Pjenušavo vino, pjenušac, pjenušav: zovite ga kako hoćete, ali njegova šumeća čarolija veselja i slavlja. Ti maleni mjehurići sve razlikuju, ali kako doći do njih? Način stvaranja različitih pjenušavih vina može vam pomoći da odaberete pravo vino za pravu priliku.

Prvo najprije: mjehurići nastaju kad se oslobodi plin ugljični dioksid otopljen u vinu. Tako je većina boca pjenušca pod pritiskom, što objašnjava tradicionalno niz Zatvarač (nit) za blago pjenušava prošek i žicu Musel za potpuno pjenušavo vino. Oboje zadržavaju čep na mjestu.

Pritisak je i zašto su boce s pjenušavim vinom teže i deblje od tradicionalnih boca s vinom i imaju dubok punt na dnu. Potpuno pjenušavo vino ima pritisak do šest atmosfera, pa boce moraju biti strukturno čvrste i čvrste. Kako se boca otvara, taj pritisak popušta i vino počinje blistati.

Pa kako ugljični dioksid ulazi u vino? Uopšteno govoreći, postoje tri načina. Prvi način je dodavanje, kao u gaziranoj vodi. Druga metoda je hvatanje ugljičnog dioksida iz početne fermentacije vina. Konačni način je da se gotovo vino, poznato kao bazno vino, stavi u drugu fermentaciju i zarobi nastali ugljični dioksid. To se može dogoditi bilo u spremniku ili boci, a to je način na koji se proizvodi većina pjenušavih vina. Ali razgovarajmo o prve dvije metode.

Svaki mjehurić (u svakoj čaši pjenušaca tradicionalne metode ima otprilike milijun mjehurića) djeluje poput povećala za okus.

Dodavanjem ugljičnog dioksida stvara se najmanje uporno pjenušanje, jer su vina tek malo gazirana. Nije potrebno posebno zatvaranje.

Također je moguće napraviti gazirano vino hvatanjem ugljičnog dioksida iz prve alkoholne fermentacije. Obično se takav ugljični dioksid može izvući, ali spremnik pod tlakom zarobljava plin na željenoj točki kako bi stvorio gazirano vino.

Ovisno o tome kada je ovaj postupak zaustavljen, u vinu može biti zaostala slatkoća. Zatim se filtrira kako bi se spriječilo daljnje vrenje i puni u boce pod pritiskom, što čuva prirodnu slatkoću i voćni okus. Rezultirajuće pjenjenje je živo i pjenasto. Tako nastaje Asti Spumante.

Zarobljavanje ugljičnog dioksida unutar boce poznato je kao m to je metoda predaka , gdje se vino s ostatkom slatkoće puni u boce i nastavlja fermentirati dok se ne potroši sav šećer. U trendu str to je prirodni obrađivači , ili pete nats, izrađuju se na ovaj način.

Ridling stalaci na Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Ali sada na uvođenju mjehurića u vino putem druge fermentacije. Postoji ogromna razlika između sekundarne fermentacije u spremniku, poznate kao Charmat metoda, i sekundarne fermentacije u boci, poznate kao tradicionalna metoda, m to je tradicionalna metoda ili klasična metoda . Oboje stvaraju pjenušavo vino, ali proizvode različit karakter i vrline. Obje ove metode započinju s mirnim, suhim osnovnim vinom, kojem se dodaje točna količina šećera i kvasca što će potaknuti drugu fermentaciju.

U najgorem slučaju, Charmatova metoda samo jazzira osrednje bazno vino dodavanjem svjetlucanja i teške gomile slatkoće koja na vinu sjedi kao previše šminke.

Za Charmat metodu, osnovno vino obogaćeno šećerom i kvascem stavlja se u spremnik pod tlakom gdje se odvija druga fermentacija. Ugljični dioksid je zarobljen, a mrtve stanice kvasca tonu na dno. Iako ove mrtve stanice kvasca (poznate kao talog) dodaju određeni okus, malo je interakcije između taloga i vina. Rezultirajući mjehurići veći su i pjenasti, a okusi su daleko manje složeni. Nakon nekoliko mjeseci na talogu vino se filtrira i puni u boce pod pritiskom.

