Nakon hladne kišne sezone dani u Kaliforniji postaju dulji, a sunce zagrijava omekšavajuću zemlju. Blagodat za proljeće stiže u obliku slane endivije, vrba haricotsa, ranih smrčaka, mladih janjadi i posljednjih, slatkih rakova Dungenessa do zime.

Kalifornijski kuhari, sve intenzivnije usredotočeni na lokalno proizvedenu hranu, nasrću na ove darove sezone. S više mogućnosti u svojim namirnicama, oni obično dizajniraju složeniju i složeniju hranu.

Mnogo kalifornijskih vinarija ima delicije u kojima možete dobiti dobru hranu. Mnogi drugi, poput Jordana i Iron Horsea, imaju talentirane kuhare koji pripremaju gozbe za privatne funkcije. Ali javni restorani s bijelim stolnjacima u vinarijama su ugrožena vrsta. Pali su žrtve regulisanja zona (Napa ih zabranjuje), konkurencije s lokalnim restoranima i osporavanja profitne marže. Osim toga, vinarije ne žele podijeliti energiju odlaskom u drugu poslovnu liniju.

Kao rezultat toga, u Kaliforniji je preostala tek nekolicina otmjenih restorana sa sjedištem u vinarijama, a taj broj možda zapravo opada (iako postoje glasine da je Francis Ford Coppola odlučan da nešto učini negdje u okrugu Sonoma).

Četiri ovdje opisana restorana među najboljima su u vinskoj zemlji, a njihovi su kuhari certificirani superzvijezde. Dva od ovih restorana, étoile u Domaine Chandon i The Restaurant at Wente Vineyards, legende su. Domaine Chandon bila je prva vinarija Napa Valley koja je nudila vrhunske obroke u vlastitim prostorijama, a i dalje je jedini luksuzni restoran sa sjedištem u dolini. Chef Chris Manning, na čelu od 2001. godine, diplomirao je na kalifornijskoj kulinarskoj akademiji u San Franciscu i usavršavao svoje vještine na slavnom Campton Placeu prije nego što se preselio u Étoile.

Stanovnici zaljeva već 21 godinu putuju do doline Livermore kako bi ručali u restoranu Wine Vinogradi. Cijena karata, svježa i regionalna u Kaliforniji, ima dodir s Italijom i Francuskom, ali nadahnuće može doći bilo gdje. 'Uvijek ste u blizini pojedinaca koji su strastveni prema vinu i hrani', kaže izvršni kuhar Jerry Regester o svojim kolegama. Njegova prethodna ograničenja uključuju Domaine Chandon (pravo uzgajalište kalifornijskih kuhara), Highlands Inn i The Lodge at Pebble Beach.

Druga dva restorana relativno su novopečeni, ali bit će još neko vrijeme, sudeći prema njihovoj popularnosti u njihovim regijama. Blagovaonica Deborah u vinogradima Justin, u Paso Robles i Marinus u loži i vinariji Bernardus u dolini Carmel dokazuju da talent i duboka posvećenost kvaliteti mogu uspjeti.

Justin, uvučen u brdoviti, zabačeni sjeverozapadni kut Paso Robles, postao je odredište svoje gostionice Just Inn i Deborahine blagovaonice. Izvršni kuhar Ryan Swarthout, diplomac Kalifornijske kulinarske akademije 1997. godine, zaradio je svoje pruge u nekim od najboljih restorana u San Franciscu. Ovo mu je peta godina na Justinu.

Marinus je jedini restoran od ove četvorice koji se ne nalazi izravno u vinariji. Potonja je vrtoglava vožnja preko obalnih brežuljaka, dok su restoran i gostionica udaljeni samo nekoliko kilometara od autoceste 1, južno od Montereya. Prije nego što se pridružio Marinusu 1999. godine, chef Cal Stamenov bio je izvršni kuhar restorana Pacific's Edge u Highlands Inn u Carmelu, i kao i mnogi drugi, zadržao se u Domaine Chandonu.

