Tri tajne za kuhanje s tekilom
Radeći u nekim od najmodernijih kuhinja u zemlji, uključujući bostonski Clio, wd ~ 50 iz New Yorka i čikašku Alineu, kuhar Alex Stupak dobro je upućen u guranje kulinarske omotnice.
Stupak je otvorio Empellón Taqueria u New Yorku 2011. godine, slijedeći osobnu strast prema modernoj meksičkoj hrani i tequili. Njegov kreativni pristup jelima s juga od granice pokazao se toliko uspješnim da je iznjedrio dva spinoffa na Manhattanu, Empellón Cocina i Empellón Al Pastor.
'Ljudi napokon prepoznaju meksičku kuhinju po njenim dubokim, bogatim i raznolikim kvalitetama, umjesto da o njoj razmišljaju kao o uličnoj hrani', kaže Stupak. “Jedan od trendova koji mislim da će posjetitelji vidjeti je integracija Tequile u kuhanje i sljubljivanje hrane, slično kao što je vino ugrađeno u francusku kuhinju.
'Mnogi od nas prvi su se put upoznali s tequilom kao pićem koje pucate, ali s povećanjem raznolikosti pijuckanja tequila na tržištu, ova žestoka pića nose bogatstvo okusa koje se mogu istaknuti u meksičkoj kuhinji.'
Evo Stupakovih savjeta o tome kako trend dovesti kući, plus recept koji se unosi u Tequilu.
1. Ne bojte se upotrebe vrhunske tekile u receptima.
“Nedavno su me zamolili da pripremim večeru u paru s tequilom i pomiješao sam Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo u zadimljenu crvenu čili salsu na bazi tomatila. Prirodna slatkoća i okusi karamele Tequile rezultirali su sjajnim pijan ('Pijana salsa', recept u nastavku), a bogate note vanilije dobro se kombiniraju s čilijem i tomatillosima Oaxaqueño. '
2. Kuhajte s tekilom baš kao i s vinom.
“Jednom sam ugradio Tequilu u pirjane gljive od smrčaka, a kako se Tequila smanjivala sokovima za kuhanje, rezultirala je bogatim, slatkastim okusom, slično kao što to čini Sherry. Također sam stvorio a plameni sir , poput sira plamteći s chorizom koji na vrhu ima lijepu tekilu. Jednom kad se alkohol skuha iz jela, preostali okusi su bogati i mirisni i doista podižu slasni sir. '
3. Eksperimentirajte!
“Nikada ne bih koristio Tequilu u desertu da nisam eksperimentirao. Uspjeli smo s karamelom koja je bila prožeta Tequilom, koja je napravila fantastičan umak za svježe voće i sorbet. Da biste to učinili, karamelizirate šećer i deglazirate ga vrhnjem, slijedi ulivanje tekile, a zatim pustite da krčka nekoliko minuta. Maknete ga s vatre, pustite da se ohladi i zatim ohladite u zamrzivaču. Sadržaj alkohola rezultira umakom od karamele koji je gust poput sladoleda. '
Recept: Pijani umak
Ljubaznost AlexStupak, kuhar / vlasnik,Gurati Taqueria,Gurati Kuhinjska sobaiGuratiAl Pastor, New York City
3-4 srednjetomatillos(oko 5 unci ukupno), oljušteno, isprano i suho tapkano
dvaPasilla Oaxacančilije
1 češanj češnjaka, na koži
½ srednje bijeli luk, narezan na kriške veličine ¼ inča
1 žličica košer soli
1 žličica meda
¼ šalica Josevrana RezervacijaodObiteljEkstraStarTekila
Zagrijte brojlera. Pečenjetomatillosna limu za pečenje dok ne pocrne na mrljama, oko 7 minuta. Okrenite ih i crnite 7 minuta. Izvadite iz brojlera i pustite da se ohladi.
Uklonite stabljike s čilija i otvorite ih. Bacite sjeme i žile.
Zagrijte tavu od 12-inčnog lijevanog željeza na umjerenoj vatri 5 minuta. Nazdravite čilijima, okrećući se povremeno, dok se ne vidi dim, oko 45 sekundi. Maknite posudu s vatre i prenesite čili u posudu. Čilije prekrijte vrućom vodom. Stavite teški tanjur preko čilija da ostane potopljen. Namakati 30 minuta.
Zagrijte tavu na umjerenoj vatri. U tavu dodajte češanj češnjaka i luk. Pecite, povremeno okrećući, dok lagano ne omekša i pocrni na mrljama, oko 6 minuta. Uklonite klinčić i luk s tave i ohladite. Jednom kad se dovoljno ohladi, ogulite češnjak i bacite kožu.
Ocijedite čilije i bacite tekućinu. Stavite čilije u blender s pečenimtomatillos, češnjak i luk. Dodajte sol, med i Tequilu.Pire krumpirna visokoj, dok ne postane glatko, po potrebi radite u serijama. Proćipire krumpirkroz sito od sitnih mreža postavljeno preko zdjele. Stavite u hladnjak dok ne budete spremni za upotrebu. Salsa će zadržati do 1 tjedan. Daje 1¼ šalice.
Stupakove ideje za tekilu i spajanje hrane:
'Blanco Tequilas dobro funkcionira s laganim, hladnim jelima od morskih plodova koja sadrže citrusni element, poput cevichea.'
'Reposado Tequilas izvrsno se slaže s povrćem s roštilja.'
'Añejo Tequilas izvrsno se slaže s slanim jelima koja imaju prirodnu slatkoću, kao što je umak s roštilja, ili pokušajte uklopiti kapljicu tequile u tajlandski ili indijski umak.'
