Hervé Deschamps, majstor podruma iz Perrier-Jouëta, naziva ga 'solju i paprom koji donose okuse sastojaka.' 'To' na koje se poziva je doziranje (doe-SOJ), završni procvat zadatka miješalice za šampanjac. Doziranje je dodatak male količine šećera i mirnog vina od šampanjca. To se radi neposredno prije stavljanja pluta u bocu i neposredno nakon što se mrtve stanice kvasca koje stvaraju mjehurićastu fermentaciju u vinu istisnu.

Ali sve veći broj kuća šampanjca lansirao je ponudu bez ikakvih doza, koristeći samo ono što dolazi iz vinove loze. Ova vina, nazvana brut nature ili brut zéro, predstavljaju izazov tradicionalnom konceptu miješanog šampanjca, gdje se doziranje smatralo neophodnim.

'Imate izbora', kaže Jean-Hervé Chiquet, suvlasnik i kovinar Champagne Jacquesson. „Možete napraviti vino bez doziranja, jer je to moda i dobro izgleda na etiketi, ili možete napraviti sušilo za vino jer vinu nije potrebna velika doza. Vjerujem u drugu opciju. '

Jacquesson Champagnes naginje prema suhom, kaže, jer „moj brat i ja volimo šampanjac koji je prvo vino, a drugo pjenušavo. A mi smo naš najvažniji klijent. '

Jacquessonov stav evoluirao je zbog kvalitete grožđa.

'Razine naših doza pale su zbog poboljšanja u vinogradarstvu i zbog klimatskih promjena', kaže. “Redovito dobivamo zrelo grožđe. A zrelo grožđe znači nižu dozu. '

Preokret klimatskih promjena

Sve do sredine 1990-ih, doziranje je bilo neophodno kako bi se ublažila često stroga priroda visoke kiselosti, niskog alkohola i suptilnog okusa sirovog šampanjca. Doziranje je djelovalo jer su tvrdi kutovi i gotovo nepodnošljiva kiselost omekšali.

Stvari su se promijenile. Lakše je napraviti šampanjce s nižim ili bez doziranja. Proizvođači šampanjca ne trebaju nezrelo grožđe maskirati šećerom.
'U 15 godina prešli smo s prosječno 12 grama šećera po litri na osam grama po litri', kaže Jean-Baptiste Lécaillon, zamjenik generalnog direktora Champagnea Louis Roederer. 'A mogli bismo ići niže sve dok možemo održavati stil kuće.'

Iako je doziranje smanjio na svoj redoviti asortiman šampanjca, Roederer je također slijedio trend sušenja šampanjca suhim na kosti razvijajući ultra brut, ili brut prirodu, šampanjac. 'To je rezultat zrelog grožđa, kao rezultat klimatskih promjena', kaže Lécaillon. 'Ali ovo ne radimo samo zato što je to moda, već zato što nam to daje klima i grožđe.'

Berbom 2011. godine, Champagne je započeo svoju najraniju berbu ikad. Putujući po vinogradima tijekom ljeta, dokazi su bili uokolo. Loza je procvjetala u svibnju, a grožđe je bilo dobro oblikovano do sredine lipnja.

U to je vrijeme Didier Gimonnet predvidio berbu u svojoj obiteljskoj vinariji Pierre Gimonnet et Fils u Côte des Blancs: „Nismo imali berbu u listopadu od 1988. godine, a ove bismo godine mogli u berbi u kolovozu. ' Bio je u pravu: Žetva u toj regiji započela je 24. kolovoza. U Reimsu, sjedištu Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, berba je odobrena dva dana ranije.

Što znače ranije berbe i zrelo grožđe? Chardonnay od šampanjca i crni pinot nikada neće biti potencijalni alkohol s 14%, kao što se može naći u kalifornijskom voću. Riper u šampanjcu znači grožđe s 10-11% potencijalnog alkohola, a ne 8%.

To također znači da će vaša omiljena marka nevintage bruto šampanjca (stil koji čini 80% američkog tržišta šampanjca) imati manje doze, iako će imati okus kao i uvijek - tu dolazi stil kuće. Majstor miješalice prilagođavaju svoje smjese kako bi se nosile s novom erom.

