Prvo, lekcija iz rječnika. Kada se govori o jednoj od visokih kuhinja koje su ove godine ušle u kuhinje, izraz je 'zasnovan na povrću'. To je P.C. način na koji se odnosi na novi vegetarijanski obrok. Današnji kuhari koriste se tom terminologijom kako bi privukli ozbiljne gurmane koji brinu o hrani i vinu, ali koje reputacija vegetarijanske prehrane starih škola može odbiti od riže i graha.

'' Rabljeni automobil 'sada je' u vlasništvu '. Isto će se dogoditi i s hranom', vjeruje Robert Gadsby, izvršni kuhar restorana i bara Noé, koji se nalazi u Houstonu i Los Angelesu. Gadsby je stvorio jelovnike s okusom povrća od sedam, devet, 14 i 21 slijeda, uključujući dva za istog klijenta dvije uzastopne noći - bez ponavljanja jela.

Većina kuhara koji uranjaju u sve povrće nisu sami vegetarijanci. Zapravo, nagrađivani James Beard Shawn McClain, vlasnik pretežno vegetarijanskog restorana, Green Zebra, također posjeduje steakhouse (samo bi u Chicagu takva podvojenost letjela). Na pitanje je li vegetarijanac, Steven Sponder, suvlasnik restorana i bara Fort Lauderdale's Sublime, odgovara, 'pomalo'.

Prije generacije, biti 'pomalo' vegetarijancem bilo je slično trudnoći: jednostavno nije moguće. No, u današnjem kulinarskom svijetu samo se pokazuje koliko se vegetarijansko blagovanje proširilo na restorane, jelovnike i kuhare koji su hvaljeni bez obzira ima li mesa na tanjuru. Kuhari i vlasnici ove sljedeće generacije gurmanskih vegetarijanskih restorana - od Counter Organic Winea i Martini bara i vegetarijanskog bistroa u New Yorku do Millennium restorana u San Franciscu - procjenjuju da je samo polovica njihove klijentele pravi vegetarijanci ili vegani (definirani kao gosti koji izbjegavaju svi životinjski proizvodi, uključujući mliječne proizvode). Iako i kuhari i njihova klijentela mogu podržati neke od razloga zbog kojih se ljudi okreću vegetarijanskoj prehrani - kao što su navodne zdravstvene beneficije ili zagovaranje prava životinja - oni u kuhinji kažu da ih više privlači potez da stvore nešto neobično i misle da njihovi posjetitelji imaju koristi od njihove potrage.

Ako je, na primjer, Sponder htio staviti kolač od sira - sa svim mliječnim proizvodima koje vegani izbjegavaju - na svoj jelovnik za desert, „moramo smisliti načine za zamjenu sastojaka tako da ima okus točno poput torte od sira. Zanimljiv je to postupak koji drugi ljudi teško mogu duplicirati ”, kaže Sponder, čiji je Sublime restoran, redovito stajalište bivšeg Beatlea Paula McCartneya, veganski, ali i vegetarijanski. Ipak, lokalne novine njegovu 'mesnu štrucu' imenuju najboljom u gradu, suprotstavljajući je mnogim receptima koji zapravo uključuju meso.

“Možda će trebati malo više da udovoljimo glavnom nepcu, jer na tanjuru nema velikog središnjeg dijela. To je malo više posla, ali crpim iz utjecaja diljem svijeta ', kaže Eric Tucker, izvršni kuhar i suvlasnik tvrtke Millennium u San Franciscu, možda najboljeg vegetarijanskog restorana u zemlji. “Prije industrijske revolucije puno je autohtonih kuhinja bilo vegetarijansko. Povlačimo se iz svih tih utjecaja. '

Za druge je to slavlje okusa sa zemlje, jer se mnogi novovegetarijanski meniji mogu pohvaliti organskim i lokalno proizvedenim sastojcima (i vinskim kartama), s naglaskom na sezonsku berbu.

