrlo jedinstvenu teksturu.'

Iako je proizvodnja relativno jednostavna, nekoliko čimbenika razlikuje autentičnu Mozzarellu di Bufala Campana od masovne verzije sira.

„Mlijeko, naravno, mora biti 100% bivola, ali također su trava i sijeno [koje] životinje jedu vrlo važne, kao i enzimi i soli koje proizvođač sira stavlja u mlijeko da bi nastalo skut, ”Kaže Boggia. 'Ovi su detalji tajni poput mješavine soli i bilja koje se koriste za pršut ili salamu ili doza dodana šampanjcu.'

Ako imate dovoljno sreće da pronađete nekoga tko redovito donosi svježe izrađenu Mozzarellu di Bufala Campana, važno je raspitati se o datumima proizvodnje i načinima skladištenja. Pouzdani dobavljač, na primjer, osigurava pravilno skladištenje i brzi promet. (Većina Mozzarelle di Bufala Campana koja se prodaje na velikim tržištima obično traje nekoliko tjedana i možda je zamrznuta.) U mnogim slučajevima možda vam je bolje da nađete lokalnog proizvođača svježe mocarele od kravljeg mlijeka i kupite niz svježih mozzarela i imaju test okusa.

Mozzarella Rječnik

Dimljena mocarela je dimljena mocarela

Bocconcini su male kuglice svježe mozzarelle

Ovolini je manja verzija bocconcinija

Pletenica je pletena mozzarella

'Dimljena mocarela.' ili dimljena mocarela / Foto Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, kuhar u New Yorku Brzi Romeo , svakodnevno priprema mocarelu za restoran.

'Volim izvrsnu domaću mocarelu!' kaže i dodaje: „Smatram da više volim lagani, kremasti, baršunasti okus domaćeg mozza. Ponekad su uvezeni stilovi pomalo tanki i mogu biti pomalo agresivni s ostalim sastojcima u jelu. Protisnem našu skutu kroz grubu rešetku koja joj daje veću teksturu i omogućuje prodiranje soli. Također gnječimo pod vrućom vodom kako bismo dodali više vlage i nježniji osjećaj. Odakle god da je, radije kupujem mozz u tekućini - smatram da je nježnije teksture od onih u pakiranju Cryovac. '

Savjet: Kada kupujete mocarelu s niskom vlagom za topljenje, preskočite verzije s niskim udjelom masti ili dijelom obrano. Ne tope se dobro kao punomasna mlijeka mozzarella, a također se teže povući u plahtama, a ne curiti u žilavu ​​dobrotu.

Ako je moguće, najbolje je jesti svježu mocarelu na dan kada je napravljena, a da je ne hladite. Ako ga trebate zadržati neko vrijeme, ohladite ga u tekućini u kojoj je ušao. Također ga možete potopiti u slano mlijeko (1 žličica po šalici). Mocarelu stavite u što manji spremnik i držite je ne više od tri dana nakon proizvodnje, bez obzira na to što kaže prodaja po datumu na pakiranju. Prije nego što ga poslužite, ostavite tri sata da sir dosegne sobnu temperaturu.

Sve o tom Cheddaru

Kako spojiti vino s mocarelom

Kada spajate vino s mozzarellom, uzmite u obzir jedete li ga bez ukrasa ili kao dio jela s ostalim komponentama koje treba uzeti u obzir.

'Treccia', ili sir od mozzarelle u pletenicama, mariniran u crnom vinu / Getty

“Predlažem da probate sami s talijanskim Brut Natureom klasična metoda pjenušavo vino - Franciacorta, Trento , ili Aversa Asprinio, koja dolazi iz Kampanije, regije porijekla mozzarelle - kaže Boggia. “Volim i s Furoreom Bianco iz Marise Cuomo, mješavinom Falanghine i Biancolelle, dva autohtona grožđa iz Kampanije. Kad se poslužuje s rajčicom ili pizzom, probajte oštru, srednje tjelesnu crvenu poput Chianti Classico Riserve ili Morellina di Scansano.

“Stracciatella i burrata, kremastiji i bogatiji od Mozzarelle di Bufala, izvrsno se kombiniraju s Chardonnayom, posebno kad se poslužuju s kavijarom, bottargom ili bijelim tartufom. Među autohtonim talijanskim grožđem probajte s Erbaluce di Caluso ili Rosa del Golfo iz Puglie. '

Brzi Romeov Bazdarich kaže: „Volim mocarelu s ovim rijetkim talijanskim grožđem zvanim Mataòssu. Prirodno fermentira kao maslac, ali bez masnoće poput hrastovih chardonnaya. Poboljšava okus sira bez rezanja poput pretjerano kiselog vina. '

Getty

Recept: Zimski tikvica, radič i svježa salata od mocarele

(Salata od bundeve, radiča i mocarele)

Ova salata, jednako prikladna kao predjelo ili predjelo, izvrsna je alternativa Caprese salati zimi, kada je rajčica tužna.

Sastojci

• Radić od 1 kilograma
• 2 kilograma zimske tikve (delikatesa, kaboča, žir ili crveni kuri)
• ½ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
• Sol, po ukusu
• 1 kilogram svježe mozzarelle, rastrgane na male komadiće
• Tradicionalni balzamični ocat iz Modene, za prskanje

Upute

Radicchio prerežite po dužini na četvrtine ili polovice. Staviti na stranu. Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Izrežite tikvicu na polumjesece. Odrežite krajeve tikvice, prepolovite po dužini, uklonite sjeme i žilave dijelove te narežite na inch inčne polumjesece. Četka ili bacajte tikvicu i radič s taman toliko maslinovog ulja da se premaže (ukupno oko ¼ šalice). Posolite lagano.

Rasporedite u jedan sloj na lim za pečenje. Kuhajte 30 minuta, okrećući se na pola puta (trebao bi biti nježan, s radičem lagano pougljenjenim na rubovima).

Izrežite i bacite jezgre radića i odvojite listove. Tikvicu i radič podijelite po tanjurima, a prelijte mozzarellom (utaknite sir, tako da ga vrućina omekša). Poškropite 1 žlicom maslinovog ulja i 1 žličicom tradicionalnog balzamičnog octa po tanjuru. Služi 4 kao glavno jelo, 8 kao predjelo

Upari to

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 dolara, 90 bodova. Svježe i profinjeno, ovo divno vino s lakoćom za piće otvara se mirisima ruže, šumskog voća i daškom tamnog začina za kuhanje. Živahno, slano nepce nudi sočnu crvenu trešnju, malinu i bijeli papar uz sjajnu kiselost i polirane tanine. Pijte do 2018. godine.