Bilje privlači mnoga naša osjetila, dodajući raznolike okuse, složene arome, teksturne naglaske i vizualnu privlačnost slanim i slatkim jelima.

'Bilje je [jedan] od najvažnijih elemenata u gotovo bilo kojem stilu kuhinje', kaže Zachary Ladwig, kuhar kuhinje u The Innu u Dos Brisasu u Washingtonu, u državi Texas, smještenom oko sat vremena vožnje zapadno od Austina. Prostrani biljni vrt gostionice mjeri 75 metara sa 75 metara.

'Mislim da su biljke opet puni krug i da su se vratile u modu ... posebno s hranom', kaže Ladwig.

Bilo da je otkriveno u divljini ili na lokalnoj tržnici, lakše je nego ikad uključiti poznato i egzotično bilje u svakodnevne obroke. No s toliko dostupnih primamljivih mogućnosti, kako kućni kuhar pristupa uparivanju vina?

'Spajanje vina s jelima inficiranim biljem isto je kao i odabir bilja za određeno jelo', kaže Collin Thornton, izvršni kuhar restorana Epic u Fairmont Royal Yorku u Torontu, koji tvrdi da je lansirao jednu od prvih biljaka na krovu hotela. vrtovi u svijetu 1997.

'Morate vjerovati svojim osjetilima', kaže Thornton. „Mnoge biljke imaju svestranost koja se koristi u gotovo bilo kojem jelu. Ovisi hoćete li odabrati biljke kao dominantno obilježje ili ćete jednostavno pružiti drugi sloj u gotovom proizvodu. '

Za željeznog kuhara Marca Forgionea iz American Cut-a u Atlantic Cityju, biljni 'mop' ružmarina i majčine dušice daje okus okusima odrescima koji čine većinu njegovog jelovnika - jednostavan trik za večeru doma.

'Biljka koja se koristi od Forgione izvrstan je dodatak suho odležanim odrescima, dodatno poboljšavajući orašaste i pržene okuse', kaže Xavier Mariezcurrena, direktor pića za LDV Hospitality's Revel svojstva, uključujući American Cut.

Ističući da je klasični par za odrezak Cabernet Sauvignon, 'sve dok vina imaju lijepu taninsku strukturu, doista ne možete pogriješiti s raznim vinima i stilovima', kaže Mariezcurrena.

Za uparivanje s odrescima od četkica biljaka, on gleda na 'zemljane i mineralne suptilnosti' vina Priorat i 'odlike drobljene maline, ljubičice, čaja i prepržene kadulje' pronađene u vinima na bazi Nebbiola.

Matthew Lewis, vinski direktor restorana Enotria i vinskog bara u Sacramentu, bilje koje se pojavljuje u jelima izvršnog kuhara Paje Bruicha dijeli u dvije kategorije: rustikalne (kadulja, kim, kopar, timijan i ružmarin) ili svijetle (bosiljak, limunska trava, cilantro i peršin) za veću lakoću u spajanju vina.

'Spajajući rustikalne biljne note, volim posegnuti za tradicionalnim primjerom Cabernet Franca iz doline Loire', kaže Lewis. 'U najboljem izdanju, ova vina imaju prekrasne, zelene, zeljaste arome, kao i duhan i list čaja.'

Njemački rizling svojim savršenim balansom slatkoće i kiselosti 'može podići' svijetle biljne okuse i 'natjerati ih da se vinu', kaže Lewis.

Izmrvljena janjeća slabinja s grahom i biljem iz nasljedstva

Recept iz ljubaznosti. Pajo Bruich, izvršni kuhar u restoranu Enotria i Wine Baru, Sacramento