“Za neke ljude ideja vegetarijanske kuhinje je zastrašujuća. Očekuju da će biti asketski [ili] samostanski, gdje u hrani nema užitka ”, kaže Magdiale Wolmark, kuharica i suvlasnica Dragonfly Neo-V, 6-godišnjeg otmjenog vegetarijanskog restorana u Columbusu u državi Ohio . “Ali mislim da se zapravo radi o uživanju u povrću. Povrće je izuzetno ukusno i sjajni su sastojci nevjerojatne kuhinje. Moje je duboko uvjerenje da povrće ima bolji okus od sastojaka životinjskog podrijetla. '

Iako Noéov Gadsby očito voli izazov - na inovacije ga je potaknulo kada je vegetarijanska mušterija veličala vrline obroka na bazi povrća koje je jela u francuskoj praonici rublja i Charlieja Trottera - također smatra da je kuhinja na bazi povrća dobar posao. Strah od ptičje gripe i Atkinsove reakcije možda vode ljude na prehranu zasnovanu na povrću, barem one noći kad ne jedu u odrescima ili sushi baru, a on želi da i oni dožive istu vrstu gastronomskog iskustva, bez obzira na to odakle dolazi protein na njihovom tanjuru.

Dok neki restorani, poput Sublimea, koriste seitan, tofu i druge nadomjeske za meso kako bi postigli teksturu nalik mesu u svojim jelima, mnogi drugi, poput Dragonfly Neo-V, to ne čine, umjesto toga dopuštajući prirodne teksture i okuse sastojaka za dizanje teških tereta, kao što se vidi u Counter-ovom rižotu od cvjetače (za recept kliknite na www.winemag.com).

'Razumijem ljude koji kažu:' Ako vegetarijanci tako jedu, ne bih imao ništa protiv toga da budem vegetarijanac ', kaže Gadsby. “Smatram da toliko toga ima veze s povrćem. Uz meso, njujorška pečenica je njujorška pečenica, onako kako je začinjena. '

Crvena s repom, bijela s komoračem
Ako je vaše enofilno obrazovanje započelo s maksimom, „crveno od mesa, bijelo od ribe“, Eric Tucker, izvršni kuhar i suvlasnik restorana Millennium u San Franciscu, za vas ima riječ ili tri: „ne, ne, Ne.'

“Ispržite malo gljiva i spojite ih sa svojim najboljim Bordeauxom. Tada ćete vidjeti da je ovo mit da crveno ne možete spojiti bez mesa. ' Općenito, Tucker spaja Cabernets, Zinfandels i Syrahs s pečenim povrćem, prženim na žaru ili dimljenim, štedeći svijetlo crvene za jela od graha i žitarica.

Kuhari, sommelieri i zalogajci prihvaćaju ideju da jelima od povrća treba ista pažnja kao i tradicionalni jelovnici.

'Ako ovdje [u Dragonfly Neo-V] nemate bocu vina dok večerate, onda nemate puno iskustvo', slaže se Wolmark. Počeo je organizirati degustacije petkom navečer u svom restoranu, gdje ta kartica u prosjeku iznosi od 50 do 75 dolara po osobi, kako bi kući vratio svoj bod.

'Kad god vidim da mi dolazi složeno jelo od povrća, a želim natočiti francusko vino, posegnem za Roussannesom iz doline Rhône', kaže Belinda Chang, direktorica vina i žestokih pića u Cenitareu, restoranskoj tvrtki s četiri visokokvalitetna vina. završni restorani na području Chicaga. Zapravo, Chang voli fleksibilnost koja joj nude jela od povrća. Kulinarski direktor Rick Tramonto prilagodio je svoj recept za rižoto od crnog tartufa i jastoga iz svog poznatog restorana Tru rižotu od crnog tartufa s povrćem za nove restorane, a Chang misli da ga prilagodljivost čini pobjednikom. „Ovo je jedno od onih zabavnih jela koje sjaje i bijelom i desnom crvenom, san sommeliera, jer se može uklopiti u ono što gost želi popiti ili gdje ga kuhar želi uvući u degustacijski meni. '

Za Noéova Roberta Gadsbyja spajanje vina s jelima od povrća jednostavno je zabavnija jer ima više mjesta za eksperimentiranje. “Ako imate crveno meso, tada već znate kako će raditi Malbec. S jelima od povrća možete probati stvari. Za neke ljude 1 + 1 = 2. Za ostale je 1 + 1 11. '

Gadsby preporučuje razmišljanje o teksturi povrća i osjećaju vina. Za bogata jela probajte Cabernet Sauvignon, Syrah ili Chianti. Za gljiva intenzivna, srednje bogata jela potražite crni pinot. Za začinjena jela uzmite u obzir rizling ili gewürztraminer. Kad ste u nedoumici, obično ste na sigurnom uz sauvignon blanc ili crni pinot, vjerojatno najsvestranija i najprihvatljivija vina.

