Otisak talijanske baštine nastavlja se u Središnjoj dolini, od restorana u Modestu u vlasništvu ljudi koji dijele prezime Gallo, do malih pizzerija i tratorija od Madere do Bakersfielda.

Nekadašnje željezničko stajalište, Clovis se s ljubavlju naziva 'Vratom u Sierras'. Smješten u povijesnom starogradskom Clovisu, restoran i vino Trelio vodi obitelj Shackelford od 2006. Chef Mike Shackelford stoji iza peći, a brat Chris stručno sastavlja impresivnu vinsku kartu, nedvojbeno među najboljima u regiji.

Zajedno su obnovili malu zidanu zgradu u prostor klasičnog izgleda kako bi odgovarao bezvremenskom osjećaju grada oko sebe. Kuhinja se kreće od kreolske i cajunske do francuske i talijanske. Ništa nije zabranjeno kada je u pitanju stvaranje novih jela za svakodnevno mijenjanje à-la-carte jelovnika, kaže Chris Shackelford. Restoran se otvara samo za večeru.

Jedan od omiljenih dobavljača restorana je SunSmile Farms u Grass Valleyu, organska farma s certifikatom od 70 hektara koja posluje od 1939. godine.

Vinska karta tvrtke Trelio sadrži više od 400 etiketa s naglaskom na vina iz cijele Kalifornije, pored mnogih zapaženih vina iz cijelog svijeta. Cijena se kreće malo iznad maloprodaje s besplatnim čepom.

Među lokalno proizvedenim vinima Shackelford brzo izdvaja Westbrook Wine Farm na Maderi, pod vodstvom vlasnika / vinara Raya Krausea, kao jedno od svojih omiljenih.

'Njegov muzej Cabernet - iz jednog hektara vinograda s isječcima iz svih najvećih vinograda u Napi - nevjerojatan je zbog cijene i regije', kaže Shackleford. Doista.

Westbrookov muzejski vinograd zasađen je sa sedam klonova naslijeđa Cabernet Sauvignona i po jednim klonom Gros Verdota i Malbeca, obučenih za drevni oštro orezani okomiti kordon. Ozbiljne stvari. Krause zatim bere i
zajedno fermentira sorte grožđa.

'Krause čini zaista velike i važne stvari u Središnjoj dolini', napominje Shackelford. “To također čini sjajnim
suhi rizling i obavezni Sauvignon Blanc.

---

Njegova omiljena nalazišta od farme do stola:

CandyCots: Marelica koju su razvili Driver Family Farms u blizini Modesta, CandyCots potječe iz sjemenki marelice iz Srednje Azije i ima dvostruku slatkoću od tipične američke marelice i često nesavjesne kože.

Breskve Clingstone: Breskva Clingstone ima meso koje prianja uz košticu, različito od Freestona, čiji se kamen i meso razdvajaju kad je breskva spremna za jelo.

Crveni orasi: Obiteljska poljoprivredna gospodarstva Sanguinetti izvan Stocktona uzgajaju rijetke crvene orahe, što je rezultat cijepljenja perzijskih oraha crvene kože na kremastije engleske orahe.

Riža: Koda Farms je obiteljska operacija riže u nasljedstvu u dolini San Joaquin. Sorta Kokuho Rose svjetski je poznata, dostupna i kao smeđa riža. Koda Sweet i Sweet Brown riževi su ljepljivi, koriste se u poslastičarnicama.

---

Ravni željezni odrezak

4 vrhunska ravna željezna odreska od 8 unci (uklonjena površinska žila), po mogućnosti iz Brandta ili Harris Rancha
Košer sol i svježa mljevena paprika, po ukusu

Začinite odreske sa svih strana. Obratite pažnju na zrna mesa i stavite na roštilj u istom smjeru. Kuhajte sa svake strane dva puta po dvije minute okrećući odreske svaki put za 45 stupnjeva. Sredina bi trebala čitati 125 ° F, ako ne, stavite u pećnicu na 350 ° F na nekoliko minuta dok se to ne dogodi. Odmarajte meso 5 minuta na toplom mjestu. Narežite na zrno za prezentaciju.

