Napraviti bijelo vino koncept je vrlo jednostavno. Vinar dobiva malo svježe ubranog grožđa, istiskuje sok iz njega, fermentira taj sok pomoću kvasca, ostavlja ga da sazrije i zatim buteljira vino.

U stvarnosti se postupak odvija u svakoj fazi, iako su sok od grožđa i kvasac jedini neophodni sastojci.

Berba grožđa od bijelog vina / Getty

Kako se bere grožđe od bijelog vina

Svježina je vitalna za dobivanje kvalitetnog bijelog vina. Čim posada otkine grožđe s vinove loze, žurba kreće.

Obično se odvija berba u ranim jutarnjim satima kad se grožđe prohladi od noćnog zraka. U nekim slučajevima mobilni uređaji za osvjetljenje osvjetljavaju vinove loze kako bi radnici mogli raditi svoj posao i prije izlaska sunca.

Grožđe se brzo isporučuje u vinariju u kantama, prikolicama ili na kamionskim krevetima. Pritisnuti su za nekoliko sati da izvade sok i pulpu iz kože. Ručno obrano grožđe nalazi se u grozdovima ili grozdovima. Oni ubrani strojevima već su uklonjeni iz svojih grozdova.

Cijele grozdove prolaze kroz stroj za uklanjanje koštica kako bi se grožđe odvojilo od stabljika. Također služi za pucanje grožđa prije otvaranja. Bilo koji sok koji se stvori u fazama prije tiska poznat je kao slobodno pokretanje. Vinari koji traže klasičnije i obično skuplje bijelo vino gomilaju ili skupljaju grozdove u cijelu tisak. Je li ručno obrano grožđe bolje od strojno obranog?

Kako prešaju grožđe?

Preše za vino imaju razne oblike i veličine. Klasična drvena preša (ili čelična) košara potiskuje grožđe da istisne sok iz ljuske, koja ostaje za kompostiranjem. Preša za mjehur djeluje poput balona koji je napuhan unutar spremnika. Pritisak tjera grožđe u bočne strane, gdje se sok provlači kroz zaslone.

U ovoj fazi mnogi vinari dodaju plin sumporni dioksid ili kalijev metabisulfit kako bi neutralizirali mikrobe koji kvare i prirodni kvasac na grožđu. Također sprječava da sok apsorbira previše kisika. Ostali se vinari suzdržavaju od toga dok sok ne fermentira.

Kad se sok oslobodi kože, vinar ga upumpa u ohlađeni spremnik da odstoji barem nekoliko sati. Komadići kože, stabljika i ostaci otpadaju na dno, tako da se djelomično pročišćeni sok na vrhu može ukloniti ili 'razbiti' u drugi spremnik ili u bačve. Sada je spremno za vrenje.

Novinari / Getty

Fermentacija bijelog vina

Fermentacija nije magija, ali tako se može činiti. Nakon dodavanja kvasca, sok odmara jedan dan ili više. Počet će se pjeniti, zagrijavati na temperaturi i izdahnuti moćne voćne pare i vrtoglavi ugljični dioksid. Čini se da je alkemija, ali je stvarno biokemija .

Kad se kvasac spoji sa slatkim sokom od grožđa, pretvara šećer u alkohol, troši kisik i stvara ugljični dioksid i toplinu. Vinar postupak vodi zagrijavanjem, hlađenjem, miješanjem, prozračivanjem i ponekad hranjenjem kvasca dok se većina ili sav šećer ne pretvori u alkohol.

Komercijalni laboratoriji proizvode na desetke kvasca koje vinari mogu odabrati, ovisno o sorti grožđa i vrsti vina koju žele proizvesti.

Međutim, nije uvijek potrebno dodati kvasac. Izvorni kvasac već je prisutan u mikroskopskom obliku u gotovo svakom vinogradu i vinariji. Te malene stanice kvasca probudit će se kada budu izložene soku, početi se hraniti šećerom i razmnožavati.

Velika većina bijelog vina na svijetu fermentira u spremnicima od nehrđajućeg čelika. Neki, osobito Chardonnay, mogu fermentiraju u hrastovim bačvama . Fermentacija u novim bačvama dodaje značajan okus i teksturu bijelom vinu. Fermentacija bačve u rabljenim ili neutralnim bačvama pridonosi uglavnom glatkoj teksturi.

Infografiku Eric DeFreitas

Što je malolaktična fermentacija?

Tijekom fermentacije kvasca ili razdoblja sazrijevanja, vinari mogu dopustiti ili spriječiti malolaktičku fermentaciju (ML). Umjesto kvasca, bakterija je ta koja provodi ovu konverziju u novom vinu. Jabučnu kiselinu koja ima kiselinu poput zelene jabuke pretvara u mliječnu kiselinu maslenijeg okusa.

Ova druga fermentacija razlikuje se od one koja se događa kod pjenušavih vina.

Vinari često žele ML efekt u bogatstvu Chardonnay ili Viognier , ali ne u oštrom i pikantnom Sauvignon Blanc ili Sivi pinot .

Proces sazrijevanja može biti samo četiri mjeseca za svježu, svijetlo bijelu ili dvije godine i više za neke bijele Burgundije u rezervnom stilu ili druge dobno sposobne bijelce.

Drugi je stilski izbor odlučivanje hoće li zadržati bijelo vino na talogu, muljeviti sloj mrtvog kvasca koji se stvara na dnu spremnika ili bačve. Lees može vinu dodati aromu svježeg kruha i zaštititi ga od oksidacije. Kad se povremeno promiješa, talog također može pridonijeti bogatijem osjećaju u ustima.

Kako nastaje pjenušavo vino

Filtriraju li se bijela vina?

U tom razdoblju vinar vino bistri raznim metodama. Najjednostavnije je regalo ili sifovanje vina iz jedne bačve u drugu, a za sobom ostavlja talog. Drugi postupak filtracije naziva se fino, koji koristi dodavanje bjelanjci (bjelančevina), isinglasa ili bentonit za pročišćavanje vina koje izgleda maglovito.

Većina komercijalnih vinara također filtrira svoja bijela vina kroz membrane s porama veličine mikrona kako bi dovršili postupak bistrenja i uklonili sve mikrobe koji bi mogli pokvariti vino u boci. Tipično, vinar vrši konačnu prilagodbu razine sumpornog dioksida u vinu, koja se kreće od manje od 10 dijelova na milijun (ppm) do zakonske granice od 250 ppm u američkim vinima i 200 ppm u europskim vinima.

Getty

Bijelo vino u bocama

Ovi završni radovi moraju se obaviti s velikom pažnjom kako bi se održala kvaliteta. To je zato što je vino ranjivo kad putuje od spremnika do krajnjeg odredišta boce, limenke ili vrećice. Sav ovaj pokret može izlagati kisiku , što joj može umanjiti starost i lišiti plodnosti.

U visoko automatiziranom procesu punjenja većine velikih vinarija, boce puni jedan stroj, a zatim transporterom prelaze na sljedeći stroj, gdje se zatvaraju čepom ili sintetičkim zatvaračem. Nakon toga slijedi folijska kapsula ili preliven čepom . Sljedeći stroj postavlja prednju i stražnju naljepnicu prije nego što još jedan stavi boce u kutije, spremne za otpremu i prodaju.

Bijelo vino je napravljeno. Posao je gotov. Dok se, odnosno, ne zakotrlja sljedeća sezona žetve.