Kad sam stigao zasjeniti Raja Vaidyu, glavnog sommeliera restorana Daniel s tri Michelinove zvjezdice u New Yorku, bio sam odjeven u tamno odijelo, cipele bez lisica i vadičep u džepu.

Kad sam prošle godine dobio svoj certifikat sommeliera u Court of Master Sommeliers, osjećao sam se nekako ugodno uz igranje uloga. Ali dok sam u predvorju čekao da započne trodnevni boravak u legendarnoj menzi Daniela Bouluda, palo mi je na pamet da je u ovom okruženju moje znanje o vinu i usluzi bilo prilično malo.

Srećom, zasjenjivanje Raja značilo je minimalni ukupan pritisak. Nisam se morao brinuti da li ću uliti bocu La Tâchea od 18.000 dolara za V.I.P., ako je to bilo naručeno.

No kako je vrijeme s ekipom Daniela odmicalo, naučio sam mnogo o tome što znači biti sommelier u jednoj od najistaknutijih svjetskih destinacija za ručavanje. Čak su i neke moje vlastite predodžbe ispravljene.

Prvo, pretpostavlja se da sommelieri restorana s potpeticom kušaju i cijene samo apsurdno skupa vina legendarnih proizvođača. Istina, tijekom svog boravka u Danielu provjerio sam više vina sa svog popisa vinskih kanta nego što sam mislio da je moguće: ’71. Pétrus, ’04. Cham Hermitage, ’85. Rouget Echézeaux.

Ali, pomoćnici sommeliera Edouard Bourgeois i Jesse McCollum uvjeravali su me da takva vrsta bakanala nije zajamčena. 'Ne svake večeri', rekao je Jesse, dodajući sa smiješkom, 'ali postoje noći kada dobijemo nešto posebno.'

I sam Raj kasnije je zagovarao manje prestižna vina, rekavši: 'Uzbuđen sam zbog sjajnog njemačkog rizlinga ili ubojice Jure Chardonnaya kao i kod La Tâchea i Pétrusa.'

Drugo, usluga večere, prava kazališna predstava, samo je mali dio posla. Svakako, tijekom večere sommelieri uživaju u središtu pozornosti poput rock zvijezda, ali ujedno se igraju i kao scenski radnici, mukotrpno pripremajući mjesto događanja satima prije početka predstave.

Prvog dana provedenog kod Daniela, Raj je bio od podneva. Tri sata odgovarao je na e-poštu dobavljača i podnosio račune za dolazne pošiljke vina, prije nego što je riješio problematični hladnjak za vino.

Kad je Jesse stigao u 14 sati, imao je zadatak iskrcati pošiljku Grüner Veltliner s 25 slučajeva u podrum, strugati suhi vosak sa svijeća koje su se koristile za pretakanje i izliti staro vino iz višemjesečnih začepljenih boca.

Napokon, dobri sommelieri majstori su improvizacije što se tiče spajanja vina i hrane. Iako često znaju koju bi bocu voljeli spojiti s određenim jelom, ponekad se suoče s protivljenjem gostiju. U letu im je zadatak da svoju mentalnu vinsku enciklopediju osnuju u jednako izvrsnom, premda drugačijem uparivanju. A njihov je posao graciozno se kretati politikom osobnih izbora ljudi, bez obzira na vlastito mišljenje.

Svjedočio sam tome one noći kad je gost naručio potočnu pastrvu punjenu lisičicama i markonskim bademima - jelo koje se Raj osjećalo savršeno sljubljeno s bijelim bordo. Ali kad sam ga špijunirao kako se udaljava od stola s bocom Calerine ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, pitao sam, 'Mislio sam da služiš bijelog?'

'Bio sam', rekao je s cerekom. 'Ali to je crveni stol za piće.'