Opisi vina često se nađu na udaru zbog svoje mašte. Možete li u vinu zaista osjetiti miris trave i grejpa, latica ruže i papra?

Odgovor je da, možete. Evo nauke koja stoji iza toga.

Sve se svodi na organsku kemiju. Vino se proizvodi od grožđa, a grožđe se oslanja na isti niz elemenata kao i sve ostalo voće i biljke. U nefermentirano grožđe , većina molekula arome povezana je sa šećerom, tako da ih ne možete osjetiti. Međutim, jednom fermentacija pretvara šećer u alkohol , ti hlapljivi sastojci okusa se oslobađaju i mogu ih prepoznati naš njuh.

Neke arome u vinu potječu iz samog grožđa i isti su spojevi koji se javljaju i drugdje u prirodi. Vrsta kemijskih spojeva pronađena u rizling , koji se nazivaju terpeni, također su u kori agruma.

Kako trenirati svoje vinsko nepce

Ostale arome, poput estera, stvaraju se fermentacijom, dok se s vremenom još više razvijaju jer sastojci vina međusobno reagiraju. Tada je utjecaj prakse hrasta i vinarstva , koji mogu dati spojeve koji prenose vaniliju, karamelu ili kokos.

Svi ovi čimbenici pridonose složenom nizu aroma koje dobivamo svaki put kad osjetimo miris vina. Naš mozak može dešifrirati mnoge od njih, ovisno o našem osjetljivost i koncentracija spojeva.

Evo popisa vrijednih spojeva koji se nalaze u vinu i koje zajedničke arome i okusi možda ne shvaćate potječu od njih.

Citrusi, latice ruže i eukaliptus / Ilustracija Ryan McAmis

Terpeni

Ako u vinu osjećate miris latica ruže ili citrusa, to je zbog terpeni , koji se uglavnom nalaze u kožicama grožđa, a ima ih i drugdje u prirodi: u cvjetovima, plodovima i lišću bezbrojnih biljaka.

Terpeni su vrsta spojeva od kojih se vina vole Muškat i Gewürztraminer mirisni i daju karakteristične citrusne okuse rizlingu. Evo nekih koje ćete prepoznati.

L inalool: Ovaj terpen u vezi s drugima uzrokuje percepciju lavande, cvijeta naranče, ljiljana, pa čak i lišća lovora.

Geraniol : Smjesa koja stoji iza kontrolnog mirisa latica ruže.

Nerol i citronelol: Oba ova spoja stvaraju cvjetne, limunske mirise koji se javljaju u brojnim cvjetovima i voćem te vinu.

Limonen i citral: Ovi ukusni okusi u vinu potječu od istog spoja koji se nalazi u kori citrusa.

Hotrienol : Miris lipovog cvijeta također je sastavni dio tog opojnog mirisa cvijeta bazge Sauvignon Blanc .

1,8-cineol i alfa-pinen: Ako redovito osjećate miris eukaliptusa Australski crna vina, ili miris šipražje šipražje u crnim vinima Južna Francuska , ne maštate. Spoj 1,8-cineol daje stablima eukaliptusa njihov prepoznatljiv miris, dok se alfa-pinen nalazi u aromatičnom grmlju poput kleke i ružmarina. Oboje su visoko hlapljivi spojevi arome koji se mogu prilijepiti za cvat na kožici grožđa.

Rotundone: Budući da crvena vina fermentiraju na koži, vrlo aromatični i stabilni spojevi mogu ući u vino. Kao seskviterpen, rotundon je poznatiji po oštroj aromi koju daje zrnu papra, posebno bijelom paprom. Ako tvoj Shiraz, Syrah ili Zelena Valtellina daje vam dašak nedavno korištenog mlina za papar, osjećate ovaj spoj.

Vanilija / Ilustracija Ryan McAmis

Aldehidi

Heksanal i heksenal: Ova su dva aldehida odgovorna za mirise svježe ošišane trave i lista rajčice u Sauvignon Blancu.

Vanilin: Još jedan poznati aldehid, ovo je glavni okus graha vanilije. U vinu proizlazi iz vrenja ili starenja u hrastovim bačvama. Američki hrast ( Quercus alba ) ima tendenciju da ima više vanilina nego francuski hrast (Q uerco snaga ), pa se ne varate ako je to hrastova Kalifornija Zinfandel čini se da posebno miriše na vaniliju.

