Slatko, pikantno, sočno, mesnato - ljetno savršenstvo utjelovljeno je u sunčano dozreloj rajčici. A upravo je to savršenstvo zašto se rajčica smatra zeznutim vinskim podudaranjem, kaže Andy Chabot, sommelier i direktor hrane i pića na farmi Blackberry Farm u Wallandu u državi Tennessee, te osmostruki nominirani za nagradu James Beard za izvanredan vinski program.

'U jeku ljeta rajčica je savršena hrana', objašnjava Chabot. “Ima izvrsnu ravnotežu šećera, kiselosti i bogatstva. Teško je dodati vinsko sljubljivanje. '

Visoka kiselost u rajčici može stvoriti disonantne okuse u kombinaciji s pogrešnim vinom, poput dvije glazbene note koje se prije sukobljavaju, a ne usklađuju.
Možda su same rajčice previše zapanjujuće slične vinu. Amy Goldman, dr. Sc., Autorica knjige Rajčica iz nasljedstva: od vrta do stola: recepti, portreti i povijest najljepšeg voća na svijetu (Bloomsbury USA, 2008.) i predsjednik odbora Seed Savers Exchange (neprofitna organizacija posvećena spašavanju i dijeljenju sjemena nasljedstva), izvrsnu rajčicu opisuje kao „s visokim udjelom kiseline, visokim udjelom šećera, vrlo finog okusa i lozom -zrela da razvije svoj puni komplement okusa, šećera i kiselina. Pomoću rajčice možete nahraniti sebe i svoju dušu. '

Poput vinskog grožđa, i rajčica ima tisuće sorti, u bojama od zelene do zlatno žute do duboko crvene do ljubičaste. Okusi im se kreću od izrazito kiselih do gotovo sirupasto slatkih, dok njihove teksture mogu kretati od sočne sudopere za kuhinju do suhe i mesnate.

I poput sorti grožđa, i sorte rajčice imaju različite osobine koje se dobro izvode u određenim pripravcima. Goldman široko kategorizira rajčicu na ovaj način:

Šljiva: Suhe i mesnate, nisu baš dobre svježe, ali prave nevjerojatne, teksturirane umake i juhe.
Babura paprika: Uglavnom šuplje, ukusne su punjene, sirove ili kuhane.
Goveđi odrezak: Velika i sočna, najbolja za svježe jesti.
Rebrasta: S gustim mesnatim mesom i obilnim sjemenkama, ove rajčice daju ukusne, guste umake.
Trešnja i ribiz: Općenito najviše šećera i kiseline, ove male rajčice neobično su ukusne i pogodne za svježe jesti.
Globus: Okrugli, sočni i ukusni, savršeni za rezanje i sočenje.
Kruška: Njihov okus i tekstura prirodno su pogodni za konzerviranje.

Kada spajate vino s rajčicama, uzmite u obzir vrstu sorte i način pripreme. U svom najsvježijem obliku, tangi rajčice pjevaju s jednako svježim, živahnim vinom, kaže Chabot, poput Vinho Verdea, Grünera Veltlinera, Albariña ili suhog rizlinga.

Izuzetno slatke, zrele rajčice dobro se udaju za pomalo suh rizling ili Chenin Blanc, ili čak Grenache Blanc ako tražite pojačanje na vlasti, kaže Chabot.

'Čak i stvarno slatke rajčice imaju poprilično kiselosti, pa je možete malo ublažiti moćnijom, bogatijom bijelom i pustiti da lijepo voće izađe', kaže.

Rajčica u kuhanim jelima ukusna je s visoko kiselinskim, voćnim crvenim poput Sangiovesea, Dolcetta i Barbere.
Chabot dopušta da njegovo vino s rajčicom zvuči poput izostanka, ali dobar pinot grigio iz Alto Adigea, s nešto slatkiša od badema ili marcipana na kojima se temelji kiselost čelika, gotovo je uvijek pobjednik.

'Volim predstaviti prekrasno voće rajčice, a čini se da pinot grigio gotovo uvijek pogađa, bez obzira dodajete li sir, maslac, papar ili bilo što drugo', kaže.

Napokon, Chabot kaže, čak i kada radite s voćem savršenim poput rajčice, ne zaboravite uvijek ostaviti mjesta za vino.

