Prije tri godine Marc Vetri imao je epifaniju.

'Imali smo dvoje djece, a supruga je bila trudna s trećim, a morali smo ići na dva različita Dana zahvalnosti da bismo svi bili sretni', kaže. 'I na putu kući rekao sam:' To je zadnji put da napuštamo kuću za praznike. '

Vetri je ostao vjeran toj uredbi. Danas, kad se ovo blagdansko doba godine zaokruži, kuhara iz Philadelphije možete pronaći u svojoj kućnoj kuhinji ili kušati vlastite sezonske kreacije okruženi obitelji i prijateljima.

'Tko želi doći, može doći', kaže s uvjerenjem. 'Kuhat ću, ali ne izlazimo iz kuće.'

Praznike slavi pod svojim uvjetima, čak i ako to znači da je u kući 30 ljudi.

Svakako, Vetri se ne boji kuhati za gomilu. Njegov vodeći restoran, Vetri, jedno je od najboljih talijanskih objekata u zemlji, a posjeduje još tri talijanska mjesta koja nude niz hrane od pizze i salumija do ribe i mesa s roštilja.

Uz talijansku hranu Vetri je pronašao svoj poziv. Posao u kuhanju Wolfganga Pucka u sada već neaktivnoj Graniti u Malibuu u Kaliforniji doveo je do niza etapa u regiji Bergamo u Italiji, a dogovorio ih je Puckov kolega Piero Selvaggio (iz grupe Valentino Restaurant Group).

'Nikad nisam išao u kulinarsku školu', kaže Vetri. “Naučio sam zašto sam volio kuhati dok sam bio u Italiji. Tu sam zaista shvatio okuse i temelje kuhanja. Shvatio sam, 'Wow, to zapravo nije posao.'

Tijekom dvogodišnjeg razdoblja kuhao je u pet restorana, uključujući proslavljenu Tavernu del Colleoni Dell’Angelo u Bergamu, koja kombinira lokalne sastojke i regionalne specijalitete s modernim metodama.

Vetrijeve kulinarske vjerodostojnosti su neosporne. 1998. otvorio je Naočale do 2005. proglašen je 'Najboljim kuharom: Srednji Atlantik' od strane zaklade James Beard.

Nije hiperbola reći da neki kritičari smatraju Vetri najboljim talijanskim restoranom u zemlji. Otada je otvorio tradicionalno utjecajni Konoba (2007.), Prijatelji (2010.), a 2012. je uveo gastropub Na Spini . Svaka ima svoju zasebnu talijansku osobnost.

Bez obzira koji restoran odlučili posjetiti, pronaći ćete ugodnu atmosferu u kojoj hrana i prijatelji idu ruku pod ruku. Vetri na tome zahvaljuje svoj talijansko-američki odgoj. Obitelj njegovog oca potječe sa Sicilije i, kao dijete, Vetri se prisjeća blagdanskih obroka u kući svoje bake.

'Imali smo ovaj veliki, dugački stol koji je išao od kuhinje kroz dnevnu sobu i još jedan za djecu', kaže. 'Uvijek su to bili makaroni, polpete, lazanje.'

U stvari, ne sjeća se ni puretine ni jama. Sve je bilo u vezi s tradicionalnim talijanskim kuhanjem. Sad to voli miješati kod kuće za vrijeme praznika. Na primjer, mogao bi napraviti puretinu, ali umjesto cijele ptice, upotrijebit će dijelove puretine i pljunuti ih pojedinačno kako bi prikazao njihove jedinstvene okuse i teksture.

I dok su sezonska slavlja zasigurno u vezi s hranom, ona su u Vetrijevim očima daleko temeljnija. Na praznicima se jednostavno osjeća dobrodošlim.

Kad je radio u Italiji, prisjeća se kako su ga za Božić pozvali u domove šest različitih obitelji.

'Nisu se zbog mene osjećali kao posjetitelj', prisjeća se rado. I tako Vetri sada pristupa praznicima.

