Iako je skromni krumpir u ovom receptu gurmanski nadograđen, središnje mjesto predstavlja majoneza Kewpie, svilenkasti japanski namaz na bazi rižinog octa koji je brzo postao miljenik zapadnjačkih kuhara nove škole. 'Koristimo Kewpie zbog njegove baršunaste, glatke teksture', kaže Matt McCallister, izvršni kuhar i vlasnik FT33 u okrugu za dizajn Dallasa. “Kremasta, toplina od Srirache i kiselost majona uravnotežuju dim i srčanost povrća. Ovo je jedan prilog koji zaista može samostalno stajati. '

Kako napraviti krumpir i gljive:

2 šalice pomiješanog krumpira za prste
Sol, po ukusu
¼ šalica čipsa, za pušače
2 žlice ulja grožđa
4 glave gljiva maitake, svaka slomljena na 3 dijela
½ žlica limunovog soka
1 žlica maslaca
1 žlica mljevenog vlasca
1 žličica svježeg lišća origana, za ukras

Stavite krumpir za prste u lonac od 6 kvarata. Napunite vodom i agresivno začinite solju. Pustite da krčka oko 15 minuta ili dok krumpir ne možete probiti vilicom bez otpora. Izvadite krumpir iz vode i ostavite sa strane. Dodajte čips od trešnje u pušač i zapalite čips. Zatim stavite krumpir u pušač i jako pušite 8 minuta.

Zagrijte ulje grožđa u loncu na jakoj vatri dok lagano ne puši. U tavi čujte komade maitake gljiva dok se lijepo ne karameliziraju. Dodajte krumpir u tavu i začinite solju po ukusu, a zatim ulijte limunov sok. Za kraj dodajte maslac i mljeveni vlasac u tavu. Maknite smjesu s vatre i bacite nekoliko okretaja. Prije posluživanja potapšajte papirnatim ručnikom kako biste uklonili višak ulja.

Da biste napravili Chili-Kewpie Mayo:

¼ šalica majoneze Kewpie (dostupna u većini azijskih supermarketa)
2 žlice umaka Sriracha
2 žlice slatke paprike
Limunov sok, po ukusu
Sol, po ukusu

Kombinirajte majonezu, Srirachu i slatki piment u zdjeli i umutite dok se potpuno ne sjedini. Dodajte limunov sok i sol po ukusu i rezervirajte za oblaganje.

Završiti:

Poslužite kao što je prikazano ili razmaknite gomile majoneze na svaki tanjur i rasporedite gljive i krumpir oko svake gomile. Ukrasite lišćem origana. Služi 4.

Spajanje vina

'S ovim jelom volimo spariti dimljeni, krepki tempranillos', kaže Ryan Tedder, sommelier i generalni direktor FT33. „Za lokalnu opciju zaista uživamo u Pedernales Cellars 2009 Tempranillo iz Stonewalla u Teksasu. [Pjeva] s ovim jelom jer ima velike okuse bez velikih tanina. Za španjolsku opciju uživamo u Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja zbog svoje svjetline uparene sa njegovom snagom. '