'Preuravnoteženom jelu nije potrebno vino', kaže. “Umjesto toga, mislite na vino kao na dodavanje posljednje komponente jelu kako bi bilo savršeno. Tada imate uparivanje izloga. '

Kolač od zelenih rajčica s rikolom, sirom od trolista i zelenim češnjakom Aioli

Recept iz ljubaznosti Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 žličica ružmarina, nasjeckana
1 žličica timijana, nasjeckana
1 žlica maslinovog ulja
2 zelene rajčice, narezane& frac14-inch debeo
Sol i papar, po ukusu
1 list smrznutog lisnatog tijesta, odmrznuto
1 žlica maslaca
2 slatka bijela luka, tanko narezana
4 žumanjka
1 žlica limunovog soka
& frac12žličica soli
1& frac12šalice ulja sjemenki grožđa
& frac12šalica vrhova zelenog češnjaka, blanširana
Sir od trolista s kupine na farmi od 4 unce
Rukola od 1 litre

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

U posudi za miješanje kombinirajte začinsko bilje, maslinovo ulje i narezanu rajčicu. Stavite rajčicu na lim i začinite po želji solju i paprom. Pecite rajčicu u zagrijanoj pećnici dok ne omekša, oko 15 minuta. Uklonite rajčice i povećajte temperaturu pećnice na 400˚F.

Lisnato tijesto izrežite u 4 kruga pomoću prstenastog kalupa otprilike istog promjera kao rajčica. Stavite krugove tijesta na lim obložen silikonskim prostirkom za pečenje. Na lisnato tijesto stavite drugu prostirku i prekrijte drugom tavom. Za vaganje lima upotrijebite nešto teško, poput tave od lijevanog željeza. Lisnato tijesto pecite 15 minuta, ili dok ne porumeni.

U međuvremenu otopite maslac u srednje velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na umjerenoj vatri. Dodajte luk. Smanjite vatru na najnižu i kuhajte luk dok se ne karamelizira.

Žumanjke, limunov sok i sol stavite u blender. Pri maloj brzini dodajte malo ulja grožđa u smjesu žumanjaka kako bi nastala emulzija. Dodajte vrhove zelenog češnjaka i miješajte na visokoj temperaturi. Nastavite dodavati ulje grožđa sve dok se ne postigne željena debljina (ako aioli postane pregust, dodajte tek toliko hladne vode da se razrijedi). Rezervirajte i ohladite.

Spustite pećnicu na 350˚F. Na svaki komad lisnatog tijesta stavite po jednu pečenu krišku rajčice. Na vrh stavite karamelizirani luk, a zatim 1 uncu sira. Zagrijte kolače u pećnici dok se sir ne počne topiti, otprilike 3-4 minute. Izvadite i stavite kolače na tanjur. Bacite rikolu u aioli i stavite preko svakog kolača. Ako želite, pokapajte malo aioli oko ploče. Služi 4.

Spajanje vina

Nezrele zelene rajčice, zajedno sa svježim sirom i lagano odjevenom zelenilom, vrlo su kisele, ali uravnotežene maslacem krupne kore. Chabot preporučuje 'ozbiljnog' Vinha Verdea poput Dócila iz Niepoorta. Na teškoj je strani, a opet bodljikav, s voćnom jezgrom koja umanjuje kiselost rajčice.

Chili-gumirani janjeći lungić s poljskim graškom i pečenim rajčicama

Recept iz ljubaznosti Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 žlice maslinovog ulja, podijeljeno
Luk luk, narezan na kockice
2 češnja češnjaka, mljeveni
1 mrkva
1 rebro celera
1 litra svježeg poljskog graška
2 šalice pilećeg temeljca
2 žličice nasjeckane majčine dušice, podijeljene
1 žličica sitno nasjeckanog vlasca
1 žličica sirćetnog octa
Sol i papar, po ukusu
8 rajčica šljiva, na četvrtine
2 janjeća bedra, otprilike 10 unci svaka
& frac12šalica čili paste ( slijedi recept )

U srednje loncu za umake postavljenom na umjerenu vatru zagrijte 1 žlicu ulja dok ne zablista. Dodajte ljutiku i češnjak, i znojite se dok luk ne postane proziran. Dodajte mrkvu, celer, poljski grašak i pileći temeljac te pustite da lagano kuha. Kuhajte grašak dok ne omekša, a zatim uklonite mrkvu i celer. Završite dodavanjem 1 žličice majčine dušice, vlasca, sherry octa i soli i papra po ukusu.

Zagrijte pećnicu na 350˚F. Kombinirajte rajčice na četvrtine, 1 žlicu maslinovog ulja i preostalu majčinu dušicu u srednje posudi za miješanje. Smjesu premjestite na rešetku postavljenu preko lista kolačića. Začinite solju i paprom i pecite rajčice 30 minuta. Izvadite rajčicu sa rešetke i kombinirajte s poljskim graškom.

Jagnjeće slabine začinite solju i paprom. U tavi za pirjanje postavljenoj na srednje jakoj vatri zagrijte preostalo ulje dok ne zablista. Čuvajte janjetinu sa svih strana dok ne postane zlatno smeđe. Izvadite iz posude i premažite čili pastom. Premjestite janjetinu na rešetku postavljenu preko ploče s kolačićima i pecite dok trenutni očitani termometar ne registrira 130˚F kad se umetne u najdeblji dio mesa. Ponovno premažite janjetinu čili pastom i pustite meso da odstoji 5 minuta prije rezbarenja.