'Ne gledam na to na bilo koji drugi način osim na' Ajmo samo cijelu hrpu ljudi do kuće ', kaže. 'Svima nam je više, što veselije, jedemo i samo uživamo u životu.'

I kako prima toliko posjetitelja? 'Živimo u jednoj kući s dugim sobama', kaže. „Nema baš puno prostora za trpezarijski stol, pa samo postavimo sve. To je švedski stol. Uzimamo što želimo. '

Vetrijev jelovnik nesumnjivo je talijanski, oslanjajući se na njegova iskustva iz cijele Italije. Uštipci od tune-rikote su jedan od njegovih omiljenih, uravnotežujući lijepu kombinaciju osobnog pamćenja i eksplozije okusa.

'Prvi sam put ove fritule imao u Ceneu u Italiji, tik do Bergama', kaže. “Bio sam s jednim [svojim] kuharima Jeffom Michaudom i bili smo u posjeti njegovoj punici Pini Cagnoni. Kad sam otvorio usta da kažem 'bok', Pina je odmah umjesto njih ugurao jedan od njih. Oduševio me okus i tekstura. '

Vetri predlaže da se fritule dodaju dok se ljudi miješaju, ili ih oblaže u obiteljski stil. S pjenastim Lambruscom, bogatim bobicama, itekako vinskim trenutkom, uparivanje je svečani početak večeri.
Lazanje od tikvica je još jedan užitak za mnoštvo koji se može pripremiti za švedski stol ili u kompaktnim, pojedinačnim obrocima. Tikvica je lakša alternativa poznatijem nadjevu od mesa. Posljednjeg Dana zahvalnosti, Vetri je zamijenio jesensku tikvicu sezonskim uzimanjem sastojaka.

Izmrvljeni sir stracciatella u obliku skutine - svježe mozzarelle natopljene vrhnjem - dodaje izrazito oštar okus. Ako ne možete pronaći stracciatellu, upotrijebite najkvalitetniju svježu mocarelu koju možete kupiti.

I, umjesto uobičajene puretine ili šunke, Vetri zagovara nježnu, duboko aromatiziranu hranu teleće jelo na vrhu marmelada od ljutike kao iznenađujuće zadovoljavajuća alternativa.

'1994. godine, kad sam radio u Toskani u La Chiusi, jare smo cijelo vrijeme tukli u mlijeku', kaže on. 'To je vrlo tradicionalna toskanska tehnika i volim je koristiti s teletinom - što je očito lakše pronaći na tržnici.'

Kao stranu preporučuje ugljenisani prokulica s pancetom . To, prema njegovim riječima, nisu 'skuhani do smrti' mini kupusnjače koje je većina nas kao djeca mrzila.

Koncept je nastao slučajno nakon što je prokulicu ostavio predugo na štednjaku. Karbonizirani rubovi klica stapaju se s masnom pancetom za prilog koji će 'vaši gosti očistiti s tanjura'.

Osvjetljavanje stvari, ali još uvijek nudeći dekadentni zaključak, Vetrijev je amaretti semifreddo s umakom od tople čokolade . Vetri je samozatajni ovisnik o čokoladi, a dodatak kolačića amaretti, u biti talijanskih makarona napravljenih od mljevenih badema i bjelanjaka, za njega zaista simbolizira praznike.

Iako bi ovaj jelovnik mogao zvučati grešno, Vetri se ne brine.

'Da, bogat je, ali recepti imaju lijepu ravnotežu', kaže. “Tu je malo kiseline. Jednom kad ih popijete s vinima, to se uravnoteži. Osim toga, to nisu recepti koje ćete jesti u kolovozu. To su praznici, vrijeme, vino, ambijent. '

Drugim riječima, to su hrana za proslavu namijenjena dijeljenju s prijateljima.

Još važnije, ovo su recepti pogodni za pripremu i kuhanje.

'Velika stvar u vezi s jelovnikom je što ne zahtijeva tonu aktivnog kuhinjskog vremena', kaže. 'Ne želite trošiti sate na šporet ili pećnicu i ne provoditi vrijeme sa svojim voljenima, jer bi to propustilo smisao blagdana.'

