U Brooklynu, New York, Vinski bar Rhodora evocira susjedstvo pojilište prevezeno iz Europe. Pojedinosti poput nevolja s drvetom, neusklađenih stolica i mramornih stolova izbrušenih mat s trošenjem sugeriraju protok vremena. Smanjeni jelovnik tapasa i prirodnih vina uokviren je polovnim namještajem, dok obnavljane pločice koje krase bar sugeriraju etos snalažljivosti.

Međutim, snalažljivost se očituje u više od uređenja i blagovanja: Rhodora je objekt bez ikakvog otpada.

Nulti otpad mali je, ali kritičan pokret koji raste unutar ugostiteljstva. Vlasnici vinskih barova i restorana koji razmišljaju unaprijed nadaju se da će transformirati, ako ne i eliminirati, neodrživi otpad koji proizvode barovi i restorani. To je filozofija koja zagovara redizajn životnih ciklusa resursa za ponovnu upotrebu, onaj koji zrcali prirodu.

Teorija? Ne šaljite ništa na odlagalište otpada.

Statistika je zapanjujuća. Izvještaj iz 2018 REFED , neprofitna organizacija koja cilja na otpad od hrane, otkrila je da američki restorani svake godine generiraju 11,4 milijuna tona organskog smeća, po cijeni većoj od 25 milijardi dolara.

Prema Agencija za zaštitu okoliša (EPA) , otpad od hrane i ambalaža čine gotovo 45% smeća poslanog na američke odlagališta. Agencija također procjenjuje da među pružateljima usluga prehrane od 4-10% hrane koju kupuju slijeće u smeće, a ne na tanjure kupaca.

Mali tanjuri i nula otpada, vinski bar Rhodora / Foto Liz Clayman

Henry Rich i Halley Chambers, vlasnik i zamjenik direktora Rhodore, nadahnuti su radom chefa Douglasa McMastera i njegovog restorana s 'predindustrijskim prehrambenim sustavom' koji ne troši otpad. Silos u Londonu. Obje dijele brigu o količini plastike koja pluta oceanima i o tome kako otpad od hrane pridonosi emisiji stakleničkih plinova.

'U određenom se trenutku osjećalo neodgovorno nastaviti s uobičajenim poslovanjem i ne zauzimati radikalni stav', kaže Rich.

Potrošači počinju primjećivati. U istraživanju koje je proveo Nacionalno udruženje restorana , otprilike polovica ispitanika tvrdi da su u odabiru obroka čimbenici programa recikliranja i otpada hrane. Međutim, je li veći javni restoran koji uzima u obzir ove inicijative u svojim odlukama o kupnji sasvim drugo pitanje.

Camilla Marcus želi iskoristiti tu zabrinutost. Kao prvi Manhattanov objekt bez otpada, Zapadni Bourne radi na trostrukom donjem principu 'ljudi, planet, dobit'. Marcusu ciljevi održivosti nisu u suprotnosti s uspješnim poslovanjem.

Cjelodnevni restoran i vinski bar u četvrti SoHo, West Bourne, udružuje se s Zaklada Robin Hood donirati 1% od svake kupnje The Door-u, neprofitnoj organizaciji koja podupire lokalni ugostiteljski trening za mlade. West Bourne angažira većinu svog tima kroz organizaciju.

Marcus, rodom iz Los Angelesa, stvorio je jelovnik i vinsku kartu u znak poštovanja kalifornijskoj kuhinji. Mnoga vina koja ona donosi prirodna su i / ili održiva jela sa zapadne obale, a ona osigurava recikliranje boca. Tijekom faze planiranja, Marcus se savjetovao s FoodPrint , stručnjaci za odvoz otpada, kako bi pronašli dobavljača koji pravilno reciklira i kompostira.

West Bourne u New Yorku, TRUE tvrtka s certifikatom Zero Waste Silver / Foto Nicole Franzen

Kao što mnogi Amerikanci sada znaju, nije sve recikliranje, bilo staklo ili karton, obrađuje se na odgovarajući način . Divlja maslina , talijanski restoran u Charlestonu u Južnoj Karolini, preferira kompostirajuću ambalažu s kojom se osoblje može nositi, u skladu s etosom restorana 'farma do stola ... stol do farme'.

