hrana

Vodič za početak govedine Wagyu

Getty Images

Dani poziva Kalifornija “ bordo ” i svi pjenušci” šampanjac ” djeluju komično zastarjeli. Ipak danas, govedina potrošači doživljavaju iste mješovite poruke u trgovinama i restoranima s Wagyu govedinom.

Wagyu govedina ima jasne parametre Japan , gdje je i nastao. Od tada su druge zemlje usvojile izraz za gotovo svaku jako mramoriziranu govedinu s slabim genetskim vezama s japanskim govedima.

Sveprisutnost takozvanog američkog Wagyua, australskog Wagyua, Wagyu hamburgera (savjet: preskočite), govedine u stilu Kobea i sličnog moglo bi nekoga natjerati da pomislite da je Wagyu govedina uobičajena. Ali postoji razlog zašto vidite govedinu raspoređenu u tanke, delikatne pravokutnike poput ribe na japanskim stolovima za večeru, a ne divovske ploške mesa.

Kao kavijar , foie gras i jamón ibérico de bellota, vrhunski japanski Wagyu jedna je od najvećih svjetskih kulinarskih delicija. A usporedba Wagyu govedine s 'normalnom' govedinom slična je usporedbi šafrana s kurkumom ili bijelih tartufa s lisičarkama. To nije toliko natjecanje koliko potpuno drugačiji proizvod.

Ovdje ćemo razjasniti kako razlikovati autentičnu japansku Wagyu govedinu od ostalih Wagyu govedina i kako uživati u Wagyu kako biste maksimalno iskoristili proizvod.

Što je Wagyu govedina?

Getty Images

Izraz 'japanski Wagyu' zapravo je suvišan izraz, budući da se Wagyu (和牛) može rastaviti na dvije riječi 'wa' (和), što znači japanski, i 'gyu' (牛), što znači stoka. U Japanu postoje stroga pravila o tome što se može označiti kao 'Wagyu' (više o tome kasnije), ali druge zemlje koje tvrde da prodaju ovaj visokokvalitetni proizvod koriste izraz 'Wagyu', iako govedina ne ispunjava isto standardima.

U praksi se odnosi na četiri pasmine; japanska crna (crna dlaka i vrsta), japanska smeđa (smeđa dlaka i vrsta), japanski kratkorog (japanski kratki rog i vrsta), japanski poled (bez roga i vrste) i svi njihovi hibridi životinje. Japanske crne krave su najčešće.

Te su pasmine priznate i označene kao posebne pasmine 1944. godine, a od tada japanski propisi reguliraju njihovu proizvodnju i, na kraju, izvoz. Prema vladinoj organizaciji Japanski centar za inozemnu promociju prehrambenih proizvoda (JFOODO), Wagyu goveda selektivno se uzgajaju kroz nekoliko generacija, a roditeljstvo mora biti potpuno sljedivo kako bi se osigurala genetska čistoća. Da bi se to postiglo, životinje se pojedinačno označavaju i prate. Mnoge farme imaju veterinare na licu mjesta (ili svakodnevne posjete), hranjenje se ponekad odvija ručno, hormoni su zabranjeni i za svaku se životinju vodi pedantna papirologija.

Kako spariti odrezak s Roséom

Dakle, što je tako posebno u Wagyuu? Studije su pokazale da Wagyu ima mnogo više razine mononezasićenih masnih kiselina nego ne-Wagyu pasmine. Ove visoke razine nezasićenih masti odgovaraju nižoj temperaturi topljenja masti (mislite na biljno ulje i masnu ribu) koja se ukapljuje na tjelesnoj temperaturi, zbog čega ljudi kažu da se Wagyu 'topi u ustima'. Usporedite to s većinom američke govedine, koja ima talište od oko 130°F.

A sadržaj masti čini izgled Wagyua jedinstvenim. Govedina je gusto mramorirana masnoćom, ravnomjerno raspoređena poput ukrašene paukove mreže koja mesu daje ružičasti odsjaj. Ljubitelji sushija mogli bi vidjeti više sličnosti s otorom (masnom tunom) nego s onim što poznajemo kao odrezak.

Osim toga, miris je specifičan za ovu vrstu govedine. Ako naručujete Wagyu u restoranu, zamolite da prvo pomirišete sirovo meso. Umjesto snažnog ili divljeg mirisa, komad Wagyua ima blagi miris kokosa od slatke masti.

Budući da ne postoji zakonska definicija za Wagyu izvan Japana, gotovo sva govedina s oznakom 'Wagyu' izvan zemlje je križanac Wagyu i ponekad je manje kvalitete.

Japanski Wagyu sustav ocjenjivanja govedine

Baš kao što vrlo malo američke govedine ima ocjenu prvoklasne (većina izvora procjenjuje između 3-4%), samo djelić japanske wagyu je kvalitete koja opravdava njenu reputaciju i ima najveću cijenu. The Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa (JMGA) mjeri prinos (mogućnost rezanja ili postotak prodanog mesa po težini) u tri ocjene A, B i C, te stupanj mramoriziranosti na ljestvici od 12 točaka.

Također analiziraju kvalitetu mesa na temelju goveđeg mramoriranja, boje, svjetline, čvrstoće, teksture, boje, sjaja i kvalitete masnoće. Njima se daje kombinirana brojčana ocjena od jedan (loše) do pet (izvrsno), što znači da je najviša ocjena A5. Niži razredi su još uvijek Wagyu, ali rijetko se nešto ispod A5 izvozi.

Između strogih standarda proizvodnje Wagyu govedine i japanskog sustava ocjenjivanja, A5 Wagyu općenito predstavlja bolju kvalitetu od većine američke govedine s oznakom Prime. Zapravo, postoje A5 japanski Wagyu s čak pet puta većim mramoriranjem od nekih Prime steakova. Nestašica mesa A5—kao i radno intenzivna proizvodnja— razlog je zašto je japanska govedina Wagyu tako skupa.

