Teško je povjerovati, ali šumeće u vinu nije se uvijek smatralo dobrom stvari. Stoljećima su se vinari Starog svijeta u hladnim regijama borili s bocama koje će ponovno vreti kad je vruće, što bi stvorilo nenamjerne mjehuriće. No, tijekom 17. stoljeća francuski su se vinari počeli koristiti tim postupkom i razvili razne metode za proizvodnju pjenušca. Danas postoji niz mjehurića, od Šampanjca do Cave, sve napravljene malo drugačijim metodama.

Mjehurići u pjenušcu su proizvodi ugljičnog dioksida (CO2), koji se apsorbira kada se fermentacija odvija pod pritiskom. Stoga većina pjenušavih vina uključuje sekundarnu fermentaciju koja nastaje dodavanjem šećera i kvasca u mirno bazno vino.

Povijesno gledano, kategorija je bila popularna u regijama koje su se borile za dozrijevanje grožđa. To je bilo zato što bi sekundarna fermentacija povećala sadržaj alkohola i stvorila robusne arome kako bi se uravnotežila stroga kiselost.

Međutim, pjenušavo vino danas se proizvodi u cijelom svijetu, a određene regije proizvode vlastite definirane stilove.

Da biste razumjeli što je u boci, najbolje je započeti s vrenjem.

Boce tradicionalne metode čuvaju se u lutci tijekom faze zagonetke. / Getty

Tradicionalna metoda

Mnoga od najboljih svjetskih pjenušavih vina proizvodi tradicionalna metoda , ili tradicionalna metoda, gdje se mirno vino flašira prije dodavanja dodatnog kvasca i šećera. Pod krunom, obično kvasac fermentira šećer u alkohol dok se ne osuši, što daje CO2.

Pjenušavo vino tada odležava na mrtvom kvascu, zvanom talog, što dodaje note brioša i teksturnog bogatstva. Boca prolazi kroz postupak poznat kao provlačenje, pri čemu se boca često okreće i postavlja pod ozbiljne kutove dok sav talog ne ostane u vratu. Vino se istiskuje kako bi se uklonio talog taloga. Doziranje, mješavina šećera i vina za dodavanje slatkoće, dodaje se tipično prije nego što vino dobije svoj završni čep.

Ova tradicionalna metoda najviše je povezana s vinima regije Champagne, gdje je postupak zakonski zaštićen kao Metoda šampenoze . Njegova hladna klima stvara uzavrelu kiselost u suhom vinu s niskim udjelom alkohola, koje sekundarnom fermentacijom u boci postaje ukusnije.

'Proces autolize koja emitira enzime i lipide [samo-probavni postupak] stvorit će dvije velike promjene za vino: mjehurići i bogatija, kremastija tekstura, stvarajući tako malo veću ravnotežu', kaže Valerie McDaniel, zapadna obala Američki direktor marke za Šampanjac Bollinger .

Postoji osam apelacija širom Francuske i Luksemburga za Cremant vina koja se moraju proizvoditi pomoću tradicionalne méthode i regije poput Vouvray i Blanquette de Limoux također zahtijevaju njegovu upotrebu.

Drugdje u Europi potrebna je tradicionalna metoda Kopanje u Španjolskoj, Franciacorta i Pozadina kupusa u Italiji i kvalitetne pjenušce Engleske. Iako je Méthode Cap Classique (MCC) u Južnoj Africi jedna od rijetkih oznaka pjenušavih vina Novog svijeta koja zahtijeva tradicionalnu metodu, mnogi proizvođači u SAD-u, Novom Zelandu i Australiji također je koriste.

Prošek se puni u boce nakon druge fermentacije. / Getty

Metoda spremnika

Spremnička metoda, također poznata kao Charmat metoda, razvijena je oko prijelaza u 20. stoljeće. Sekundarnu fermentaciju provodi u spremniku pod tlakom, a ne u boci. Kvasac i šećer dodaju se u spremnik, a vino se obično hladi kako bi se zaustavilo vrenje.

