Na jednoj zabavi nedavno sam gledao kako se John kladio Chrisu da ne može progutati žličicu mljevenog cimeta. Volio bih da mogu reći da su sudionici djeca, ali oni su bili punoljetni članovi lučkog kluba. U svakom slučaju, Chris je izgubio.

Cimet je nemoguće trpak. Sam po sebi, učinit će da vam usta zastanu i odbiti progutati čak i samo malu količinu. To ima smisla, jer cimet potječe od kore određenih stabala iz jugoistočne Azije. Iz perspektive stabla želi obeshrabriti životinje (ili idiote) da ga jedu.

Bila je to zabavna i korisna demonstracija trpkosti od tanina, te ključne komponente finih vina.

Tanini su polifenoli, koje proizvode biljke, uključujući vinove loze. Polifenoli imaju tendenciju prianjanja na proteine. U našim ustima tanini nalaze bjelančevine u slini - upravo ti bjelančevine koje osiguravaju klizavost sline. Nekada obložena slinom usta postaju neugodno gruba i suha.

Vinova loza ima priliku napredovati djelomično zahvaljujući obrambenim svojstvima koja daju tanini. Životinje uglavnom ne vole jako opora iskustva, ali ako se ovo upozorenje zanemari, postoji rezervni plan: Tanini će sabotirati prehranu zaplijenjujući ključne probavne enzime. Dakle, tanini obeshrabruju štetnike trpkošću ili smanjenjem njihove hranjive vrijednosti - štetnici 'uče' da ih ne vrijedi jesti.

Tanini su važni za vino na više načina: čuvaju ga za dugotrajno odležavanje, daju strukturu (crvene s premalo djeluju mlohavo), dodaju laganu gorčinu zbog složenosti okusa i njihova trpkost produžuje vinski završetak.

Ali ta je trpkost ono zbog čega mnogi ljudi izbjegavaju crvena vina. Zašto neki ljudi ponekad, a drugi ne? Jedna od varijabli je ljudska kemija - različita razina bjelančevina u slini i različite sposobnosti da je nadoknade. Druga varijabla je u prirodi samih tanina.

Tanini u vinu mogu stvoriti osjećaje u ustima pojilice koji imaju spektar od baršunastog pliša preko svilene do neutralne do vreće poput prašine krede koja usisava obraze. Godinama su znanstvenici mislili da je taj spektar uglavnom posljedica molekularne veličine tanina, ali da se revidira razmišljanje. Znanstvenici istražuju različita svojstva koja tanini u sjemenkama i tanini u koži daju jednom kad vino bude u fermentor. A to se ispostavlja glavnom tajnom. Kemijske reakcije između tanina i svih ostalih spojeva u vinu postaju toliko složene i nepredvidljive, vinski kemičar sa Sveučilišta Kalifornija (Davis) Doug Adams naziva ga 'olupinom kemijskog vlaka'.

Vinari i uzgajivači imaju brojne metode kako iskoristiti tanine u svom vinu, ali u konačnici se njihova velika vještina i iskustvo hrvaju sa slučajem.

A nakon što se vino buteljira, što se zapravo s taninima događa s vremenom? Zašto se omekšaju? Klasično objašnjenje je da se njihov stisak opušta dok se tanini vežu za pigmente boje vina, u konačnici se talože iz otopine kao talog. Ali znanstvenici dovode u pitanje i taj zaključak. Točna kemija još uvijek nije potpuno jasna. To je misterij koji se događa u izvrsnoj usporenoj snimci.