½ šalica suhog graha kozjeg oka (ili zamjenskog graha brusnice ili drugog naslijeđa)
Stick štapić cimeta
2 klinčića
½ žličica sjemenki kima
1 žličica sjemena gorušice
2 lista lovora
1 svežanj ružmarina
1½ grozda timijana, podijeljeno
2 češnja češnjaka, nasjeckana
½ luk, narezan na kriške
4 žlice maslaca
2 unce slanine
½ šalice mrkve, narezane na komade od ½ inča
¼ šalice repe, narezane na komade od ¼ inča
1½ šalice pilećeg temeljca
1 janjeći hrbat, očišćen i ogoljen, otprilike 1½ – 2 kilograma
1 žlica ispucalog crnog papra
1 žlica soli, plus još po ukusu
1 šalica ulja repice, plus još kuhati
1 svežanj talijanskog peršina, samo lišće
½ grozd lišća bosiljka
¼ svežanj listova metvice
1 vezica lišća estragona
2 žlice limunovog soka
¼ žličica ksantanske gume (dostupna u većini trgovina prirodnom hranom)
Mikro peršin, za ukras (nije obavezno)
Kisela kiselina s crvenim venama, za ukras (nije obavezno)

Grah očistite pod hladnom vodom i namočite u 2 šalice vode preko noći. Sljedeći dan nazdravite štapiću cimeta, klinčićima, sjemenkama kima i gorušice, a zatim stvorite vrećicu tako što ćete od gaze napraviti malu vreću i napuniti je začinima, lovorovim lišćem, ružmarinom i 1 vezicom timijana. Zatvorite ga mesarskim kanapom.

Na maslacu pirjajte češnjak i luk, a zatim dodajte slaninu, mrkvu i repu. Smjesi dodajte pileći temeljac i ocijeđeni grah te pirjajte sa vrećicom dok povrće ne postane al dente. Začinite solju po ukusu.

Zagrijte pećnicu na 450˚F.

Začinite janjeći hrbat paprom i 1 žlicom soli. U tavi od lijevanog željeza s malo ulja od repice, janjetinu pecite na jakoj vatri sa svih strana dok lijepo ne ugori. Premjestite tavu u pećnicu i kuhajte na unutarnjoj temperaturi od 130˚F srednje rijetko. Izvadite iz pećnice, prebacite na rešetku i poklopite, ostavljajući da odstoji najmanje 10 minuta prije rezanja.

Peršijan, ½ svežine timijana, bosiljka, metvice i estragona blanširajte 30 minuta u slanoj kipućoj vodi, prije nego što biljke odmah prebacite u ledenu kupku.

Ocijedite začinsko bilje, a zatim ga stavite u pire u kuhaču s 1 šalicom ulja uljane repice, limunovim sokom, 1 žlicom vode i ksantanskom gumom. Začinite solju po ukusu. Provucite pistou kroz chinois i stavite u stisnutu bocu.

U pirjanu tavu na jakoj vatri dodajte grah i malo njihove tekućine za kuhanje. Pustite da se tekućina reducira preko graha, glazirajući ih. Po želji začinite solju.

Narežite janjetinu na 4 dijela. Na svaki tanjur stavite gomilu smjese graha, a na vrh stavite krišku janjeće slabine. Iscijedite nekoliko točkica pistoua oko tanjura. Ukrasite svježim mikro peršinom i kiselim žilom. Služi 4 .

Spajanje vina: 'Ne mislim da bilje predstavlja izazov, već priliku za iznošenje jedinstvenih vina', kaže Matthew Lewis, direktor vina u Enotriji. Preporučuje Les Chiens-Chiens Domaine de la Noblaie iz Chinona u Francuskoj - proizvedenu iz jednog vinograda Cabernet Franc i odležanu 12 mjeseci u bačvama starim 3 godine - da se upari s janjećim hrbatom. 'Iz vapnenca i kremenog terroira izražava zemljanost, duboko crno voće i začine', kaže on.

Biljni mop za odreske

Recept iz ljubaznosti Marc Forgione, izvršni kuhar i vlasnik tvrtke American Cut, Atlantic City

Kilograma goveđe masti suhe starosti
½ kilograma neslanog maslaca
1 glava češnjaka, narezana na pola križno
14 grančica timijana, podijeljeno
14 grančica ružmarina, podijeljeno
10 cijelih zrna papra
1 lovorov list

Pripremite goveđu mast u loncu. Dodajte maslac, češnjak, 10 grančica majčine dušice, 10 grančica ružmarina, zrna papra i lovorov list, te kuhajte dok ne porumeni i ne zamiriše. Procijedite krutine. Žlicom stavite žlicu na bilo koji odrezak s roštilja ili povežite preostale grančice ružmarina i majčine dušice i njima četkajte krpu na odrezak. Služi 4–6 .

