Sastojci su svježi od farme do stola, tradicija jaka, kuhinjske vještine bez premca. Ali to je samo početak. Talijansko poštivanje velike hrane graniči s bogoslužjem.

Proteklih praznika primijetio sam jednu od onih neobičnih malih kulturoloških razlika koje odvajaju Sjedinjene Države, moj rodni dom od Italije, moju usvojenu. U jeku božićne sezone, televizijske mreže u obje države emitirale su segmente o hrani i vinima u sezoni. Ali američki su segmenti bili brzi, vođeni statistikom i osvjetljavali su talijanske segmente, mnogi od njih u udarnom terminu, detaljno su istraživani i nudili su široke, promišljene preporuke regionalnih specijaliteta i vina, s receptima i brzim savjetima za kuhanje.
To me potaknulo na razmišljanje o primarnom obračunu vina i hrane u talijanskoj kulturi i shodno tome zašto se Italija tako lako ističe kada su u pitanju sve stvari povezane s gastronomijom. Podsjetio me na pitanje koje se često postavlja, ali rijetko se odgovara na bilo čije zadovoljstvo: zašto hrana ima tako dobar okus u Italiji i zašto ne možete reproducirati intenzitet talijanskih okusa u inozemstvu? Imam nekoliko misli.
Čudesa svježine i jednostavnosti naravno su ključni izvor malih tvrtki, a lokalni proizvođači čine Italiju studijom slučaja u filozofiji hrane od farme do stola. Na primjer, jedno od najboljih jela koje sam nedavno pojela, pripremila je matrona Signora Lucia u susjedstvu Trattoria na samo nekoliko vrata od mjesta na kojem živim u Rimu. Njezin cacio e pepe od pet eura sastoji se od tjestenine (odlučila se za rigatoni), svježe mljevenog crnog papra i sira pecorino romano (kolokvijalno poznat kao 'cacio' zbog postupka soljenja sirutke).
Simfonija okusa stvorena ovim sastojcima nastala je zahvaljujući kvaliteti i odabiru svakog od njih, naravno: pecorino romano, sir od ovčjeg mlijeka koji stari i do osam mjeseci, a sadrži zaštitnu koru od pepela od crnog povrća, ponosna je lokalna tradicija koja nije pronađena izvan središnje Italije. Ironično, vjerojatno biste ga primijetili u butiku u njujorškoj trgovini, prije nego što ga vidite u Veneciji ili Milanu. Ali to je bila i tehnika: signora je znala da previše sira čini jelo slanim, a isušivanje tjestenine iz sve vlage čini umak grudastim i suhim.
Sezonskost je jednako važna. Contorno, ili prilog jelovnika signore Lucije, sada sadrži carciofi alla romana (artičoke u rimskom stilu koje se kuhaju na pari i pune metvicom i češnjakom) i puntarelle (vrsta cikorije koja se poslužuje s vinigretom od paste od inćuna). Oboje je zimsko povrće specifično za talijanski glavni grad. Ali, svi znamo da se Italija ističe kada su sezonska hrana u pitanju, jednostavnost i lokalni izvori. To čine i mnoge druge zemlje, uključujući Sjedinjene Države. Ti čimbenici još uvijek ne objašnjavaju 'čaroliju', zbog nedostatka boljeg izraza, zašto je hrana ovdje toliko dobrog okusa.
Jedna teorija koju imam upućuje na religiju. To ne znači da Bog ili vjera imaju bilo kakav utjecaj na ukus okusa. Tijekom mnogih godina provedenih ovdje, posumnjao sam da sjene drevnih talijanskih korijena u poganstvu još uvijek postoje pod debelim slojem katoličanstva i drugih vjera. Ovo je zemlja koja stvara božanstvo od glave salate od radiča, odreska od mačevalaca, podvrste ljutog čilija ili divlje gljive od vrganja. Svaki se štuje sa svojom posebnom feštom, ili sagra na talijanskom jeziku, u kojoj se hrana slavi uz glazbu, ples i raskošan domjenak.
Nedavno sam išao na sagru posvećenu kestenima u gradiću Canepina u gornjem Laciju. Trodnevna ulična zabava u kompletu s mahanjem zastavama u srednjovjekovnoj nošnji, vatrometom i dovoljno pečenih kestena da popune središnji trg, morala je, posve sam siguran, predstavljati većinu gradskog godišnjeg proračuna. Ni Santa Corona, gradska zaštitnica čiji pozlaćeni kip lokalni svećenici nose ulicama, nema toliko vremena na kalendaru. Obratite se višem autoritetu u Canepini i vaše će božansko ukazanje doći u obliku kestena.
Stotine, ako ne i tisuće, malih talijanskih gradova koji se prostiru na poluotoku slave sagru posvećenu lokalnoj kulturi s istim žarom koji posvećuju zaštitniku. Mala djeca, obitelji i stariji ljudi svi su uključeni u svečanosti i svaka od njih razvija akutni osjećaj poštovanja prema prehrambenom proizvodu koji je na njihovo područje donio prosperitet i zaposlenost, kao i jedinstvo i blagostanje.
To duboko ukorijenjeno poštovanje još je jedan faktor koji, vjerujem, čini okus hrane tako dobrim u Italiji. Na primjer, Talijani rijetko pretjeruju u restoranima, a porcije su prirodno male. Nije pitanje samo kvalitete u odnosu na količinu, već dolazi iz dugotrajnog poslijeratnog osjećaja štednje u kojem se mrzi rasipanje dragocjene hrane. Cijenjenje hrane i vina podučava se u školama, a vježba se kod kuće s unucima koji uče da mijese tjesteninu ili motaju njoke od bake i djeda. Vidjet ćete i poštovanje u načinu na koji se fizički postupa s hranom. Primijetite kako barmen održava vašu espresso šalicu toplom postavljajući je na vrh aparata. Ili, kako se vaš sendvič sa šunkom i sirom nazdravlja do savršenstva na zahtjev čak i u Autogrillu. Zatim se pažljivo umota u gustu salvetu i preda kao da je riječ o novorođenoj bebi.
Talijansko se gospodarstvo u velikoj mjeri oslanja na hranu i vino, a njegov gastronomski izvoz uživa isto priznanje kao luksuz, modna i dizajnerska roba. U određenom smislu, cijela zemlja slavi nacionalnu sagra do svojih poljoprivrednih proizvoda koja izaziva štovanje i poštovanje.