Rijetki vinski stilovi pobuđuju osjećaj sezonalnosti i mjesta poput roséa. Živopisno obojenih, sa svježim aromama i zakusnim okusima, rose vina prevoze pojilice u ljetne tematske krajeve koji podsjećaju na Francusku rivijeru, punu plavog neba, plaža i sunca.

Te su slike u stvarnosti diljem Mediterana tijekom toplijih mjeseci, ali možda su najznačajnija mjesta za ove ružičaste snove na jugu Francuske, u regijama Languedoc, Provence i Rhône.

Ove tri regije su zapanjujuće. Cvjetovi cvijeća, biljaka i biljaka dominiraju krajolikom u unutrašnjosti, a obalni prostori obuzimaju se ogromnim obalnim objektima i slavnim plažama. Tamošnji vinari proizvode prekrasne ružičaste ruže, svaki s različitim profilima i karakteristikama koji se neprimjetno spajaju s cjelokupnim ambijentom i životnim stilom Mediterana.

Ti se ružičasti tonovi široko razlikuju u nijansi, od blijedo bakrene do ružičaste do gotovo crvene. Boja ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući duljinu maceracije i sortu grožđa. Na jugu Francuske, mnoge se sorte koriste za proizvodnju ružičastog vina, uključujući Grenache, Syrah i Mouvèdre, s tim da su neka područja strogo regulirana, dok druga omogućuju više eksperimentiranja i miješanja.

Vina su suha i imaju određenu strukturu, jer iako imaju ograničeni kontakt s kožom, većina ima dovoljno tanina i kiseline za potporu plodu. Odsutnost osjetljivog šećera daje oštra vina, što omogućava voću da sja zajedno s drugim karakteristikama začina, cvijeća i mineralnosti.
Roséovi su svestrani u kombinaciji s hranom, donoseći osvježenje i teksturu na stol. Idealne su za vrijeme ručka, kada se crvena boja može činiti previše preteškom za objedovanje na otvorenom, ali također može podnijeti široku paletu mogućnosti večere.

Kulinarski tim u Provansi slavni Restoran Bruno vjeruje da je tajna spajanja rosea s hranom ravnoteža između teksture, arome, kiselosti i snage proizvoda. Ni jelo ni vino ne smiju nadvladati drugo.

S takvom raznovrsnošću stilova, ružičasti dodaci mogu upotpuniti ili kontrastirati širok spektar okusa, ali kad se upare s vlastitom regionalnom hranom, partnerstvo se vinu.

'Svojom kuhinjom donosim okuse koje želim otkriti kada sommelier kaže tipičan karakter vina koji želi naglasiti', kaže Patrick Juhel, šef kuhinje Le H iz Narbonne. Za Juhela je 'savršeno spajanje ono koje generira lijepu ravnotežu okusa u ustima, a da ni jelo ni vino ne preuzmu.'

Ako posjet jugu Francuske nije u vašoj neposrednoj budućnosti, ovi recepti i sparivanje vina mogu vam pomoći da ponovo stvorite taj čuveni joie de vivre kod kuće.

Kaneloni s povrćem i crnim tartufom u umaku od kreme od parmezana

Recept iz ljubaznosti Clément Bruno, kuhar restorana Bruno, Lorgues, Provence

8½ žlice neslanog maslaca
3 unce bundeve, očišćene i oljuštene
Porcija porcija, očišćena i oljuštena
Tikvice od 3 grama, oguljene i oljuštene
3 grama vrganja, očišćene i oljuštene
1⁄3 šalice pilećeg temeljca, plus dodatak za kuhanje
2½ šalice teške pavlake, podijeljene
3½ šalice naribanog parmezana, podijeljeno
20 grama crnog tartufa, naribano
Svježe mljevena sol i crni papar, po ukusu
1 veliki list tjestenine od raviola, svjež, otprilike kilogram
60 grama crnog tartufa, narezanog
Maslinovo ulje

Napunite veliku posudu vodom i pustite da lagano vrije. U velikoj tavi za pirjanje otopite maslac na srednje jakoj vatri. Dodajte oljušteno povrće i pustite da se oznoji, otprilike 3 minute. Dodajte pileći temeljac i ½ šalice vrhnja i kuhajte dok povrće ne omekša, otprilike 12 minuta. Premjestite povrće u posudu za miješanje i pomiješajte s 2¼ šalice ribanog parmezana, a zatim dodajte naribani crni tartuf. Ostavite da se ohladi.

Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Zagrijte preostale 2 šalice teške pavlake i 1 šalicu naribanog parmezana u srednje loncu na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje dok rub ne počne puštati mjehuriće. Smanjite vatru na lagano i pirjajte, miješajući često, dok se smjesa ne prepolovi, otprilike 30-45 minuta. Jednom kad se reducira, začinite solju i paprom po ukusu.