Kuhari u vinarskim restoranima obično dobro razumiju spajanje vina i hrane koje premašuje ono što imaju kuhari u redovnim restoranima. Čak i u najcjenjenijim restoranima, kuhar može imati malo vremena ili sklonosti proučavati svoju vinsku kartu, dok je sommelier ograničio utjecaj u kuhinji. Ako ste ikada naišli na vinsku kartu koja se činila neskladnom s jelovnikom, vjerojatno je to razlog.

Ali ako ste kuhar u restoranu vinarije, 'Imate priliku izravno surađivati ​​s vinarima, krenite s njima na degustacije, što je definitivna prednost u dizajniranju hrane koja ide uz vino', kaže Manning. Govori uglavnom o stolu i pjenušavim vinima Domaine Chandon - čak se i vaga s dozama - ali etoileov popis s 500 etiketa uključuje mnoštvo izvrsnih vina iz cijelog svijeta. Manning je izložen širokoj paleti vina: cabernetsima iz Bryanta i Arauja, sauvignon blancsu iz Cloudy Baya i Cliff Ledeu itd.

Blagovaonica Deborah's osim Justinove sadrži i cjelovitu vinsku kartu. 'Mislim da u našoj situaciji imamo prednost u radu s vinima koji nisu naša', kaže izvršni kuhar Ryan Swarthout. “[Vlasnik] Justin [Baldwin] spreman je dopustiti nam da otvorimo druge boce i uparimo ih. Zapravo on to zahtijeva. ' Masivan popis kreće se od Champagnea i Bordeauxa preko Burgundije do Chiantija i šire, omogućavajući Swarthoutu, usko surađujući s vinskim redateljem Markom Jensenom, da se točno oženi tanjurima i vinima.

Takva preciznost može se procijeniti na način na koji Jerry Regester u Wenteu spaja vino sa svojom salatom od rakova Dungeness. Možda mislite da bi ovaj slatki rak tražio Chardonnay, a nesumnjivo je da je većina salata od rakova u Kaliforniji utopljena u oceanima maslene hrastove Blitve. Ali Regester uparuje svoj s bijelim Meritageom zbog vinaigrette od krvave naranče koja salati dodaje prožnost. „Vino je svježe i kiselo, a ulazi čisto u to bogato meso rakova. A vinaigrette s tim citrusima je lijepa mješavina ”, kaže.

Tempo smo odredili za ovo proljetno pripremanje uz elegantnu pjenušac uz ahi predjelo u sushi stilu s kavijarom, praćeno suhom mješavinom Semillon-Sauvignon Blanc u kombinaciji s tom salatom od rakova. Slijedi bogati Chardonnay i malo oduška, elegantna juha od gljiva koja vas priprema za vrhunac, crvena mješavina u stilu Bordeauxa u kombinaciji sa sočnom proljetnom janjetinom. Desert, ako vam je ostalo još mjesta, ovisi o vama.

TUNA “ALLA NAPOLETANA” S OSNOVIM KAVIJAROM
Ljubaznošću chefa Chrisa Manninga, zvijezde u Domaine Chandon.

Tuna od 4 unce (Ahi razreda A), sitno narezana na kockice
1 žlica vlasca, nasjeckana
3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
Morska sol, po ukusu
Bijeli papar, po ukusu
1 1/4 žličice limunovog soka, podijeljeno
4 grama romske rajčice, oguljene, sjemenke i sitne kockice
1/4 šalice tikvica, oprane, na kockice narezane vrlo male

Za kremu od limuna:
1/4 šalice teške kreme
2 žličice limunovog soka

Za montažu:
1 unca Osetra kavijara
2 žlice limunove korice, sušene

Kombinirajte tunu, vlasac, 1 žlicu maslinovog ulja i sol i papar po ukusu u posudi od nehrđajućeg čelika i dobro promiješajte.
Pomiješajte rajčicu, 1 žličicu limunovog soka, 1 žlicu maslinovog ulja te sol i papar po ukusu u posudi od nehrđajućeg čelika i dobro promiješajte.

