Chris Fladwood, glavni vinar u Soteru u Oregonu Dolina Willamette , očekivao je da će 2020. biti jedna od najnevjerojatnijih godina koje je država ikada vidjela. Bilo je suho, toplo i postojano, s hladnim noćima koje su dovele grožđe do idealne zrelosti.

Ali udarila je pandemija. Zatim požari — veći od onih koji su pogodili u posljednjih 36 godina zajedno — proširio se dolinom. Za mnoge vinare sve je izgubljeno.

Ovaj događaj nije bio jedinstven. Ekstremni požari poharali su Kaliforniju 2020. Australija je pretrpjela razorne požare 2019. i 2020. Dolina Okanagan spaljena 2021. i 2023. Diljem svijeta to je rezultiralo izgubljenim životima i spaljenim hektarima zemlje. Vinari su bili prisiljeni donijeti teške odluke. Kad dim u vinograd , hlapljivi fenoli vežu se za ljusku bobice grožđa i prodiru u voće s postojanim okusima dima—sanguinim i lagano pougljenjenim u najboljim slučajevima, otvoreno pepeljarom u najgorim. Dobiveno vino često se ne može spasiti.

Možda ti se također svidi: Vinska regija Okanagan je u nevolji — može li preživjeti?

Dok požari i dalje prijete svjetskim vinskim regijama, istraživači rade na načinima za ublažavanje i saniranje tragova dima. Državno sveučilište Oregon testira zaštitne premaze koji se mogu prskati po vinogradima kako bi se grožđe zaštitilo od dima. Sveučilište British Columbia eksperimentira s kemijskim markerima kako bi shvatio razmjere štete od dima. U.C. Davis je istraživanje prediktivnog modeliranja .

Dok se klima nastavlja mijenjati i nekontrolirani požari i dalje traju, mogu li ova potencijalna rješenja spasiti vinsku industriju?

Iz trgovine

Bokana Riedel Amadeo Lyra

Kupite sada

Nove inovacije

OSU istraživači testiraju sprej koji pruža zaštitnu barijeru od dima šumskog požara—štete koja je rezultirala više od 3 milijarde dolara gubitaka samo u 2020. Napravljen od celuloznih nanovlakana, sprej može blokirati mnoge fenole (uključujući guaiacol i syringol) i uhvatiti druge, čak i nakon apsorpcije. Očekuje se da će proizvod biti dostupan u sljedećih nekoliko godina, iako postoji nekoliko prepreka koje prvo treba riješiti, poput pronalaženja formulacije koja štiti od svih, a ne samo nekih, više od desetak spojeva koji utječu na okus u dimu .

Ova nova tehnologija nudi nadu, ali U.C. Davisov Anita Oberholster vjeruje da je 'srebrni metak' rješenje daleko. Ona ističe da je većina istraživanja o tragovima dima mlađa od pet godina. 'Stvarno smo počeli dobivati ​​sredstva za ovaj posao tek nakon šumskog požara 2020.', kaže ona.

Godine 2021. primijenila je 12 proizvoda koje je odobrila FDA na grožđu kako bi ispitala njihovu sposobnost smanjenja štete od dima. Samo su dva imala potencijal: kaolin, proizvod na bazi gline koristi se za zasjenjivanje grožđa od sunčanih opeklina i prskanje protiv pepelnice.

Možda ti se također svidi: Nemojte se bojati Nape i Sonomine 'Smoke Vintage'

Ni jedno ni drugo nisu sigurni - teško ih je primijeniti. Ako sredstva prskate kroz vinograde, pokrivenost je mrljasta. 'Dakle, hoćeš li ručno umočiti svaki grozd?' ona kaže. 'Možda u vrhunskim vinogradima, ali rad i cijena bili bi previsoki za većinu vinogradara.'

Na stranu troškovi i logistička pitanja, korištenje ovih složenih polimernih sprejeva postavlja druga pitanja za proces vinifikacije. 'Postoje pitanja hoće li ti premazi utjecati na proces proizvodnje vina', kaže Adam Casto, glavni vinar u Imanje Ehlers u dolini Napa. 'Uzgajao sam i organski i biodinamički i nisam baš za to da stavljam stvari na grožđe koje mi nije poznato.'

On smatra da će trebati godine da ova nova tehnologija postane popularna. 'Da bi se postigao kulturni prodor koji bi bio potreban da bi ovo bila implementacija velikih razmjera, trebalo bi pola generacije', kaže on. 'Razmislite o tome: Kad god dođe do promjene u stilovima spremnika za fermentaciju, pristupima kvascima, protokolima za upravljanje sumporom ili bilo kojem drugom razvoju, potrebno je dobrih 10, 15 godina da se to opće apsorbira i prihvati.'

Igranje igara pogađanja

Zašto je dim tako komplicirana tema? Nepredvidiv je - njegov put diktira priroda, pa čak iu vinogradu, lokacija, nadmorska visina, klima i sorte grožđa mogu utjecati na to koliko se fenola u dimu apsorbira.

