Zašto je ovaj glavni francuski umak u središtu mnogih kulinarskih rasprava. Evo nekoliko aspekata francuske kuhinje koji se osjećaju kanoniziranima, isklesanima u kamenu. O ovim pravilima ne razmišljamo. Umjesto toga, oni samo inertno predsjedaju, poput lica planine Rushmore, nad svime što radimo. Budući da sam više od pet godina radio u pariškom restoranu Michelin s tri zvjezdice, ta su pravila ugrađena u moj mozak i treniram za kuhara.

Sve je to bilo u redu i sjajno do jednog blistavog dana u Guyu Savoyu.

Stanice za ribu i meso sučelice su se nalazile s obje strane ogromnog štednjaka u kuhinji. S jedne strane: timsko meso i povrće. S druge strane: timska riba i topla predjela (aplikacije). Sada svi znaju da se dečki s mesom ne mogu družiti s ljudima koji brze ribe i vrućim aplikacijama. Nema šanse. Dakle, toga sam dana čvrsto stajao, hvatajući se za lopaticu u slučaju da uđem u bitku, i lagano sam slušao kako je započeo dijalog (pristojan opis). Jer sam bio Riba # 1.

'Ne možete napraviti pravi Béarnaise ako u osnovi umaka nema samo estragona', njuškalo je meso # 1.

'Ne budi smiješan!' viknuo je Fish # 2, „u podnožju Béarnaisea moraju biti biser i estragon, ili to nije Béarnaise! To je bilo koji stari umak !! '

'Escoffier u svom receptu za umak Béarnaise ne koristi červil', ubacio se Meso # 2, dok je polako prolazio loncem temeljca na štednjaku.

'A siguran sam da to ne zahtijeva ni Larousse Gastronomique', dodao je Meso # 2, dok je nježno stavljao cijelu patku u pećnicu.

Gledao sam kako se odvija ovaj argument dok se reduciranje za moj umak Béarnaise krčkalo na štednjaku. Pahuljasti umak na bazi maslaca i jaja savršen za meso i ribu, srce umaka leži u kombinaciji sastojaka koji se reduciraju i umute. Smanjivanje sam podijelio u dvije posude dok su se prepirke nastavljale.

'Ovo je umak napravljen u čast kralja Henryja IV., Velikog Béarnaisa!' vikao je Meso # 2.

U jednu od lonaca s vinom, octom, crnim paprom i soli dodao sam stabljike estragona. U drugi lonac dodao sam estragon i červil. 'Estragon dodaje onu slatkoću i biser koji je travnato podrazumijevao', mirno je izjavila Riba # 2.

Umutio sam žumanjke iznad vodene kupelji i gledao kako se maslac topi u malom loncu u blizini. Kad su jaja postala pahuljasta, ali čvrsta i povezana, pažljivo sam umiješala maslac u malim koracima. Masleni umak podijelio sam u dvije zdjele, a u jednu sam dodao dio redukcije čistog estragona, a u drugu redukciju estragona i biserka. Brzo sam zapekao dva komada rebra i stavio po jedan na svaku verziju Béarnaisea.

'Što je sa stvarnim okusom umaka?' Upitala sam, a glas mi je pomalo puknuo od straha. Svi su se zaustavili i pogledali me. Ideja povijesti, kako je hrana nastala i za koga je napravljena toliko je pojela sve da okus više nije bio u središtu stvari.

Tiho smo jeli remen, stružući dvije verzije umaka s dna tanjura. Prekuh je pao nad kuhinjom. Kad ste u prisutnosti nevjerojatnog umaka, on na način da riječi, koherentna misao, povijest, počasne značke i ponos padnu na zemlju.

'Verzija estragona i biserka ima toliko više okusa s ribom', promucalo je meso # 2.

'Dogodi se i okusi maslaca postaju intenzivniji', rekao je Fish # 2 dok je lizao vilicu. '

Meso # 1 okrenulo se prema meni sa smiješkom. 'Tko bi ikada pomislio da Amerikanac može odgovoriti na pitanje o ukusu?' Zatim se nasmiješio i uštipnuo me za obraz.

Alex Guarnaschelli izvršni je kuhar Buttera i The Darbyja u New Yorku i voditelj Alexova slobodnog dana na Mreži hrane.

Recept za umak od Béarnaisea

Sastojci:
& frac14 šalice bijelog suhog vina
1/3 šalice suhog vermuta
2 žličice octa od crvenog vina
3 srednje luke, oguljene i narezane na kolutiće
6 grančica estragona, lišće uklonjeno i rezervirano
4 grančice svježeg crvenka, lišće uklonjeno i rezervirano
4 žumanjka
1 žlica vode
& frac12 šalica bistrenog maslaca
Prstohvat košer soli
Prstohvat ispucalog crnog papra
Sok od 1 cjelovitog limuna (po želji)

Da biste izvršili smanjenje:
U srednjem loncu kombinirajte bijelo vino, vermut, ocat od crvenog vina, ljutiku, peteljke estragona i stabljike crvenke. Pustite da se smjesa krčka na srednje jakoj vatri dok se ne skuha za oko dvije trećine. Uklonite i bacite stabljike bilja. Staviti na stranu.

Da biste napravili osnovu umaka:
U metalnu posudu koja stane iznad lonca s kipućom vodom kombinirajte žumanjke i vodu. Na vatri, pjenjačom miješajte dok se ne postane pjenasto, 1-2 minute. Stavite posudu na vrh lonca s vodom i kuhajte uz stalno miješanje, dok se jaja ne zgusnu, 3-4 minute. Pazite da smjesa od jaja ne stvori koricu na rubovima posude. Stalno miješajte da biste izbjegli neravnomjerno kuhanje. Vodite računa i o niskoj vrućini, kako biste izbjegli kajganu umjesto umaka.

Za završetak umaka: Maknite posudu s vatre i, malo po malo, umutite bistri maslac. Dodajte dio redukcije, prstohvat soli i ispucali crni papar i okus za začin. Nasjeckajte rezervirani listić estragona i červila i umiješajte ih u umak. Dodajte još redukcije i / ili malo limunovog soka. Miješajte da se sjedini. Izrađuje & frac34 posluživanje šalice.