Kombinirajte tikvice, 1/4 žličice limunovog soka, 1 žlicu maslinovog ulja i sol i papar po ukusu i dobro promiješajte.
Da napravite kremu od limuna: U posudi od nehrđajućeg čelika umutite kremu u čvrstu smjesu, preklopite limunovim sokom i začinite solju.
Za sastavljanje: U kružni kalup od pet inča prvo stavite rajčicu, zatim tikvicu i zadnji tartar. Uklonite prsten, obložite kremom od limuna i prekrijte kavijarom. Pospite tanjur limunovom koricom i poslužite s tankim oštrim krekerima. Služi 2.

Vinska preporuka: Bogati okusi Ahi i kavijara u sushi stilu savršeno se uklapaju s elegancijom i oštrinom étoile 2001 Rosé.

SALATA OD RAKOVA OD DUGENOSTI SA PEČENOM REPOM, ARUGULOM I VINAIGRETOM OD KRVI
Ljubaznošću chefa Jerryja Regestera iz restorana na vinogradima Wente.

Za vinaigrette:
4 naranče od krvi
1 žlica đumbira, naribana
1 žlica meda
Sol i papar po ukusu
1 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Za salatu:
3 cijele cikle
3 žlice octa od bijelog vina
8 grama Meso rakova Dungeness, ubrano
1 šalica rikole
1 veza vlasca, nasjeckana

Za pripremu vinaigrete: sok od dvije naranče. Dodajte đumbir, med i prstohvat soli i papra, a zatim polako nakapajte maslinovo ulje miješajući u posudi za miješanje. Odložite i upotrijebite u završnoj oblozi.

Za pripremu salate: Zagrijte pećnicu na 325 ° F. Ciklu prelijte octom, prstohvatom soli i papra i kapljicom vode, a zatim pokrijte i pecite u pećnici dok ne omekša. Ostavite repu da se ohladi, a zatim je ogulite i narežite na srednje velike komade. Bacite repu uz prskanje vinaigrete i stavite u posudu za posluživanje.

Zatim ogulite ostale dvije preostale naranče i izrežite segmente. Bacite narančaste segmente, rakove i rikolu u posudu za miješanje s malo vinaigrete. Stavite na vrh cikle koja je već u posudi za posluživanje. Služi 4.
Vinska preporuka: Isprobajte Wente 2004 White Meritage. Ova mješavina Semillon i Sauvignon Blanc ima arome citrusa koji odražavaju vinaigrette, dok kiselost vina uravnotežuje bogatstvo mesa rakova.

JUHA OD ČEŠNJAKA I PORTOBELA S KOZJIM SIROM I ULJEM OD BIJELIH TARTUFA
Ljubaznošću chefa Cal Stamenova iz Marinusa.

2 kriške slanine dimljene jabukom, izrezane na komade od pola inča
5 ljutika, oderana i narezana
1 glava češnjaka, oguljena i narezana
1 srednji poriluk, očišćen i narezan na komade od pola inča
Pet šešira i stabljika Portobello od 6 inča, kockanih
1/2 boce crni pinot
2 šalice pilećeg temeljca
2 šalice vrhnja
Sol i papar po ukusu
Krutoni od češnjaka
4 žlice kozjeg sira
5 kapi po ulju bijelog tartufa (po želji)
Cvijeće češnjaka, za ukras

U loncu s debelim dnom znojite slaninu, ljutiku, češnjak i poriluk dok ne postanu prozirni.
Dodajte Portobellos i nastavite se znojiti dok se oko 90% vlage ne ukloni iz gljiva.
Dodajte crni pinot i smanjite na tri četvrtine.

Prekrijte gljive pilećim temeljcem i lagano kuhajte. Dodajte vrhnje da zakuha i pire. Dobro začinite i prođite kroz fino sito. Neka bude toplo.

Poslužite s krutonima od češnjaka, izmrvljenim kozjim sirom i cvjetovima češnjaka. Služi 4.

Vinska preporuka: Bernardus 2004 vino vino Chardonnay Rosella ima kiselost i intenzitet voća da se suprotstavi ovoj aromatičnoj juhi.

BILJNO HRVATANO TRAKASTO LONO SA KREMANIM MORELIMA, HARICOT VERTSIMA I BITOM OPRAVDANOSTI
Ljubaznošću chefa Ryana Swarthouta, Deborahine blagovaonice u Justin Vineyards & Winery.