Dok se umak smanjuje, blanširajte list tjestenine u kipućoj vodi, a zatim ga izvadite i stavite na čisti ručnik za posuđe da upije višak vode. Kad se list tjestenine ohladi, izvadite ručnik i izrežite list tjestenine na 8 pravokutnika za kanelone. Smjesu povrća stavite na jedan kraj pravokutnika i zarolajte tjesteninu u oblik cijevi. Stavite smotane kanelone u maslacem zaštićenom pećnicom premazanu maslacem, pospite preostalom 1⁄4 šalice ribanog parmezana i pecite oko 15 minuta. Obratite pažnju na jelo dok se kuha, ako se kaneloni počnu sušiti na dnu, dodajte malo pilećeg temeljca.

Za posluživanje stavite 2 kanelona na tanjur, okružite umakom od parmezana s vrhnjem, prelijte kriškama tartufa i završite kapljicom maslinovog ulja i svježe ispucalog crnog papra. Služi 4.

Spajanje vina

Osoblje restorana Bruno vjeruje da je Garrus Rosé iz Château d'Esclans na Côtes de Provence idealan spoj za ovo složeno jelo. 'Garrus je rosé s tijelom koje drvo daje vrlo dobru snagu i puno maslačnih nota', napominje Brunov sommelier, ističući da se struktura koja stoji iza ovog roséa ne mora natjecati s okusima ili teksturama u ovom aromatičnom jelu, jer 'Mekoća kanelona, ​​a također i svježina [povrća] povrća vrlo se dobro kombiniraju, a crni tartuf na vrhu čini ga još nevjerojatnijim.'

Linguini sa školjkama

Recept ljubaznošću Patrick Juhel, chef Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Languedoc

¼ šalica višenamjenskog brašna
32 dagnje, izribane i otrebljene
32 male (manje od 2 inča širine)
školjke tvrdo ljuštene, izribane
2 žlice neslanog maslaca, podijeljeno
¾ šalice mljevene ljutike
2 češnja češnjaka, oguljena i mljevena
1 šalica Gérard Bertrand sivo bijelo zlato
ostalo mineralno ružičasto vino
Svježe mljevena sol i crni papar, po ukusu
¾ kilograma lingvina
Sjeckani peršin, po ukusu
4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Stavite brašno u cjedilo iznad veće posude i prelijte 3 litre svježe vode preko brašna. Dagnje i školjke stavite u posudu i ostavite školjke da puste pijesak 1 sat.

U tepsiji otopite 1 žlicu maslaca i dodajte ljutiku i češnjak. Kuhajte na laganoj vatri dok ne postane prozirno, a zatim polako dodajte vino. Dodajte ocijeđene školjke i ulijte dovoljno svježe vode da jelo napuni do pola. Pokrijte i nastavite kuhati još približno 5 minuta školjke se kuhaju kada se ljuske otvore. Kad se otvori većina školjkaša, bacite one koji ostanu zatvoreni.

Izvadite školjke iz tekućine za kuhanje i ostavite sa strane. Tekućinu na pola smanjite na jakoj vatri i začinite solju i paprom po ukusu.

Zakuhajte veliku zalihu slane vode. Dodajte lingvicu i kuhajte do al dente, oko 8 minuta. Dok se tjestenina kuha, otvorite školjke i bacite polovicu ljuske bez mesa.

Dodajte tjesteninu u smanjenu juhu i promiješajte. U tjesteninu dodajte školjke i 1 žlicu maslaca, promiješajte i završite obilnim prskanjem nasjeckanog peršina. Stavite dio tjestenine u duboku posudu ili posudu, prelijte četvrtinom školjki i obilnom žlicom juhe. Prelijte tankom linijom maslinovog ulja i poslužite odmah. Služi 4.

Spajanje vina

'Terroir iz Languedoca jedinstven je na svijetu, jer su grožđe i terroir različiti', kaže Juhel, 'a isto tako i ružičasta vina proizvedena u Languedocu: raznolika, raznolika i mogu pratiti različita jela.' Za ovo jelo Juhel ga voli spariti s vinom koje koristi u receptu. “Gris Blanc iz Gérarda Bertranda poput je kristala i odlikuje se svježinom i mineralnošću. Te ga značajke čine jedinstvenim vinom koje se posebno podudara s okusima joda morskih plodova i školjaka. '

Plavi jastog s repom, medenom vinaigretteom i povrćem za bebe

Recept iz ljubaznosti Jérôme Laurent, kuhar restorana Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europska plava jastoga, po 1⁄2 kilograma (zamjenski američki jastog ako europski nije dostupan)
Oguljena repa od 1 kilograma, podijeljena
½ mrkve mrkve narezane na -kockice
Tikvice istucite, narežite na -kockice
Tikvica od 4 grama, izrezana na -inch kockice
2 šalice povrtnog temeljca, podijeljene
1 šalica maslinovog ulja, podijeljeno
3 žlice sherry octa
3 unce bagremovog meda
1 šalica ulja sjemenki grožđa
Svježa mljevena sol i papar, po ukusu
Grubo sjeckani cilantro, po ukusu, plus dodatak za ukras

Zakuhajte veliku zalihu vode i kuhajte jastoge dok ne završe, oko 15–20 minuta. Jastoge ljuštite nakon kuhanja, pazeći da meso ne usitnite. Rezervirajte meso iz jedne kandže i krišku repnog mesa debelog 1 inč od svakog jastoga, a zatim na kockice dodajte preostalo meso jastoga.

