Spajanje vina s hranom poziva širok spektar stavova i pristupa.

Na jednom kraju ovog spektra nalazi se potpuni nedostatak strpljenja za cijelu vježbu. “Jedem ono što volim. Pijem ono što volim. Samo otvorite bocu i kopajmo. '

Na drugom je kraju pažljiva potraga za krajnjim uparivanjem, gdje će se naći sve nijanse berbe, okusa, tijela, kiselosti, tanina i hrast obrada vina proučava se prema kiselosti, aromi i težini obroka. To uključuje začin, umake i pripremu svega na tanjuru i na tanjurima svih za stolom.

Vino može zastrašiti. Postoje desetine zemalja proizvođača vina, stotine sorte grožđa , tisuće regija i tisuće proizvođača. Ali to što vino često zastrašuje, ne znači da vas treba zastrašivati.

Prvo pravilo sparivanja vina i hrane

Ispijanje vina u kojem uživate s hranom koju ste odabrali pravilo je sparivanja broj jedan. Ovo potvrđuje stav 'nema frke, popij'. Evo neke istine: Niti jedan obrok nikada nije u potpunosti pokvario 'nepropisno' spajanje vina i hrane.

Pa pijte što volite. To je prvi korak u postajanju vinskim stručnjakom. Ali upamtite, vinski svijet je previše bogat da biste mogli piti samo ono što znate da volite. Istraživanje tog svijeta dio je, ako ne i većina zabave.

Potraga za savršenim uparivanjem također vrijedi, sve dok je postupak ugodan i zajednički. To je senzorna, intelektualna igra koja može donijeti spektakularne dividende za stolom.

Getty

Procjena vinskog stila

Kad se približava spajanju hrane i vina, sve započinje sa stilom. 'Stil' se odnosi na elemente koji doprinose ukupnom vinskom osjećaju u ustima - viskoznost, kiselost, tanini i razina alkohola - zajedno s vrstom i intenzitetom okusa. Čak i ako ste novi u vinu, ovi pojmovi vjerojatno će vam biti poznati, osim možda tanina.

Tanini, presudni za proces starenja finih vina, kemijski su spojevi koji se nalaze u kožicama, sjemenkama i stabljikama grožđa. Neki tanini također se ugrađuju starenjem u drvene bačve.

Tanine doživljavate, posebno kod mladih, punih tijela crna vina , kao brusni papir, suh, trpak osjećaj na jeziku. Kako dobro izrađeno vino stari, tanini se 'tope', pridonoseći ugodnijem, baršunastom osjećaju u ustima.

Najbolji načini spajanja odreska s Cabernetom

Osjećaj u ustima mnogo je lakše prepoznati i komunicirati nego okusiti. Okus je subjektivan. Ono što jednoj osobi ima okus citrusa, za vas može imati olujni aspekt. Ono što prepoznate kao dim, drugi bi mogao okusiti gljiva . Ali stil - osjećaj usta i okus - nešto je što je neposrednije i komunikativnije.

Vinski stil omogućit će vam komunikaciju s prodavačem ili sommelierom iz restorana na zajedničkom jeziku.

Uparivanje je podudaranje glavnih komponenti jela i glavnih komponenata vina. To ne znači uvijek nadopunjavanje. Ponekad je idealan kontrastni stil.

Ali, općenito, razmislite o dominantnom okusu glavnog jela, njegovom karakteru, intenzitetu i usporedivoj razini masti s kiselinama. Zatim pronađite vino čiji će stil najbolje predstaviti to jelo.

Getty

Bijelo vino s ribom, crno vino s mesom

Ispitajmo toliko zloćudno „bijelo vino sa riba , crno vino s mesom ”pravilo. To je vrlo, vrlo stara škola i u njoj postoje mnoge ukusne iznimke. Međutim, korisno je polazište, jer bilježi nesmetanu, instinktivnu prirodu spajanja vina i hrane.

Tako, bijelo vino s ribom. Ako ste pijuckali svjetlo Chardonnay ili Sivi pinot , sjećate se lagane teksture na nepcu i sjajnijih okusa citrusa. Riba je, kako vam govore vaša sjećanja, također svijetla (u boji, ali i u teksturi). Bijelo meso poput piletina i puretina također pripadaju ovoj kategoriji.

Ako istu mentalnu vježbu radite s punim tijelom crvenog vina poput Cabernet sauvignon i odrezak s roštilja, počinjete uviđati metodu koja stoji iza ludila. I crno vino i tanjuri prepuni crvenog mesa punije su, tamnije i dublje teksture i okusa. Dakle, čine dobro uparivanje.

Šparoga se gnijezde s piskavicom Salsa Verde

Naravno, nije uvijek tako jednostavno

Chardonnay iz Chablis i chardonnay iz Dolina Napa dijele neke osnovne (i prilično suptilne) okuse i karakteristike, ali većina stilskih elemenata uvelike će se razlikovati. To vrijedi za sivi pinot, Sauvignon Blanc , Crni pinot , Cabernet sauvignon, Merlot , Syrah i drugo vinsko grožđe koje se vinificira širom svijeta.

Odgovarajuće klime, tla i tretmani vinarija utjecati će na gotov stil vina. A to utječe na njihovu sposobnost sparivanja s određenim jelom.

Recimo, riba s roštilja poslužena s laganom kapljicom maslinovog ulja, laganim bijelim vinom, poput hladnog pinota grigio ili mršavog i čeličnog Chablisa, bila bi dobar spoj.

