Jeste li ikad sjeli, natočili si čašu vina i neka miris podsjeća na mokre novine ili pljesnivi podrum? Ili zakovitlao čašu vina i primijetio da miriše prigušeno ili kao da uopće nema? Ako je tako, šanse su da je vaše vino bilo zaprljano plutom, ili češće, „čepom“.

Mrlja od plute zagađivač je vina koju uzrokuje pljesnivost spojevi arome . Najčešći krivac je 2,4,6-trikloroanisol (TCA). Iako neke nedostatke vina, poput brettanomyces i hlapljive kiselosti, mogu biti subjektivne u pogledu oštećenja ili poboljšanja vina, nečistoća plute univerzalno se smatra mana na bilo kojoj uočljivoj razini.

Uzrok zaprljanja pluta

TCA nastaje u kori stabla kada gljivice, plijesan ili određene bakterije dođu u kontakt s skupinom fungicida i insekticida, zajednički nazvanih halofenoli. Oni su se naširoko koristili tijekom 1950–1980-ih i ostaju u tlu. Gljive imaju obrambeni mehanizam koji kemijski mijenja ove spojeve, čineći ih bezopasnima za organizam, ali pritom stvarajući TCA.

Mnogi proizvođači proizvode pluto za zatvaranje vina od kore drveća i, nažalost, ne znaju uvijek jesu li dijelovi kore kontaminirani fungicidima ili insekticidima. Da jesu, njihovi čepovi koji nastaju oštetili bi svako vino koje dodirnu.

Getty

Ovo je najčešći način na koji vina postaju ukaljana TCA-om, iako druga postoje, poput onečišćenja bačve, opreme ili vinarija. Moguće je, iako rijetko, za čep s navojem vina koja se zaprljaju plutom ako dođu u kontakt s ovom kontaminiranom opremom.

TCA se također može dogoditi kada natrijev hipoklorit (izbjeljivač) reagira s ligninom, prirodnim drvenim spojem. To stvara spoj koji se naziva 2,4,6-triklorofenol (TCP). Plijesan, kvasac i bakterije pretvaraju ovaj spoj u TCA.

Opisi mrlja od pluta sežu u početak 20. stoljeća. Međutim, tek 1981. godine švicarski znanstvenik Hans Tanner i njegov istraživački tim utvrdili su da je TCA glavni uzrok nečistoće plute u vinu.

Ljudi imaju izvanrednu osjetljivost na mrlju plute, s ljudima koji mogu osjetiti TCA između dva i pet dijelova na bilijun, a neki i ispod jednog dijela. To je kao da možete prepoznati jednu žličicu vode iz 1000 bazena veličine olimpijskih igara.

Vinske greške i kako ih prepoznati

Učinci mrlje od pluta

Mrlja od plute inhibira mirisnu transdukciju signala stvarajući prigušeni efekt. Jednostavno rečeno, ometa vašu sposobnost mirisa. Teška mrlja od pluta odaje neugodnu aromu koja podsjeća na pljesnivi podrum. Međutim, u manjim količinama TCA može jednostavno otupiti arome i okuse, čineći vino prigušenim i nezanimljivim. Nedavna istraživanja pokazuju da sama TCA nema miris, ali čini se da suzbija njuh na takav način koji se predstavlja kao tupi ili pljesnivi mirisi.

Neki istraživači vjeruju da su ljudi osjetljivi na mrlju plute jer je pljesnivi miris TCA sličan plijesni u hrani, što bi potencijalno moglo biti štetno za nas. Međutim, sam TCA nema štetnog učinka na ljude, osim što uništava vaše vino. Možete sigurno piti ili kuhati s vinom obojenim plutom, jednostavno neće imati tako ugodan okus.

TCA je s vremenom prilično stabilan, dok drugi spojevi arome nisu. To znači da mrlja od pluta može postati istaknutija kao vino otvara se ili kao boca vijeka . To također znači da boce obojene plutom možda neće pokazati očitu grešku. Može učiniti da se vina čine kao da nisu baš dobra, a zapravo su bila kontaminirana.

Getty

Rasprostranjenost TCA u vinu

U slijepim degustacijama za Ljubitelj vina , činilo se da je između 3,5–6% vina koje je ovaj autor uzorkovao kontaminirano TCA-om ili drugim spojem aromaste plijesni („pojavilo se“ jer prisustvo TCA nije potvrđeno ispitivanjem). S 30 milijardi boca vina proizvedenih godišnje od pluta, što se procjenjuje na milijardu boca koje TCA uništi godišnje.

The Vijeće za kvalitetu plute navodi da je 3% čepova koje testira zagađeno TCA. Ako pijete jednu bocu vina dnevno, pod pretpostavkom da su sve zatvorene prirodnim čepovima, očekivali biste da ima 7–2 boce vina s čepom godišnje.

Postoji zabluda da je vjerojatnije da će vina biti zaprljana plutom ako su jeftinija. Red razmišljanja je da se za jeftinije vino koristi jeftiniji, i zato lošijeg pluta. Međutim, začepljene boce vina mogu se naći po cijeni od 9, 120 i više dolara. Prosječna cijena boce vina obogaćene TCA uzorkom iz Washingtona prošle godine iznosila je 43 dolara.

Kako otkriti mrlju plute

Do dana kada se svi prirodni čepovi mogu pouzdano i pojedinačno testirati na TCA i druge pljesnive spojeve, vinari i pojilice morat će se boriti s mrljom pluta. Najbolje što možete učiniti kao potrošač je naučiti kako ga pouzdano prepoznati.

