'Volim rabarbaru', kaže chef Mark Johnston iz hotela Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), smještenog na jugozapadnoj obali Irske. “Raste svugdje u Irskoj. Odrastao sam s bakinim mrvicama od rabarbare koje je poslužila sa zgrušanom kremom. ' Plodne kisele stabljike tradicionalno su zaslađene gomilom šećera za deserte, ali Johnston dodaje vlastiti kulinarski zaokret ulijevajući mu okuse poput đumbira, rakije i mahune vanilije. 'Volim kontrastne okuse u jelu', kaže. Johnston također koristi rabarbaru s okusom u predjeloma poput azijske glazirane patkine grudi skeaghanore s rabarbarom inficiranom đumbirom.

Sastojci:
10 svježih 12-inčnih stabljika rabarbare,
izrezati na komade od 1 inča
1 šalica šećera, podijeljeno
4 žlice rakije
1 mahuna vanilije
& frac12 šalica bijelog brašna
4 žlice maslaca
1 žličica cimeta
& frac12 šalice valjanog zobi

Za mješavinu rabarbare: U veliku posudu stavite rabarbaru, & frac12 šalice šećera i rakiju. Otvorite mahunu vanilije i izgrebite sjemenke, dodajte mahunu i sjemenke u lonac. Pustite da zakuha na umjerenoj vatri, a zatim smanjite da se krčka 6-8 minuta. Nemojte prekuhati. Maknite s vatre kad je samo mekan na dodir (kasnije se više kuha). Okusite rabarbaru i dodajte još šećera po želji. Uklonite mahunu vanilije.

Za Crumble Mix: Prstima utrljajte maslac u brašno (ili upotrijebite miješalicu za tijesto) dok smjesa ne nalikuje teksturi grubih mrvica. Dodajte & frac12 šalice šećera, cimeta i valjane zobi, lagano promiješajte.
Smjesu od rabarbare stavite u četvrtastu posudu za pečenje ili podijelite na šest pojedinačnih posuda za pečenje. Pospite smjesu mrvica na vrh.

Završiti: Pecite na 350 ° F dok preljev ne postane zlatnosmeđi 35–40 minuta za posudu za pečenje ili 20–25 minuta za pojedina jela.
Poslužite toplo uz sladoled ili šlag.

Vinska preporuka:
Spojite mrvicu rabarbare s 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, mješavinom kasne berbe Sémillona i sauvignona Blanc koja uravnotežuje slatkoću i kiselost s medenim tropskim voćem i cvijećem. Slijedite raspadanje s Cooley Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, ograničenim izdanjem koje uravnotežuje lagani trešnjasti dim i slatkoću vanilije. Barmen hotela Park Hotel Kenmare, John Moriarty, kaže da ga pijete uredno u njuškari, bez vode i leda.

---

Azijska glazirana patkina prsa s đumbirom rabarbarom

Rabarbara plodno raste u Irskoj, no potrebna je kreativnost da se te kisele stabljike pretvore u gurmansko jelo. Mark Johnston, glavni kuhar u hotelu Park Kenmare, prihvaća izazov, ulijevajući đumbir rabarbare koja raste u vrtovima nagrađivanog hotela. Ovaj recept za patke njegovo je jelo s potpisom, a uključuje patku s farme u zapadnoj Corki i špinat iz organskog vrta Billyja Clifforda u Kenmareu.

Za glavno jelo:
4 patkine grudi Skeaghanore, svaka po 6 unci s kožom
4 svježe stabljike rabarbare od 12 inča, izrezane na komade od 2 inča
2 šalice šećera
& frac14 šalice kiselih kriški đumbira iz staklenke
7 unci vode
1 mahuna vanilije, otvorena i ogrebana
Biljno ulje za kuhanje
4 žlice maslaca
2 češnja češnjaka, zgnječena
2 ljutike, sitno nasjeckane
10-12 unci svježeg dječjeg špinata, oprano
Sol i crni papar

Za ukras:
1 naranča
1 šalica vode
1 šalica šećera

Za azijsku glazuru:
2 žlice meda
1 žličica kečapa
1 žličica mljevenog đumbira
1 žličica mljevenog kima
& frac12 žličice paprike
1 žličica cimeta
Mahune anisa s 2 zvjezdice
4 cijela klinčića

Da napravite kandiranu naranču: Koristite zester da biste od naranče stvorili dugačke, tanke trake od kore. Stavite trake šećera, vode i naranče u mali lonac i pustite da zavrije. Pirjajte 20 minuta dok bijela kora naranče ne postane prozirna. Ohladiti u sirupu dok ne bude spremno za ukrašavanje patke.

Da napravite azijsku glazuru: U vruću lonac dodajte prvo med, a zatim ostatak sastojaka za glazuru i pustite da zavrije prije uklanjanja s vatre. Uklonite zvjezdasti anis i klinčiće.

Da biste napravili rabarbaru: Stavite izrezanu rabarbaru u posudu za pečenje u jednom sloju. U zasebnoj loncu kuhajte šećer, đumbir, vodu, mahunu vanilije i sjemenke vanilije. Sve prelijte preko rabarbare i pokrijte posudu folijom. Pecite u pećnici od 250 stupnjeva 15 minuta dok peteljke rabarbare ne omekšaju i omekšaju. Nemojte prekuhati ili se rabarbara srušiti. Izvadite iz pećnice i bacite mahunu vanilije.

Odaberite 16, netaknutih dijelova za prezentaciju i ostavite sa strane. Ostatak kuhane rabarbare stavite u blender s malom količinom sirupa i đumbira iz posude za pečenje. Pire da se dobije glatki coulis.

Da napravite patku: Na dasci za rezanje odrežite višak masnoće i tetiva od pačjih prsa. Lagano zarežite kožu oštrim nožem kako bi neka patkina masnoća pobjegla tijekom kuhanja. Ne prorežite kožu kroz meso, jer će to patku isušiti.

U tavu na jakoj vatri dodajte kapljicu biljnog ulja. Pačja prsa dojite kožom okrenutom prema dolje, dok ne postanu hrskava, a zatim okrenite da pečete drugu stranu. Uklonite patku, stavite u posudu za pečenje s kožom okrenutom prema gore i žlicom prelijte azijsku glazuru. Pecite u pećnici od 350 stupnjeva 8-10 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da se patka odmara četiri minute prije urezivanja u četiri ili pet dijagonalnih kriški.

Kako napraviti špinat: Zagrijte tavu za pirjanje na štednjaku, dodajte malo ulja, plus maslac, češnjak i ljutiku. Kuhajte 2-3 minute dok ljutika ne postane prozirna. Nemojte ih smeđe. Dodajte špinat i lagano bacajte dok lagano ne uvene. Začinite solju i paprom. Potopite špinat papirnatim ručnikom kako ne bi trčao po tanjuru.

Sastaviti: Na tanjur složite podlogu od špinata, na njega sloj rezerviranih kuhanih stabljika rabarbare, preko rabarbare stavite kriške pačjih prsa, a na vrh ušećerene uvojke narančine kore. Ukrasite tanjur ugrijanim coulisima od rabarbare. Služi 4.

Vinske preporuke:

Španjolska Rioja, El Coto Crianza 2006, uravnoteženo je, baršunasto vino koje izvrsno prati predjelo od patke. Proizveden od jednog od vodećih bodegasa u Španjolskoj, aromatičnog je intenziteta voća i sladića tipičnog za grožđe Tempranillo. Kao alternativu, možete ići s novozelandskim crnim pinotom, poput Highfielda Marlborough 2001., glatko udajući zrelo voće s hrastovim taninima.