Važno je da se ne iskopčate - razmislite malo, budite spremni eksperimentirati i nikada se nemojte zabaviti.

Njoki od žutog finog krumpira
Eric Tucker, autor knjige The Artful Vegan: Fresh Flavor iz restorana Millennium (Ten Speed ​​Press) i izvršni kuhar tvrtke Millennium, domaćin je mjesečnih večera s vinarima kako bi educirao svoje goste - i osoblje - o načinima na koji se njegova jela sljubljuju s vinima, od kojih su mnogi lokalni. Slijedi njegov miljenik, isječak iz Umjetnog vegana.

Za njoke:
6 velikih žutih finskih krumpira, oguljenih
1 Russet krumpir
2/3 šalice nebijeljenog brašna, plus još po potrebi
1 žličica soli

Za pečenu repu:
4 male crvene cikle, oguljene i razrezane na četvrtine
4 male Chiogga repe, oguljene i narezane na četvrtine
2 žličice ulja repice
1/3 šalice povrtnog temeljca
1/4 žličice mljevenog aleve paprike
1/4 žličice mljevenog klinčića
1/2 žličice soli

Za redukciju cikle-Merlot:
1 žličica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
6 ljutika, prepolovljena
1 crvena repa, oguljena i narezana na četvrtine
1 svježa majčina dušica
1/2 grančice ružmarina
1/3 žličice soli, plus još po potrebi
2 žlice suhih vrganja
2 šalice prženog povrtnog tamnog temeljca ili temeljca od gljiva
2 šalice merlota
1/4 šalice suhih trešanja
1 žličica balzamičnog octa
2 žličice kukuruznog škroba, otopljene u 2 žlice vode
svježi mljeveni crni papar

Za njoke, drugi dio:
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 češnja mljevenog češnjaka
2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
6 žlica nasjeckanih oraha, preprženih
6 žličica estragonovog ulja, za ukras
1 žlica ocijeđenog zrna zelenog papra u salamuri, za ukras

Da napravite njoke: Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Kožicu krumpira izbockajte vilicom. Pecite 40 minuta ili dok ne propadne kad se probuši. Neka se ohladi na sobnu temperaturu.

Meso krumpira sastružite u posudu i zgnječite. Dodajte brašno i sol. Mijesite oko dvije minute da nastane mekano tijesto.

Izrežite tijesto na četvrtine i svaki komad razvaljajte u konop debeo 1 centimetar. Izrežite svako uže na segmente duge 1/2 inča i stegnite bočne strane svakog dijela tijesta tako da izgleda poput leptir-mašne. Gotove njoke stavite na pobrašnjenu tavu. Ponovite s preostalim tijestom. Zamrznite najmanje 1 sat.

Za pečenje repe: Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Sve cikle, ulje repice, povrtni temeljac, piment, mljeveni klinčić i sol zajedno bacite u posudu i stavite na tavu za pečenje. Pecite 25 minuta, ili dok repa ne omekša.

Za smanjenje: Zagrijte maslinovo ulje u loncu na umjerenoj vatri. Dodajte ljutiku i pirjajte 10 minuta, ili dok se lagano ne karamelizira. Dodajte repu, timijan, ružmarin, sol i vrganje i pirjajte 1 minutu. Dodajte temeljac i vino. Pirjajte na laganoj vatri 20 minuta ili dok se ne prepolovi. Procijedite smjesu u drugu lonac, dodajte suhe višnje i dinstajte 15 minuta ili dok se ne smanji za trećinu. Dodajte ocat i umutite kašu od kukuruznog škroba. Dodajte sol i papar po ukusu. Umak bi trebao biti tek toliko gust da pokrije stražnju stranu žlice.

Za kuhanje njoka: Zakuhajte najmanje 1 galon slane vode. Dodajte polovicu njoka. Kuhajte 5 ili 6 minuta, dok njoki ne isplivaju na površinu. Premjestite žlicom sa žljebovima
njoke na tanjur. Prelijte s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako biste spriječili lijepljenje. Ponovite s preostalim njokima.

