Kad Frank Ostini vozi kola s prijateljima, to nije lagana pohodica.

Ostini je vlasnik časopisa The Hitching Post II (hitchingpost2.com) u skromnom gradu Buellton u Santa Barbari. Restoran se povremeno vozi u vinograd Bien Nacido kako bi skuhao poseban ručak s nekoliko prijatelja, Mattom i Jeffom Nicholsom, vlasnicima kuhara restorana Brothers u taverni Mattei's (matteistavern.com), u obližnjem Los Olivosu. U takvim trenucima Ostini sa sobom nosi svoj prijenosni roštilj - njegov prijenosni roštilj od pola tone, koji radi na svoja dva stražnja kotača, spojen na stražnji dio svog kamioneta.

Je li teško izvući čelično čudovište od 1.000 kilograma 40 kilometara autocestom? Ostini se smije. “To je kratka vožnja. Odvezli smo tu stvar do Oregona! ' Ostini je 1987. godine sagradio čelični roštilj posebno za kuhanje velikih dijelova roštilja u stilu Santa Marije.

Svedeno na svoju najjednostavniju definiciju - umanjujući bezbrojne interpretacije koje uvijek obilježavaju razgovor s roštilja - tradicionalni roštilj u stilu Santa Marije je govedina (ne nužno s tri vrha, iako će neki inzistirati da to mora biti), vruća na žaru preko domaćeg crvenog primorskog hrasta (i samo crveni hrast). Meso se stavlja na ravne čelične šipke i spušta preko vatre. Vrijeme kuhanja obično je 45 minuta, ali može se protezati i na 90. Meso se istovremeno priprema, kuha i poslužuje, a ništa se ne priprema unaprijed. Poslužuje se u obiteljskom stilu s prilozima, posebno grahom pinquito i salsom. Još jedna stvar oko roštilja Santa Maria: ne temelji se na umaku s roštilja, već na trljanju začina.

Zastanimo kako bismo priznali da su definicije BBQ-a za sve osim purista fluidne i opraštajuće. Roštilj nasuprot roštilja, izravna toplina nasuprot neizravnom, sporo nasuprot brzom, dim nasuprot vatri. Sve što ću reći jest da je tradicija Santa Marije davno i dobro se poštuje: to je oblik kuhanja na roštilju koji je u časopisu Sunset Magazin nazvan 'najboljim roštiljem na svijetu'. Čak ga i web mjesto TexasBarbecue.com (i suvišno je reći da se Texas ponosi svojim BBQ-om) pozdravlja kao 'legendarno ... Zaista nema nigdje argumenta da je roštilj Santa Maria najkvalitetniji goveđi roštilj.'

Možete naručiti obrok s roštilja iz Santa Marije u restoranu poput The Hitching Post ili Mattei's Tavern, ali to najbolje izražava svoj duh, kaže ugostitelj Rick Manson, na 'dvorišnoj zabavi'. Manson je vlasnik restorana (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods u Santa Mariji, chefricks.com), a također je i ugostitelj, pa zna o čemu govori.

Roštilj s meksičkim korijenima

'Sve je počelo s vaquerosima [kaubojima] u 1800-ima', kaže Eddie Plemmons, koji sa suprugom Joanne vodi Plemmons Catering (plemmonscatering.com), specijaliziranu za tradicionalni roštilj u Santa Maria. Nakon dugog dnevnog trčanja stoke, kauboji bi natovarili duboke zemljane jame hrpama crvenog hrasta (Quercus agrifolia), pustili da se ugljen super zagrije, a zatim bi se naslagali na meso. Vaqueroes su pak ovu drevnu tehniku ​​kuhanja vjerojatno naučili od indijanskih naroda Chumash, koji su u regiji živjeli najmanje 13 000 godina.
Kauboji su uživali u svojim proteinima, ali njihov aktivni način života također je zahtijevao ugljikohidrate, koje su pronašli u malom autohtonom grahu ružičasto-ciglaste boje, zvanom pinquitos, koji je i dalje najpopularniji prilog za jelo s roštiljem Santa Marije.

