Tvrda jabukovača je u biti fermentiran sok od jabuke, ali ova jednostavna definicija opovrgava njegov golemi potencijal za složenost. Doduše, većina tvrdih cidera koji se konzumiraju u Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji, gdje su najpopularniji, poprimaju slatki, gazirani oblik poput sode. Ali pravi cider nudi mnogo nijansiranije i slojevitije nepce, s nasljeđem koje seže stoljećima u prošlost. Posljednjih godina postoji trend vraćanja ovih prastarih verzija na tržište u njihovom izvornom, manje saharinskom stanju.

Dobar proizvođač jabukovače sličan je dobrom proizvođaču vina. Trebaju posjedovati stručno znanje o uzgoju jabuka, od tlo vrsta do sorti jabuka, kao i uvid u svaki aspekt procesa proizvodnje jabukovače, od berbe i miješanje do fermentacije i punjenje u boce. Dok se neke metode proizvodnje mogu razlikovati od proizvođača jabukovače do proizvođača jabukovače, proces je prilično standardan u svim segmentima. Slijedi opći vodič za izradu komercijalnih jabukovača.

Možda ti se također svidi: Hard cider je u porastu - evo 10 izvrsnih za probati

Prvi koraci nakon žetve

Jabuke ubrane izravno sa stabla nisu nužno spremne za odmah prešanje za jabukovaču. Voće ima velike koristi od znojenja - procesa u kojem se jabuke pohranjuju na čistu površinu tako da zrak može slobodno strujati između njih. To omogućuje voću da izgubi dio svoje vlage, što koncentrira šećere i omekšava teksturu voća. To uvelike pomaže tijekom procesa mljevenja. U idealnom slučaju jabuke će biti dovoljno mekane da se čvrstim pritiskom prsta može udubiti meso.

Prije pravljenja soka, proizvođači jabukovače će prvo dezinficirati svoju opremu i same jabuke. Jednostavna, slaba otopina izbjeljivača i vode ili netoksično sredstvo za čišćenje koristi se na paletama i opremi ispunjenoj voćem, a zatim se ispere čistom vodom. Jabuke se zatim preberu; uklanjaju se svi pljesnivi ili truli primjerci, zajedno s grančicama, lišćem i drugim organskim materijalom. Zatim se obilno istuširaju čistom vodom.

Veće operacije koristit će transportne sustave s mlaznicama za raspršivanje velike snage za uklanjanje prljavštine i drugih neželjenih onečišćenja. Manji pogoni, s druge strane, mogu koristiti spremnike ili kace za utapanje jabuka, pazeći da voće iskoči na površinu. Ako padne na dno, to je općenito znak kvarenja i odbacuje se, uglavnom za kompost.

Biranje mješavine

Upravo u ovoj fazi procesa proizvođač jabukovače miješa različite vrste jabuka kako bi stvorio željenu kombinaciju okusa. Britanci su jabuke jabukovače svrstali u četiri kategorije koji uključuju slatke (kao što su Gala i Honeycrisp), gorko-slatke (kao što su Yarlington Mill), oštre (Crimson King i Harrison) i gorke (Kingstone Black i Stoke Red). Neke od ovih sorti imaju dvostruku svrhu - obje su prikladne za proizvodnju jabukovače i za jelo sirove - dok se druge uzgajaju posebno u svrhu proizvodnje jabukovače. Proizvođači jabukovače biraju postotak svake sorte jabuke koji će činiti konačni flaširani jabukovač prije nego što se sorte pomiješaju i samelju.

Mljevenje i prešanje komine

Proizvođači jabukovače davno su otkrili korist od mljevenja jabuka u kašu, poznatu kao komina. Čak i nakon što su se oznojile, jabuke su često debele i teško ih je prešati dok su još cijele. Mlinac za jabuke radi upravo ono što ime sugerira: cijele jabuke - uključujući sjemenke i koštice - stavljaju se u osovinu gdje oštrice od nehrđajućeg čelika, noževi i zupci režu, kockice i maceriraju voće na jednolike komade. Ovaj proces je također poznat kao mljevenje ili drobljenje.