Spajanje vina: Xavier Mariezcurrena, direktor pića za LDV Hospitality’s Revel svojstva, uključujući American Cut, kaže da je klasično američko vinsko parenje za odrezak Cabernet Sauvignon. 'Jedan od mojih apsolutnih favorita je Quill Ink Grade s planine Howell u Napi', kaže. „Iako se možda ne podrazumijeva u imenu, ovo je vino suzdržano, elegantno i lijepo uravnoteženo u usporedbi s Napa standardima. Okusi divlje crne trešnje, gorke čokolade, slanih minerala, majčine dušice i eukaliptusa nevjerojatna su nadopuna odresku s biljem. '

Topli bundevi Velouté s majčinom dušicom i kaduljom od kolibrije

Recept ljubaznošću Zachary Ladwig, kuhar kuhinje u The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes bundeva (ili zamjenska šećerna buča)
4 stabljike kadulje kadbije, podijeljene (ili zamijeniti obične kadulje)
Majčina dušica od dvije unce, podijeljena (ili zamjenska obična majčina dušica)
1 glava češnjaka, podijeljena i nasjeckana
25 unci starog 25-godišnjeg octa od sherryja
4 žlice smeđeg šećera
3 žlice maslaca
Sol i papar, po ukusu
1 litra laganog pilećeg temeljca
Ekstra djevičansko maslinovo ulje od 4 unce, plus još kišica
1 žlica vaduvana (ili zamjenska francuska curry mješavina, dostupna u Whole Foods)
1 žlica ulja sjemenki grožđa
4 unče svježeg ribiza (ili zamjenskog suhog ribiza)
1 (375 ml) boca Pedra Ximéneza Sherryja
Yuzu sok, da kaplje
½ naranča, sok
4 unče krešenca (ili zamjenskog kozjeg sira)

Zagrijte pećnicu na 300˚F.

Izrežite četvrtinu bundeve i izvadite sjemenke. Odrežite cvijeće kadulje i majčine dušice. Sjeme i cvijeće rezervirajte za ukras. Začinite buču sa 2 stabljike kadulje, 1 uncom majčine dušice i ½ glavice češnjaka.

U malom loncu za umake na srednje jakoj vatri kombinirajte sherry ocat sa smeđim šećerom, maslacem i preostalim češnjakom, kaduljom i timijanom, a zatim smanjite za ¾. Pospite bundevu solju i paprom, a četkicu reduciranim ocatom octajte po unutarnjoj šupljini bundeve. Buču pecite u pećnici dok ne omekša i postane tamno smeđa, oko 1 sat. Jednom kad se dovoljno ohladi, izvucite male komade iz karameliziranih područja i rezervirajte za oplata.

Da biste stvorili veluuté, sastružite preostalu pečenu buču i stavite u brzi blender zajedno s pilećim temeljcem, soli i paprom i pireom dok ne postane glatko. Polako nakapajte maslinovim uljem da završi. Prođite kroz cjedilo s finom mrežicom i rezervirajte za završnu ploču.

Lagano tostirajte vadouvan na maloj tavi dok ne zamiriši, otprilike 2 minute, a zatim dodajte sjemenke bundeve i ulje grožđa. Ostavite da vadouvan i ulje ravnomjerno oblože sjeme. Nakon što su sjemenke ravnomjerno obložene i prepržene, otprilike 4 minute, ocijedite ih na papirnatom ručniku i rezervirajte.

Dodajte ribiz i Sherry u čistu tavu i kuhajte na umjerenoj vatri 7 minuta, a zatim uklonite ribiz (rezervirajte za ukras) i nastavite smanjivati ​​Sherry dok ne postane sirupasta konzistencija.

Na svaki tanjur stavite dva komada bundeve i lagano pokapajte yuzu sokom, sokom od naranče i maslinovim uljem. Stavite jednu malu hrpu ribiza pored svakog komada bundeve i odjenite se kapljicom Sherry redukcije. U sredinu bundeve ispustite gomilu krešnja i razbacite sjemenke, cvjetove timijana i dva komada kadulje kolibrića. Velute prelijte oko bundeve. Služi 6 .

