Lučki grad Genove u sjevernoj Italiji dugačak je 20 milja, a širok manje od dvije milje. Usko stisnut između obale i planina, to je golemi balkon s panoramskim pogledom na briljantno plavo Ligursko more. I poput ostalih neurednih mediteranskih luka koje se tope, uključujući Napulj i Marseille, La Superba je grad u trajnom dijalogu s morem koje je suočeno s njim. Domaćin je kakofoniji kultura - između ostalog afričke, arapske i europske - Genova je tijekom svoje povijesti iznjedrila generacije pomoraca i avanturista, uključujući Christophera Columbusa.

Prema legendi koja datira iz stoljeća, pomorci u Genovi posudili bi sitni znak svog voljenog grada kako bi im pravio društvo tijekom dugih, usamljenih mjeseci na moru: mirisni lonac bosiljka, koji bi spremili u svoje kabine. Zauzvrat, supruge i ljubavnici kod kuće postavljali bi biljke bosiljka na prozorske klupice dok se njihovi partneri ne bi sigurno vratili kući s putovanja. Ta se praksa razvila - ponovno, prema lokalnim predavanjima - do te mjere da su mornari počeli mljeti lišće bosiljka u ukusan zeleni umak i putovati s njim zbog dugog vijeka trajanja. Ako vjerujete u legendu, sada znate kako se rodio pesto.

Korištenje žbuke i tučka

Riječ pesto dolazi glagol pestare, za 'zdrobiti' ili 'nabiti'. Naša engleska riječ 'tučak' izvedena je iz istog jezičnog korijena. Pravi pesto radi se isključivo minobacačem i tučkom, a ne koristi se električni blender. Blender jednostavno nasjecka bosiljak na sitne komadiće koji brzo oksidiraju i pretvore u neprijetljivu (ali i dalje jestivu) crnu boju. Žbukom i tučkom lišće se zgnječi i njihova se vlakna raspadaju, oslobađajući enzime koji se zgrušavaju i tvore 'ljepilo' koje integrira borove orašaste plodove i stvara pesto pastu. Još jedan trik za dobivanje živopisne zelene boje je osiguravanje da bosiljak nije vlažan.

Stavite sastojke u veliku mramornu žbuku i zgnječite tučkom od tvrdog drveta. Ne udarajte sastojke pokretima gore-dolje. Umjesto toga, brusite ih uz bočnu stranu žbuke odlučnim rotacijskim pokretima i obilnom upotrebom zgloba. Bosiljak (dokazani stimulans), a time i pesto, u Italiji se već dugo vremena smatra afrodizijačkom hranom - a očita simbolika muža i tučka ni malo ne otupljuje tu reputaciju.

U većini dijelova Italije listovi bosiljka koriste se jednostavno kao ukras ostalim sastojcima. Ali u Genovi je bosiljak jelo za sebe i glavna inspiracija za la cucina profumata, (mirisnu hranu) jer je genoveško kuhanje poznato u Italiji. Klasični pesto sastoji se od bosiljka, pinjola, češnjaka, maslinovog ulja i ribanog sira Parmigiano. Blisko je povezan s Genovom i služio je kao umak za tjesteninu u domaćinstvima i u restoranima diljem ligurske obale. Ali mirisni okus i svestranost pestoa učinili su ga i popularnim začinom koji se koristi na pizzi, u sendvičima, u juhama ili mesu. Danas su kuhari širom svijeta unijeli prilagodbe u klasični recept uvrštavanjem lokalnih sastojaka. U Kaliforniji i Španjolskoj listovi cilantra ili peršina ponekad zamjenjuju bosiljak, a druge inačice umjesto pinjola zahtijevaju bademe ili orahe. Sicilijanci su osmislili vlastiti pesto napravljen od pistacija.

Genova tvrdi da je pesto vlastiti zbog svoje jedinstvene mikroklime i bosiljka terroira. Područje Prà, malo istočno od genovske luke, posebno je pogodno za uzgoj bosiljka. Prema uzgajivaču bosiljaka Stefanu Bruzzoneu, to je zbog jakog sunca u regiji, morskog povjetarca i gustog tla - uvjeti toliko savršeni da su lokalne vlasti poduzele korake da ga transformiraju u nacionalni park bosiljka. Bruzzone, koji bosiljak uzgaja tijekom cijele godine u staklenicima ugrađenim u strme planinske terase na samo 20 metara od morskih blefova u Pràu, također pravi pesto i tvrdi da zna tajnu najboljeg umaka: mladog lišća. 'Eterična ulja u lišću su najoštrija i najmirisnija u prvih 50 dana života biljke', kaže. “Bilo kad nakon toga i lišće dobije tvrd, sladić poput okusa. Osnovno pravilo za pesto nikada nije da koristite biljku s više od šest listova ili dvije razine lišća. '