Podijelite poljski grašak i rajčicu na 4 tanjura, a zatim janjetinu stavite na vrh ili uz njega. Dodati preostalu čili pastu kao začin. Služi 4.

Za čili pastu:

6 osušenih čilija arbol
6 serrano paprika, stabljika i sjeme
6 češnja češnjaka
& frac12šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
1 žličica mljevenog korijandera
1 žličica mljevenog kima
& frac12žličica soli

Stavite chiles de arbol u malu posudu, prekrijte vrućom vodom iz slavine i pustite da odstoji oko 30 minuta, dok ne postane podatna i kožasta. Ocijediti. Uklonite i bacite stabljike i sjemenke, a čilije stavite u malu posudu zajedno sa serranoima, češnjakom i polovicom ulja. Smjesu samo prokuhajte na umjerenoj vatri. Smanjite vatru na najnižu i pustite da kuha oko 20 minuta, dok češnjak ne omekša. Smjesu čilija prebacite u stroj za kuhanje, dodajte korijander, kim i sol, te pulsirajte dok se ne stisne. Prelijte preostalim maslinovim uljem dok se ne sjedini. Prinosi oko & frac12 šalice.

Spajanje vina

Ovo klasično jelo s kupine na farmi pomalo je toskanskog ili provansalskog okusa s mahunarkama i rajčicama u istočnom Tennesseeju. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape Rogera Sabona pojačava začin u glazuri od slatke paprike i dodaje dodatni element crnog papra koji savršeno ističe janjetinu, poljski grašak i mesnatost rajčice. Chabot također voli ovo jelo s suhim rizlingom, koji ističe voćne rajčice, ali je dovoljno snažno da se sljubljuje s mesom.

Galette od bijelih bresaka i rajčice

Iz Rajčica iz nasljedstva: od vrta do stola: recepti, portreti i povijest najljepšeg voća na svijetu Amy Goldman (Bloomsbury, 2008.).

Za koru:
1 šalica univerzalnog brašna
2 žličice šećera
1 & frasl2 žličice soli
8 žlica hladnog maslaca, narezano na
1 & frasl4-inčne kocke
4 žlice ledene vode

Za punjenje:
4 srednje bijele ili žute breskve, oguljene
6 malih rajčica bijele breskve (ili svijetlo žute)
2 žlice brašna za sve namjene
2 žličice plus 4 1 & frasl2 žlice šećera, podijeljene
2 žlice rastopljenog maslaca

Da napravite koru, stavite brašno, šećer i sol u procesor za kuhanje. Puls za kombiniranje. Dodajte 4 žlice maslaca i pulsirajte dok komadići ne budu veličine groša. Ponovite s preostalim maslacem. Dodajte ledenu vodu odjednom i pulsirajte jednom ili dvaput samo da se sjedini.

Stavite tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu i lagano ga pritisnite rukama. Oblikujte tijesto u ravni, okrugli disk. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 30 minuta ili do 2 dana.

Tijesto razvaljajte u⅛-inch debeli krug. Premjestite tijesto na lim za pečenje obložen silikonom. Stavite u hladnjak dok pripremate nadjev.

Da napunite galet, zagrijte pećnicu na 400˚F.

Nazubljenim nožem narežite breskve i rajčice na kriške od & quot; frac14 inča. Pomiješajte brašno i 2 žličice šećera zajedno i razbacite po tijestu, ostavljajući obrub od 1 inča. Položite kriške breskve i rajčice u koncentrične krugove oko tijesta, ostavljajući obrub od 1 inča. Na svake tri kriške breskve odložite jednu krišku rajčice. Pospite sa 4 žlice šećera.

Presavijte obrub za tijesto preko voća i formirajte zarezani rub. Premažite rastopljenim maslacem i pospite preostalom & frac12 žlicom šećera.
Pecite dok kora ne postane zlatna i voće ne omekša, oko 35 minuta. Gurnite galet na stalak da se ohladi. Poslužite uz sladoled od vanilije. Služi 8.

Spajanje vina

Rajčica od bijele breskve slatka je i nježna, ali ovom maslačanom jelu dodaje dobru kiselost. Slatki Gewürztraminer iz Alzasa, poput Domaine Weinbach's Réserve Personnelle, oponaša okus breskvi u svojim slatko-začinskim cvjetnim notama i lijepo balansira s voćem, kaže Chabot.

