Prošli tjedan, chefica Manhattana Gabrielle Hamilton napisao do New York Times esej, „Moj restoran bio je moj život 20 godina. Treba li to svijetu više? ' o zatvaranju svog objekta nagrađenog Jamesom Beardom, Prune, tijekom pandemija koronavirusa .

Komad je djelomično izazvao valove jer je široj publici predstavio neka duboko ukorijenjena industrijska pitanja. Među ugostiteljskim profesionalcima, Hamiltonova depeša potaknula je nove razgovore o stabilnosti poslovanja. Prije svega, ono što je jasno rečeno jest da je ugostiteljstvo bilo u problemima puno prije dolaska pandemije.

Napojne plaće i slučajevi Vrhovnog suda: Povijest rada američkih barmena

Sve barove i restorane dijele određeni izazovi - profitne marže poput britve, politički regulirani lanci opskrbe i nejednako nadoknađena radna snaga. Ali svaka ima i svoje borbe. U nekim područjima nedostaje radne snage. Inače, nestabilna tržišta nekretnina guše otvaranje i prisiljavaju tvrtke koje inače obećavaju na propast.

Ako postoji išta za zaustavljanje, prilika je za ponovnu procjenu strukturnih nedostataka u industriji i nadamo se da ćemo stvoriti stabilniji poslovni model.

'Jasno je da mnoge značajke industrije prije pandemije ne mogu trajati', kaže Rafa García Febles, voditelj pića i sommelier iz Krokodil u Brooklynovom hotelu Wythe. 'Od opasno tankih operativnih marži do niskih plaća koje omogućuju umjetno niske troškove hrane.'

'Ugostiteljska industrija trebala bi biti temeljno popravljena', slaže se Daniel Majid Mirzakhani, sommelier i glavni barmen u 4 Charles Prime Rib .

Što bi to točno moglo značiti?

'Prvo treba promijeniti strukturu plaća', kaže Omar Tate, osnivač Orlovi nokti , skočni prozor posvećen crnačkoj kulturi. 'Minimalna plaća učinila je tako da nekome možete platiti vrlo mali novac za obavljanje pretjeranog posla.'

Bez obzira na to hoće li netko kuhati jelovnike za kušanje s Michelinovom zvjezdicom s 300 dolara ili Applebee-jeve kombinacije ručka, vjerojatno zarađuje minimalnu plaću. Federalni minimum iznosi 7,25 američkih dolara na sat, dok se državne plaće kreću od 5,15 američkih dolara (Gruzija) do 13,50 američkih dolara (Washington). New York City i Los Angeles zahtijevaju da zaposlenici bez zaposlenja plaćaju 13,25 do 15 dolara na sat.

U međuvremenu, pozicije ispred kuće, poput barmena i sommeliera, dobivaju savjete povrh satnice koji počinju od 2,13 dolara .

'Jedna od stvari koju je [pandemija] razotkrila jest da odjednom ljudi zarađuju na nezaposlenosti više nego što bi to obično učinili', kaže Dave Seel, osnivač Blue Fork Marketinga, i suosnivač i predsjednik Fond za pomoć restoranima u Baltimoru .

Dok pomoć savezne pandemije za nezaposlenost pojačava beneficije za profesionalce koji ne rade bez barova i restorana, a također otkriva endemske razlike između prihoda ispred i stražnjih kuća.

'Moj je suprug sous chef i zarađuje više na nezaposlenosti nego što je zaradio u kuhinji', kaže Claire Yost, vodeća sommelierka, Sagamore Pendry Baltimore . 'Zapravo, to je više novca nego što je ikad zaradio kao sous chef, a u industriji je deset godina.' Yost, koji obično prima napojnice, manje zarađuje na nezaposlenosti.

'Odjednom imate ljude koji na nezaposlenosti zarađuju više nego što bi to inače učinili.' - Dave Seel, suosnivač i predsjednik Fonda za pomoć restoranima u Baltimoreu

Omolola Olateju, ugostiteljski radnik i osnivač digitalne zajednice Crne djevojke piće , predlaže da barovi i restorani potpuno uklanjaju savjete.

'Napojnice nisu adekvatna struktura da bi se radnicima zajamčile plaće koje se mogu živjeti', kaže Olateju. “Iznos kome netko daje savjet odnosi se na nesvjesnu pristranost prema vama u odnosu na rasu, spol i dob. Statistički podaci pokazuju da su savjeti viši za mlađe, bijele i lijepe ljude, bez obzira jeste li stvarno dobro obavili posao. '

Nudeći radnicima u barovima i restoranima plaće za život, neiskorištene plaće morat će preispitati računovodstvo, pogotovo jer su prethodni pokušaji uvođenja objekata bez napojnica imali mješoviti rezultati .

Honeyuckle’s Tate misli da gašenje može pružiti uvid u to kako stvoriti financijski održiviju budućnost. Nekoliko barova i restorana i dalje radi jer su se usredotočili na dostavu ili ugostiteljstvo ili sada prodaju namirnice. Ova vrsta prilagodljivosti bit će presudna kada se restorani ponovno otvore.

'Pisanje novog poslovnog plana u jednom danu': Barovi i restorani računaju s pandemijom koronavirusa

Derek Brown, vlasnik tvrtke Soba Columbia u Washingtonu, nada se da će trenutni model, u kojem barovi i restorani mogu prodavati koktele za poneti, i dalje moguć kad se tvrtke ponovno otvore. Također smatra da će kupci možda morati platiti nešto više kako bi subvencionirali plaće zaposlenika i stabilnost poslovanja.

'Ne želim podizati cijenu', kaže Brown. 'Želim da cijena odražava stvarne troškove treninga, proizvodnje i troškove sastojaka.'

'Bit će sranje tražiti od ljudi da plate više za predjelo, ali ako to znači da vaš kuhar ne treba EBT [sustav elektroničkog prijenosa pogodnosti], budite jasni i transparentni u vezi s tim', kaže Rachel Anderson, vlasnica tvrtke Tvrtka pita za vikinge i božice u Saint Paul, MN. Umjesto dodatka za zdravstvenu zaštitu zaposlenika ili bolovanja, Anderson predlaže da se to uvrsti u cijene. 'Trebamo ljude da shvate stvarnu cijenu prehrane vani.'

Kad se ponovno otvore, barovi i restorani mogu surađivati ​​i na održivijim poslovnim praksama.

'Bilo bi lijepo da imamo kolektiv koji će reći:' Hej, to su poljoprivrednici koje trebamo lokalno podržati. Kako im to možemo učiniti ekonomičnijim? Možemo li ih sve isporučiti u četvrtak? ’,” Kaže Sara Bradley, kuharica / vlasnica tvrtke Teretna kuća u Paduci, KY. 'Mislim da bi to bio lijep ishod, ako se pogledamo i pitamo, kako podržavamo ostale ustanove i tvrtke u zajednici?'

U Brooklynu Rafa García Febles vidi ogromnu vrijednost u kolektivnom naporu.

„Imamo priliku izgraditi pravedniji, pravedniji, odgovorniji, promišljeniji svijet gostoljubivosti, ako nas dovoljno pokuša. Bila bi šteta pustiti to da propadne. '