Vjerojatno ste umiješali balzamični ocat u preljev za salatu ili ga malo prelili svježim rajčicama i mozzarellom, ali koliko zapravo znate o toj boci koja vam stoji u smočnici? Ispostavilo se da postoji mnogo različitih vrsta balzamičnog octa koji se jako razlikuju u pogledu kvalitete i cijene, u rasponu od nekoliko dolara za bocu od 16 unci do stotina dolara za samo uncu dobrih stvari. Dakle, što je zapravo balzamični ocat i na što trebate obratiti pozornost kada kupujete bocu? Čitajte dalje za naš vodič za ovaj osnovni proizvod za smočnicu, uključujući raščlambu različitih vrsta i naše omiljene načine njihove upotrebe u kuhinji.

Ova zamjena za balzamični ocat ponavlja pikantni okus

Što je balzamični ocat?

Balzamični ocat (ili aceto balsamico, kako ga zovu u Italiji) proizvodi se od kuhanog mošta od grožđa (svježi, neprevreli sok od grožđa). U svom najčišćem obliku, balzamični ocat koji se stoljećima proizvodi u Italiji proizvodi se samo od mošta od grožđa koji odležava u drvetu nekoliko godina - ponekad i desetljeća. Tamne je boje, ima bogat okus koji je sladak i pomalo ljut u isto vrijeme. No budući da tradicionalni balzamični ocat zahtijeva tako dugotrajan proizvodni proces, s vremenom su se na tržištu pojavile druge kategorije balzamičnog octa.

bhofack2/Getty Images

Vrste balzamičnog octa

Balsamico ocat može jako varirati u okusu i konzistenciji, ali obično spada u jednu od tri kategorije: tradicionalni balsamico ocat, balsamico ocat iz Modene IGP i komercijalni balsamico ocat.

Tradicionalni balzamični ocat

Tradicionalni balzamični ocat, ili aceto balsamico tradizionale, najkvalitetniji je koji možete dobiti. Ovaj balzam ima DOP (Protected Designation of Origin) žig Europske unije, koji jamči da je sastojak proizveden u određenoj regiji prema tradicionalnim metodama. Da bi se balzamični ocat mogao nazvati tradicionalnim, mora biti proizveden prema strogim propisima. Tradicionalni balzamični ocat može se napraviti samo od 100% mošta od grožđa – nikakvi drugi sastojci nisu dopušteni – od sedam odobrenih sorti grožđa uzgojenih u talijanskim regijama Modena i Reggio Emilia. Mora odležati u drvenim bačvama najmanje 12 godina (poznato kao invecchiato ili odležano), iako neki proizvođači svoj balzam odležavaju 25 godina i više (poznato kao extravecchio ili dodatno odležano).

Tradicionalni balzamični ocat vrhunski je proizvod i složen sastojak - sladak, ali i kiselkast, guste, sirupaste konzistencije. Budući da se radi o najkvalitetnijoj verziji na tržištu, tradicionalni balzamični ocat skuplji je od onoga što možete pronaći u svom uobičajenom supermarketu, često se prodaje za stotine dolara po unci. Prodaje se u posebnoj boci zatvorenoj voskom: u obliku lukovice ako je proizvedena u Modeni ili u obliku obrnutog tulipana ako je proizvedena u Reggio Emiliji.

Balzamični ocat iz Modene IGP

Jedan korak niže od tradicionalnog balzamičnog octa je balzamični ocat iz Modene IGP ili aceto balsamico di Modena IGP. Iako nije tako rigorozna kao kriteriji za razlikovanje DOP-a, oznaka IGP, koja označava oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla, još je jedan znak visoke kvalitete - označava da je balzamični ocat proizveden i punjen u Modeni prema određenim propisima. IGP balzamični ocat proizvodi se od mošta od istih sedam sorti grožđa kao i tradicionalni balzamični ocat, ali se grožđe može uzgajati bilo gdje u svijetu. Za razliku od tradicionalnih aceta balsamica, IGP ocat treba sadržavati samo 20% kuhanog mošta od grožđa, a za postizanje kiselosti od 6% potrebno je dodati vinski ocat. Dopuštena je i karamela do 2% za stabilizaciju boje. IGP balzamični ocat također mora odležati u drvu najmanje 60 dana. Za razliku od tradicionalnog balzamičnog octa, mogu se pakirati u bilo koju veličinu ili oblik boce. Potražite plavu i žutu IGP markicu koja prikazuje dva brda okružena krugom zvijezda.

Claudio Stefani Giusti, vlasnik i izvršni direktor Giusti Acetaia , koji proizvodi balzamični ocat u Modeni od 1605. godine, napominje da balzamični ocat unutar IGP klase može jako varirati. Na ovoj razini još uvijek možete dobiti proizvod vrhunske kvalitete jer mnogi proizvođači u svoje octove koriste više od potrebnih 20% mošta i odležavaju ih više od 60 dana. Vjerujem da izbor koji potrošač mora napraviti nije nužno između IGP-a i DOP-a, kaže Giusti. Trebao bi biti između masovnog tržišta ili premium, a premium proizvod bi apsolutno mogao biti IGP.