Što je američki Wagyu?

The Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) slijedi drugačiji sustav bodovanja govedine i daje svoje ocjene— Prime, Choice ili Select — na temelju prinosa, starosti životinje i stupnja mramoriziranosti masti.

Japanac Wagyu doveden je u SAD godine 1976. godine kada su četiri japanska Wagyu bika dovedena na uzgoj s domaćim govedima. Većina američkih Wagyu potječe od ovih bikova. Prve ženke Wagyu krava stigle su u SAD godine 1993. godine , dopuštajući punokrvno Wagyu potomstvo u SAD-u. Međutim, u 1997. godine , japanska vlada proglasila je Wagyu govedinu 'nacionalnim blagom' i donijela zabranu izvoza živih životinja.

Izvan Japana, stočari razlikuju između “punokrvni” i “čistokrvni” Wagyu . Punokrvno je 100% genetski japanski Wagyu, dok su čistokrvna goveda koja su se križala s punokrvnim govedima kroz dovoljno generacija kako bi postigla minimalno 93,75% japanskog DNK. Oba su prilično rijetka i bit će označena kao takva u restoranima.

Danas je američka Wagyu goveda obično ne-Wagyu goveda s japanskim Wagyuom negdje u svojoj lozi (obično Angus, u SAD-u). Iako mogu biti nevjerojatno ukusne, bez japanskih uzgojnih praksi i njihova strogog sustava ocjenjivanja, ova govedina nije besprijekorna zamjena za japanski Wagyu.

Što je Australski Wagyu?

Australija , također, ima veliku količinu goveda porijeklom iz Wagyua, od kojih je većina križana s Holsteinima. Ondje je postupak inspekcije za Wagyu reguliran od strane vlade, za razliku od SAD-a gdje je svako ocjenjivanje osim Prime, Choice i Select dobrovoljno. Dakle, australski Wagyu, posebno punokrvni ili čistokrvni, može biti izvrsna opcija ako ga možete pronaći.

Je li japanski Wagyu bolji od 'normalne' govedine ili drugog Wagyua?

Dovoljno je reći da je japanski Wagyu vrlo jedinstven, a svi koji jedu govedinu duguju sami sebi da ga probaju. Bilo da preferirate okus i teksturu punokrvnog ili križanog Wagyua iz drugih zemalja može biti stvar ukusa.

Iako se razlikuje od japanskog Wagyua, nemojte spavati na križanom Wagyuu. Neki ga nazivaju 'najboljim od oba svijeta' - masno mramoriranje japanskog Wagyua sa snažnim mekastim okusom domaćih pasmina.

Što je Kobe govedina?

Kobe govedina jednostavno je jedna vrsta Wagyu govedine koja zahtijeva da životinja bude 100% čista Tajima (soja japanskog Black Wagyua), uzgojena i prerađena samo u japanskoj prefekturi Hyogo. Samo nekoliko tisuća grla goveda kvalificira se kao Kobe govedina svake godine, a izvezeno je tek 2012. Kobe proizvodnju, izvoz i distribuciju reguliraju i nadziru Udruga za promicanje marketinga i distribucije govedine Kobe , osnovana godine 1983. godine .

Sve o Asadu, legendarnoj argentinskoj govedini na žaru

Kobe govedina prilično je rijetka i obično je samo nekolicina restorana u SAD-u ima u bilo kojem trenutku (trenutačno Udruga ima 55 restorana primatelja, iako je ponuda za mnoge sporadična). Međutim, postoje i druge opcije govedine na određenim mjestima koje se smatraju usporedivom kvalitetom, kao što su Matsusaka, Yonezawa i Ōmi. Općenito, Kobe i japanski Wagyu bit će mnogo sličniji jedan drugome nego što će bilo koji od njih biti 'Wagyu' iz drugih zemalja.

Kako upariti vino s Wagyu govedinom

'Uparivanje vina s Wagyuom zanimljivo je jer meso ima takvu delikatnost i finoću, ali u isto vrijeme njegova gustoća i struktura okusa zahtijeva snažna vina', kaže Steve Ayon, direktor vina za Meksiko Sonora Grill grupa . Grupe Prime Steak House u Mexico Cityju i Holsteinova u Monterreyu su među rijetkim restoranima u Sjevernoj Americi koji poslužuju japansku Wagyu, australsku Wagyu i Kobe govedinu tijekom cijele godine (bez obzira na probleme s lancem opskrbe).

Preporuča vina koja spajaju eleganciju i snagu na isti način kao i meso. “Na primjer, Burgundije iz Obala noći , posebno oni iz Vougeot, Vosne-Romanée ili Morey-Saint-Denis na razini Premier Cru ili Grand Cru, favoriti su zbog svoje izuzetne složenosti,” kaže Ayon. “Za one koji traže nešto drugačije, ali jednako složeno, klasično Barolos ili čak ostario Brunello di Montalcino može biti privlačan izbor. Vraćajući se na Francuska , Ermitaž ili Cote Rotie jedinstveni su izrazi Syrah koji zbog svoje taninske snage i elegancije posebno pristaju s intenzitetom Kobea.”

Gdje kupiti japansku Wagyu govedinu

Wagyu govedina nije široko dostupna u trgovinama u SAD-u, ali je možete naručiti poštom od ovih dobavljača:

Osim toga, mnogi restorani diljem SAD-a poslužuju Wagyu visoke kvalitete. Ovo je samo uzorak, stoga pitajte o dostupnosti u svom omiljenom vrhunskom mesnom restoranu ili japanskom restoranu.