Kušanje vina je osjetilni doživljaj. Čujete pucketanje čepa, vidite boju i viskoznost u čaši i osjetite osjećaj tekućine u ustima. No nedvojbeno najvažnija osjetila su okus i miris. Ta se osjetila razlikuju od osobe do osobe, a neki se ljudi identificiraju kao super-kušatelji.

Jednom kada shvatimo svoju sposobnost kušanja i usavršimo svoj njuh, to može stvoriti platformu za podizanje kušanja na novu razinu.

Kako znati jeste li super kušač

Kada je riječ o tome kako kušamo, oko 45-50% ljudi spada u kategoriju 'prosječnog' kušača—nekog tko osjeća okuse gorkog, slatkog, slanog, kiselog i umamija, ali ga oni ne preplavljuju ili nedovoljno oduševljavaju, prema Harvard School of Public Health . Ali 25-30% populacije su nekušači, oni koji kušaju vrlo malo ekstremnih okusa, a preostalih 25-30% su oni koji se smatraju super-kušateljima, oni koji su iznimno osjetljivi na jake okuse. To je osobito istinito kada je u pitanju okus gorčine u hrani i piću.

Vaš osjet okusa nešto je što se prenosi genetski. Kada je riječ o super-kušačima, njihov gen za receptor okusa (TAS2R38), koji povećava percepciju gorčine, posebno je osjetljiv, objašnjava Beverly Tepper, dr. sc. profesor senzornih znanosti na Sveučilištu Rutgers. Osim toga, oni koji super kušaju mogu biti genetski predisponirani da imaju više okusnih pupoljaka od prosjeka i onih koji ne kušaju. Ovi okusni pupoljci pružaju dodatne receptore za bol i iritaciju, zbog čega oni koji su super kušači obično ne vole začinjenu i trpku hranu i pića.

Jedan od najlakših načina za određivanje statusa kušača je PROP test - traka papira koja sadrži spoj koji, kada se stavi na jezik, može imati bljutav (bez okusa), gorak (srednje ili prosječan okus) ili izrazito gorak (super-degustator). Možete lako pronađite ove trake na internetu za sigurno testiranje kod kuće.

Osim svoje stručnosti u senzornoj znanosti, Tepper je također vlasnica vinograda i super-kušač. Za ljubitelja vina, biti super-kušač može kušanje učiniti radikalno jedinstvenim iskustvom.

Tepper koristi svoj status super-kušača kako bi pomogla svom partneru Marku Pauschu u stvaranju vina na njihovom osam jutara vinograda u Allentownu, New Jersey . 'On je vinogradar i vinar', kaže ona. 'Ovisi o meni za osjetilni dio.'

To je zato što Pausch slučajno nije kušač. 'Nije osjetljiv na gorko ili trpkost', kaže Tepper. 'Mogu kušati nešto što smo napravili i reći: 'Oh, ovo je prilično gorko' ili 'ovo je prilično oporo'. Tako da se nekako pomaknemo u sredinu kada pokušavamo dovršiti naša vina.'

Prije nego što su zajedno počeli proizvoditi vino, par je prepoznao razlike u preferencijama hrane i pića. PROP test potvrdio je njihov status kušača. “On voli gorke stvari poput Guinness pivo i brokula rabe, i ljuti začini poput wasabija,” kaže ona. 'Mogu proslijediti bilo koji od tih predmeta.'

Veza između okusa i mirisa

Tepper priznaje da okus nije sve u okusu. 'Kad svojim razredima govorim o tome što je okus, kažem da je to oko 90% arome, oko 5% osnovnih okusa i oko 5% trigeminalnih osjeta.' Trigeminalni osjeti odnose se na osjećaji hrana vam daje, poput osjećaja hlađenja od mentola ili osjećaja povezanog s crvenog vina oporost

Mirišemo vino kroz nos u procesu koji se naziva ortonazalni njuh. Manje je poznato da aromu vina osjećamo i iz usta, što se naziva retronazalni njuh.

'Kada nešto uzmemo u usta, manipuliramo time i progutamo, ti spojevi arome se probijaju kroz naše nosne prolaze do olfaktornog ili mirisnog područja', kaže Tepper, koji je prošle godine stvorio grožđe i vino program znanstvenih certifikata za Rutgers, četverotjedni program koji se dotiče osjetilne percepcije.

Predviđaju li vaši geni vašu sklonost vinu?