Stavite veliku tavu na srednje jaku vatru. Dodajte ulje i češnjak te pirjajte 30 sekundi. Dodajte njoke i pirjajte, često protresući tavu kako biste spriječili slijepljenje, dvije minute ili dok njoki ne počnu smeđe. Maknite s vatre, dodajte peršin i bacite zajedno.

Za posluživanje: Njoke podijelite na četiri velika mjesta za večeru. Žlicom dodajte 1/4 šalice redukcije oko njoka na svaki tanjur i stavite oko 8 do 8 segmenata pečene repe oko tanjura. Njoke pospite 1 žlicom nasjeckanih oraha, pokapajte 1 žlicom estragonovog ulja i pospite 1/2 žličice zrna papra.

Vinska preporuka: kalifornijski merlot, poput verzije iz Frog’s Leap Winery u dolini Napa, ovim sastavom pogađa sve prave note. Njegova bujna tekstura odgovara svilenkastosti njoka, dok crveno voće i suptilne zasjene hrasta nadopunjuju note repe, trešnje i prženih orašastih plodova u gotovom jelu. Služi 6.

Juha od krumpira i bademovog mlijeka sa grožđicama i sjemenkama bundeve
Robert Gadsby, izvršni kuhar restorana i bara Noé iz Houstona i Los Angelesa, kaže da je njegova osobna želja da ovu relativno jednostavnu juhu spari sa slatkim vinima, ali nadopunit će je i suho španjolsko ili njemačko bijelo vino.

Juha od krumpira i bademovog mlijeka

Krumpir Yukon Gold od 1 kilograma
3 žlice soli, plus još po ukusu
1 šalica punomasnog mlijeka
1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Svježe mljeveni bijeli papar po ukusu
Bademovo ulje (dostupno u specijaliziranim prodavaonicama)
6 unci kalifornijskih grožđica, mješavina tamne i zlatne boje
Prepržene sjemenke bundeve od 4 unce
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

U velikoj tavi na srednje jakoj vatri pirjajte luk, začinite solju i promiješajte da se premaže maslinovim uljem. Dodajte nasjeckani krumpir i nastavite miješati dok se krumpir ne ugrije. Dodajte mlijeko da pokrije krumpir na otprilike 1/2 inčnog poklopca, dodajte 1 i 1/2 žlice bademovog ulja i pirjajte dok krumpir potpuno ne omekša. Ocijedite krumpir, rezervirajući mliječnu tekućinu za kuhanje, i pasirajte u blenderu, dodajući dovoljno tekućine da se stvori svilenkasto glatka juha od krumpira, okusite i popravite začin solju, šećerom i bijelim paprom.

Podgrijte juhu. Podijelite grožđice i prepržene sjemenke bundeve među posudama za juhu i nakapajte malo djevičanskog maslinovog ulja na smjesu sjemenki grožđica od bundeve. Ulijte juhu u zdjelice, stavite gomilu šlaga od badema (vidi recept ispod) blizu ruba svake posude i nalijte malo bademovog ulja na kremu. Juhu pospite nasjeckanim vlascem i poslužite.

Šlag od badema
1 šalica teške kreme
1-1 / 2 žlice bademovog ulja
Sol i šećer po ukusu

Kremu začinite s prstohvatom soli i šećernim bičevima električnim tijestom. Dodajte bademovo ulje kad je krema gotovo gotova, tucite još 10 do 15 sekundi i stavite u hladnjak dok ne zatreba. Služi 4.

Vinske preporuke: Okusi badema u ovoj juhi dočaravaju nagovještaje Španjolske, pa biste je mogli pokušati upariti s jednim od sjajnih Albariñosa predloženih u 'Vrlo različitoj Španjolskoj'. Alternativno, suhi njemački rizling imat će iste cvjetne nijanse, umjerenu razinu alkohola i svježu kiselost kako bi uspješno suprotstavio kremastost jela.

Margaret Littman autorica je VegOut vegetarijanskog vodiča za Chicago. Koliko god voljela jela na bazi povrća, nada se da nikada neće vidjeti još jedan sendvič sa seitanom s roštilja dok god živi.