Umak od gljiva kraljevske kamenice

1 šalica usitnjenih gljiva kraljevske bukovače (lokalno iz SunSmile Farms)
2 žlice ljutike, mljevene
4 žlice neslanog maslaca
¼ šalica Madeira
½ šalica pola-pola
1 žlica brašna za sve namjene
Košer sol i svježa mljevena paprika, po ukusu

U velikoj tavi za pirjanje otopite maslac i dodajte gljive i ljutiku. Pirjajte dok ne porumeni. Odmažite Madeirom i smanjujte dok se ne osuši. Umiješajte brašno i oblikujte pastu (oko dvije minute kuhanja). Dodajte pola i pola i miješajte dok se ne sjedini. Začinite solju i paprom. Gotov je kad je umak tek jedva gust.

Ružmarin Njoki

Po 6 krumpira Yukon Gold, srednje veličine
½ žličica praška za pecivo
2 žlice košer soli
1 svako jaje
2 šalice brašna Caputo 00 (vrlo fino brašno za pizzu)
2 žlice ružmarina, svježe, sitno nasjeckane
1 žlica maslaca

Ogulite krumpir i stavite u lonac od 8 kvadrata. Napunite do centimetra iznad krumpira i stavite na jaku vatru. Pustite da zavrije, a zatim smanjite vatru da krčka. Kuhajte 10 do 15 minuta ili dok krumpir ne omekša. Maknite s vatre i procijedite.

U maloj tavi za pirjanje otopite maslac da ne pušta mjehuriće. Dodajte ružmarin. Ostavite da sjedi na najmanjoj vatri 5 minuta. Ne dopustite da se zapjeni. Smjesu maslaca i ružmarina stavite u veliku posudu za miješanje. Umutite košer sol, jaje i prašak za pecivo. Riža krumpir u posudu za miješanje. Preklopite sastojke dok se dobro ne sjedine. Po ¼ šalice umiješajte brašno u smjesu krumpira, pazeći da ne pretjerate. Nakon što se sve brašno grubo umiješa, tijesto preokrenite na lagano pobrašnjenu čistu radnu površinu. Mijesite tijesto dvije minute dok ne postane glatko. Čvrsto zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na 30 minuta.

Dio tijesta na 8 dijelova. Tijesto valjajte između ruku i radne površine dok ne postane pola centimetra debelo, lagano brašno ako se tijesto lijepi. Izrežite tijesto na jastuke od pola inča i rezervirajte na limu posutom brašnom kako biste spriječili da se slijepi.

Zakuhajte lonac s vodom od 8 kvarata i začinite solju dok jedva ne osjeti okus oceana. Stavite njoke u vodu i postavite mjerač vremena na 2 minute. Nakon što površine njoka pokrenu tajmer. Njoke uklonite šupljikavom žlicom ili paukom.

Crveno-vinski luk

6 slatkog luka srednje veličine
1 žlica maslinovog ulja
3 šalice crnog vina (po mogućnosti pristojni cabernet sauvignon)
Sol i papar, po ukusu

Ogulite i narežite luk na debljinu otprilike ¼ inča. Zagrijte smjesu maslinovog ulja u velikom loncu s teškim dnom ili rondeauu. Dodajte luk i šećer i miješajte dok ne pređu zlatno smeđu boju. Odmažite crnim vinom i nastavite miješati dok vino gotovo ne ispari. Začinite solju i paprom. Po potrebi kuhajte u više šećera.

Hrskava ljutika

Po 4 ljutike, srednje
3 žlice kukuruznog škroba
1 žličica košer soli
Lonac napunjen duboko 1 inč bilo kojom vrstom ulja za prženje na 325 ° F.

Zagrijte pećnicu na 200 ° F. Luk narežite na tanke kolutove. Stavite kukuruzni škrob i sol natrag u patentnu zatvarač. Dodajte ljutiku i pečat. Mućkajte dok se ne ukloni sva šalotka. Pripremite ladicu za odvod (tava obložena papirnatim ručnicima). Luk premjestite na ulje za prženje. Ostavite da se prži 2 do 3 minute dok lagano ne porumeni, prebacite na pladanj za odvod. To će možda trebati učiniti u nekoliko opterećenja, ovisno o veličini vaše tave. Nakon što se ocijedi, prebacite u novi lim za pečenje i stavite u pećnicu da se nastavi sušiti oko 10 minuta.

Za sastavljanje:

Njoke stavite prvo u sredinu tanjura. Luk crnog vina stavite lijevo ili desno od njoka. Stavite narezano ravno željezo preko njoka i gornji dio glačala ukrasite hrskavom lukom.