Zato neki stručnjaci vjeruju da je vaša sposobnost mirisa važnija od okusa. 'Točniji osjećaj našeg mirisa pomoći će vam da poboljšate svoju sposobnost raspoznavanja nijansi vina', kaže dr. Isabelle Lesschaeve, stručnjakinja za osjetila vina iz Atlante i osnivačica Akademija InnoVinum , internetska platforma za vinopije da poboljšaju svoje vještine kušanja kroz senzornu edukaciju.

Mirišemo kroz nos, ali mirišemo i kroz usta. Neke se arome vina oslobađaju kada se aktiviraju slinom, dok se druge oslobađaju tek nakon što ih progutate. To su drugačije arome od onih koje osjetite kroz nos. Razumijevanje kako razlikovati ove arome može vam pomoći da poboljšate svoj osjet mirisa, kaže ona.

Kako superkušač kuša vino

Zbog osjetljivosti na tanini , netko tko je super-kušač može imati određena vina kojima gravitira. “Ako ste vrhunski kušač, crveno vino možete doživjeti kao kiselije, gorče i oporo”, kaže Tepper.

Ona sugerira da bi superdegustatori mogli preferirati a Cabernet sauvignon ili Syrah pusti da odleži, što razgrađuje tanine i smanjuje trpkost i gorčinu. Također im se mogu svidjeti mlade, svijetle i voćne crvene, kao na pr Trik i Beaujolais , zbog niskih svojstava tanina. Ili, bijela vina slađih ili voćnijih okusa kao npr rizling i Gewürztraminer mogu biti dobar izbor zbog niske razine ili nedostatka tanina.

Za usporedbu, nekušači bi mogli preferirati vina s visokim sadržajem tanina, poput mladog Cabernet Sauvignona, Syraha ili Barolo , budući da kušaju veći dio okusa, ali ne i svu gorčinu.

Ipak, ono što se sviđa i ne sviđa onima koji super kušaju i onima koji ga ne kušaju nije crno-bijelo. Drugi čimbenici utječu na preferencije, kao što su dob, kultura i poznavanje određenih vinskih stilova. “Volim razmišljati o našoj genetici okusa kao o temelju ili skeli na kojoj se grade preferencije”, kaže Tepper. “Oni su savitljivi, u granicama i pića koja je možda super kušač odbacio kad su bili mladi možda ne odražavaju kako on ili ona sada reagiraju. Samo volja probati vino nekoliko puta može biti dovoljna da neki ljudi razviju sklonost.”

Kako poboljšati svoje kušanje vina putem osjetila

Budući da okus i miris igraju veliku ulogu u kušanju vina, važno je iskoristiti oboje. Možete vježbati hvatanje arome vina u ustima tako što ćete stisnuti nos dok ispijate malo vina. Osjetit ćete okuse (gorko, slatko, slano, kiselo i umami), ali ne i arome dok ne otpustite nos i udahnete. “Hlapljivi spojevi dospjet će do olfaktornih receptora i tako ćete osjetiti aromu u ustima”, kaže Lesschaeve. 'To je 'aha' trenutak.' Napominje da vježbom možete razviti vještine za bolje opisivanje aroma i okusa.

Lesschaeve uči studente kako opisati arome vina pomoću Kotač aroma vina . Kreirao Ann Noble, dr. sc., koja je predala posao Lesschaeveu 2019., kotač je ručni kružni disk s otisnutim uobičajenim pojmovima arome vina. Započinje kategorijom, a zatim je sužava na dvije potkategorije. Na primjer, voćna aroma može sadržavati citrusne arome koje se mogu preciznije opisati kao ananas.

Ona preporučuje vježbanje mirisanjem onoga čemu imate pristup, kao što su začini u vašem ormariću. “Svakodnevno vodite računa o tome što mirišete i pokušajte prepoznati arome oko sebe. Uz ponovljeno izlaganje i pamćenje, onda kada popijete čašu vina, te će vam riječi doći na pamet.”

Iako je okus relativno mali dio kušanja vina, poznavanje vašeg statusa kušača također vam može pomoći da shvatite zašto ste privučeni određenim vinima. Odatle možete eksperimentirati s drugima izvan vaše zone udobnosti. Radeći na svom osjetilu mirisa, zapravo možete poboljšati svoju ukupnu sposobnost kušanja bez obzira jeste li super kušač, prosječan kušač ili ne.