Najbolji način je da započnite mirisom mokrog kraja pluta svaki put kada otvorite bocu . Potražite slabu ili jaku pljesnivu aromu. Zatim pomirišite vino i potražite isto. Što više vježbate otkrivati ​​mrlju plute, to ćete na nju postati osjetljiviji. Uskoro ćete početi opažati suptilnije onečišćenja.

Trebate li osjetiti miris plute prilikom otvaranja vina? Stalno.

Kompleti za vino koji uključuju TCA također se mogu kupiti. Međutim, imajte na umu da će oni imati vrlo jaku prezentaciju.

Možda ste imali vino zagađeno plutom, a niste ga ni primijetili. Pojedinačna osjetljivost na mrlju plute varira prilično široko, neki ljudi mogu osjetiti TCA ispod jednog dijela na bilijun, a drugi ga ne mogu osjetiti 200 puta više od te količine. Vjeruje se da su ove razlike u velikoj mjeri genetske, iako trening može pomoći u povećanju osjetljivosti. Međutim, nečistoća još uvijek može utjecati na vaše uživanje u vinu, čak i ako niste svjesni njegove prisutnosti.

Pojedinačna percepcija također može varirati. Jednoga dana mogli biste osjetiti miris pluta u količini od dva dijela na bilijun. Drugi dan, možda ćete se mučiti da ga identificirate u pet. Ponekad biste mogli osjetiti miris čaše i nanjušiti je, ali kad je pokušate ponovno dobiti, ne možete. To je zato što pluta sama po sebi inhibira njuh.

U nekim stilovima i sortama, poput mnogih bijelih vina i Crni pinot , TCA se može otkriti na nižim razinama. Ostale sorte, poput Cabernet sauvignon , mogu zahtijevati znatno veće razine TCA da bi se to primijetilo, zbog često moćnih aromata sorte, koji se mogu povećati sa starenje hrasta .

Međutim, mnogi ljudi koriste izraz 'začepljen' da označe sve što nije u redu s bocom vina, ponekad čak i za vina koja im se jednostavno ne sviđaju. Ovo nije točno. Izraz bi se uistinu trebao upotrebljavati samo za boce koje imaju neprimjetnu prezentaciju.

Čak i vinski profesionalci obučeni za prepoznavanje onečišćenja TCA mogu propustiti blage slučajeve. U takvim se slučajevima vino očito ne pojavljuje kao zaprljano plutom, već se čini prigušenim i razočaravajućim.

Getty

Kako spriječiti zaprljanje pluta

Vinari koriste razne tehnike kako bi pokušali smanjiti prisutnost mrlje od pluta. To može uključivati ​​natapanje odabranog čepa svake bale u neutralnoj otopini alkohola, a zatim miris svakog od njih kako bi se potražio TCA. Ako u uzorku pronađu kontaminirani čep, odbacuju cijelu balu.

Neki dobavljači pluta također su nedavno počeli testirati pojedinačne čepove na prisutnost TCA. To, naravno, dodaje trošak.

Nažalost, na ovom planu potrošači mogu učiniti vrlo malo. Jednom kada vino zagadi TCA, ono će i ostati. TCA onečišćenje nema nikakve veze s uvjetima skladištenja poput temperature, vlage ili predugog držanja vina.

Što ako kupim vino obojeno plutom?

Ako kupite bocu vina i otkrijete kontaminaciju TCA-om, nažalost to nije rješenje. Određeni trikovi, poput upotrebe Saran Wrapa ili žličice teške kreme, ponekad mogu umanjiti utjecaj TCA, ali također značajno utječu na mnoge druge atribute vina.

Umjesto toga, možda biste ga htjeli vratiti na trgovac ili vinariju u kojoj ste je kupili. Vino će obično besplatno zamijeniti vino sve dok imate račun.

Prednosti i nedostaci različitih zatvaranja vina

To vrijedi i za restorane. Iako se vraćanje vina za koje sumnjate da je kontaminirano može osjećati neugodno, profesionalno osoblje ljubazno će odgovoriti na ljubazan zahtjev za novom bocom. Ako davatelj usluga ne zamijeni začepljeno vino, razmislite o tome da svoj posao odnesete drugdje u budućnosti.

Nažalost, ljudima koji sakupljaju vino ili kupuju vino dok putuju, određene su boce nezamjenjive.

Srećom, dugoročno, zaostalost pluta opada. Krajem 2000-ih govorilo se da je TCA mrlja znatno veća nego što je sada, možda čak 9,5% vina. Međutim, tijekom posljednjih pet godina činilo se da postotak začepljenih vina ostaje dosljedan.

Iza čaše

TCA se može činiti kao problem usmjeren na vino, ali dječja mrkva u trgovini u vrećama često pokazuje visoku razinu TCA kontaminacije. To je zato što je mrkva natopljena razrijeđenom otopinom izbjeljivača, što može pridonijeti proizvodnji trikloroanizola. Postoje anegdotalna izvješća koja u nekim slučajevima ima dječja mrkva desenzibilizirao ljude na mirisni TCA i / ili smatrajući to neukusnim.

TCA može utjecati i na druge proizvode koji se čuvaju ili prevoze u drvenim sanducima ili kartonskim kutijama, poput jabuka. TCA je čak zabilježen u liofiliziranoj tjestenini.