Bez obzira sprema li tradicionalnu južnotalijansku Gozbu od sedam riba na Badnjak ili priprema buffet namaz za desetke gladnih posjetitelja, Vetrijevo sezonsko veselje lako se sažima u ovoj dobrodošlici: „Dođite u moju kuću, uvijek je otvorena. Nitko ne bi trebao biti sam na praznicima. '

To je poziv koji je teško ne prihvatiti.

Lazanje s tikvicama i Stracciatellom

Recept adaptiran iz Rustikalna talijanska hrana Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ svježi vlasac češnjaka u pakiranju
Fresh svježi vlasac u šalicama
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus 2 žlice, podijeljeno
Osnovno tijesto od tjestenine od 8 unci, smotano u listove
1 žuta tikvica, julienned
1 zelena tikva, julienned
1 češanj češnjaka, mljeveni
3-4 grančice timijana
¾ šalice ricotte impastata ili ocijeđene ricotte od punomasnog mlijeka
6 unci stracciatella ili burrata
Sol i svježe mljeveni papar, po ukusu
8 žličica neslanog maslaca, narezanog na ploške veličine žličice, plus još posude za pečenje maslaca
⅔ šalice svježe naribanog parmezana, plus još za ukras

Zagrijte pećnicu na 425˚F.

Vlasac češnjaka, vlasac i ives šalice maslinovog ulja stavite u pire u malom procesoru hrane ili miješalici dok ne postane glatko.

Položite list tjestenine na lagano pobrašnjenu radnu površinu i izrežite na duljine koje će stati u posudu za pečenje od 6 šalica. Tjesteninu lagano poprskajte vodom dok radite kako se ne bi osušila. Sve preostale tjestenine stavite u hladnjak za drugu upotrebu.

Srednji lonac slane vode prokuhajte. Dodajte tjesteninu, brzo vraćajući vodu da zavrije, i blanširajte 15–20 sekundi.

Prebacite tjesteninu u posudu s ledenom vodom da zaustavite kuhanje. Stavite tjesteninu na kuhinjske ručnike i osušite je.

Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u srednje velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na srednje jakoj vatri. Dodajte tikvice, češnjak i timijan te kuhajte dok ne omekšaju, ali ne kašasto, oko 3-4 minute. Maknite s vatre i pustite da se ohladi.

Pomiješajte ricottu i stracciatellu u maloj posudi, te začinite solju i paprom po ukusu.

Premažite maslacem posudu za pečenje od 6 šalica i obložite dno tjesteninom, a malo ih ostane visjeti preko rubova. Prelijte polovicom smjese sira, tikvice i parmezana, raspoređujući svaku gotovo do ruba tjestenine. Ponovite sa po jednim slojem tjestenine i nadjeva. Na vrh stavite još jedan list tjestenine i maslac.

Pecite u zagrijanoj pećnici dok lagano ne porumeni na rubovima, oko 10–12 minuta. Ako vaša pećnica ima konvekciju, uključite je kako biste pomogli oštrim rubovima nadvijene tjestenine.

Za posluživanje podijelite između toplih tanjura i svaku porciju prelijte uljem vlasaca. Ukrasite parmezanom. Služi 6.

Priprema unaprijed: Ako se koriste kvadrati za tjesteninu, mogu se napraviti do dva dana unaprijed, lagano pobrašnjeni, složiti u hermetički zatvorenu posudu i ohladiti. Ulje od vlasca držite na sobnoj temperaturi do 8 sati ili ga hladite do 2 dana, vraćajući ga na sobnu temperaturu prije upotrebe.

