To je ujedno i topljena osnovna sirovina i kristalna alternativa ostarjelom Goudi ili Parmigiano-Reggianu. Jednako je ukusan rastopljen u krupicu, enčiladu ili pitu od jabuka. Ovaj kameleon od sira? Cheddar, naravno.

Cheddar je drugi najpopularniji sir u SAD-u nakon mozzarelle. Iako je ime dobio po engleskom gradu u kojem je izvorno napravljen, Cheddar ne uživa zaštićeni status ni u jednoj zemlji, za razliku od Asiaga, Roqueforta ili Manchega. ('West Country Farmhouse Cheddar', međutim, britanska je oznaka koja se daje siru proizvedenom u četiri županije s lokalnim mlijekom i tradicionalnim metodama.)

To nije nužno negativno, kaže stručnjak za sir Gordon Edgar, autor knjige Cheddar: Putovanje u srce najslavnijeg sira Amerike (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Ono što volim kod Cheddara je raznolikost okusa obuhvaćenih imenom', kaže Edgar. 'Kao proizvođač sira, mogu natjerati ljude da istražuju sir dajući im okuse tri čedara koja imaju potpuno različite atribute okusa.'

Za maksimalan okus, Edgar preporučuje Cheddare stare najmanje devet mjeseci.

Pa ako Cheddar nema pravnu definiciju, što je to?

'Cheddar vjerojatno potječe od Cantala, francuskog sira koji je manje gust i datira gotovo prije 2000 godina', kaže Edgar. “Slični su i drugi sirevi iz Engleske, poput Cheshirea. Američki sir poput Montereyja Jacka i Colbyja dijeli povijesnu lozu, ali Cheddar je općenito raznolikiji i složeniji.

„U SAD-u, Kodeks saveznih propisa definira Cheddar na vrlo neromantičan način:„ Minimalni udio mliječne masti je 50% masenog udjela čvrste tvari, a maksimalni udio vlage 39% težine. “Zbog toga je toliko sireva taj se izgled i okus vrlo različiti mogu nazvati Cheddar. '

SAVJET

'Oštro' je neuređeni pojam. 'Izuzetno oštar' čedar jedne tvrtke može biti manje oštar od tuđeg 'oštrog'.

Nastavlja: „Vjerojatno je najlakši način podvući crtu između„ tradicionalnog “i„ blokiranja “Cheddara. Tradicionalno se izrađuje u kolu, sveže u tkaninu, utrljava u mast, maslac ili ulje i odležava. Treba ga čuvati, trljati, okretati i četkati dok ne bude spremno.

“Block Cheddar je daleko ono što se obično jede u SAD-u, umotano u plastiku prije starenja. Ovaj pečat učinkovitije smanjuje količinu njege potrebne tijekom starenja, ali postoje razlike u ukusu. Blok može postići oštrinu koja obično nedostaje tradicionalnim čedarima, jer u plastici mogu dulje stariti, a opet mogu biti jestivi 20 godina ili više.

'Ali tradicionalni cheddari vezani platnom složeniji su, često mesnati, zemljani, vlažni, kiseliji i mrvljiviji.'

Spajanje vina i sira Čedar

Kada se uparujete sa ostarjelim Cheddarom, ne budite sramežljivi. Gusta tekstura i koncentrirani okusi voća, orašastih plodova i zemlje zahtijevaju uparivanje snagom. Na isti način na koji pita od sira i jabuke Cheddar poboljšavaju bogatstvo i složenost (također pogledajte: slani karamela), potražite istaknuto voće, pa čak i malo slatkoće.

Pečena piva na slad, fantastična su (stasci, nosači, smeđi ales), kao i suhi jabukovača i nježno slatka bijela vina poput demi-sec Vouvray ili Jurançon. Veće, taninske crvene boje, koje ne djeluju s mladim ili kremastim sirevima, također su sjajne. Vino uravnotežuje Cheddarovu masnoću i proteine, koji omekšavaju tanine u vinu i ističu voće.

'Svakako idite s velikom crvenom ako poslužujete Cheddar uvezan u tkaninu', kaže Rachel Freier, direktorica pića u Murray's Cheese Baru, restoranu koji se nalazi uz poznatu trgovinu sira Murray's Cheese na Manhattanu.

Neke izvrsne afinitete s hranom s Cheddarom:

Jabuke, kruške, luk, kukuruz, rajčica, cvjetača, zeleni čili, odrezak

Zbog slatkoće i travnatosti čedara poput Flory's Truckle, Freier kaže, 'idite na crvenu boju s puno voća i zemlje poput Tamarack Firehouse Red, mješavine od 10 grožđa iz države Washington. A Merlotov teški Bordeauxov spoj Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 savršeno se uklapa s zemljanim i umami notama Cabota Clothbounda. '

Za rastopljena jela od čedara Freier predlaže razmišljanje u smislu kontrasta.