Vaquerosa više nema, ali roštilj u stilu Santa Marije i dalje je popularan na cijeloj južno-središnjoj obali Kalifornije. 'Roštilj je bio važan za naporan radni dan i radovao se onome što je dolazilo na kraju dana: svoj toj hrani', sjeća se Eli Parker, koji je stoku držao za oca, glumca pretvorenog u vinara Fess (koji je posljednji umro Ožujak). 'To je bila tradicija s kojom sam odrastao.'

Iz uličnih kutova Santa Marije

Zašto ga nazivaju 'stilom Santa Marije' umjesto 'stilom Santa Barbare'? 'Počelo je prije desetljeća s roštiljem na uglu ulice u Santa Mariji [grad]', kaže Manson, čiji je restoran u ovoj radničkoj klasi, obalnoj zajednici od 92 500 ljudi. 'Bilo bi roštilja za prikupljanje sredstava po cijelom gradu, na svakom uglu i parkiralištu.' Neprofitne organizacije, poput crkava, organizacija meksičke i filipinske zajednice i YMCA, prodavale bi roštilj za nekoliko dolara, slagajući meso, salatu od pinquita i bočne stranice na papirnate tanjure. Gladna se publika poredala, posebno vikendom, privučena oštrom aromom dimljenog mesa i začina s roštilja.

Još jedno pitanje: Zašto BBQ u stilu Santa Marije nije razvio umak, kao što je to učinio roštilj u Teksasu? Teško je akademski, s obzirom na strasti koje roštilj svih vrsta budi. 'Mogu samo nagađati, ali pretpostavljam da smo naletjeli na nešto što je samo po sebi imalo tako dobar okus, da se nije moralo skrivati ​​pod umakom', kaže Ostini. 'Začini i okus dima te karamelizirajuće djelovanje roštilja u ravnoteži su i nadopunjuju prirodni okus hrane.' Rick Manson kaže da bi umak takvom 'prekrasnom mesu' kakvo su uzgajali stočari Santa Barbare bio 'šamar!', Dok Eli Parker odbacuje tu riječ jednom riječju: 'svetogrđe'. Ipak mogu postojati stvarni povijesni prethodnici. 'Ovo je rezultat španjolskog / meksičkog utjecaja na roštilj u stilu Santa Marije', objašnjava Matt Nichols iz Matteijeve konobe. 'Salsa od rajčice zamjenjuje umak.'

Iako se začinsko trljanje uvijek temelji na soli, paprom i češnjaku (često se s mljevenim peršinom vodi i velika rasprava o upotrebi šećera), svatko ima svoj, često tajni, recept. (Pogledajte bočnu traku, 'Santa Maria kod kuće')

Rijetki crveni hrast, obilno crno vino

Crveni hrast u primorskoj Kaliforniji nije široko dostupan, čak ni u okrugu Santa Barbara, gdje postoje uredbe protiv sječe drveća. Plemmons Catering svoje dobiva od ukrasa ili drveća koje su oborile velike oluje, uobičajene tijekom zime. Putnički dobavljači ga prikupe, a zatim prodaju od vrata do vrata lokalnim restoranima s roštiljem. 'Vozit će se točno do stražnjih vrata s kamionom', kaže Kevin Plemmons, koji mjesečno izgara dva kabela. Ako ne možete dobiti pravi kalifornijski crveni hrast od obale, Matt Nichols predlaže 'mješavinu bilo kojeg tvrdog drveta i neke voćke, poput jabuke ili kruške'.

Okus i raznolikost u ovoj tradiciji roštilja nisu rijetki. Na jednoj velikoj večeri u dolini Santa Ynez pojeo sam artičoke na roštilju sa začinjenim jalapeñosom umotanim u slaninu aioli punjenim škampima i krem ​​sirom, miješanu zelenu salatu s karameliziranim orasima od pekana, kruškom i plavim sirom, pileća prsa i grah, salsu , kruh od češnjaka, krumpir i povrće.