Pesto je jednostavan umak koji postaje nevjerojatno složen sastojak. Oslobađa mnoštvo osjetilnih užitaka - njegov miris dobiven iz bosiljka, slatkoća i kremasta konzistencija od pinjola, slanost od sira, kiselost od maslinovog ulja i začinjena postojanost od češnjaka. Daniela Scrobogna, instruktorica talijanskog udruženja sommeliera, započinje svoje napredne učenike žlicom
pesto kao način učenja o spajanju hrane i vina. Vino snažnog mineralnog karaktera prenaglašit će pestovu slanost. Kiselo vino sukobit će se s uljem. Mršavo vino neće izdržati bosiljak ili češnjak. Na kraju lekcije učenici pronalaze idealan spoj u strukturiranom, kremastom, bijelom vinu poput Vermentina. Ostale mogućnosti uključuju blago ostarjeli Chardonnay ili Pinot Grigio.

Sljedeći recepti - klasični talijanski pesto plus francuske i sicilijanske varijacije - prikazuju punu svestranost upotrebe pestoa u jelima od tjestenine, kao i u juhi. Međutim, toliko je osebujan okus pestoa da je paleta vina koja nadopunjuju jela relativno uska. Daleke granice tog dometa istraživanje je koje prepuštamo vama.

Pesto umak
Naziv dragulja restorana Paole Oliveri u genovskom naselju Boccadasse, Osteria Creuza de Mä, nadahnuto je divlje popularnim glazbenim albumom iz 1984. godine koji slavi male uličice, riblje restorane, slikovitu luku i dijelove šljunčane plaže. Kuhar Antonio Amato, porijeklom iz Napulja, ali sretno presađen u Genovu, pravi neke od najboljih pestoa u gradu. Većina kuhara radije koristi pesto s trenetom ili malim uvijenim pletenicama tjestenine, ali Antonio se umjesto toga odlučuje za picage (od riječi lokalnog dijalekta za 'salvetu'). Ovo je ravna tjestenina tipa lazanja, izrezana na grube krupne kvadrate koji se prilikom kuhanja preklope i zarobe pesto unutra. Također koristi manje češnjaka od klasične mjere, jer smatra da je njegov okus prejak ljubitelji češnjaka mogu dodati više. Pazite da lišće bosiljka bude mlado, a ne vlažno i, ako je moguće, upotrijebite svijetlo ili ligursko maslinovo ulje.

Ovaj recept daje oko šalice pestoa.

2 šalice čvrsto upakiranih listova svježeg bosiljka
1 češanj češnjaka
3/4 šalice pinjola
1/2 šalice svježe naribanog sira Parmigiano
1/2 šalice maslinovog ulja
sol po ukusu
Lazanje od 1 kilograma (ili bilo koja tjestenina koja ne sadrži jaja)

Stavite bosiljak, češnjak i pinjole u žbuku i lagano sameljite tučak u pastu. Ostavite da se listovi bosiljka i pinjola zgrušaju, a zatim dodajte sir i ravnomjerno promiješajte. Nastavite miješati dok u tankom mlazu dodajete ulje.

Zakuhajte veliku posudu vode. Dodajte obilnu prstohvat soli, a zatim i tjesteninu. Kuhajte tjesteninu dok ne postane al dente. Složite u trake i izrežite na pravokutnike od četiri inča. U posudu bacajte tjesteninu s jednim malim dijelom pesta, sve dok tjestenina ne bude temeljito obložena. (Ovom se jelu ponekad dodaju kuhani, kockani krumpir i mahune.) Služi 4.

Preporuka za vino: odaberite vino čvrste strukture, ali bez pretjerane kiselosti ili mineralnosti. Vino iz relativno toplog dijela Toskane donijet će dodatnu zaobljenost i glatkoću. Antinorijev Tenuta Guado al Tasso Vermentino iz Bolgherija dobar je za probati.