7 rajčica za vašu listu kanta

Amy Goldman uzgajala je i testirala više od 1.000 vrsta nasljedstva na svojoj farmi Hudson Valley, odabravši 200 za prikaz u svojoj knjizi. Evo sedam njezinih najdražih. Mnoge od njih možete pronaći na poljoprivrednim tržnicama ili ih dobiti u obliku sjemena putem Razmjena štediša sjemena .

Crna trešnja
S vinsko-crvenom kožom, čvrste, sočne teksture i voćnog, dobro uravnoteženog okusa, ove tamne rajčice cherry slasne su u salatama i u focacciji od cherry rajčice.

Zeleni liječnici
Manji i slađi od zelenih rajčica grožđa, to su cherry rajčice s maslinasto žutom kožicom i proljetno zelenim mesom. Njihov nevjerojatan slatkast, trpak okus savršen je za svježu prehranu.

Cejlon
Okrugla, rebrasta rajčica krvavo crvene kože i mesa, ovo je tradicionalna talijanska rebrasta rajčica koja je čvrsta, trpka, mesnata i sočna. Previše trpke za jesti svježe, nevjerojatno su pirjane u jednostavnom umaku od rajčice s češnjakom, maslinovim uljem, soli, paprom i bosiljkom.

Plamen
Tangerine, okrugle i male, ove rajčice savršeni su spoj slatkog, trpkog i sočnog. Izvrsni su u gotovo bilo kojoj pripremi, bilo pečena, pečena, svježa na sendviču ili narezana na pizzi.

Zlatna medalja
Velika rajčica od bifteka s narančasto-žutom kožom i mesom, raširena ružičastom bojom, ove ocjene daju vrhunski okus. Sočne, mekane i mesnate, najbolje ih je jesti svježe ili sočene.

Goldmanova talijansko-američka
Smokvasta, velika i krvavo crvena iznutra i izvana, ova neobično oblikovana rajčica slatka je i slatka. Čvrst, mesnat i sočan s lijepim žilama, čini gusti, bogati, kremasti umak od rajčice.

Narančasta ruska 117
Ova lijepo oblikovana voćna rajčica ima žuto-žutu koricu s istaknutim obrazima od mesa ružičaste i boje banane. Medeni slatki i bogato uravnoteženog okusa, imaju mekanu, mesnatu teksturu savršenu za jelo bez ruku, poput breskve.

---

Puding od kruha od rajčice

Iz Rajčica iz nasljedstva: od vrta do stola: recepti, portreti i povijest najljepšeg voća na svijetu Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Brioš od jednog kilograma ili krepki bijeli kruh, narezan na kockice od 12 centimetara
& frac14 šalice maslinovog ulja
2 šalice luka sitno narezanog na kockice
2 žlice sitno nasjeckanog češnjaka
Rajčica od 2 kilograma, oguljena, sjemenjena i narezana na kockice
2 žličice sitno nasjeckane svježe majčine dušice
& frac12 žličice sitno nasjeckanog svježeg ružmarina
1 žlica nasjeckanog ravnog lista peršina
& frac12 šalica naribanog Gruyèrea
7 jaja
2 šalice mlijeka
2 šalice guste pavlake
2 žličice soli
& frac12 šalice ribanog parmezana

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

Kockice kruha rasporedite u jedan sloj na lim za pečenje. Tost u pećnici, okrećući prema potrebi, dok ne porumeni, oko 15 minuta.
Zagrijte ulje u tavi za pirjanje. Dodajte luk i kuhajte dok ne postane proziran. Dodajte češnjak i kuhajte dok ne postane aromatičan. Smjesu kombinirajte s rajčicama i začinskim biljem u velikoj posudi za miješanje i bacite u Gruyère. Premažite maslacem osam ramekina od 8 unci i ravnomjerno podijelite smjesu.

U velikoj posudi za miješanje umutite jaja. Dodajte mlijeko, vrhnje i sol, te lagano promiješajte. Prelijte smjesom kruha, ravnomjerno podijelivši ramekine. Pustite da se odmara povremeno miješajući dok se smjesa jaja ne upije. Na vrh stavite parmezan.

Stavite ramekine u posudu za pečenje i napunite posudu do polovice kipućom vodom kako biste stvorili kupku s vrućom vodom. Pecite 25 minuta, a zatim pecite dok vrh pudinga od kruha ne postane oštar i porumeni. Služi 8.

Vinska preporuka

Bogatom, cjelovitom jelu poput ovog kremastog, voćnog, maslačnog, kiselog pudinga od kruha potrebno je vino koje je jednako cjelovito. Chabot preporučuje Gravnerovu Anfora Ribolla Gialla, talijansko 'narančasto' bijelo vino koje djeluje poput crvenog vina zbog svog produženog kontakta s kožom. Njegova nagovještaj tanina uravnotežit će vrhnje i maslac, a kiselost će stajati na rajčici.