Chenin Blanc je svestrano grožđe, sposobno proizvesti širok spektar vina, od svježih i voćnih do hrastovih i slatkih, pa čak i mješavine ili pjenušca. A uz raznolikost izraza postoje brojne mogućnosti uparivanja.

Svježi i voćni Chenin Blanc izvrsno se slaže s jelima od povrća ili salatama hrastove verzije u kombinaciji s bogatim predjelima od piletine na bazi ribe ili vrhnja, a slatki Chenin Blanc prirodno odgovara slasticama ili služi kao balans za uravnoteženje bogatih, oštrih sireva.

MI. pitali su jednog vinara i dva kuhara restorana iz vinarije da nam kažu svoj idealni spoj Chenin-a i hrane, koji predstavlja svaki od ova tri stila južnoafričke sorte. Evo njihovih prijedloga, zajedno s receptima, savršenim za rekreaciju kod kuće.

Stil Chenin Blanc: svjež i voćan

Vino: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 dolara.
Parovi sa: Loriannein suffle od tikvica s pečenim kozjim sirom i kremom od pancete
Zašto to radi: 'Svježa prirodna kiselost u ovom vinu presijeca bogatstvo soufflea i pojačava svježe zeljaste okuse u jelu', kaže Lorianne Heyns, izvršna kuharica u restoranu Spier Wine Estate's Eight u Stellenboschu u Južnoj Africi. “Istodobno, bogata kremasta umaka nadopunjuje zrele okuse tropskog voća vina. Težine vina i jela također su u skladu, a okusi i hrane i vina slasno se kombiniraju zadržavajući se na nepcu. '

Loriannein suffle od tikvica s pečenim kozjim sirom i kremom od pancete

Recept iz ljubaznosti Lorianne Heyns, izvršna kuharica u restoranu Spier Wine Estate's Eight, Stellenbosch, Južna Afrika

Za suffle od tikvica:
7 žlica neslanog maslaca
6 & frac12 žlica brašna za sve namjene
1 & frac12 žlica kukuruznog brašna
1 šalica mlijeka
4 šalice tikvica, sitno naribane, plus 12 debelih traka za ukras
3 žumanjka iz slobodnog uzgoja
Kozji sir od 3 & frac12 unci, plus 6 & frac14 inča debelih krugova
5 bjelanjaka iz slobodnog uzgoja
Vlasac od 1 & frac34 unci, izrezan
1 žličica mljevene morske soli
1 svežanj ravnog lista peršina, za ukras
6 cvjetova tikvica, po želji, za ukras

Za kremu od pancete:
10 unce pancete slanine
1 & frac12 šalice ljutike, sitno narezane na kockice
1 crveni čili, sitno narezan na kockice
2 & frac12 žličica šećera
1 & frac12 žličica mljevene morske soli
2 žličice bijelog papra
3 šalice plus 2 & frac34 žlice guste pavlake

Zagrijte pećnicu na 250 ° F. Maslac i brašno skuhajte zajedno u loncu na umjerenoj vatri da tvore rumenilo. Dodajte mlijeko polako uz neprestano miješanje dok se umak ne zgusne.

Na srednje jakoj tavi kuhajte ribane tikvice na srednje jakoj vatri dok sva vlaga potpuno ne ispari. Premjestite tikvice u posudu srednje veličine i pomiješajte sa žumanjcima. Smjesu od tikvica, kao i 3 & frac12 unce kozjeg sira, dodajte u bijeli umak i pustite da se ohladi.

U stalnom mikseru ili zdjeli srednje veličine umutite bjelanjke dok ne dobiju mekane vrhove i vrlo nježno preklopite u smjesu od tikvica. Smjesu podijelite na 6 podmazanih ramekina od 3 inča. Pecite dok ne porumeni, oko 1 sat.

Dok se sufle peku, napravite umak od vrhnja od pancete. Pirjajte pancetu na umjerenoj tavi dok ne postane zlatno smeđe i hrskavo te je ocijedite na papirnatom ručniku. Na istoj tavi pirjajte ljutiku i čili na laganoj vatri dok ne omekšaju i postanu prozirni. Dodajte šećer, sol, papar i vrhnje i kuhajte dok ne smanjite na pola. Dodajte rezerviranu pancetu, pustite da zavrije i kuhajte 2 minute, a zatim maknite s vatre.

