Ako ste već pali na Tequilu i mezcal, vrijeme je da isprobate duševni sotol. Barmeni eksperimentiraju s ovim funky, travnatim, zavičajnim duhom Meksika, a on se počinje pojavljivati ​​na popisima pića u sve većem broju barova. Kao nestašica agave postavlja pitanja o budućoj dostupnosti Tequile, nije iznenađenje kad porast zanimanja za ovaj duh koji nije agavin, premda sotol još uvijek nije baš postao mainstream.

Što je sotol?

Sotol je destilat napravljen od vrste grmlja, Dasylirion Wheeleri , češće se naziva pustinjska žlica. To je za razliku od Tequile i mezcala, izrađenih od agave.

'Ljudi često misle da je to destilat agave, ali nije', kaže Ivy Mix, suvlasnica tvrtke Leyenda iz Brooklyna u New Yorku. Bar je poznat po bogatom izboru žestokih pića proizvedenih u Latinskoj Americi, uključujući sotol. '[Grm] je bliži zimzelenoj biljci nego agavi.'

Nalikuje biljci yucca (ili morskom ježinu), sočnoj s dugim, bodljikavim lišćem, biljka pustinjske žlice raste samoniklo. Nalazi se u meksičkoj regiji Chihuahua, iako raste i sjevernije od Arizone, Novog Meksika i Teksasa. Biljka se također može naći južno u Oaxaci, a uspijeva i u pustinjskoj i šumskoj klimi.

Berba iz starog svijeta / Foto Max Kelly, ljubaznošću Sotol Por Siempre

Pustinja, šuma, prerija

Prema Ricardo Pico, suosnivač tvrtke Sotol Clande , pustinjska žlica i dalje se uglavnom bere u divljini. Tijekom životnog vijeka biljke proizvest će nekoliko visokih cvjetnica, koje ispuštaju sjeme koje nosi vjetar.

Sotol se također može izrađivati ​​s naglaskom na održivost okoliša. Da bi se napravio duh na bazi agave, poput tekile ili mezcala, korijenje biljaka agave mora se iskopati iz zemlje. Tada se ta polja moraju ponovno zasaditi, a trebat će nekoliko godina da nove biljke agave dostignu zrelost.

Za usporedbu, kad se ubere pustinjska žlica, korijen ostaje netaknut i biljka će na kraju ponovno narasti.

'Sama biljka može postati vrlo stara, čak i do 100 godina', kaže Pico.

Više od desetak vrsta pustinjske žlice raste u raznim regijama, kaže Pico, a svaka od tih sorti pridonosi okusu gotovog proizvoda.

'Najvažniji čimbenik je terroir', kaže on. “U šumi imamo više kiše i imamo različitu vegetaciju. Neki od tih sotola imat će mentol, eukaliptus, vrlo svježeg okusa poput gljiva ili bora. '

Sotol uzgajan u sušnijim pustinjskim predjelima može biti zemljaniji ili začinjeniji, što se može pretvoriti u kože, kakao ili paprene note. A bliže Novom Meksiku, gdje se susreću šuma i prerijski teren, biljka može odražavati dodatne nijanse.

Plan žlica za pustinjska srca i tradicionalna pećnica / Foto Max Kelly, ljubaznošću Sotol Por Siempre

Kako se pravi sotol?

Postupak dobivanja sotola vrlo je sličan načinu izrade mezcala. Na vino (destilerija sotol), podrum (destilator sotol), kopa jamu u zemlju. Tamo biljku prži u stožastoj pećnici na gorivo bilo koje vrste drva za ogrjev koja raste u blizini. To uzrokuje da terroir ponovno uđe u igru. U šumskim predjelima to je vjerojatno hrast, dok je mesquite čest u pustinjskim regijama. Kuha se od tri do četiri dana, nakon čega se omekšana biljna tvar usitni u kašu i preša za ekstrakciju slatkog soka.

Zatim se sok fermentira u pravokutnim drvenim kacama, otprilike 4-5 dana u pustinjskoj regiji ili 5-7 dana u hladnijoj šumskoj regiji.