Takav ogroman spektar okusa traži da se razna vina podudaraju. Crveni steakhouse, naravno - Santa Barbara proizvodi neke izvrsne cabernet sauvignone i syrahe. Bogati, hrastovi šardone iz županije SB iznenađujuće se slaže sa svime. Pivo, očito, ne bi bilo na odmet. (Vidi također bočnu traku na Bourbonu)

Ali ovo nije vrijeme za zebnju. Roštilj u stilu Santa Marije odnosi se na opuštanje s obitelji i prijateljima, s puno jela i pića. Kako kaže Eli Parker, 'Ovdje se radilo o hranjenju gomile gladnih kauboja.' Na neki način i dalje jest.

Salata Cezar od crne boje & bleu u Santa Mariji

'Ovo se naziva black and bleu zbog gorgonzole i načina na koji volim svoje odreske na žaru, crne i plave', kaže chef Rick Manson iz Chef Rick's Ultimate Fine Foods u Santa Mariji. Izvana znači 'tvrdo' (neki bi mogli reći izgorjelo), a iznutra rijetko (ponekad i sirovo). Ali naravno, ova će salata biti ukusna bez obzira koliko volite svoj odrezak.

Za preljev
1 šalica najkvalitetnije majoneze
3⁄4 žličice paste od inćuna ili 2 do 3 fileta inćuna u konzervi
'Razbijena' u pastu
1 žličica Worcestershire umaka
3 žlice svježeg iscijeđenog limunovog soka
1 žlica mljevenog svježeg češnjaka
3⁄4 žličice svježe mljevenog crnog papra

Za odrezak
1 divovski očni odrezak od 2 kilograma
1 1⁄2 žlice začina u stilu Santa Maria u obliku Susie Q, ili
po ukusu (ili pomiješajte 1 žlicu soli, 11⁄2 žličice svježe
mljeveni crni papar i 11⁄2 žličice češnjaka u prahu
zajedno)

Za salatu
2 velike glavice romaine salate, očišćene i narezane na
Komadi od 1 do 2 inča
2 šalice krutona
3⁄4 šalice svježe naribanog parmezana ili po ukusu
1⁄2 šalice izmrvljene gorgonzole
2 rajčice, izrezane na velike kockice

Napravite preljev: Pomiješajte sve sastojke za preljev. Stavite u hladnjak dok ne budete spremni za upotrebu.
Pripremite i pecite odrezak na žaru: pustite da odrezak dođe na sobnu temperaturu, a zatim istrljajte začin po njemu. Na umjereno vrućoj vatri, po mogućnosti gorućoj crvenoj hrastovi, odrezak pecite na roštilju dok vanjska strana ne postane vrlo smeđa, gotovo crna i vrlo koricasta, oko 8 do 9 minuta po strani. Da biste provjerili je li gotovo, naribajte meso (nema termometra za ovog kuhara s roštilja) s jedne strane i pogledajte boju. Izgledat će nešto rjeđe nego što će zapravo biti nakon odmora. Maknite odrezak s vatre i dok odmara 5 minuta napravite salatu.
Napravite salatu: stavite romaine u veliku posudu. Bacite krutone, pospite parmezanom i sirevima gorgonzola. Prelijte željenom količinom preljeva i dobro bacite.

Posluživanje: Četvrtinu salate stavite na sredinu 4 salate
pladnjeva. Odrežite odrezak na kriške i stavite jednu četvrtinu na vrh svake salate. Nakapajte malo preljeva na meso i još jednom pospite još parmezana. Služi 4.

Vinske preporuke: probajte s gustim, punog crnog vina. Dobar izbor uključuje Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah i pikantni Byron 2007 Julijin vinogradarski pinot crni. Ako salata razmišlja o bijelom vinu, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay odgovarat će cijeni.

