Što je kvasac? Što to radi?

Kvasci su jednoćelijski gljivični organizmi. Bez njih ne bi bilo alkohola. Ni vino, ni pivo, ni alkoholna pića destilirana iz različitih fermentiranih ugljikohidrata, bilo grožđa ili zrna, krumpira ili agave, šećerne trske ili soka.

Kvasci vole šećer. Oni se njime hrane da bi živjeli, pa otuda i njihovo znanstveno ime Saccharomyces , ili šećerna gljiva. Šećere pretvaraju u alkohol, koji stvara ugljični dioksid i toplinu. Tako se tijesto u kruhu diže, kako se sladno zrno pretvara u pivo, a mošt grožđa u vino.

Postoje stotine vrsta kvasca, a od njih i bezbrojni sojevi. Neki, poput Candida, koji pretvaraju šećere u plin i kiseline, postoje u našim tijelima. Iako je većina kvasca korisna, neki kvašeni kvasaci narušavaju okus hrane i pića. Tek u 19. stoljeću znanost je počela shvaćati funkciju kvasca, ali žito i voće fermentiraju tisućljećima.

Postoje li inherentni rizici za fermentaciju vina?

Kvasci zahtijevaju određene uvjete za svoj posao: tople temperature i slatko okruženje koje nije previše kiselo. Osim šećera, kvasci trebaju i hranjive sastojke poput dušika i vitamina. Sve dok su ti uvjeti ispunjeni, kvasci će fermentirati svježe grožđe u ukusno vino.

Tu se događa magija. Dok kvasci konzumiraju šećere i pretvaraju ih u alkohol, sve arome vezane uz šećer oslobađaju se. Zbog toga se okus toliko bitno razlikuje od soka od grožđa i razvija toliko fascinantnih novih okusa koji izvorno nisu uočljivi u samom voću.

Ali fermentacija je naporan proces. Ako se ferment previše zagrije, kvasci će oslabiti i umrijeti. Nedovoljna opskrba hranjivim tvarima može stvoriti arome, a može čak i zaustaviti fermentaciju. Ako je ferment prehladan, neće započeti. Ili će prestati nakon što krene. Vinari ovo potonje nazivaju 'zapelom fermentacijom', katastrofom koja djelomično fermentiranu šećernu tekućinu ostavlja ranjivom na gljivično i bakterijsko kvarenje.

Proizvodnja vina bila je teška prije pojave kontrole temperature. Koaksijalno jedva zrelo, kiselo grožđe da fermentira u hladnim, sjevernim podrumima ili pokušaj suzbijanja odbjegle fermentacije u velikim, mjehurićima, nije bila rijetkost. Sada možemo upravljati svim aspektima fermentacije. Sadržaj dušika u grožđu može se izmjeriti i prilagoditi mu kiselost. Podrumi ili spremnici za fermentaciju mogu se zagrijati za pokretanje kvasca, a zatim ohladiti kako bi fermentacija bila stabilna, a okusi svježi. Fermentacija se također može zaustaviti kako bi se stvorila slatka vina s prirodnim ostatkom šećera.

Foto Cavan Images / Getty

Što je prirodno ili spontano vrenje?

Prepušteni sami sebi, prešani sok od grožđa ili zgnječeno grožđe počet će fermentirati zbog prirodnih kvasca prisutnih na kožicama grožđa i u vinariji. To je poznato kao prirodno, divlje ili spontano vrenje.

U prirodnoj fermentaciji razni će sojevi kvasca početi raditi, ali većina će brzo odumrijeti. Na kraju, soj koji podnosi alkohol Saccharomyces cerevisiae preuzima da bi završio posao, ali spontani fermenti su nepredvidljivi i teško ih je pokrenuti.

Da bi pomogli stvarima, vinari su često pokretali mali, tzv stopalo spremnika kantom zrelog, zdravog grožđa nekoliko dana prije berbe. Koristili su ovu živu kulturu za cijepljenje novih fermenata i izbjegavanje kvarenja.

Kako su nastali kultivirani kvasci?

Zamislite da ste vinar koji njeguje vinove loze od rezidbe do berbe, da bi cijelu godinu posla izgubio zbog pokvarjene ili zaglavljene fermentacije. To je nekad bio vrlo stvaran rizik. Sedamdesetih godina znanstvenici su počeli izolirati i umnožavati određene sojeve kvasca. Svježi grožđani mošt ili zgnječeno grožđe počeli su se cijepiti rehidriranim, liofiliziranim granulama dominantnog soja. Ubija sve ostale sojeve kvasca i vidi da je čisto vrenje završeno u roku od jednog do dva tjedna. Ako se izuzme grubi nemar, eliminira se rizik od zaglavljene fermentacije.