“Samo zato što dim pada i voće miriše i ima okus dima, to ne znači da je dim razoran utjecao na vaše voće”, kaže Castro. Sreća je veliki čimbenik, ali izbor sorte i način proizvodnje vina također mogu utjecati na učinke dima.

Različite sorte reagiraju na hlapljive fenole u dimu na svoj način. Budući da dim prožima kožu grožđa, grožđe s debljom korom voli Chardonnay i Syrah manje su osjetljivi na oštećenja, dok crni pinot Nježne kožice malo štite plod. Minimiziranje ekstrakcije ili hladna maceracija (a.k.a. hladno namakanje) može smanjiti neke okuse dima, iako ti procesi ograničavaju stil vina koje možete proizvesti. The dodatak hrasta , bilo kroz strugotine ili starenje u bačvi, može prikriti neke od neugodnijih učinaka mirisa dima.

Možda ti se također svidi: Složena znanost i evoluirajući utjecaj na dim

'Možete imati dva vina s potpuno istim profilom markera dima i činit će se različita', kaže Oberholster. Dodir dima nije uvijek loš, dodaje ona. “Ovi fenoli su isti spojevi koji se oslobađaju kada pržite bačvu. Na niskim razinama, oni su zapravo dobra stvar - ugodni su, orašasti, slatki, začinjeni i hrastovini. Na visokim razinama postaju odvratni.”

Oberholster istražuje razlike u sortama grožđa i stilovima proizvodnje vina kako bi mogla postaviti standard za gornju granicu dima - drugim riječima, kada bi to vinari trebali zvati. Također je zainteresirana za prediktivno senzorsko modeliranje, koje gleda na atmosferu, koje biljke i drveće gori, brzinu vjetra i kretanje te trajanje izloženosti kako bi razumjela ozbiljnost štete od dima.

“Ove tehnologije postoje iu drugim područjima”, kaže Castro. “To je samo njihova primjena u vinogradarstvu. Postoje izazovi - kako osigurati brzi internet do udaljenih područja, dostupnost signala i električne energije - ali to su daleko opipljiviji izazovi od predviđanja uzoraka požara.'

DIY lijekovi

Budući da još uvijek nema jasnih rješenja, vinari sami istražuju potencijalna rješenja.

Fladwood je imao samo godinu dana iskustva s berbom zahvaćenom dimom. Kad je 2020. iz planine Cascade Range i planine Chehalem izbilo više požara, kalifornijski vinari s kojima je razgovarao upozorili su ga da odustane od nade. 'To ne zvuči kao vinar', kaže. “Bilo da se radi o dimu, kiši, vrućini, pticama, plijesni, botritisu ili mrazu, svaka je godina obilježena preprekama. Neki su teži od drugih, ali svi su izazovi.”

Pokušao je sve — prskao vinovu lozu vodom da ispere sumpor i pepeo. Čupali su lišće sa zapadne strane krošnje, koje bi obično uzrokovalo opekline, kako bi kiša očistila grožđe. Umjesto da bere rano kako bi izbjegao dim, pustio je grožđe da sazrije kao i obično. Uz toliko nepredvidivosti, barem je želio točne tanine i voće u svom vinu.

Kao on racked vina iz fermentora u spremnik, slojevi pepela pojavili su se na dnu spremnika. 'Bio je potpuno vanzemaljac', kaže Fladwood. Ohladio je, pretočio vino i dodao kvasac, koji ima sklonost upijanju mirisnih spojeva, više puta dok pepeo ne nestane. 'Bilo je to poput udarca u krticu: dim bi iskočio i mi bismo ga udarili kvascem.'

Ta je žetva bila iscrpljujuća, ispunjena evakuacijom i prekovremenim radom. No, za male vinarije ne vidi drugo rješenje. 'Nismo u vlasništvu milijardera', kaže Fladwood. 'Ne možemo samo izbaciti stvari.'

Iz trgovine

Pronađite dom za svoje vino

Naš izbor čaša za crno vino najbolji je način da uživate u suptilnim mirisima i svijetlim okusima vina.

Kupujte sve čaše za vino

Ipak, na kraju je Fladwood bio ponosan na vina koja je proizveo 2020. i ona su na kraju postigla uspjeh. “Nitko od članova vinskog kluba nije htio naručiti ovu berbu”, kaže. “Ali kada su došli i probali, bili su prodani.”

Castro je imao drugačiji pristup berbi 2020. Njegov usjev nije se mogao spasiti, pa je iskoristio priliku da eksperimentira, koristeći sve metode za smanjenje dima koje je mogao pronaći. On je pokušao plin ozon , pranje grožđa, finiširanje aktivnim ugljenom , tretmani reverznom osmozom, molekularno utisnuti polimeri i smole za bistrenje prehrambene kvalitete .