Spajanje vina: Traminov sauvignon iz regije Alto Adige jedno je od najistaknutijih bijelih vina u svom cjenovnom razredu. Kao što je opisao Steve Wildy, direktor pića u Vetrijevim restoranima, „ovaj laserski oštri Sauvignon Blanc iz predalpskih krajeva sav je grejp ispred, a zelena trava i bilje na kraju. Te arome nagovaraju zeleni komad tikvica u jelu. '

Teleća prsa 'al Latte' s prženom kaduljom

Recept adaptiran iz Rustikalna talijanska hrana Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ kilograma svinjske masti, kockasto
2 češnja češnjaka
3 grančice ružmarina, plus 2 grančice za pirjanje
Gruba sol i svježe mljeveni papar, po ukusu
1 (5-kilogramska) teleća dojka bez kostiju
3-4 žlice ulja sjemenki grožđa, podijeljeno
1 lovorov list
3 limuna, 1 sok i 2 kriške
1 galon cjelovitog mlijeka
20 svježih listova kadulje, plus još za ukras

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

Stavite masti u jednom sloju na lim za pečenje koji će stati u vaš zamrzivač. Zamrznite dok se ne stegne, ali nije čvrst, oko 30-40 minuta.

Masnoću, češnjak i lišće 3 grančice ružmarina kaširajte u komadu hrane u malim serijama dok smjesa ne poprimi teksturu omekšanog maslaca. Začinite solju i paprom po ukusu.

Teleće dojke položite grubom stranom prema gore na radnu površinu. Obrežite višak masnoće kako bi meso bilo relativno ravno i ujednačeno, a zatim začinite solju i paprom.

Rasporedite ¾ smjese masti ravnomjerno po površini teletine. Počevši od duge strane, teleće meso uvaljajte u kompaktni kolut. Svežite kolut mesarskom vrpcom u jednakim razmacima razmaknutima 1-2 cm. Trljajte vanjsku stranu rolice preostalom smjesom masti.

Zagrijte 1 žlicu ulja od sjemenki grožđa u ovalnoj nizozemskoj pećnici ili teškoj tepsiji koja je otporna na pećnicu dovoljno velika da na srednje jakoj vatri drži teleći kolut (otprilike 16-18 inča na najširem mjestu). Dodajte teletinu i kuhajte dok ne potamni sa svih strana, oko 10 minuta, povremeno okrećući.

Lovorov list i 2 grančice ružmarina zavežite zajedno s kuhinjskim kanapom, a zatim bacajte bilje u tavu. Dodajte limunov sok i kriške u tavu. Ulijte dovoljno mlijeka da dođe oko 2⁄3 dijela uz teleću stranu. Smanjite vatru na srednje nisku i pustite da lagano vrije. Pokrijte posudu i stavite u zagrijanu pećnicu dok teletina ne omekša, oko 2 sata.

Izvadite posudu iz pećnice i prenesite teletinu na dasku za rezanje. Izvadite kriške limuna i vrećicu bilja iz tekućine za kuhanje, koja će se usiriti. Pustite da se tekućina ohladi nekoliko minuta, a zatim skinite dio masnoće s površine.

Kuhajte tekućinu na srednje jakoj vatri dok ne smanji količinu za približno jednu trećinu, oko 15-20 minuta. Tekućinu purirati dok smjesa ne postane glatka. Kušajte i začinite solju i paprom.

Za posluživanje, teleći kolut narežite poprijeko na kriške debljine 3/4 inča. Zagrijte 1 žlicu preostalog ulja u velikoj tavi na srednje jakoj vatri i pecite kriške u serijama dok ne postanu svježe, oko 4 minute, po potrebi dodajući ulje. Pirjajte listove kadulje dok ne postanu hrskavi. Meso i pirjane listove kadulje rasporedite na topli tanjur za posluživanje ili na pojedinačne tanjure.

Za umak bacite preostalo ulje u tavi i ulijte procijeđenu tekućinu za pirjanje. Lagano pirjati na srednje laganoj vatri dok se ne zagrije. Prelijte umak preko teletine i ukrasite listićima kadulje. Služi 6-8.

Priprema unaprijed: Najbolje je započeti teletinu nekoliko sati prije nego što je planirate poslužiti, po mogućnosti dan prije. Teleći kolut možete pirjati, izvaditi kolut iz tekućine za pirjanje, pokriti i staviti u hladnjak 1 dan prije rezanja. Ostavite kriške da odstoje na sobnoj temperaturi oko 1 sat prije nego što ih zapečete.