Ova metoda je lakša, jeftinija i brža od tradicionalne metode. Primarni sortni okusi osnovnog vina ostaju i naglašeni su živahnom, pjenastom pjenom. Tako se izrađuje većina Prosecca, gdje cvjetne, voćne note grožđa Glera zauzimaju središnje mjesto. Stefano Ferrante, glavni vinar u Proseccu Zonin1821 kaže: 'Na ovaj način možemo dobiti svježinu i aromu bez pretjerane strukture i sekundarnih aroma koje daju dodiri s kvascem.'

U najboljem slučaju, Charmat metoda daje svježa, živahna vina koja svojom iskričavošću izražavaju sortni karakter i voćnost. U najgorem slučaju, ono samo jazzira osrednje bazno vino dodavanjem sjaja i teške gomile slatkoće koja na vinu sjedi poput previše šminke.

Činjenice o pjenušavom vinu

• U 2016. godini regija Šampanjca isporučila je više od 306 milijuna boca širom svijeta, od čega 21,8 milijuna u SAD. Procjenjuje se da je u trenutnim zalihama, odležavanju i dospijevanju tijekom 2016. godine, bilo 1,47 milijardi boca šampanjca.

• Godišnja proizvodnja Cave procjenjuje se na oko 265 milijuna galona, ​​odnosno 1,3 milijarde boca, dok Prosecco iznosi 450 milijuna boca. Za usporedbu, Novi Zeland proizveo je samo 283,4 milijuna boca vina ukupno, pjenušavo i mirno.

• Nijemci su ti koji piju najviše pjenušca. Njihova potrošnja od gotovo jednog galona po osobi najveća je na svijetu.

Za tradicionalnu metodu, osnovno vino s dodanim šećerom i kvascem puni se u boce i zatvara, obično s poklopcem od krune (boce). Tada se unutar boce odvija fermentacija, a dobiveni ugljični dioksid otopi se u vinu.

Ovdje mrtve stanice kvasca druge fermentacije dodaju okus i teksturu sada pjenušavom vinu dok se raspadaju, postupak poznat kao autoliza. Što duže vino ostane na talogu, mjehurići će biti finiji, pjena (ili pjena ) bit će kremastiji, a okusi intenzivniji. Ovi se okusi i mirisi često uspoređuju s kruhom, briošom, biskvitom ili zobenim brašnom.

Kad su vina spremna za otpremu, ponekad se nakon godina starenja taloga boca postupno okreće i naginje kako bi se sediment kvasca premjestio u grlo boce. To je poznato kao zagonetka.

Odbacivanje boce kod Larmandier-Berniera.

Post koji je podijelio Jameson Fink (@jamesonfink) 15. rujna 2016. u 6:13 PDT

Jednom kada se sav talog nađe u grlu boce, on se smrzava i otvara za izbacivanje smrznutog taloga pod pritiskom. Zatim se boca dolijeva, odmah ponovno zatvara čepom i učvršćuje žičanom museletom, postupak koji se naziva disgorging. Na ovaj način nastaju šampanjac, Crémant, Cava i najbolja pjenušava vina na svijetu. To je najsofisticiraniji i najintenzivniji način stvaranja gašenja.

U fazi dolijevanja disgorgecije može se dodati malo šećera otopljenog u mirnom vinu kako bi se uravnotežila prirodno visoka kiselost većine ovih vina. Ovo je poznato kao doziranje. Razine doziranja poput brut, ekstra suhe ili polusekuse strogo su regulirane i uvijek su navedene na bočici.

Crni pinot , Pinot Meunier i Chardonnay su grožđe posebno pogodno za ovaj tretman, ali pjenušavo vino svjetske klase nije ograničeno na njih. Idealno bazno vino ima visoku kiselost, malo alkohola i izuzetno je čisto. Svaki mjehurić (u svakoj čaši pjenušaca tradicionalne metode ima otprilike milijun mjehurića) djeluje poput povećala za okus. Pjenušci tradicionalne metode spadaju u najsloženija i najzanimljivija vina na svijetu i njihove su cijene opravdane s obzirom na godine starenja. Vrijeme i autoliza stvaraju jedinstvene sekundarne i tercijarne okuse.

Kape s pjenušavim vinom za kaveze za osiguranje pluta / Foto: Carsten ten Brink via flickr

Kako odabrati pjenušavo vino

Ako volite voćne sortne okuse oživljene snažnim gaziranjem, dobro napravljena vina po Charmat metodi pružit će puno užitka. Oni čine idealne aperitive, izvrsni su za miješanje i pružaju jednostavno, pristupačno osvježenje. Italija ima bogatstvo autohtonog grožđa od kojeg se ovom metodom prave ukusna pjenušava vina.