Komercijalni balzamični ocat

Balzamični ocat koji ne zadovoljava DOP ili IGP standarde općenito se naziva komercijalnim. Ovi balzamični ocat ne moraju se proizvoditi u Italiji, a budući da ne podliježu strogim propisima tradicionalnog ili IGP balzamičnog octa, proizvođači mogu slobodno dodavati sastojke poput vinskog octa, zgušnjivača i sladila kako bi oponašali okus i teksturu viši stupnjevi balzamičnog octa. Balzamični ocat u ovoj kategoriji može se široko razlikovati u kvaliteti, ali je često tekućiji i manje složenog okusa. Jednostavno pravilo za procjenu kvalitete je da pogledate popis sastojaka i redoslijed kojim se pojavljuju - odlučite se za bocu u kojoj su navedeni samo grožđe ili mošt od grožđa (ili, u najmanju ruku, oni su prvi sastojci na popisu) .

Svaka zamjena za ocat koja vam je potrebna da biste spremili svoje recepte

Kako se pravi balzamični ocat?

Proces proizvodnje balzamičnog octa ovisi o stupnju proizvoda, ali pravi balzamični ocat nastaje fermentacijom i odležavanjem mošta od grožđa. Mošt od grožđa se prvo kuha kako bi se reducirao i koncentrirao, uzrokujući karamelizaciju prirodnih šećera, a zatim fermentirao. Zatim odležava u drvetu - često duda, smreke, jasena, trešnje, bagrema, kestena ili hrasta - i premješta se u sve manje bačve (poznate kao baterije) kako stari.

Samo grožđe je ključno za kvalitetan balsamico ocat, a DOP i IGP ocat se rade samo od sedam različitih sorti grožđa: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana i Montuni. Budući da ovo grožđe, od kojeg se obično proizvode vina s nižim postotkom alkohola, ima nizak sadržaj tanina i brzo fermentira, prikladnije je za pretvaranje u ocat od drugih sorti.

Balzamični ocat rođen je u Modeni jer grožđe ove regije nije davalo veliko vino, kaže Giusti. Lambrusco definitivno nije Sassicaia, Amarone, Barolo – svi smo toga svjesni. Ljudi u Toscani ili Piemontu nikada ne bi radili ocat s njihovim nevjerojatnim grožđem i nevjerojatnim vinima koja su proizvodili. Ali kako su se ljudi u Modeni našli s terroirom i grožđem koje je davalo vino s nižim alkoholom, odlučili su ga kuhati kako bi ga sačuvali. Nakon što su ga skuhali, shvatili su da postaje zanimljiv ocat. Balzamični ocat nije rezultat super grožđa; to je rezultat super procesa koji je krenuo od činjenice da grožđe nije posebno. Da ste upotrijebili Nebbiolo, ne biste dobili dobar rezultat - trebate ovo grožđe s ovom specifičnom kiselinom i karakteristikama koje su savršene za ocat.

Kako čuvati balzamični ocat

Ako se pravilno skladišti, balzamični ocat ima dug rok trajanja. Čuvajte ga u dobro zatvorenoj boci na hladnom i tamnom mjestu izvan izravne sunčeve svjetlosti. Izbjegavajte skladištenje balzamičnog octa u hladnjaku jer se može zgusnuti.

Blaine Moats

Koliko traje balzamični ocat?

Ako se pravilno skladišti, balzamični ocat će trajati do 5 godina. Balzamični ocat najbolje je potrošiti unutar 3 do 5 godina od otvaranja.

Kako koristiti balzamični ocat

Ako ste potrošili na lijepu bocu tradicionalnog balzamičnog octa, računajte. Tradicionalni balzamični ocat nije namijenjen za kuhanje; umjesto toga, pustite da zasja preko svježih jagoda ili orašastog parmezana. Odličan je u slatkim i slanim jelima; malo pokapajte preko rižota , sladoleda od vanilije ili kremaste panna cotte . Giusti kaže da izbjegavate koristiti dobre stvari na kruhu, koji će upiti ocat i izgubiti svoju teksturu; umjesto toga, voli dodati malo svježim kruškama. Tradicionalni balzamični ocat također postaje popularan sastojak koktela - Stanley Tucci čak je koristio Giustijev balzamični ocat Banda Rossa u svom virusnom receptu Negroni iz Searching for Italy.

Ako tražite balzam za upotrebu u preljevu za salatu, umaku ili kao glazuru za meso, odlučite se za IGP ili komercijalni. Balzamični ocat prirodno se slaže s burratom i cherry rajčicama u ovoj varijanti klasičnog capresea i dodaje dubinu okusa ovom jednostavnom balzamičkom receptu s piletinom i povrćem.

Je li ova stranica bila korisna?Hvala na odgovoru!Recite nam zašto! Ostalo Pošalji