Spajanje vina: Carmignano je vinska regija u Toskani s povijesti koja datira još iz rimskog doba, a njezinu je kvalitetu u srednjem vijeku prepoznao nitko drugi nego Cosimo III de Medici. U 18. stoljeću vinari su počeli petljati s vlastitim mješavinama Sangiovesea i Caberneta prije Super Toskane. Capezzanino imanje Barco Reale u Carmignanu uključuje potonje grožđe i Canaiolo, nekada dominantno grožđe u Chiantiju. Tamnocrvena mješavina je baršunasta i uravnotežena sa samo primjesom hrasta.

Amaretti Semifreddo s umakom od tople čokolade

Recept adaptiran iz Rustikalna talijanska hrana Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 odvojena jaja, plus 4 žumanjka
½ šalice šećera, plus 4½ žličice, podijeljeno
2¾ šalice teške pavlake, podijeljene
¾ šalice zdrobljenih amaretti kolačića
Sjeckana gorko-slatka čokolada od 7 grama, po mogućnosti 58% kakaa
4 žlice skraćivača ili neslani maslac, omekšani
4 žličice laganog kukuruznog sirupa
¼ šalica nasjeckanih badema, za ukras

Pomiješajte 8 žumanjaka i pola šalice šećera u velikoj posudi i umutite dok ne postanu blijede i pahuljaste, oko 2-3 minute.

U stalnoj miješalici umutite bjelanjke na srednjoj brzini dok se ne stvore čvrsti vrhovi, oko 2-3 minute.

U očišćenom mikseru umutite 2 šalice guste pavlake i amaretti kolačiće na srednje niskoj temperaturi dok smjesa ne stvori mekane vrhove, oko 1 minute. Smjesu od šlaga i bjelanjaka nježno preklopite gumenom špatulom u smjesu žumanjaka. Ostružite u posudice od četvrtine, pokrijte i zamrznite dok se ne stegne, najmanje 6 sati.

Za to vrijeme u malu posudicu ulijte ¾ šalice teškog vrhnja i kuhajte na srednje jakoj vatri. Stavite čokoladu i maslac u posudu srednje veličine i dodajte vruće vrhnje. Pustite da odstoji 2 minute, zatim umutite dok se čokolada ne otopi i smjesa ne sjedini.

U čistoj posudi pomiješajte kukuruzni sirup, 4½ žličice šećera i 4 žličice vode. Stavite tavu na srednje jaku vatru dok se šećer ne otopi, a zatim dodajte kukuruzni sirup u čokoladnu smjesu, miješajući dok ne postane glatko. Po potrebi dodajte još žličicu vode da se umak razrijedi.

Za posluživanje žlicom dodajte 2-3 kuglice polufreddo smjese u svaku posudu za desert, zatim prelijte toplim čokoladnim umakom i pospite nasjeckanim bademima. Služi 6-8.

Priprema unaprijed: Kolačiće amaretti možete zdrobiti u procesoru za hranu i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi do 1 mjeseca. Čokoladni umak možete hladiti u hermetički zatvorenoj posudi do 1 tjedna prije upotrebe. Stavite ga na temperaturu zagrijavanjem u metalnoj posudi ili na vrhu dvostrukog kotla postavljenog na lagano kipuću vodu, neprestano miješajući kad se počne zagrijavati. Zamrznite semifreddo u hermetički zatvorenoj posudi do 2 mjeseca.

Spajanje vina: Librandijeva Le Passule koristi sušeno grožđe Montonico, stvarajući ono što Wildy vidi kao „lagano tijelo koje je neobično u slatkim vinima. Suho voće s aromama korica badema i limuna dobro se kombinira s čokoladom i pojačava sam semifreddo. '

Uštipci od tune i rikote

Recept adaptiran iz Rustikalna talijanska hrana Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2011)

Odrezak od tune od 1 (9 unci)
2 žličice košer soli, plus još po ukusu
9 grama sira robiola
Ricotta impastata od 9 unci ili ocijeđeni sir od ricotte od punomasnog mlijeka
4 jaja, lagano tučena, podijeljena
2½ šalice suhe mrvice kruha, podijeljene
Crni papar, po ukusu
1 šalica 00 brašna u talijanskom stilu (ili brašno za sve namjene)
Sjeme grožđa ili maslinovo ulje, za duboko prženje

Tunu istrljajte solju dok se ravnomjerno ne premaže, a zatim pokrijte i ostavite u hladnjaku 1 sat.