Wild Olive postao je prvi certificirani zeleni restoran Južne Karoline u Južnoj Karolini 2013. Kuhar Jacques Larson, s vlasnikom Dougom Godleyem i generalnim direktorom Jasonom Parrishom, pronalazi lokalne izvore za glavninu svojih proizvoda. Restoran reciklira ili kompostira 85% svog otpada, više od 1.000 kilograma tjedno.

Međutim, izazovi za postizanje 100% ostaju.

'Nula otpada je teška zbog potrebe za plastičnom folijom', kaže Parrish. 'Koliko god to prezirali, ne postoji ništa drugo što također brtvi i što je isplativo.'

Svake godine Parrish poziva Christinu Moskos, koordinatoricu za reciklažu okruga Charleston, da razgovara sa svojim osobljem o tome kako i zašto kompostiranja i recikliranja.

'Nevjerojatno je koliko malo stvarnog smeća restoran može proizvesti ako su svi usredotočeni na taj cilj', kaže Parrish.

Craft destilerije upcycle potrošenih žitarica na farmama, pekarama i šire

Voditi posao s malim ili bez otpada postavlja izazove, a ne samo recikliranje, ponovnu upotrebu i kompostiranje. Ponekad su to sitnice, poput plastične trake.

Rich i Chambers zatražili su od dobavljača da pređe s plastične trake na papir, što je promjena koju je dobavljač napravio za sve svoje račune. Ostali koji nisu poštivali Rhodorine smjernice za pakiranje odbačeni su. Pekar koji je isporučivao u plastici zamijenjen je onim koji je u vinske barove vozio kruh u platnenim vrećama.

U West Bourneu Marcus vjeruje da njezin uspjeh ovisi o radu s dobavljačima usklađenim u etosu. Zrna dobiva iz Counter Culture Coffee, koja posluje s održivim postupcima i objavljuje izvješća o transparentnosti . Najveći dobavljač West Bournea, Baldor Foods , započeo korake prema nultom izlazu otpada u 2016. godini.

Ne postoji nijedan pravna definicija ili propis za 'nula-otpad'. Međutim, počele su se pojavljivati ​​grupe za ovjeru kako bi pružile smjernice i podršku.

Nakon dvije godine napora, uključujući 12 mjeseci prikupljanja podataka o praćenju otpada, West Bourne je postao PRAVI Poduzeće sa Zero Waste Silver certifikatom.

'Morate pokazati da se 90% onoga što izbacite preusmjerava sa odlagališta otpada', kaže Marcus. 'Ako mjesec dana propustite ovaj cilj, krenite iznova.'

Nedavno otvorena depeša, u St. Catherines, Kanada / Foto Brilynn Ferguson

Otprema , nedavno otvoren u St. Catharines u kanadskoj regiji Niagara, nedavno je pristupio pokretu. Kuhar / suvlasnik Adam Hynam-Smith inspiraciju je preuzeo iz Siloa, kao i Matt Orlando Amass u Kopenhagenu .

'Počela sam propitivati ​​održivost industrije i vlastite tehnike kuhanja', kaže Hynam-Smith.

Posluženo uz promišljeni izbor regionalnih kanadskih vina, Dispatchov jelovnik rifira na sjevernoafričkom i bliskoistočnom mezzeu. Umjesto da jednostavno ostane komposta, kuhinja napreže svoje kreativne mišiće da bi povećala nusproizvode. Ustajali kruh postaje osnova za miso. Dehidrirani ostaci luka postaju prah za prašenje jela. Obrezi hrane koriste se za aromatiziranje grmlja ili pijenje octa , s okusom za gazirana pića i koktele.

Hynam-Smith kaže da procjenjuje da Dispatch reciklira oko 90% svog otpada.

Za mnoge kupce potrebna je edukacija da bi podržali ove nove modele.

'Gosti trebamo naučiti da je manje više kada se jede', kaže Hynam-Smith. 'Zapadni svijet pretjeruje ... previše hrane se poslužuje i baca u kantu.'

Rhodorini Rich i Chambers održavaju mjesečna okupljanja na teme poput urbane poljoprivrede i održivosti kod kuće.

'Nije nam izgubljeno da smo samo jedan mali bar u Brooklynu', kaže Chambers. 'Moramo izgraditi snažna partnerstva, suradnju i angažman s našom zajednicom i s sličnim poslovima vođenim kako bismo stvorili globalni pokret koji manifestiramo.'