Spajanje vina: Kako bi pojačao tople biljne note velutea, sommelier Joel Tennyson u The Inn u Dos Brisasu gleda na Pinot Blanc poput Pinot Blanca Willamette Valley Kena Wrighta. 'Svježe arome jabuka i suptilnih cvjetnih mirisa s primjesom minerala sivog pinota lijepo se kombiniraju sa zemljanim tonovima bundeve i kadulje u ovom jelu', kaže Tennyson.

Lavanda Churros

Recept ljubaznošću Blake Faure i Jon Ramsay, izvršni kuhari u Golden Pheasant Innu, Erwinna, Pennsylvania

Biljno ulje, za prženje
¼ šalica šećera
½ žličica mljevenog cimeta
5 žlica suhe lavande
2 žlice smeđeg šećera
½ žličica soli
⅓ šalice (⅔ štapića) maslaca
1 šalica univerzalnog brašna
2 jaja
⅓ žličica ekstrakta vanilije

Zagrijte pećnicu na 375˚F.

Nalijte biljnog ulja vrijednog 1½ – 2 inča u posudu od 10–12 inča sigurnu za pećnicu i stavite ga u pećnicu. U jelu pomiješajte šećer, cimet i lavandu i ostavite sa strane.

Ulijte 1 šalicu vode u lonac od 3 litre, dodajte smeđi šećer, sol i maslac i pustite da zavrije. Kad zavrije, maknite s vatre i dodajte brašno. U posebnoj posudi pomiješajte jaja i ekstrakt vanilije, a zatim dodajte smjesi brašna i promiješajte da se sjedini. Smjesom napunite veliku vrećicu za cijevi sa zvijezdicama.

U vruće ulje nataknite churros duge 4 inča. Kad postane hrskava i zlatne boje, izvadite ga i odložite na papirnati ubrus da upije višak ulja. Churros uvaljajte u smjesu šećer-cimet-lavanda i odmah poslužite. Služi 6 .

Spajanje vina: 'Odabrali smo Château de Rayne Vigneau [Sauternes] kako bismo ga uparili s churrosom zbog njegova suptilnog okusa meda', kaže Faure. 'Lijepo nadopunjuje lavandu i cimet churrosa - nježno slatkast, bez previše snage.'

Breskva breskva sa sladoledom od bosiljka

Recept ljubaznošću Ian Schnoebelen, kuhar u Irisu, New Orleans

10 zrelih breskvi
2 šalice šećera, plus 6 žlica, podijeljeno
⅛ šalica kukuruznog škroba
6 žlica brašna
6 žlica zobi
¼ žličica cimeta
⅛ žličica muškatnog oraščića
2 unce hladnog maslaca, narezanog na kockice
1 šalica mlijeka
1 šalica teške kreme
5 žumanjaka
½ šalica lišća bosiljka
¼ šalica jednostavnog sirupa

Zagrijte pećnicu na 400˚F.

Napunite veliku posudu vodom i pustite da zavrije. U velikoj posudi pripremite ledenu kupku. Zabilježite 'X' na strani bez peteljki svake breskve. Stavite breskve na 10 sekundi u kipuću vodu. Uklonite breskve i zaronite u ledenu kupku. Ogulite breskve, izvadite koštice i narežite svaku breskvu na osmine. Stavite kriške breskve u plitki lonac s 1½ šalice šećera, polako kuhajući dok ne krčka.

U maloj zdjeli pomiješajte kukuruzni škrob s dovoljno vode da se dobije pasta. Umiješajte smjesu breskve i pustite da se krčka oko 10 minuta, dok se ne zgusne.

Pomiješajte brašno, 6 žlica šećera, zob, cimet, muškatni oraščić i maslac u samostojećoj mješalici opremljenoj nastavkom za vesla. Počnite s laganog i okrećite do srednje, dok smjesa ne stvori male kuglice.

Zagrijte mlijeko i vrhnje dok gotovo ne zavriju. Umutite žumanjke s preostalih ½ šalice šećera u posudi. Dodajte polako vruću mješavinu mlijeka uz miješanje. Ohladiti u ledenoj kupki.