Napunite srednju tepsiju vodom i pustite da zavrije. Narežite 2⁄3 repa na tanke okrugle kriške, blanširajte ih u kipućoj vodi i zatim ohladite. Preostalu repu izrežite na ¼ inčne kockice. U velikoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri povrće kuhajte odvojeno sa ½ šalice povrtnog temeljca i ¼ šalice maslinovog ulja dok sve ne omekša.

U maloj zdjeli pomiješajte ocat i med. Neprestano miješajući, polako ukapajte ulje sjemenki grožđa kako biste stvorili emulziju. Začinite solju i paprom po ukusu.

U velikoj zdjeli za miješanje kombinirajte ohlađeno povrće narezano na kockice s mesom jastoga u kockama i nasjeckanom cilantrom po ukusu. Odjenite se vinaigretteom.

Za posluživanje stavite dio smjese u 4-inčni prsten za posluživanje visok oko 3/4 inča, a zatim uklonite prsten i prekrijte kriškama repa u kružnom uzorku nalik ruži. Žlicom u tanki krug ulijte umak iz posude za miješanje oko pripravka. Na vrh rezervirano meso od repa i ukrasite mesom od cilantra i kandži. Služi 4.

Spajanje vina

Dominantna mješavina grenachea s dodacima Cinsaulta, Mourvèdrea, Syraha, Bourboulenca i Clairette, La Dame Rousse Tavel Domaine de la Mordorée idealno je uparivanje. Njegovo zaobljeno, cijelo tijelo i duga, začinjena voćna završnica nadopunjuju i kontrastiraju teksturu i okuse robusnog povrća i jastoga.

Vodič za južnofrancuske ruže

U Francuskoj rosé nadmašuje bijelo vino i s razlogom: zabavno je, svestrano i vrlo mediteransko. Savršeno se uklapa s tradicionalnim regionalnim okusima morskih plodova, maslinovog ulja i svježeg povrća. Otprilike 10% cijelog vina proizvedenog u svijetu je ružičasto, a Francuska čini više od jedne četvrtine svjetske proizvodnje. U Francuskoj je Provence rosé lider.

Provansalski ruževi rade se od sorti crvenog grožđa koje se tradicionalno uzgajaju u regiji, uključujući Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan i Cabernet Sauvignon. Od grožđa se najprije naprave vina od jedne sorte, a zatim se miješaju prema želji vinara, tijela, buketa i boje, u procesu koji se naziva montaža. Konačna mješavina, ili cuvée, obično se pravi od jedne glavne grožđa i raznih sekundarnih sorti.
Roséi iz Rhône malo su raznolikiji, ovisno o tome gdje se u dolini proizvode. Regionalni nazivi poput sela Côtes-du-Rhône i Côtes-du-Rhône dopuštaju širok spektar sorti, ali ruže se uglavnom temelje na Grenacheu, Syrahu i Mourvèdreu, s dodatnim manjim količinama nekoliko komplementarnih sorti.

Cinsault dobiva malo više pažnje u rosésima od Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras i Lirac. AOP Tavel proizvodi ružičasta vina proizvedena prvenstveno od Grenachea i Cinsaulta, s ostalim manjim dodacima za dodatak Bourboulenca, Calitora, Carignana, Clairette, Mourvèdre, Picpoula i Syraha.

Languedoc je najraznolikija od tri regije u pogledu velikog broja zasađenih i dopuštenih sorti u proizvodnji ružičastih plodova. Iako postoje AOP-ovi poput Faugéres-a i Minervois-a s ograničenim smjernicama za proizvodnju, od kojih su mnogi jednaki onima za AOP-ove standarde crnog vina, regija još uvijek u velikoj mjeri pruža mogućnost korištenja pojedinačnih sorti ili kombiniranja više njih.

Najčešće korištene sorte uključuju grenache, syrah, carignan, cinsault i mourvèdre, iako postoji mnogo grožđa s kojim se eksperimentiralo, uključujući crni pinot, merlot, krevetić (ili malbec), cabernet franc i cabernet sauvignon. Srećom, mnogi proizvođači razumiju složenu prirodu regije i odlučili su se sortirati svoje ruže raznoliko, bilo s primarnim grožđem na prednjoj strani, ako je primjenjivo, ili s podacima o smjesi na stražnjoj strani.