'To je nadrustičan proces', kaže Pico. „Maestro sotolero zna samo je li to učinjeno kušanjem sladovina (mora) i sluh ako kipi. ' U ovoj fazi se naziva tekućina vino, koji se zatim destilira u bakrenoj ili čeličnoj posudi mirno.

Upoznajte Pechugu, Mezcala napravljenog od sirove piletine

Kako bi utvrdio kada je dostignuta željena razina alkohola (obično 50% ili 100 posto), sotolero ulijeva dio tekućine u kravlji rog, kaže Pico. Tekućina se prebacuje u drugi rog i natrag natrag kako bi se ispitala veličina i položaj 'bisera' ili sitnih mjehurića koji se pojavljuju u sotolu.

Većina sotola je neupravljena ( mladi ili mladi), iako su neki u starosti bačve. Farma Chihuahua , na primjer, ponude miran i star flaširanje, slično kao što je navedena starost Tequile.

Sotolero pomoću kravljeg roga za ispitivanje 'bisera' duha i procjenu razine alkohola / Foto Max Kelly, ljubaznošću Sotol Por Siempre

Kakvog je okusa?

U usporedbi s svježom tekilom ili često zadimljenim mezcalom, sotol ima tendenciju da bude svijetao i travnat. Ovisno o načinu i mjestu izrade, neka flaširanja mogu imati mošusna, zemljana ili biljna svojstva. Nije neobično za neke da funky aromu sotola uspoređuju sa znojnim čarapama.

Da biste opisali okus sotola, Mix usmjerite prema zimzelenim biljkama. Nije voćno, ali umjesto toga ima kvalitetu poput bora.

'Trebao bi biti oštar i čist, a probija se borova, sočna svjetlina', kaže Mix. Neke boce imaju izrazitu mineralnost, druge mogu imati lilt nalik limunskoj travi ili zelenu notu koja upućuje na toplinu capsicum svježeg jalapeño papra.

Ukratko, sotol može biti izuzetno složen.

Dolazak do srca biljke pustinjske žlice / Foto Max Kelly, ljubaznošću Sotol Por Siempre

Je li novi potpisnički duh sotola Texas?

Uz pregršt boca meksičke proizvodnje dostupnih u SAD-u, poput Haciende de Chihuahua, Sotol zauvijek a uskoro i Sotol Clande, teksaški proizvođači također ulaze u duh. Austinski proizvođač Genius Gin prvi je stvorio revolucionarni eksperimentalni teksaški sotol, ali ga više ne prodaje.

Novije, Pustinjska vrata , još jedan proizvođač izvan Austina, izbacio je potpuno napravljen sos u Teksasu izrađen od Dasylirion texanum-a. To je drugačiji soj od onog koji raste južnije, što daje duh s naglaskom limunske trave koji proizvođač opisuje kao 'kremastiji', u usporedbi s tradicionalnim verzijama.

Jacob Jacquez, 6. generacija proizvođača sotola u Sotol Por Siempre / Foto Max Kelly, ljubaznošću Sotol Por Siempre

Kako se pije?

U Meksiku je tradicionalni način uživanja u sotolu uredan, iz male čaše, ponekad s pivom sa strane 'za osvježenje', kaže Pico.

Infuzije pozvane izliječena također su česti, aromatizirani lokalno uzgojenim sastojcima. Pico opisuje curado od pekan-cimeta i grožđica u kojem se često uživalo tijekom hladnih mjeseci 'poput udarca'. Tu su i infuzije napravljene od divlje rastuće damiane ili čak pejota.

Međutim, pripazite na sotole prožete zmijskim otrovom, što često signalizira slika zvečke zveče na vrču. Ponekad se prodaje kao lijek za zdravlje. 'To je trik', kaže Pico. 'Kao stavljanje crva u mezcal.'

U SAD-u se potrošači tek počinju upoznavati sa sotolom. Često se kombinira u koktelima uz još jedan, poznatiji meksički duh: Tequilu.

'Sjećate se kad je mezcal prvi put izašao, a tequilu i mezcal imali ste zajedno u svakom koktelu koji ste vidjeli?' kaže Mix. 'Tu je sada sotol.'

Ipak, kako ovdje postaje dostupan sve veći broj boca sotola, a potrošači se polako upoznaju s njim, sotol će se vjerojatno naći u središtu pozornosti koktela.