Doznajte pet S degustacija vina

Benzaldehid: Ako naiđete na miris gorkog badema ili marcipana u dobi Sivi pinot ili neka talijanska bijela vina, osjećate ovaj spoj.

Furfural : Podsjeća na suho drvo, karamelu i pšenične mekinje, ova se kemikalija često javlja u vinima od hrasta.

Zelena paprika / Ilustracija Ryan McAmis

Pirazini

Metoksipirazini: Uvijek je mirisao zelena paprika Cabernet sauvignon ili lisnatost u Carmenère ? Ono što njuškate su metoksipirazini. Ovi nevjerojatno stabilni spojevi čine dio sortnog karaktera nekih grožđa, posebno onih iz obitelji Sauvignon.

Metoksipirazini mogu biti znak nedovoljne zrelosti i kod drugih sorti grožđa, gdje se predstavljaju kao gotovo oštra zeljastost. Napokon, zelena paprika samo je nezrela verzija crvene i žute paprike.

Bilješke jabuke i banane / Ilustracija Ryan McAmis

Esteri

Esteri su hlapljivi spojevi okusa koji nastaju reakcijama između alkohola i kiselina. Esteri su odgovorni za primarne arome voća koje dobivamo u vrlo mladom vinu.

Izoamil acetat i etil acetat: Vrlo mlad, bijela vina često mirišu na slatkiš od kruške ili kombinaciju okusa banane i kruške. Ovo je rezultat ova dva vrlo česta estera.

Oktil acetat: Očekujte arome naranče i agruma.

Butil acetat: Ovaj ester miriše na crvene ukusne jabuke.

Kokice i ljubičice na maslacu / Ilustracija Ryan McAmis

Ketoni i diketoni

Beta-jonon: Ovaj spoj stvara zastrašujući miris ljubičica u Crni pinot ili Syrah.

Beta-damascenon: Iz ovog ketona dolaze cvjetne arome s podvodnim dijelom crvenog voća.

Mi Preporuči:

• Komplet aroma crvenog vina
• Vinske čaše s okusom kratkog matičnjaka Fusion Air (set od 4)

Diacetil: Najočitiji diketon, diacetil, miriši na rastopljeni maslac, a može se naći i u kremastom vinu. Diacetil je nusprodukt malolaktičke fermentacije gdje bakterija pretvara oštru jabučnu kiselinu u vinu u mnogo mekšu mliječnu kiselinu. Zato mnogi Chardonnays miriše maslačasto i kremasto .

Kad je prošao Chardonnay malolaktična fermentacija stari u novom američkom hrastu koji daje aromu vanilije i orašastih plodova, lako može podsjećati na kokice s maslacem.

Ogrozd i crni ribiz / Ilustracija Ryan McAmis

Merkaptani

Ti hlapljivi sumporni spojevi javljaju se u grožđu i oslobađaju fermentacijom.

3MH (3-merkaptoheksan-1-ol): 3MH merkaptan daje intenzivne note strastvenog voća Sauvignon Blancu.

3MHA (3-merkaptoheksil acetat): Arome Guave i ogrozda kao rezultat fermentacije potpis su ovog spoja.

4MMP (4-merkapto-4-metilpentan-2-on): Lisnate, voćne note crnog ribiza, koje se tako često susreću u cabernet sauvignonu, rezultat su 4MMP.

Kokosove note obično potječu od starenja / Ilustracija Ryan McAmis

Laktoni

Sotolon: Ovaj se lakton stvara u vinima koja su odležala. Sotolon je povezan s botrizirano vina poput Sauternes i dugogodišnja vina poput drvo . Ovisno o koncentraciji, može mirisati curry začin, orašaste plodove, tost ili javorov sirup.

Oktalakton: Ovaj spoj dolazi od starenja na hrastu i mirisa na kokos.

Klinčići i petrolej (u vinu se naziva i benzinom) / Ilustracija Ryan McAmis

Ostali uobičajeni spojevi arome vina

Poznati miris benzina ili petroleja u zrelom rizlingu poznat je kao TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen - sada znate zašto je to skraćeno) i odnosi se na izlaganje suncu u kožicama grožđa. Fenoli dobiveni su od starenja hrasta: gvajakol daje vinu dimljenim, prženim i prženim mirisima eugenol odgovoran je za začinske note klinčića.