Isperite tunjevinu i stavite je u veliku posudu za pirjanje vodom da pokrije. Stavite na lagano kuhati na srednje jakoj vatri. Lagano poširajte ribu dok ne postane čvrsto i dok termometar očitavanja trenutno ne registrira 120˚F kad se umetne u ribu. Maknite s vatre i pustite da se ohladi u tečnosti za poširanje.

Izvadite ribu iz tekućine i nakratko je nasjeckajte kuhačom dok ne postane malo zdepasta. Prebacite u posudu srednje veličine i umiješajte robiolu, ricottu, 1 razmućeno jaje i ½ šalice krušnih mrvica. Lagano začinite solju i paprom.

Stavite brašno u plitku posudu, 3 razmućena jaja u drugu posudu i 2 šalice krušnih mrvica u treću posudu. Smjesu od tune oblikujte u kuglice promjera 1½ inča (približno polovicu veličine loptice za golf) i uvaljajte u brašno, zatim u jaja i na kraju u krušne mrvice. Premjestite kuglice na rešetku postavljenu na obloženi lim za pečenje dok radite.

Za duboko prženje dodajte 2 inča ulja u nizozemsku pećnicu ili tešku vatrostalnu tepsiju i zagrijte ulje dok ne registrira 350˚F na termometru za duboko prženje. Radeći u serijama, pržite kuglice dok ne postanu zlatno smeđe, oko 1-2 minute. Ohladite na rešetki postavljenoj iznad lima za pečenje obloženog papirnatim ručnicima. Daje otprilike 32 mala fritula.

Priprema unaprijed: Ako ne možete pronaći ricottu impastata, umjesto toga ocijedite rikotu od punomasnog mlijeka. Obložite sito gazom ili papirnatim ručnicima i stavite preko posude. Ricottu stavite u sito, pokrijte i pustite da se ocijedi u hladnjaku najmanje 8 sati ili do 24 sata. Smjesu tune možete miješati, pokriti i hladiti do 3 dana unaprijed. Smjesu pustite da odstoji na sobnoj temperaturi 15–20 minuta da skine hlad, a zatim je uvaljajte u kuglice i pohajte neposredno prije prženja.

Spajanje vina: Vetri je ljubitelj Lambrusca, a Steve Wildy, direktor pića u Vetrijevim restoranima, preporučuje Koncert Lambrusca di Salamino di Santa Croce Medici Ermete . Dolazeći iz regije Emilia-Romagna gdje se ovo nježno pjenušavo crveno često poslužuje uz predivno masne predjelo, ovo je savršeno vino za zvonjenje navečer. Prema Wildyju, ona je 'pjenasta, hladna, tinte-ljubičaste boje i nabrijana trpkim bobičastim voćem', pružajući dodatak koji prožima ustima uz duboko pržene fritule.

Osnovno tijesto od tjestenine s jajima

¼ šalica 00 brašna u talijanskom stilu (ili višenamjensko brašno), plus još za prašinu
½ šalice durum brašna, plus 1 žlica
9 žumanjaka
3-4 žlice vode
1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Stavite oba brašna u posudu samostojećeg miksera. Pomoću nastavka za veslo pustite mikser na srednjoj brzini i dodajte žumanjke, vodu i ulje. Miješajte samo dok se sastojci ne sjedine u tijesto, 2-3 minute.

Okrenite tijesto na blago pobrašnjenu radnu površinu i mijesite oko 5 minuta, ili dok ne postane svilenkasto i glatko, mijeseći u višenamjensko brašno ako je tijesto previše ljepljivo. Tijesto je spremno ako se lagano povuče na svoje mjesto kada se razvuče.