Prokuhajte veliku posudu vode i pripremite ledenu kupku. Dodajte lišće bosiljka u kipuću vodu, a zatim odmah izvadite i uronite u ledenu kupku. Izvadite bosiljak iz ledene vode i istisnite višak vlage. Stavite bosiljak u blender s jednostavnim sirupom i miješajte na visokoj temperaturi 1 minutu. Dodajte smjesi mlijeka i jaja, a zatim zavrtite u aparatu za sladoled, prema uputama, dok ne postignete mekanu konzistenciju. Ako se želi čvršći sladoled, stavite ga na 15 minuta u zamrzivač.

Žlicom smjese breskve dodajte u plitke posude za pečenje. Na to stavite sloj od inch inča mješavine zobenih mrvica. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 15 minuta ili dok gornja strana ne porumeni. Pregriznite sladoled od bosiljka na vrh tople svježe breskve za posluživanje. Služi 4–6 .

Spajanje vina: 'Infuzije bilja dodaju karakter i intrig desertima', kaže Schnoebelen. Preporučuje spajanje čaše Moscato d’Asti s ovom slasticom. Ovo je vino dovoljno slatko da se suprotstavi sladoledu, ali budući da je svjetlije od mnogih drugih desertnih vina, neće nadjačati osvježavajuće okuse breskve i bosiljka.

---

Uobičajeno bilje, neobično dobri parovi

Joel Tennyson, vinski direktor hotela The Inn u Dos Brisasu, nudi ove savjete za sparivanje vina s biljem koje se nalazi u vrtu restorana - i na vašem lokalnom tržištu.

Kadulja: U The Innu kadulja od kadulje koristi se u slanim mesnim jelima poput pečenog janjećeg nogu. Kadulja ima tendenciju da se 'lijepo igra sa Syrah', kaže Tennyson, koji se odlučuje za vina sjeverne Rhône - posebno Saint-Josepha - ili kalifornijskog podnožja Sierra koja 'pokazuju note crne šljive i trešnje, s punim aromama suhog bilja i zemlje'.

Limunska verbena: Ova okrepljujuća biljka omiljena je s brancinom i ostalim ribljim jelima, a dodaje suptilan okus limuna peradi i salatama. Da bi ga nadopunio, Tennyson preporučuje pinot grigio iz talijanskog područja Alto Adige ili Friuli Grave, 'sa svježom kiselošću i travnatim nosom, [također] bogat i bogat na nepcu.'

Luk vlasac češnjak: Sa svojom blagom aromom češnjaka, ova vrsta vlasca 'divlje raste ovdje na ranču i igra ulogu s našom pečenom piletinom s lisičicama [jelo]', kaže Tennyson. Za idealno sparivanje vina obraća se vrhunskom cru Chablisu, poput Fourchaumea, ili bogatom kalifornijskom Chardonnayu, poput onog iz ZD Winesa u Napi.

Timijan: Jedna od najčešćih biljaka za kuhanje s mnogim sortama, majčina dušica koristi se kao komponenta u složenom maslacu za doradu pečenih rebrastih očiju u The Inn-u. Za spajanje vina s timijanom, Tennyson gleda na Riojas koji pokazuje 'puno suhog voća, začinjeni nos crnog papra i meke tanine.'

Tajlandski bosiljak: Iako postoji više od 100 kultivara bosiljka, tajlandski bosiljak nastoji ostati aromatičan bilo svjež ili kuhan. Za jelo poput tajlandske salate od bosiljka i dinje, Tennyson favorizira Sauvignon Blanc, predlažući svježa i svježa vina iz ruske riječne doline u Kaliforniji ili Sancerrea u Francuskoj, 'dodajući dašak minerala u [finiš'.

Kari list: Dostupni na mnogim azijskim tržištima, curry lišće savršeno je za meso. “Ovu aromatičnu biljku koristimo za aromatizaciju dijete [koza] i janjetina dok se peku ”, kaže Tennyson. 'Spajam ih s vinima iz južne Rhône', posebno Grenacheom, sa svojim 'zrelim i bogatim okusima bobica s primjesama zemlje i slatkih začina.'