Ako volite složenije okuse, probajte pjenušac tradicionalne metode koji je jednu do dvije godine proveo na talogu. Neke će primarne voćne note i dalje blistati, potkrijepljene suptilnim autolitičkim notama. Ta su vina klasični aperitivi, a također se kombiniraju s laganim i suptilnim kuhanjem.

Uz veću dozu, pjenušava vina demi-sec čine zadivljujuće podudaranje sa srednje slatkim desertima.

Koja je najbolja čaša za pjenušava vina?

Ako volite jarku svježinu, isprobajte šampanjac, Trentodoc ili pjenušac iz priobalne Kalifornije. Ako volite mekšu kiselost, isprobajte Franciacortu. Fizz svjetske klase također se proizvodi u Južnoj Africi, Engleskoj, Tasmaniji i Patagoniji.

Ako volite vrlo složena vina, probajte bilo koji pjenušac tradicionalne metode sa starinskim berbama. Njihovi bogati, višedimenzionalni okusi izvrsno se podudaraju s hranom, čak i s mesnim jelima. Profesionalci ih poslužuju u tulipanima od pjenušavih vina ili naočalama u bordo stilu kako bi prikazali cijeli spektar njihovih slojevitih mirisa.

Prava temperatura za pjenušava vina

Pjenušac uvijek treba biti dobro ohlađen. Boce koje nisu dovoljno hladne samo će se zapjeniti nakon otvaranja, otpad vina. Idealne temperature za posluživanje su između 40-45 ° F. Za složenija starinska vina najbolje je 47–50 ° F.

Kako otvoriti bocu pjenušca

Uklonite foliju, čvrsto stavite ruku na vrh pluta, povucite niti ili odvrnite žičanu museletu, nemojte uklanjati museletu. Zatim držite bocu u jednoj ruci, a drugu ruku držite čvrsto na čepu. Pažljivo okrećite bocu jednom rukom dok se držite za čep kako biste je polako i nježno olakšali.

Kavez i kapica za pjenušava vina / Fotografija i umjetnost Meg Lauber putem flickr

Rječnik pjenušavih vina

Skupština

Mješavina sorti grožđa u osnovnom vinu.

Bijelo bijelo

Pjenušavo vino proizvedeno samo od bijelih vinskih sorti grožđa.

bijelo i crno

Pjenušavo vino od crvenih sorti grožđa (s bistrim sokom).

Razine doziranja

• Brut Nature / Brut Zero: Bez dodavanja doze, ali može sadržavati do 3g / l prirodnog rezidualnog šećera. Neke bočice također kažu da se nazivaju i Non-Dosé ili Pas Dosé ili nula doze

• Dodatni bruto: 0-6g / l

• Bruto: 0-15g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l šećera

• Suho / Sek: 17-35g / l šećera

• Polu-sekunda: 33-50g / l šećera

• Meko: Iznad 50g / l šećera

Doziranje

Dodatak šećera u disgoržingu koji uravnotežuje pjenušavo vino ili stvara određeni stil. Neka pjenušava vina imaju dozu u obliku slatkog vina ili čak rakije umjesto šećera. Klasični pjenušci poput šampanjca imaju vrlo visoku kiselost, pa mala količina doze ne djeluje kao zaslađivač, već kao pojačivač okusa.

Pjenušava

Španjolski izraz za pjenušavo vino .

Pjenušava

Talijanski izraz za pjenušavo vino, od 1 do 2,5 bara tlaka.

Pjena

Francuski izraz za pjenu pjenušca.

NV ili SN

Nonvintage ili multivintage pjenušac koji sadrži osnovna vina dulje od jedne godine.

Rezervirajte vino

Osnovna vina čuvana, ponekad i godinama, dodala su karakter i bogatstvo mješavini prije druge fermentacije.

Sekta

Njemački izraz za pjenušavo vino, koji se koristi u Njemačkoj i Austriji. Pokriva sve, od gaziranog plonka do vina svjetske klase.

Pjenušavo vino

Talijanski izraz za potpuno pjenušavo vino, s pritiskom od najmanje 3 bara.

Vintage

Pjenušavo vino napravljeno od baznih vina samo iz jedne berbe. Mora se navesti berba.