ostalo

Kako napraviti Boeuf Bourguignon, francuski klasik u jednom loncu

Iako su se verzije boeuf bourguignona radile posvuda Francuska godinama nije bio formaliziran u francuskom kulinarskom kanonu sve do 1903., kada je Auguste Escoffier objavio recept za njega u svojoj znamenitoj knjizi Kulinarski vodič .

Goveđi bourguignon

Ljubaznošću izvršni kuhar Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie nudi moderne poglede na klasična pariška bistro jela, uz vinsku kartu usmjerenu na Francusku koja uključuje dva tuceta točenja vina na čaše. Mino dolazi od francuske riječi minot, žargon za dijete, što daje osjećaj ugodne, nostalgične vibe restorana, kao i ovog izdašnog jela.

Sastojci

3 lbs. goveđe pečenje bez kostiju, izrezano na
2-inčni komadi
Košer sol i svježe mljeveni papar, po potrebi
3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
¼ funte pancete, narezane na kockice
1 veliki bijeli luk, nasjeckan
1 mrkva, nasjeckana
6 češnja češnjaka, nasjeckanog
1 (750 ml) boca punog suhog crnog vina
2 šalice goveđe juhe
2 žlice paste od rajčice
1 buket garni*
2 žlice neslanog maslaca, sobne temperature
2 žlice brašna
16 oguljenih bisernih glavica luka
8 cremini gljiva, narezanih na ploške

upute

Zagrijte pećnicu na 325°F. Osušite govedinu i lagano začinite solju i paprom.

Zagrijte ulje u nizozemskoj pećnici na srednje jakoj vatri. Dodajte govedinu u jednom sloju i pecite dok dobro ne porumeni sa svih strana, radeći u serijama ako je potrebno. Izvaditi na tanjur. Dodajte pancetu i kuhajte uz često miješanje dok ne porumeni i postane hrskava te maknite tanjur s govedinom.

Dodajte luk i mrkvu, često miješajući, dok ne omekšaju i ne porumene, oko 5 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu. Dodajte vino, ostružući sve zapečene komadiće s dna tave. Dodajte goveđu juhu i pastu od rajčice, miješajući da se sjedine. U lonac s bouquet garni vratite junetinu i pancetu. Kušajte umak i po potrebi ga lagano začinite solju i paprom (možda neće, ovisno o slanosti goveđe juhe).

Pustite da lonac zavrije, zatim poklopite i stavite na središnju rešetku pećnice da se pirja 2 sata. Nakon 2 sata napravite beurre manié tako što ćete vilicom pomiješati maslac i brašno u jednoličnu smjesu, a zatim je miješajte u loncu dok se ne otopi u umaku. Pažljivo promiješajte biserni luk i gljive da se ne raspadnu.

Stavite lonac, nepoklopljen, natrag u pećnicu da se kuha još 30 minuta. Gulaš je gotov kada se smjesa zgusnula, a komadiće govedine lako usitnite vilicom. Izvadite bouquet garni i po potrebi začinite solju i paprom. Pokrijte i ostavite da odstoji 5-10 minuta prije posluživanja. Poslužite s miješanim povrćem, ili preko rezanaca od jaja ili pire krumpira. Po želji ukrasite svježim peršinom. Poslužuje 6.

*Kako napraviti Bouquet Garni

2 lista lovora, 4 grančice svježeg timijana i 6 grančica peršina čvrsto zavežite kuhinjskom uzicom.

Spajanje vina

Umjesto nježne crvene boje bordo , Chef Barthélémy preporučuje sparivanje goveđeg bourguignona s a Sveti Emilion ili Pomerol iz Bordeauxa Desna obala . Ova vina na bazi Merlota poslužuju hedonističko voće, ali s taninskom strukturom i kiselošću, često zbog doprinosa Cabernet franc i Sauvignon u mješavinama. Teksturalno, ova vina odgovaraju bujnosti jela, dok tanini ublažavaju bogatstvo ovog mekog pirjanja.

Probati: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordo)