Pečena pačja prsa s medjoolskim urmama, tikvicom i vermicellijem

Jedina žena u marokanskoj visokoj kuhinji, chef Meryem Cherkaoui, svoj stil naziva suvremenim marokanskim, miješajući francuske tehnike s 'bundevom, datuljama i sjeckanim orasima, proizvodima koji se redovito pojavljuju na marokanskom stolu.' Cherkaoui je poznata po slano-slatkim kombinacijama u svom restoranu Casablanca, La Maison du Gourmet, a ovo jelo od prženih pačjih prsa nije iznimka - recept je bio dio večere od sedam jela koju je Cherkaoui pripremio za Montrealski festival visokih svjetala u veljači 2011. godine, a predstavlja 56 žena kuharica, na Restoran La Chronique .

Za patku:
2 pačje grudi Magret bez kostiju, otprilike tri kilograma svaka
2 žlice maslinovog ulja
Sol i papar, po ukusu
4 velika datulja Medjool, bez koštica i julien
½ šalica nasjeckanih, prženih badema

Za ostakljenu ljutiku i ljutiku od butternut-a:
4 žlice maslaca, podijeljeno
Tikvica butternut od 1 kilograma, oguljena i izrezana u krupne rupe debljine 12 inch inča
12 malih ljuti, ljuštenih
3 šalice vode, podijeljene
2 žlice granuliranog šećera, podijeljene

Za vermičele (marokanska chaâria):
1 žlica ghee-a (indijski pročišćeni maslac dostupan u mnogim trgovinama)
1½ šalice nasjeckanog luka
1 prstohvat šafrana
1 žličica đumbira
½ žličica cimeta
¼ šalica pilećeg temeljca
Sol i papar, po ukusu
9 grama tjestenine od tjestenine ili anđeoske kose unče tanke vermičele

Da biste pripremili vermičele: U srednje pirjanu tavu na srednje jakom plamenu dodajte ghee i pirjajte luk, šafran, đumbir i cimet. Dodajte pileći temeljac, smanjite vatru i kuhajte 25 minuta.

Prokuhajte veliki lonac slane vode i kuhajte vermičele dok ne postane al dente, oko 6-8 minuta. U srednjoj zdjeli pomiješajte pirjani, začinjeni luk i vermičele, miješajte dok se dobro ne sjedine.

Za kuhanje patke: Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Oštrim nožem zarežite masnu stranu pačjih prsa, zarežući oko ⅛ inča u kožu u obliku križa.

Zagrijte maslinovo ulje u tavi od 12 inča na srednje laganoj vatri. Pačja prsa ravnomjerno začinite s obje strane solju i paprom, te u vruću tavu stavite kožu prema dolje. Kuhajte dojke dok koža ne postane hrskava i dok se većina masnoće ne stisne, oko 10-12 minuta. Izlijte masnoću iz tave. Preokrenite grudi i stavite u zagrijanu pećnicu na 10 minuta ili dok termometar s trenutnim očitavanjem ne registrira 140 ° F za srednje rijetke. Izvadite iz pećnice i pustite patku da se odmori 5–10 minuta prije rezanja svake dojke u 12 kriški.

Za glaziranje ljutike i ljutike od butternut-a: Zagrijte istovremeno veliku tavu i srednje tavu s umakom na srednje jakoj vatri. U svaku tavu dodajte 2 žlice maslaca. U veliku tavu rasporedite tikvicu od butternut oraha u jedan ravnomjeran sloj i dodajte 1½ šalice vode i 1 žlicu šećera. Pirjajte poklopljeno, dok tikva od butternut-a ne omekša i dok se tekućina ne pretvori u glazuru. U lonac srednje veličine dodajte ljutiku, 1½ šalice vode i 1 žlicu šećera. Pirjajte, poklopljeno dok šalot ne omekša i dok se tekućina ne pretvori u glazuru. Otprilike 20 minuta.

Servirati: Za čistu prezentaciju, stavite vermicelli u središte okruglog rezača kolačića, a na vrh stavite glaziranu tikvicu, ljutiku i narezanu patku. Izvadite rezač za kekse jednim ravnomjernim pokretom, a patku prelijte oljuštenim datuljama i nasjeckanim bademima. Prelijte preostalom glazurom od tikve i lukove ljutike. Služi 4.

Vinska preporuka:

Cherkaoui preporučuje marokanske bijelce poput onih iz Les Coteaux de l’Atlas ili marke CB Initiales da nadopune slatkoću datulja. Alternativno potražite bogate korzikanske crvene, poput onih iz Clos Poggialea, Closa Teddija i Yvesa Leccie.