'Koristimo Cheddar u našoj mješavini mac 'n' sireva, a ja volim spojiti nešto otopljenog i gnjecavog s pjenušavim vinom s malo voća, jer mjehurići pomažu u čišćenju nepca između ugriza', kaže ona. Freier preporučuje Lambrusco Cleta Chiarlija i Adamijev Garbèl Prosecco.

Preporuke Čedara Gordona Edgara

Tradicionalni stil

Quickeov Vintage Cheddar. „Napravljen u tradicionalnoj engleskoj regiji Cheddar na 500 godina staroj farmi, ovo je najdulji Cheddar uvezan u platno koji se komercijalno može kupiti i nevjerojatan je. Veliki, složeni, zemljani, slatki, mliječni, orašasti i vrijedni traženja. '

Flory’s Truckle. “Iz Missourija je ovo puno slađe od tradicionalnog cheddara uvezanog u platno. Mrvičasti i gotovo poput slatkiša od travnatog sira! ”

Fiscalini zavoj omotan ekstra zrelim cheddarom. 'Vjerojatno najviše engleski od vezanih platna proizvedenih u SAD-u, napravio ga je u Kaliforniji Mariano Gonzalez, proizvođač sira koji je pomogao da se vezani Cheddar vrati u SAD nakon što je napušten nekoliko desetljeća.'

SAVJET

Žuto-narančasta boja mnogih čedara dobiva se iz sjemenki anata ili ekstrakta paprike i oni gotovo ne doprinose okusu. Izvorno se koristio za simulaciju sira proizvedenog od cijenjenog sirovog mlijeka krava Jersey i Guernsey uzgajanih na travi bogatoj beta-karotenom.

Blok stil

Grafton 2 godine star (i više). „Iz Vermonta je ovo najbolji regionalni Cheddar. Sirovo mlijeko, travnato, sumporovito i gorko oštro. To je ono što očekujete od Čedara ako ste iz Nove Engleske. '

Widmerov dvogodišnji čedar. „Iz grada Terezije ovo je iz višegeneracijske obitelji za proizvodnju sira u tvornici ispod koje su odrasle generacije obitelji. Ne dobiva više Wisconsina od ovoga. '

Prerijski povjetarac. “Iz Milton Creamery u Iowi, ovo je novoškolski Cheddar koji kombinira starter kulture obično pronađene u drugim sirevima kako bi dobio kristalni, slatki i oštar sir. Jednom kada ljudi ovo pokušaju, često se ne mogu vratiti ničemu drugom. '

Neka od naših omiljenih čedarskih jela iz cijele zemlje:

Wildair, New York City

Tartar od govedine s dimljenim cheddarom i kestenom

Icehouse, Minneapolis

Slani éclair sa svinjskim trbuhom i cheddarom

Milktooth, Indianapolis

Čedar s roštilja na kruhu od brusnice i oraha s medom od tartufa i pačjim jajetom

Leptiri, Charleston

Njoki “al telefono” s skutama od patlidžana, rajčice, bosiljka i čedara

Kafić Koko Head, Honolulu

Kimchi, slanina i čedarska krema

5Crkva, Atlanta

Cheddar agnolotti, slatki grašak, seoska šunka

Eleven Madison Park, New York:

Crno-bijeli slani kolačići s jabukom i čedarom

Fotografija ljubaznošću Jeremy Keith / flickr

RECEPT: Easy Welsh Rabbit

Postoji toliko recepata za velškog zeca (pojam 'velški rijetki' došao je kasnije) koliko ima ljubitelja sira. No bez obzira na recept, ovaj živahni sir na prepečencu uvijek zadovoljava. Ova verzija ima posebno intenzivan okus Cheddar. Ne rastopivši se u bešamel, ovo se jelo brzo spaja i - u duhu velškog zeca koji se brzo koristi za ostatke - niti zaprlja nijednu tavu. Isprobajte crno vino ili Port umjesto piva za jedinstveno obojenog 'engleskog zeca'. Ovu smjesu također možete lagano otopiti na laganoj vatri (pazeći da ne zavrije) i preliti tostom.

Sastojci

• Vrlo oštri ribani sir Cheddar od 12 unci
• 6 žlica ravnog smeđeg ale, portera ili stasa
• 1 žličica suhe gorušice (engleski senf u prahu)
• 2 žličice Worcestershire umaka
• 3 žumanjka
• 4 kriške čvrstoće od cjelovitog pšenice od 1 inča
• Maslac, po ukusu

Upute

Zagrijte brojlera i stavite dvostruki sloj čvrste aluminijske folije na oko 5 centimetara od vrućine. U procesoru hrane pire sir, pivo, senf, Worcestershire i žumanjke (ili pomiješajte u pastu u zdjeli).

Lagano premažite maslacem jednu stranu tosta. Pecite dok se dobro ne preprži, 1-2 minute (pažljivo pripazite). Okrenite kruh i kuhajte oko 30 sekundi. Smjesu sira podijelite podjednako među kriške, pokrivajući do rubova. Povratak na brojler. Kuhajte dok sir ne postane pjenast i smeđ na mrljama, oko 2 minute. Služi 4.