Oblikujte tijesto u trupac od 6 inča, zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak najmanje 30 minuta ili do 3 dana.

Izrežite tijesto na 6 jednakih dijelova. Kad se tijesto počne vraćati na sobnu temperaturu, ali ostane lagano prohladno na dodir, postavite ga na valjak za tjesteninu na najširem položaju. Kroz valjke provucite jedan komad tijesta, po potrebi lagano zaprašivši tijesto brašnom kako biste spriječili lijepljenje. Podesite valjke na sljedeće najuže podešavanje i opet provucite tijesto kroz valjke. Prođite tijesto jednom kroz svako postupno uže podešavanje, završavajući najužim postavkama ili prema uputama u receptu koji radite.

Između valjanja, nastavite lagano prašiti tijesto brašnom, ako je potrebno, uvijek uklanjajući višak. Na kraju biste trebali dobiti plahtu dugu 4-5 stopa i dovoljno tanku da bude prozirna.

Položite list tjestenine na lagano pobrašnjenu radnu površinu i lagano pospite brašnom. Pomoću noža ili nastavka za rezanje na stroju za izradu tjestenine stvorite željeni oblik tjestenine. Daje 1 kilogram tjestenine.

Marmelada od ljutike

Recept adaptiran iz Rustikalna talijanska hrana Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2011)

Šalotka od 1 kilograma, oguljena i prepolovljena
½ šalice (1 štapić) neslanog maslaca
¼ šalica maslinovog ulja
2 grančice ružmarina
Sol i svježe mljeveni papar, po ukusu
1 žličica sherry octa
Prstohvat šećera (nije obavezno)

Otopite maslac s maslinovim uljem u srednje tepsiji na laganoj vatri, zatim dodajte ljutiku i ružmarin te lagano začinite solju i paprom. Kuhajte vrlo polako dok se ljutika ne karamelizira, oko 1 sat. Bacite ljutiku povremeno da razdvojite slojeve i razbijete ih.

Uklonite grančice ružmarina i po potrebi lagano začinite ljutiku sherry ocatom i prstohvatom šećera. Kratko miješajte potapajućim ili uspravnim miješalicom dok ne postane krupno. Kušajte i dodajte ocat, sol, papar i šećer po potrebi. Priprema približno 1 šalicu.

Priprema unaprijed: Marmeladu možete držati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 tjedna. Smjesa će se skrutnuti, pa je vratite na sobnu temperaturu ili kratko ugrijte prije posluživanja.

Ugljen briselski klic s pancetom

Recept adaptiran iz Putovanje u naočalama: kulinarsko putovanje Marca Vetrija i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 malih prokulica, obrezanih i prepolovljenih
1 češanj češnjaka, prerezan na pola
1 žlica ulja sjemenki grožđa
Panceta od 1 unče, narezana na kockice
1 žličica sherry octa
2 žlice neslanog maslaca
Košer sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu

Natrljajte ravnu stranu svake polovice prokulice klinčićem češnjaka.

Zagrijte ulje u velikoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Kad je vruće, dodajte klice i protresite posudu da se premaže uljem. Okrenite klice prerezanom stranom prema dolje i rasipajte pancetu u tavi. Kuhajte nesmetano 6-8 minuta ili dok klice duboko ne porumene (gotovo crne) na odrezanim stranama. Dodajte ocat i maslac, bacite da premažete klice. Začinite solju i paprom, po ukusu. Služi 4.

Varijacija: Umjesto sherry octa možete koristiti balzamični ocat. Ako volite svoje klice mekše, pokrijte tavu odmah nakon dodavanja octa i maslaca, kuhajući dok vilica ne omekša. Zatim prelijte maslacem, solju i paprom.

Spajanje vina: producenti Barbarescovog Langhea Nebbiola je 'vino koje proizvođači Barbaresca piju za svojim stolom', kaže Wildy. 'Ovaj pokazuje svijetle, parfemirane arome trešnje i ruža, kao i suptilne zemljane note dima, katrana i duhana koje se mogu pokupiti na bruxelleskom ugljevu, dok tanini bez šale režu masnu pancetu.'