Nije bio impresioniran rezultatima. Neki su - posebno čišćenje ugljikom i reverzna osmoza - dodali malo olakšanje, kaže on, 'ali jednostavno je teško napraviti 10 000 sanduka ubojitog vina uz ove prepreke.'

Chelsea Barrett, direktorica vinarstva u Materija u dolini Napa, pokušao bentonitna glina u prošlosti, prvenstveno za opekline od sunca, ali je utvrđeno da ga je potrebno raspršiti i potpuno osušiti prije nego što bude potrebno. Ako ne, to zapravo može pogoršati mrlju od dima ili opekline od sunca. Njezin savjet je eksperimentirati s različitim tehnikama tijekom procesa proizvodnje vina. “Najbolji alat koji itko ima je kanta od pet galona za mikrofermente—na taj način možete stvarno kušati ono s čim se susrećete”, kaže ona.

Možda ti se također svidi: Vinari su spremni izgubiti još jedan vitalni alat zbog klimatskih promjena

Mnoge od ovih metoda, kao što je flash detente, skupe su i, osim sprejeva, malo ih je specifičnih za uklanjanje spojeva dima. 'Nisu laserski fokusirani', objašnjava Oberholster. 'Možete završiti s vinom niže kvalitete slučajnim uklanjanjem pozitivnih fenola i tanina.'

To ostavlja vinare pred velikim pitanjima. Dopuštate li da berba (i ulaganje) nestane u dimu? Štetite li svoj brend izdavanjem potencijalno nesavršenog vina? Dižete li cijene starih vina kao amortizer? Spuštate li cijenu dimljenog vina? Slijediš li primjer Bordeauxa i izdaješ treću etiketu?

'Postoji više pristupa i svi su komplicirani', kaže Castro. “U konačnici, netko će biti nesretan.”

Još je neizvjesnije kako ti spojevi mogu utjecati na vina kako stare. Vinar Rob Mondavi prvi se pozabavio dimom ranih 2000-ih. Iako nije vidio veliki utjecaj na početni ferment, 'osam mjeseci kasnije, počeli smo pokupiti dim', kaže. “Zaboravili smo da je u Mendocinu bilo požara. Bebu smo morali izbaciti zajedno s vodom za kupanje.”

Problem je posebno relevantan za skuplje boce koje su namijenjene godinama starenja i razvoja. 'Ovo su boce vina od 200 dolara - hoće li prestati?' pita Mondavi. 'Hoće li se dim pojaviti godinama kasnije?'

U 2017. godini Požar na vrhu Atlas , pokušali su prskati vinograde vodom kako bi pokušali osloboditi grožđe od pepela. 'To nije imalo utjecaja', kaže Mondavi. Pokušali su zaustaviti bljesak , proces koji zagrijava grožđe, a zatim brzo snižava temperaturu u vakuumskoj komori. “Pretpostavljam da ako radite vrlo ukusno stolno vino, nije problem koristiti flash detente. Ali s vinima luksuzne razine?'

Stoga se oslanja na osiguranje usjeva kako bi olakšao financijski teret preskakanja cijelih berbi - radije bi odustao od loše godine nego pustio vino u plamenu i riskirao oštećenje marke.

'Mrzim što to moram reći, ali najbolji način na koji možemo biti sigurni u budućnost je osiguranje - osiguravanje da ne izbacimo lošije proizvode', kaže Mondavi. 'To krši obećanje koje je vinar dao potrošaču da kupuje kvalitetan proizvod.'

Iseljenje iz vinograda

Osim novih vinogradarskih tehnologija i mijenjanja tehnika proizvodnje vina u podrumu, neki se vinari prilagođavaju budućnosti šumskih požara preispitivanjem proizvodnje od samog početka. Barrett promatra bijele sorte poput Sauvignon Blanc , Albariño i Semillon i prinos ruža kao zamjena kad udare toplinski valovi.

“To mi osigurava da imam mogućnosti u godinama kada stvari ne idu dobro”, kaže Barrett. Ipak, 'ljudi žele kupiti samo toliko roséa.'

Možda ti se također svidi: Usred šumskih požara, bijeli Pinot Noir pojavljuje se kao spasitelj u Oregonu i Britanskoj Kolumbiji

Castro je uočio trend ranijeg branja. “To jamči malo novčanog toka i osigurava da grožđe skine s trsa prije toplinskih valova i dima koji slijedi”, kaže. Također je u skladu s trenutnim kretanjem prema lakšim, svježijim vinima u Napi. “To je vrhunac i kulturni pomak; udaljavajući se od velikih, pretjerano ekstrahiranih cabernea i prema berbi na donjem Brixu kako bi se napravila svjetlija vina s nižim sadržajem alkohola.”

Čak i uz ove poteze, vinari još uvijek vjeruju da će istraživači otkriti dugoročna rješenja za uzgoj vinove loze u promjenjivoj klimi. “Ako bismo uspjeli pronaći nešto što stvarno dobro funkcionira, to bi bila velika prednost i uštedjelo bi industriji mnogo novca”, kaže Oberholster.