Dolazim iz obitelji dubokih portugalskih korijena. Oboje su mi roditelji Portugalci, a ja sam odrastao u najvećoj portugalskoj zajednici u SAD-u - okolici Providencea na Rhode Islandu. Imala sam pet starijih sestara, a majka je bila izvrsna kuharica, pa je uvijek na štednjaku nešto krčkalo. Ali kad sam bio u srednjoj školi, mojoj se majci pozlilo. Tada sam pod njezinim vodstvom počeo učiti kuhati.

Kasnije u životu vrijeme sam provodio u izvrsnim restoranima, učeći o hrani od nekih izvrsnih kuhara, uključujući Hélène Darroze, Kenneth Orringera i Scotta Herberta, ali sad kad sam voditelj vlastite kuhinje u gostionici Red Clover, stalno dolazim natrag na ono što sam naučio kod majčine peći, pod njezinim budnim okom. Portugalci vole vino, a tradicionalno je piti crno vino uz svaki obrok. Međutim, gotovo uvijek odlučimo kuhati s bijelim vinom. To se protivi klasičnom kulinarskom konceptu koji se naziva 'premošćivanje'. Ideja je preusmjeriti okuse vina koje pijete i hrane koju jedete kuhajući ga ili s istim vinom ili s vinom sličnim vinu koje planirate poslužiti. Koncept kuhanja i posluživanja iste vrste vina tradicionalan je i pridržava ga se većina kuhara.

Prema svom iskustvu, otkrio sam da kuhanje s crnim vinom često zbunjuje vaše arome. Kad se kuha, ima vrlo jak okus koji često nadvlada suptilnije okuse u jelu. Devedeset i pet posto vremena umjesto toga koristit ću bijelo vino, baš onako kako me naučila moja majka. Omogućuje okusima u vašem jelu da se lijepo sjedine, a u jelu možete iskusiti čitav niz okusa.

Primjerice, kada pečem odrezak u gostionici Red Clover, mariniram ga maslinovim uljem i češnjakom te pripremim umak od češnjaka, ulja repice, telećeg temeljca, piri piri paprike i bijelog vina. Poslužujem ga s pomfritom od patkine masti i s prženim jajetom na vrhu. Teško je jelo, popraćeno crvenim vinom. Ali ako bih za kuhanje koristio crno vino, jaki zemljani okusi zamiješali bi umak i otežali razlikovanje okusa češnjaka i paprike. Nepotrebno bih žrtvovao okuse u umaku pokušavajući premostiti vino i obrok.

Ne samo da je moguće stvoriti jelo kuhano s bijelim vinom i posluženo s crvenim, već može biti i pametniji izbor. Tradicionalnu mudrost ponekad možete baciti kroz prozor - ja to znam, i moji obroci su utoliko bolji za to.

Važno je, međutim, upamtiti da prije trčanja morate hodati. Pohađao sam kulinarsku školu i proveo godine učeći od majstora kuhara. Radite s velikim kuharima i radite to na način na koji naučite svoje osnovne tehnike prije nego što izađete izvan okvira. Na taj se način, kada dođete na red, možete vratiti na ploču za crtanje, sve možete pogledati i napraviti po svom. Tako ćete na kraju dobiti izvrsnu hranu.

Chef Dennis Vieira radio je u restoranima na mjestima širom svijeta, uključujući Italiju, Pariz i Boston. Trenutno je glavni kuhar u gostionici Red Clover u Mendonu u državi Vermont. Posjetite ga na mreži na redcloverinn.com i na twitteru @redcloverinn .

---

Isprobajte ovaj ukusni recept za kuhara Vieira!

Azorijska pirjana hobotnica

Hobotnica od 5 kilograma, očišćena
¼ šalica maslinovog ulja
1 šalica celera, narezana na kockice
5 šalica luka, na kockice
½ šalice češnjaka, nasjeckanog
2 šalice mrkve, nasjeckane na kockice
3 šalice rajčice, na kockice
1 šalica bijelog vina srednjeg tijela, poput neodvojenog Chardonnaya ili Arinta
1 buket garni (1 grančica timijana, 1 proljetni estragon, 1 svježi lovorov list vezan mesarskim kanapom)
Gruba sol, po ukusu
Ispucani crni papar, po ukusu
4 žlice nasjeckane svježe majčine dušice
1 žlica nasjeckanog svježeg estragona

Glavu hobotnice prepolovite, očistite unutrašnjost i meso narežite na kockice. Preostali dio hobotnice izrežite na dijelove, uklonite pipke i izrežite ih na dijelove od 4 inča.

Loncem od nehrđajućeg čelika s teškim dnom zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte celer, luk, češnjak i mrkvu, te pirjajte dok mrkva ne počne omekšavati. Zatim dodajte rajčicu i pirjajte dodatne 3 minute.

Dodajte hobotnicu narezanu na kockice i bijelo vino, prekrivajući hobotnicu vinom za 1,5 centimetara.

Prokuhajte lonac, dodajte buket garni i zatim smanjite vatru da krčka.

Izrežite kružni komad pergament papira koji je dovoljno velik da stane preko lonca. Izrežite rupu od 1 inča u sredini papira i stavite preko lonca poput poklopca. Pirjajte 2 ½ sata dok hobotnica ne omekša kad je pobodete vilicom za meso.

Maknite lonac s vatre, maknite poklopac i začinite nasjeckanom majčinom dušicom, estragonom, soli i ispucanim crnim paprom.

Stavite lonac u ledenu kupku i pustite da se tekućina ohladi preko noći. Kad se ohladi, izvadite lonac iz ledene kupke i uklonite masnoću s površine. Procijedite sadržaj mrežnim cjedilom, vodeći računa da rezervirate i tekućinu i krutine.

Preko srednje jakog plamena stavite procijeđenu tekućinu u veliku posudu za umake i smanjite tekućinu za pola. U velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na umjerenu vatru, ponovno ugrijte hobotnicu i povrće.

Servirati: Žlicom smanjite smjesu tekućine i hobotnice na sloj riže Arborio.

Vinska preporuka: Uparite s Quinta do Côa iz 2004. godine, portugalskom crvenom koja se temelji na Touriga Nacional, Touriga Franca i Tinta Roriz.