Stotine kultiviranih kvasca komercijalno su dostupne, a mnogi su uzgajani iz određenih regija i vinarija kako bi sačuvali svoj lokalni karakter. Jamče predvidljive, čiste i sigurne rezultate. Iako su većina kultiviranih kvasca neutralni, vinu daju malo okusa, neki imaju dodatna svojstva. Takozvani aromatski kvasci pogoduju sintezi određenih tiolnih spojeva odgovornih za note tropskog voća u sortama grožđa poput Sauvignon Blanca. Neki šećer pretvaraju u alkohol više ili manje učinkovito, dok drugi djelotvornije rade na određenim temperaturama.

Jesu li spontano fermentirana vina bolja?

Napraviti dobro, čisto vino spontanom fermentacijom moguće je samo od zdravog, visokokvalitetnog grožđa. Osiromašeni hranjivim tvarima koji sadrže ostatke antimikotičnog spreja ili sadrže pljesnivo ili trulo voće na neki drugi način možda neće početi fermentirati. Ako to učine, gotov proizvod možda neće biti ukusan. Spontano vrenje, čak i s najfinijim grožđem, još uvijek zahtijeva raskošnu njegu.

Hans Oliver Španjolac, iz Vinarija Battenfeld-Spanier u Rheinhessenu u Njemačkoj uzgaja svoje vinove loze biodinamički i nikada nije koristio kultivirane kvasce.

'Spontani fermenti su složeni', kaže on. “Zapela fermentacija pravi je rizik. Neželjeni sojevi kvasca također predstavljaju rizik, kao i hlapljiva kiselost. Postoje vina koja jednostavno neće fermentirati do suhog. '

Španjolac uspoređuje divlje fermente sa sirom od nepasteriziranog mlijeka. Kaže da su spontani fermenti najprikladniji za manje proizvodnje, gdje je takva briga moguća.

'Morate posvetiti punu pažnju', kaže Španjolac. „Puno je mukotrpnije, ali za nas su divlji fermenti krajnji izraz [gdje] imate neku vrstu trodimenzionalnosti okusa. Ali postižemo proporcionalne cijene za naša vina. Na isti sam način imao i najnevjerojatnija vina napravljena od kultiviranih kvasca. Nisam dogmatičan. '

Način kvasca

Popularna je misao da su spontani fermenti bolji jer prenose stvarni osjećaj mjesta koristeći samo prirodno, lokalno prisutne populacije kvasca. To također zvuči s konceptom vinarstva s niskim intervencijama koje izbjegava nepotrebne dodatke.

Protiv toga stoje vinari koji koriste lokalno izolirane, potpuno neutralne kultivirane kvasce. Smatraju da oni prenose najčišći osjećaj njihovog voća, za razliku od podrumskih populacija kvasaca koji preuzimaju ferment. U proizvodnji je izbor između spontanog i uzgojenog kvasca stil i filozofija, a ne kvaliteta.

U većem vinarstvu divlji kvasci nose previše rizika. Vinske marke velike količine oslanjaju se na poznate, ponovljive profile okusa, a predvidljivi, čisti i brzi fermenti kultiviranih kvasca pomažu u postizanju toga. Može se tvrditi da su kultivirani kvasci pomogli stvoriti danas popularnu vinsku kulturu proizvodnjom pristupačnih vina čistog okusa.

Vinarije se također oslanjaju na učinkovitost koju uzgajani kvasci garantiraju, jer spontani fermenti mogu sebi oduzeti slatko vrijeme. Sjećam se kako sam uho stavio u bušotinu bačve Chenin Blanc od 500 litara Domaine Bernard Baudry u dolini Loire osam mjeseci nakon berbe, a vino se unutra još uvijek moglo čuti kako tiho fermentira. To nije opcija za vinariju velikog volumena s nacionalnim rasporedom distribucije.

Kvasac i fermentacija izuzetno su poboljšali kvalitetu vina. Čak i najpristupačnija vina imaju čist i apetit. Prije samo 40 godina to nije uvijek bio slučaj.

Kako kvasac utječe na okus mog vina?

Uloga kvasca ne prestaje s fermentacijom. Jednom kada se sav raspoloživi šećer pretvori u alkohol, kvasci umiru i talože se na dnu fermentacijske posude. Ova kremasta tvar slična mulju - nazvana bruto talog - sastoji se od mrtvih stanica kvasca i ostataka grožđa. Samo vina od zdravog i savršeno zrelog grožđa mogu ostati na svojim bruto talozima, jer je rizik od kvarenja i smrdljivih mirisa velik.