Stavite souffle u posudu otpornu na pećnicu i prelijte kutlačom umaka od vrhnja i okruglom kozjim sirom. Pecite na 360 ° F dok sir ne poprimi zlatno smeđu boju i dok umak ne zakuha, oko 10 minuta. Zagrijte roštilj na visoku, a trake tikvica pecite na žaru kako bi se obilježile. Svaki sufle ukrasite s 2 trake tikvica sa žara, 3 grančice peršina s ravnim listom i po želji cvijetom tikvice i poslužite odmah. Služi 6.

Stil Chenin Blanc: Hrast

Vino: Simonsig 2010 s hrastom Chenin Blanc (Stellenbosch) 35 dolara.
Parovi sa: Parfe od foie grasa i pileće jetre s domaćim jabučnim chutneyem i prženim briocheom.
Zašto to radi: 'Chenin Avec Chêne punog je tijela Chenin Blanc sazrijevao u bačvama francuskog hrasta 11 mjeseci (30% novih)', kaže Lucas Carstens, glavni kuhar u Cuvée Simonsig Wine Estates u Stellenboschu u Južnoafričkoj Republici. „Vino ima prirodnu voćnost, prekrasnu mineralnost i kremasti prizvuk maslaca. Za početak sam odabrao parfem Foie Gras s domaćim jabučnim chutneyem i prženim briocheom zbog bogatstva foie grasa i šumovitih parova Chenin Avec Chêne, jer voćnost nadopunjuje slatkoću domaćeg chutneya i kremasti podton maslaca glatko usječe kroz bogatstvo i kremastost foie grasa. '

Parfe od foie grasa i pileće jetre s domaćim jabučnim chutneyem i prženim briocheom

Recept iz ljubaznosti Lucas Carstens, glavni kuhar u Cuvée iz Simonsig Wine Estatesa, Stellenbosch, Južna Afrika

Za Apple Chutney:
4 šalice jabuka Granny Smith, jezgre i sjeckane
1 srednji luk, tanko narezan
1 & frac14 šalica sultana (zlatne grožđice), upakirane
1 šalica šećera u prahu (može se koristiti svijetlosmeđi šećer ako šećer u patrici nije dostupan), pakirana
& frac34 šalica plus 1 & frac12 žlica jabučnog octa
1 komad đumbira, dugačak frac34 inča, oguljen i sitno narezan na kockice

Za Savršeno:
& frac12 kilograma svježe pileće jetre
Sol, po ukusu
& frac12 kilograma svježeg foie grasa (A razred)
5 jaja
4 štapića plus 3 žlice neslanog maslaca
& frac12 šalica Ruby Port
& frac12 šalica Madeira
& frac14 šalica rakije
1 šalica luka narezanog na kockice
2 češnja češnjaka, sitno narezana na kockice
2 grančice timijana
bijeli papar
Prepečeni brioš, za ukras

Pripremite chutney od jabuka kombinirajući sve sastojke u velikoj teškoj šerpi. Smjesu prokuhajte na umjerenoj vatri, a zatim pustite da se krčka polako, miješajući često, 30-40 minuta ili dok ne postane gusta i kašasta. Maknite s vatre, ostavite da se ohladi i prebacite u sterilizirane, suhe staklenke i zatvorite.

Da biste pripremili parfe, zagrijte pećnicu na 250 ° F. Pileća džigerica posolite, a zatim jetra i foie gras nasjeckajte na male komadiće. Premjestite komade u veliku posudu i ostavite ih da se zagriju na sobnu temperaturu. Razbijte jaja u malu posudu i ostavite ih da se zagriju na sobnu temperaturu. Otopite maslac u malom loncu i držite na toplom.

U velikoj tavi za pirjanje smanjite Port, Madeiru i rakiju s lukom, češnjakom i timijanom dok ne ispari gotovo sva tekućina, a zatim uklonite grančice timijana.

U visokokvalitetnom blenderu ujednačite foie gras, pileća jetra i jaja dok ne postanu glatki, a zatim dodajte maslac polako, ali postojano i začinite solju i paprom po ukusu. Možda ćete to trebati raditi u serijama radi uglađenijeg parfea, ostavite miješalicu da radi nekoliko minuta. Smjesu propustite kroz fino cjedilo od chinoise ili mreže.

Obložite terinski kalup plastičnom folijom. Smjesu ulijte u terinski kalup odmah ispod usne i prekrijte folijom. Stavite terinu u bain-marie s razinom vode jednakom punjenju smjese. Pecite 1 & frac12 sati ili dok termometar koji trenutno očitava ne očita 140 ° F-149 ° F kad se ubaci u terinu. Izvadite terinu iz bain-marie-a, ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu i zatim stavite u hladnjak na 24 sata.