Provansalska pesto juha
Talijanska tradicija pestoa migrirala je prema zapadu s mediteranskim strujama, da bi na kraju iskrcala francusku granicu u Provansi. Pistou (pestoov francuski rođak) cijenjeni je začin koji ovdje podiže ono što bi inače bila banalna biljna mineštra do jela nevjerojatnog okusa i intenziteta. Ova verzija recepta potječe iz restorana Galerie des Arcades u Biotu, malenog zaseoka na brdu blizu Antiba na Azurnoj obali.

Za juhu:
2 šalice suhog zrna flageolet (ili bijeli ili mornarski grah)
10 šalica vode
1 štapić celera, nasjeckani
2 tikvice, kockane
2 krumpira, kockana
1 glava luka, nasjeckana
sol, po ukusu
2 ili 3 češnja češnjaka

Za pistou:
1 veliki buket bosiljka, de-stremmed
1 rajčica, sjemenka i sitno nasjeckana
14 šalica maslinovog ulja
Za ukras:
Sir Parmigiano, naribani
Maslinovo ulje

Za pripremu juhe: Mahune preko noći namočite u vodi. Stavite grah i tekućinu za namakanje u tavu, dodajte još vode ako je potrebno i pustite da zavrije. Kuhajte 20 minuta. Ocijedite i ostavite sa strane. Stavite celer, tikvice, krumpir, luk i sol po ukusu u veliku posudu s vodom, pustite da zavrije i pustite da krčka 90 minuta. Dodajte grah. (Napomena: Neki recepti traže dodavanje šake kuhanih kockica ili mrvica dimljene slanine za dodatni okus uz grah.)

Da napravite pistou: U blender stavite bosiljak, češnjak, rajčicu i maslinovo ulje (da, u Francuskoj su blenderi dopušteni) i sitno nasjeckajte dok ne postane sirupasto tijesto.

Poslužiti: Na vrh juhe natapajte izdašnu žlicu pistoua, miješajući je žlicom. Nakapajte maslinovo ulje i pospite po njemu naribani sir Parmigiano. Služi 4.

Vinska preporuka: Na jugu Francuske rosé je vino odabrano. S dovoljno tijela i strukture koja prati krepku povrtnu juhu, ali s dovoljno delikatnosti i aromatične elegancije da pojača bosiljak u pistou, E. Guigal iz Côtes-du-Rhône Rosé iz 2004. idealno je podudaranje.

Sicilijanski pesto od pistacije
Ovaj pesto di pistacchi može se koristiti kao umak za tjesteninu, za četkanje piletine ili ribe prije pečenja ili za mazanje preprženim bruschettama.

Iako je recept jednostavan, zahtijeva samo tri sastojka, može se uljepšati sitnim kockicama suhe šunke ili točkice, strugotinama sira pecorino ili pomiješati s pesto alla Genovese na bazi bosiljka. Za najbolje rezultate dodajte slane naglaske (poput sušene šunke) kako biste kontrastirali slatke pistacije. Ovaj su recept predložili stručnjaci iz prehrambene tvrtke Sicilfrutti sa sjedištem u Bronteu na Siciliji, gdje se uzgajaju neke od najboljih pistacija na svijetu.

1 šalica kvalitetnih oraha od pistacija, ljuštene
1/2 šalice laganog maslinovog ulja ili ulja sjemenki suncokreta
Sol i mljeveni bijeli papar po ukusu

Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Stavite pistacije na lim za pečenje i tostirajte 10 minuta. Izvadite i ohladite. Nakon što se ohladi, koristite električni blender za mljevenje oraha što je moguće sitnije. Navlažite laganim maslinovim uljem ili suncokretovim uljem dok se ne stvori gusta pasta. (Ekstra djevičansko maslinovo ulje nadjačat će nježni okus pistacije.) Dodajte sol i papar. Prelijte sitno naribanim sirom Parmigiano. Daje 4 porcije.

Preporuke za vino: Dva su čimbenika koja treba uzeti u obzir prilikom sparivanja ovog pestoa s vinom. Prvo, pistacije su u osnovi slatke. Uporedite ovu slatkoću sa suhim bijelim vinom, s prašnjavim mineralnim ili grafitnim notama. Drugo razmatranje je pestova masnost, kojoj najbolje odgovara vino visoke kiselosti koje će nepce ostaviti čistim. Poslužite sa svježim vinom s dugotrajnom postojanošću poput Soavea, sauvignon Blanc od Friuli Grave ili Greco di Tufo iz Kampanije.

Sponzorirano od vinograda obitelji Terlato http://www.TerlatoVineyards.com