Ali opet, nisu svi Pinot Grigios ili Chardonnays jednaki. Punog tijela, hrastovog vina intenzivnog okusa, ribu može učiniti neukusnom. Što ako riba nije na roštilju jednostavno i lagano nauljena? Što ako se uguši u bogatom, aromatičnom umaku od vrhnja?

U tom će slučaju vrlo lagani pinot grigio biti preplavljen hranom. Punije bijelo vino ili mršavije crveno, poput crnog pinota, mogao bi biti bolji izbor.

Što ako je za iscrpljivanje ove ribe potreban limun, ili je možda riba sastojak kiselog sastojka Ceviche ? Tada kiselost vina postaje faktor. Ili odaberite vino s niskom kiselinom kako biste suprotstavili kiselosti jela ili odaberite oštro kiselo vino koje će ga nadopuniti.

Možete vidjeti kako ovo vrlo brzo može poludjeti. Dakle, generalizacije poput 'bijelog vina s ribom' korisne su, ali samo do određene mjere.

Getty

Česta pitanja o spajanju vina i hrane

Što ako tražim vino za spajanje s jelom od tjestenine, varivom ili jelom s mnogo asertivnih okusa?

Morate uzeti u obzir cjelokupni dojam jela na nepcu. Janjetina , piletina, govedina, riba ili povrće vjerojatno će poprimiti karakter začina ili će barem zabiti cjelokupnu teksturu.

Koji je dominantni element? Ako je varivo, je li na bazi rajčice i kiselo? Isprobajte svježu, aromatičnu bijelu poput Sauvignon Blanca ili laganu, lagodnu crvenu poput Lambrusko . Je li više vezan uz zemlju, uključujući gljive, češnjak i luk, kao u mnogim sotiranim jelima? Isprobajte crveni srednje jaje, voćni naprijed poput crnog pinota. Ako je to tjestenina, je li to kremasti umak ili posniji umak na bazi ulja?

Neka rafinirana jela i kuhinje, poput tajlandske, traže arome citrusa. Mnogo vegetarijanske kuhinje je biljne prirode. Svaka će vas uputiti na određeni stil vina.

Jedna korisna prečica : Mnoga su jela podrijetlom iz regije i svakako biste trebali uzeti u obzir vina te regije. Toskanska tjestenina? Odaberite a Toskansko vino .

Što ako je jelo izuzetno začinjeno i ljuto?

Bogatstvo jela to će donekle odrediti. Općenito želite bijelo vino s malo alkohola i kiselinama s malo slatkoće. Kiselost se miješa s toplinom, dok će slatkoća pomoći ublažiti toplinu. (Vino s visokim udjelom alkohola naglasit će toplinu jela, prigušujući okus vina.)

Nesuho rizling i Gewürztraminer su klasični izbori za začinjene azijske kuhinje poput Sečuana, Hunana, Tajlanda i Indijanac . Za crvene, budite oprezni s vrlo taninskim vinima, koja mogu posebno trpkog okusa začiniti začinjenu lozu s visokim kiselinama, s malo alkohola i s malo tanina. mali obično dobro radi.

I budimo iskreni, pivo djeluje, također.

Može vrlo bogata, masna jela?

Uz prženu hranu želite da vam ulje presije svježe, lagano ili pjenušavo vino. Čisti vaše nepce, omogućujući vam da kušate ribu ili piletinu.

Ponekad želite kontrastirati, a ne nadopuniti jelo i vino. Ako je jelo kremasto i bogato, moglo bi se dobiti bogato kremasto vino poput mlitavog chardonnaya s toplom klimom. U tom slučaju, kiselo vino moglo bi smanjiti bogatstvo i dopustiti da oba okusa zasjaju.

Jelo od janjetine ili govedine plivajući u bogatom, nijansiranom umaku moglo bi uzrokovati veliko, moćno crno vino koje će predstaviti te okuse.

Meso s roštilja?

Roštiljanje očito daje dimni okus, ali i zemljanost mesu. Odaberite bogato, punog bijelog vina za piletinu ili ribu s roštilja ili veliko, moćno crveno poput Zinfandel za crveno meso s roštilja. Često se obrada hrastom dobro stopi sa zadimljenošću od pečenja na roštilju.

Getty

Jela od povrća?

Dva važna pitanja : Koje je bogatstvo jela? (umak od vrhnja, mliječni proizvodi, itd.) Je li kuhano ili sirovo? Ako mliječni proizvodi obogaćuju jelo, traži se bogatije vino - ali to je relativan pojam. Svježe, aromatično bijelo s daškom slatkoće uglavnom će se dobro kombinirati.

Kad spajate vino s povrćem, ostanite u zoni udobnosti rizlinga i pinota grigio za bijele ili lagane, lagane crvene poput Beaujolais . Je li vaše korjenasto povrće kuhano (bit će na zemljanoj strani, pa probajte punog bijelog poput mnogih chardonnaya) ili sirovo? Gljive su zemljanog okusa, tako da se crni pinot može podudarati.

Jeste li sigurni da je ovo zabavno?

Jest, ako želite da bude. Ako ugostite prijatelje na večeri, želite da uživaju u vašoj kuhinji i cijene vina, a da pritom ne vide nužno trud i razmišljanje.

Što ako nehotice poslužite vino zbog kojeg vaše jelo od teletine ima okus poput jastuka za petu ili vaš jedini meunière učini vino okusom soka od vrča s kliznim redom? Kao što smo rekli, nijedan obrok nije u potpunosti pokvario nepravilno uparivanje, ali vrijeme, razmatranje i eksperimentiranje poboljšati će vam šanse da to ispravite.