Poslužite s domaćim chutneyom od jabuka i prženim briocheom. Ako se ne posluži odmah, prekrijte parfe bistrim maslacem, što će spriječiti oksidaciju parfea. Izrađuje 1 terin.

Stil Chenin Blanca: Slatko

Vino: Rudera 2008 Plemenita kasna berba Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 USD / 375 ml.
Parovi sa: Arancini di Riso (pržene i punjene kuglice riže)
Zašto to radi: 'Svijetle, zlatne nijanse pozivaju vas na nos od citrusnog meda, zrele guave, suhe marelice i konzerviranog ananasa, nježno slojevitih s primjesom cvijeta naranče', kaže Adele Swart, vinar u Ruderi. „Uljani, kremasti osjećaj za usta odražava zrele okuse tropskog voća i tosta s maslacem, s lijepom ravnotežom između slatkoće i svježe kiseline citrusa, nastavljajući do bogatog, dugotrajnog završetka. Isprobajte s drobljenim ledom, u vrućim ljetnim danima (kao samostalni desert) ili s prženim fritulama od rižota ulivenim u gorgonzolu, umočene u svježi med, kako bi upotpunili slatkoću vina, a istovremeno omogućili da kiselost prođe kroz kremastost sira. '

Pržene i punjene kuglice od riže

Recept ljubaznošću Giada de Laurentiis, Mreža hrane

Za rižoto:
2 šalice pileće juhe s niskim udjelom natrija
3 žlice neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi, podijeljeno
& frac12 mali luk, nasjeckan
& frac34 šalica riže Arborio
& frac14 šalice bijelog suhog vina
& frac14 šalica sitno naribanog parmezana
& frac14 žličica košer soli
& frac14 žličice svježe mljevenog crnog papra

Za arancine:
1 & frac12 šalica sezonskih krušnih mrvica u talijanskom stilu, podijeljenih
2 šalice kuhanog i ohlađenog rižota ili riže s kratkim zrnom (recept gore)
& frac12 šalica sitno naribanog parmezana
& frac14 šalice sitno nasjeckanog lišća svježeg bosiljka
2 jaja, na sobnoj temperaturi, tučena
Gorgonzola od 4 unce, na sobnoj temperaturi, izrezana na 16 kockica (& frac12 inča)
Biljno ulje, za prženje

Da biste pripremili rižoto, juhu kuhajte na jakoj vatri u srednjoj loncu. Smanjite vatru na najnižu i juhu držite vrućom.

U velikoj loncu s teškim dnom otopite 2 žlice maslaca na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i kuhajte, često miješajući dok ne omekša, oko 3 minute. Dodajte rižu i promiješajte da se premaže maslacem. Dodajte vino i pirjajte dok većina tekućine ne ispari, oko 1 minute. Dodajte & frac12 šalice vruće juhe i miješajte dok se gotovo potpuno ne upije, oko 2 minute. Nastavite kuhati rižu, dodajući juhu i frac12 šalica odjednom, neprestano miješajući i dopuštajući da svaki dodatak juhe upije prije dodavanja sljedećeg. Kuhajte rižu dok ne omekša, ali još uvijek je čvrsta do ugriza i smjesa je kremasta, oko 20 minuta. Maknite posudu s vatre i umiješajte preostali maslac, parmezan, sol i papar.

Da biste pripremili arancine, stavite 1 šalicu krušnih mrvica u srednju posudu i ostavite sa strane. U drugoj srednjoj zdjeli pomiješajte rižoto, preostalu & frac12 šalicu krušnih mrvica, parmezana, bosiljka i jaja. Vlažnim rukama oblikujte smjesu u kuglice promjera 1 & frac34 inča, koristeći otprilike 2 žlice smjese od rižota po kuglici. Napravite rupu u središtu svake kuglice i umetnite kocku Gorgonzole. Prekrijte rupu da u potpunosti zatvorite sir. Uvaljajte kuglice u rezervirane krušne mrvice za premazivanje.

U veliku lonac s teškim dnom ulijte toliko ulja da napunite tavu otprilike 1/3 puta. Zagrijavajte na umjerenoj vatri dok termometar za duboko prženje umetnut u ulje ne dosegne 350 ° F. (Ako nemate termometar, kocka kruha posmeđi za otprilike 2 minute.) U malim serijama, pržite kuglice riže, povremeno okrećući, dok ne postanu zlatne, oko 4-5 minuta. Ocijedite na papirnatim ručnicima i poslužite. Služi 4.

Da biste pročitali više o tome kako se razvilo kultno bijelo vino u Južnoj Africi, kliknite ovdje .