Nakon mljevenja komina se premješta u prešu. Neki će proizvođači jabukovače odmah prešati jabukovaču, dok će drugi odlučiti pričekati kratko vrijeme - najmanje 15 minuta, ali do jednog dana u slučaju nekih engleskih ili francuskih recepata - kako bi komina oksidirala, što uzrokuje potamniti u boji. To će se kasnije prevesti u boju gotovog, pakiranog proizvoda. Zatim se komina preša, izvlačeći tekući sok—koji se često naziva i mošt—iz krutine.

Fermentacija i zlaganje

Svježe prešana jabukovača ne postaje tvrda jabukovača dok kvasac ima priliku konzumirati svoje šećere i pretvoriti ih u alkohol. Nakon što je jabukovača prešana i odležala prema specifikacijama proizvođača, prenosi se u posude za fermentaciju kako bi se to dogodilo.

Za veće operacije koristit će se posude za fermentaciju od nehrđajućeg čelika koje se mjere prema veličini bačve. Manje operacije mogu koristiti plastične posude za fermentaciju ili čak karboni, koji su stakleni vrčevi koji nalikuju bocama za hlađenje vode. Imaju brtvu na vratu koja omogućuje izlazak ugljičnog dioksida (nusprodukt kvasca).

Neki proizvođači odlučuju barel-age njihove jabukovače, koje ponude prožimaju okusom i mirisom drva. Ako je u bačvama nekoć bio viski, ti će ugodni okusi također postati dio konačnog proizvoda.

Nakon što se sok ohladi na prikladnu temperaturu, dodaje se kvasac kako bi se dobio tvrdi jabukovača. Saccharomyces cerevisiae je soj kvasca koji se pokazao najučinkovitijim u pretvaranju šećera u alkohol. Proizvođači jabukovače mogu birati između a golema knjižnica Saccharomyces cerevisiae koje se najčešće koriste za izradu piva ili vina, ali također dobro funkcioniraju s jabukovačama.

Nakon što je sve ovo učinjeno, jabukovača se cijedi. Uvjet ' regala ” jednostavno znači smjestiti drugdje. Nakon što je jabukovača završila svoju primarnu fermentaciju, sediment koji se nakupio na dnu posude (talog) se sifonom odvaja od tekućine i prenosi - što znači nasuti - u drugu posudu. To može biti boca, sekundarni spremnik za fermentaciju ili spremnik za skladištenje.

Možda ti se također svidi: Cideru je potreban vlastiti identitet. Boce jedne sorte mogu pomoći.

Filtracija i karbonizacija

Iako čitati općenito uvijek uklonjeni iz tekućine, jabukovača je još uvijek prirodno zamagljena. Sve češće ovih dana, naći ćete prirodno maglovit jabukovače na prodaju. Ipak, mnogi proizvođači jabukovače — i kupci — preferiraju bistro piće u kojem se mjehurići mogu vidjeti kako se dižu s dna čaše.

Da bi se postigao ovakav izgled, jabukovača se mora filtrirati. Postoji nekoliko različitih opcija dostupnih proizvođačima jabukovače, uključujući ciklonsku filtraciju, koja koristi medije poput dijatomejske zemlje ili prirodne filtracije za sediment skupljati se na dnu posude. Pročišćeni jabukovača uklanja se bez ometanja organskog materijala koji je ostao.

Što se tiče karbonizacije? Dok kvasac itekako stvara CO2 kao nusprodukt fermentacije, često je vrlo malo, a ne mjehurići koji ribaju jezik koje mnogi traže u jabukovači (ili pivu, ili šampanjac ). Tijekom sekundarne fermentacije, prije pakiranja, mnogi će proizvođači jabukovače tjerati karbonat, što uključuje tjeranje CO2 u tekućinu.

Priprema za tržište

Ambalaža se danas može pojaviti u mnogim oblicima. Boce su prirodan izbor, ali točeni cider postaje sve češći u SAD-u, kao i jabukovača u limenkama, zahvaljujući pokretu craft piva.

Svakako, potrošača ne boli izbor. Ovih dana, bez obzira radi li se o slatkom i pjenušavom jabukovaču iz nove škole ili onom koji se vraća na drevne tradicije, postoji mnogo spremnih opcija. Zainteresirani ste za preuzimanje? Evo nekih naših omiljeni cider za piće u ovom trenutku .