Époise

Ako režete Époisses (slika gore) nožem, griješite. Époisses, kravlji sir, treba poslužiti na sobnoj temperaturi, toliko nejasno da prijeti da preleti preko stola ako se usudite izvaditi ga iz kutije.

Početkom 1500-ih, redovnici su otkrili da trljanje sira s Marc de Bourgogneom tijekom procesa odležavanja nije samo učinilo ono što je slana salamura - promoviralo dobre plijesni i obeshrabrilo loše bakterije - već je u sir ulijevalo i složene arome. Époisses je od tada krasio stolove plemića Luja XIV., Cara Napoléona Bonapartea i znalca sira.

Époisses je tako oštar, da je poznat po svojoj poteškoći u spajanju s vinima. Ako je netko spreman za izazov, to je Vincent Bertheau, sommelier u Michelinovim zvijezdama La Truffière . Restoran ima drugi po veličini vinski podrum u Parizu i jedno od najvećih gradskih kola sa sirom. Bertheau predlaže da ostanu regionalni i upari Époise s crvenom Burgundijom. On preporučuje Domaine Trapet Otac i sin 2008. ili ’09 Premijer Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert s Calvadosom

Kad nešto jako smrdi, Francuzi kažu da 'smrdi kao Camembert'.

Napoléon III (nećak br. 1) popularizirao je Camembert, uživajući u jednome na inauguraciji željezničke pruge Pariz-Normandija 1863. Sir je postao prenosiviji 1890. godine izumom okrugle drvene posude, a kasnije je dan kao obrok sojderima tijekom Prvi svjetski rat.

U novije vrijeme proizvođači sira proširili su klasično sljubljivanje jabuka i sira - oba normandijska specijaliteta. Napola dozreli camembert namoči se u Calvados (regionalna rakija od jabuka), a zatim se obloži kruhom ili mrvicama oraha kako bi se zapečatio alkohol. Rezultat je Camembert au Calvados, slatka, slana poslastica s alkoholnim udarcem.

'Da bi se vino sparilo s Camembertom na Calvadosu, jednostavno nije moguće ići u regiju', kaže Bertheau. Za ovaj kremasti sir predlaže nešto više finoće i svježine: bijeli Bordeaux u hrastovoj dobi. “U Pessac-Leognanu me jako vole Chateau Pape Clément . '

Timanoix

Timanoix je polumeki kravlji sir iz Bretagne, kojeg su redovnici iz L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc trljali likerom od oraha tijekom njegovog tri do četiri tjedna starenja u vlažnom podrumu. Ovaj trik naučen je od Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone 2003. godine, kada tamošnje redovnice više nisu mogle pratiti korak za sirom koji su ponovno stvorile 1999. godine prema receptu iz sredine 19. stoljeća. Budući da je Timanoix pasteriziran, za razliku od sira Trappe d’Échourgnac po kojem je oblikovan, lako se izvozi. To su dobre vijesti za ljubitelje sira izvan Francuske, jer Timanoix ima prekrasnu kestenjastu koru i okus koji podsjeća na kolač od oraha.

Za sparivanje vina, Bertheau predlaže da se okrenu odabiru Mas Julliena, poput Méjannea, koji je „dobro prilagođen Timanoixu poput deserta. Proizvedeno u Languedocu, grožđe se suši na suncu. Baš kao i kod izrade grožđica, ovo koncentrira šećere i stvara prekrasno desertno vino poput Sauternesa. Ovaj cuvée ima lijepe note badema koje bi upotpunile koru od likera od orahovog sira. '