Artičoke na roštilju s začinjenom Aioli

Artičoke mogu biti artikli za koje svi tvrde da se ne mogu spariti s vinom, ali začinski aioli ublažavaju vegetabilne okuse čoke, a maslinovo ulje i maslac dodaju bogatstvo. Ovaj recept, koji daje latinski štih tradicionalnim talijanskim aiolima zamjenom jalapeñosa za češnjak, proizveo je Joanne Plemmons iz Plemmons Cateringa.

Začinjena Aioli
2 jalapeñosa
2 rom rajčice
2 žlice maslinovog ulja
2 šalice majoneze
Sol i papar, po ukusu
Artičoke
3 cijele artičoke
4 limuna, podijeljeno
1⁄2 šalice suhog bijelog vina
2 žličice zrna crnog papra
1 žlica soli
1⁄2 šalice maslaca, rastopljeni
Začin za roštilj

Napravite začinjene aiole: Jalapeños i rajčice premažite maslinovim uljem, a zatim začinite solju i paprom. Roštiljajte dok ne omekša. Uklonite stabljike, a zatim miješajte u miješalici s maslinovim uljem dok ne stisnete kašu. Pomiješajte polovicu kaše s majonezom. Kušajte, dodajte još pireja. (Druga polovica može se koristiti za salsu).

Pripremite artičoke: Obrežite sve bodlje i ogulite stabljike. Prerežite na pola i uklonite dlake / prigušnice. Iscijedite limun u dovoljno vode da potopi čoke. Stavite potopljene prigušnice sa strane.

Skuhajte artičoke: Dva preostala limuna izrežite na osmine. U lonac srednje veličine dodajte vodu, segmente limuna, bijelo vino, zrna papra i sol i artičoke. Pustite da zavrije, zatim pustite da vrije, 25 do 30 minuta ili dok ne omekša. Artičoke izvadite iz vode i ocijedite. Zagrijte roštilj. Artičoke premažite rastopljenim maslacem i začinite začinima i roštiljem, prvo licem prema dolje. Roštiljajte otprilike 6-8 minuta sa svake strane. Poslužite pola artičoke po gostu uz začinjene aiole. Služi 6.

Vinske preporuke: Isprobajte ovo s bogatim, začinjenim crvenim vinom Santa Barbare, kao što je Stolpman 2007 La Croce mješavina Sangiovese i Syrah, ili sa zrelim, hrastovim chardonnayem, poput Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria kod kuće

Ako želite držati roštilj u stilu Santa Marije kod kuće, evo nekoliko detalja koji će vam pomoći da se to dogodi.

Roštilj. Kod kuće Santa Marians umjesto čeličnih šipki koristi lokalno stiliziranu jamu s pokretnim roštiljem. Dakle, da, standardni roštilj je u redu.
Meso. Vrhnjača je priznati vrhunski izbor, ali mnogi Santa Marians još uvijek poštuju trokraki vrh, koji je donji dio pečenja, ili točnije trokutasti presjek primarnog pečenice.

Drvo. Kao što je napomenuto, crveni hrast je teško pronaći (iz dobrih razloga). Također kao što je spomenuto, „mješavina bilo kojeg tvrdog drveta i neke voćke, poput jabuke ili kruške“ spomenuta je kao dobra zamjena. Meskit i hrastov čips ponuđeni su kao alternativa.

Trljanje. Da biste kupili čarobnu prašinu Hitching Posta, idite na hitchingpost2.com (Za recept Franka Ostinija kliknite na www.winemag.com/santabarbbq .) Za kupnju Susie Q kliknite na susieqbrand.com. Imajte na umu da neki komercijalni utrljavači sadrže MSG.

Grah. Ako ne možete pronaći pinquitos na svojim lokalnim tržištima, pinto grah može biti zamijenjen, ali unaprijed planirajte pravu stvar: pokušajte poquitos.com ili mclintocks.com ili, opet, Susie Q's (susieqbrand.com)

Također pogledajte:
Dodatni recepti za roštilj u stilu Santa Marije
Savjeti za sparivanje vina s roštiljem
'Navodnica o roštilju u južnom stilu kao i trljajte recepte s teksaškog glavnog roštilja
Ljubimci kućnih ljubimaca Davida Rosengartena