Vino se zatim filtrira i puni u boce pod pritiskom bez značajnijeg dodira s talogom, što ovu metodu čini popularnom među proizvođačima i regijama koje žele naglasiti arome i okuse svježeg voća.

Možda najznačajnija metoda tenka je Prosecco , koja ga je ozbiljno počela koristiti za proizvodnju pjenušavih vina 1960-ih i 70-ih. Metoda omogućuje da se od nježnog, polu-aromatičnog grožđa Glera iz talijanske regije, nekada poznatog kao Prosecco, napravi čisto, mladenačko vino.

'Bilo kakav utjecaj izvana, poput drveta ili kvasca, nadjačava tipične voćne i cvjetne arome Glere', kaže Franco Adami, vlasnik i vinar proizvođača Prosecco Adami . '[Metoda cisterne] u stanju je održati tipičnost sorte grožđa.'

Iz istih razloga, Bijeli muškat grožđe koje se koristi u vinima Asti i Moscato d’Asti također se vinificira metodom cisterne, iako se specifičnim stilom tzv. klasična metoda koristi tradicionalnu metodu.

Vaš vodič za obavezno pjenušava vina iz cijelog svijeta

Metoda predaka

Iako se nedavno ponovno vratio u modu, smatra se da je predačka metoda proizvodnje pjenušavog vina prethodila tradicionalnoj metodi. Umjesto da inducira sekundarnu fermentaciju, metoda predaka flašira vino prije nego što završi prvu fermentaciju.

Trenutak punjenja u boce je presudan. U vinu mora biti dovoljno šećera da stvara pritisak i stvara mjehuriće, ali ne toliko da boca eksplodira. Zbog toga mnoga vina od méthode ancestrale imaju mekše mjehuriće, a može biti i zaostalog šećera. Nema potrebe za izbacivanjem vina, tako da mnoga vina od méthode ancestrale sadrže talog ili se čine mutnim.

Iako je méthode ancestrale desetljećima integriran u zakonodavstvo regija poput Bugeyja Cerdona i stoljećima prakticiran u Limouxu, zamah je dobio putem pjenušavo-prirodno prirodnog vinskog pokreta.

'Ova metoda promovira prirodne tehnike vinarstva jer flaširate vino za fermentaciju, tako da većina proizvođača ne dodaje nikakve dodatke', kaže Faith Armstrong Foster, koja nekoliko kalifornijskih pete-nata proizvodi kao vinar i vlasnik Vina nadalje i Vina Farmstrong . 'Bez dodavanja kvasca ili šećera prilikom punjenja u boce i bez dodanih doza, sumpornog dioksida ili bilo čega drugog [održava] ova vina čistima, svježima i prirodnima.'

Iako su pet-nati stekli opseg u dolini Loire, sada se proizvode širom svijeta. Vinarije male proizvodnje vole ih, jer se velik dio posla mora raditi ručno.

Budući da ne postoji regulirana definicija za petenat, neki taj pojam koriste naizmjenično s vinima méthode ancestrale. Drugi vide pét-nat kao kategoriju méthode ancestrale koja je usredotočena na prirodne vinske postupke, poput organskog uzgoja i autohtone fermentacije kvasca.

'Osjećam se kao da se mnogi klasični primjeri vina predaka nisu pretplatili na vizu pét-nat', kaže Caleb Ganzer, upravni partner i vinski direktor tvrtke Supernatural Wine Company u New Yorku. 'Sve je u namjeri kad je riječ o načinu kategorizacije vina.'

Ostale pjenušave metode vinarstva

Postoje i drugi načini za stvaranje pjenušca, ali oni nisu popularni za kvalitetno vinarstvo. Metoda prijenosa sastoji se od sekundarne fermentacije u boci, kao i tradicionalna metoda, ali boce se zatim prazne u spremnik pod tlakom, filtriraju i ponovno flaširaju kako bi se izbjeglo vrijeme i trošak raspadanja. I naravno, standardna karbonizacija dodaje CO2 u mirno vino prije punjenja u boce, ali koristi se samo u pjenušavim vinima niže kvalitete.