“Uvijek kušam malo bruto taloga. To je zlatni, apetitni tepih od kvasca i ukusan je. ' - Caroline Spanier-Gillot, vinarija Kühling-Gillot

Većina vina skida se s bruto taloga nakon fermentacije u postupku poznatom kao regal. Tada se bruto talog odbacuje. Preostali talog koji se precipitira nakon prvog nabiranja poznat je kao fini talog i koristan je za vino jer štiti od oksidacije. Vremenom fini talog može dodati kremastu teksturu i zaobljeniji okus.

U slučaju Muscadet sur Lie (francuski izraz za talog), određena količina odležavanja kvasca zahtijeva se pravilima označavanja i ima puno smisla. Bez nje bi ova hladna regija na francuskoj atlantskoj obali proizvodila prilično neutralna i tanka vina.

Ako vinari žele stvoriti izraženu kremastu teksturu, mogu i manje miješati kako bi stvorili veću interakciju s vinom. Ovaj postupak, poznat kao batinaža , često se radi s chardonnayom u bačvi. Betonska jaja, koja su postala popularna i kao posude za fermentaciju i starenje, stvaraju vrtlog u tekućini koji održava talog u stalnoj suspenziji, što rezultira zaobljenijim osjećajem usta.

Getty

Tko su negativci u svijetu kvasca?

Šećerni sok od grožđa, zgnječeno grožđe i mošt ranjive su tvari kojima se hrane gljive i bakterije. Zbog toga su higijena u vinariji i brza fermentacija toliko važni. Alkohol koji nastaje štiti vino od mnogih štetnih organizama.

Neki kvasci, međutim, dobro podnose alkohol. Najčešći krivac je Brettanomyces bruxellensis, koja preživljava u starim, rabljenim bačvama koje nisu pravilno očišćene. Ovaj kvašeni kvasac namjerno se koristi u drugoj poznatoj vrsti fermentacije - za davanje različitih okusa određenim stilovima piva. Ali za vino stvara neugodne hlapljive fenole koji doprinose aromama opisanim kao stočarstvo, znojni konj i zavoj.

U vrlo maloj koncentraciji vinu mogu dodati složenost, a neki ljudi vole ove neobične mirise koji su nekada bili česti u nekim zrelim vinima. Ali danas se 'Brett' obično smatra vinskom greškom.

Kakva je budućnost kvasca?

Znanstvenici rade na poboljšanju komercijalnih kvasca zbog sve veće potrebe za složenošću i diferencijacijom vina. Mikrobiolozi pokušavaju stvoriti kultivirane kvasce koji nisu Saccharomyces koji oponašaju populacijsku raznolikost divljih fermenata.

Kako znanost uči o metaboličkim procesima određenih sastojaka grožđa i kako se ponašaju tijekom fermentacije, kvasci se mogu dizajnirati za određene svrhe. Neke šećere možete pretvoriti u glicerol, a ne alkohol, što može biti korisno u vrućim regijama s vinom s visokim udjelom alkohola. Ili se može uzgajati kvasac koji otkriva više sortnog karaktera grožđa kroz njegove aromatske spojeve.

Caroline Spanier-Gillot sa svojim kruhom / Fotografija ljubaznošću Caroline Spanier-Gillot

Što možete učiniti s ostacima kvasca od vina?

Supruga Olivera Spaniera, Caroline Spanier-Gillot, koja ima svoju Kühling-Gillot imanje u Rheinhessenu, uzeo je ideju kvasca u puni krug.

'Uvijek kušam malo bruto taloga', kaže ona. 'To je zlatni, apetitni tepih od kvasca, i ukusan je.'

Mrzila je što mora baciti bruto talog, pa je zamolila svog lokalnog pekara da koristi kvasac za izradu kruha.

'Donijeli smo mu malu bačvu kvasca i on je počeo eksperimentirati', kaže ona. „Pravi dva kruha, jedan od kvasca iz vapnenačkih vinograda, jedan od riolita. Kvasac se doda u neku vrstu kiselog tijesta 24 sata prije pečenja, jer stanice istrošenog taloga više nemaju istu snagu kao svježi kvasac, ali pomaže da kruh lijepo naraste. '

Kruh Caroline Spanier-Gillot, pečen s ostacima vinskog kvasca / Fotografija ljubaznošću Caroline Spanier-Gillot