Swarthout savjetuje da kupujete ostarjelo, dobro mramorirano meso najvišeg stupnja na raspolaganju, ako je moguće.

Za bit opravdanja:
3 šalice Obrazloženje (ili bilo koja dobra bordo crvena)
1 češanj češnjaka, zgnječen
2 šalice debelog telećeg temeljca
1 žlica maslaca
Sol i papar po ukusu

Za kremaste smrčke:
2 žlice maslaca
2 žlice ljutike, mljevene
1/2 kilograma svježih smrčaka (bilo koja gljiva može biti zamijenjena)
1/2 šalice bijelog vina
1 šalica teške kreme
Sol i papar po ukusu

Za haricot vertove:
1 kilogram haricot vertsa (francuski zeleni grah)
1 žlica maslaca
Sol i papar po ukusu

Za biljnu koru:
1 žlica češnjaka, mljevena
2 žlice ravnog lista peršina, nasjeckanog
2 žlice limunske majčine dušice, nasjeckane
1 žlica ružmarina, nasjeckana
2 žlice maslinovog ulja

Za leđa:
Četiri njuškarske slabine od 6 unci, očišćene i obrezane
3 žlice maslinovog ulja
Sol i papar

Da bi bit bila opravdana: Crveno vino i zgnječeni češanj češnjaka stavite u lonac za umake na srednje jaku vatru. Pustite da zavrije i smanjite za tri četvrtine. Dodajte teleći temeljac i smanjite dok ne postane gust. Procijedite i dovršite umak s maslacem te začinite solju i paprom. Staviti na stranu.

Da biste napravili kremaste smrčke: Otopite maslac u tavi na umjerenoj vatri. Dodajte ljutiku i pirjajte dok ne omekša. Umiješajte smrčke i bijelo vino i pustite da krčka. Smanjite vatru na lagano i kuhajte dok bijelo vino gotovo ne ispari. Dodajte vrhnje i kuhajte dok se umak ne smanji dovoljno da prekriva gljive. Začinite solju i paprom po ukusu. Staviti na stranu.

Da biste napravili verzije haricot: Dovedite slanu vodu da zavri dok obrezujete krajeve graha. Pripremite ledenu kupku. Grah blanširajte u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim izvadite iz kipuće vode i dodajte u ledenu kupku. Kad se ohladi, maknite grah iz ledene kupke i dobro ga ocijedite. Ostavite sa strane da biste kasnije završili tanjur.

Da napravite koru od ljekovitog bilja: Pomiješajte mljeveni češnjak, peršin, majčinu dušicu, ružmarin i maslinovo ulje u posudi kako biste oblikovali pastu. Staviti na stranu.

Da bi se trakica pojavila: Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Govedinu začinite s obje strane solju i paprom. Zagrijte maslinovo ulje u tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Pažljivo dodajte lungić trake na vruću tavu i pecite jednu minutu s obje strane. Izvadite govedinu iz tave i rasporedite mješavinu bilja s obje strane slabine. Vratite u tavu i stavite peći. Pecite 7 minuta ili dok ne postigne željenu gotovost. Izvadite iz pećnice i ostavite sa strane da se odmori.

Za sastavljanje: Zagrijte smjesu smrčaka. Otopite maslac i pirjajte grah dok se ne ugrije. Začinite solju i paprom. Stavite grah u sredinu tanjura. Narežite i namotajte leđne listiće na vrh graha. Žlica 2 žlice kremastog smrčka s desne strane govedine. Prelijte umakom od crnog vina oko ruba hrane. Svaku ukrasite malom grančicom Mâchéa, zelenom salatom od maslaca ili Bibb salatom. Služi 4.

Vinska preporuka: Smoky, gamy okusi Justina 2004. Obrazloženje Bordeaux se kombinira s bogatim, zemljanim okusima ovog jela.

Domaine Chandon
Etoile u Domaine Chandonu
Jedan California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Vinogradi i vinarija Justin
Deborahina blagovaonica
11680 Roka za dimnjake,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Vinogradi Wente
Restoran u vinogradima Wente
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restoran Marinus
415 Carmel Valley Road, dolina Carmel
831.658.3595
www.bernardus.com