'Iako želimo zadržati stil kuće Roederer', kaže Lécaillon, 'to možemo izraziti još preciznije jer šećer ne smeta.'
Također je sada moguće da kuće Champagne razvijaju pristupačna vina suha u kostima. U Pol Rogeru, direktor izvoza Laurent d’Harcourt s pravom se ponosi bruto prirodom tvrtke, „koju smo nazvali Čista. Izazvali smo se da proizvedemo ovakvo vino i otkrili smo da možemo. '

Međutim, nije bila jednostavna stvar u prilagodbi doziranja. 'Otkrili smo da stvaranje brut prirode nije samo pitanje oduzimanja doze standardnom brut nonvintageu', kaže on. “Pokušali smo to, ali nije uspjelo. Morali smo promijeniti mješavinu, izvaditi dio kiselosti koja se uravnotežuje doziranjem, a također dodati i cvjetniji karakter “s drugačijom ravnotežom grožđa.

Što se događa

Koštani šampanjci možda su budućnost, ali daleko su od novih. Laurent-Perrier predstavio je svoju marku Ultra Brut 1889. 'Britansko je tržište željelo suhi šampanjac, dok je ostatak svijeta još uvijek pio slatki šampanjac s desertom', kaže Anne-Laure Domenichini, direktorica komunikacije tvrtke.
Povučen nakon Prvog svjetskog rata, Laurent-Perrier Ultra Brut ponovno je predstavljen 1976. 'Tada bismo to mogli učiniti, jer je ljeto bilo neobično vruće za to razdoblje', kaže Domenichini - i od tada se pravi, 'kad je godina dobra . ' Dozira se s oko tri grama šećera po litri, tehnički je dodatni brut (pogledajte okvir na stranici 66).

Iako većina velikih kuća samo smanjuje dozu na uobičajenim cuvejima, jedna je kuća u velikoj mjeri prihvatila izazov šampanjca suhog u kostima.
Ayala, u vlasništvu Bollingera, a vodi je odvojeno Hervé Augustin, proizvodi tri šampanjca od brut prirode. Augustin je istinski vjernik budućnosti ovih vrlo suhih šampanjaca. 'Nula doziranja velik je trend za budućnost, mogla bi postati važnija od rosea', kaže on.

Bez obzira u kojem smjeru kreću trendovi, sigurno je reći da su Champagnes nalik Chiquetovom modelu 'vina prvo, pjenušava drugo'. Očekujte vina koja bolje izražavaju svoj terroir i voće, a pritom neće izgubiti svoj bitni karakter u šećeru u dozi. Ovo je nova, uzbudljiva stvarnost Šampanjca.

Ocjenjivanje šampanjca na slatkom spektru

Svaki stil šampanjca spada u jednu od sedam kategorija, ovisno o količini šećera otopljenog u bijelom vinu koji se dodaje u posljednjoj fazi prije punjenja boce. Stil ćete pronaći na etiketi, ali imajte na umu da se mnoga vina mogu skliznuti iz jedne kategorije u drugu zbog tolerancije od 3 grama po litru između stvarne razine šećera i onoga što je otisnuto na etiketi. Ali ako je proizvođač uvijek pripremao brut ili ekstra suho kao dio svog brendiranja, možda neće biti spreman pustiti i majku prirodu da se bavi marketingom.

Brut Nature, nula doziranje:

Šampanjci s tri grama ili manje zaostalog šećera po litri.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala je usvojila vrlo suhi šampanjac kao nešto specijalitet, a ovo nježno i ukusno vino prihvatljivo za hranu pokazuje zašto. Tako je dobro uravnotežen, suhi okusi citrusa integrirani u nervoznu teksturu. Vrijedilo bi odležati nekoliko mjeseci. Konjak Jedan.
abv: 12% Cijena: 45 USD

Dodatni bruto:

Šampanjci sa šest grama ili manje zaostalog šećera po litri.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Suhi šampanjac, toliko dobro uravnotežen da je suhoća integrirana u voćni i začinjeni karakter. Limunova kora, ružičasti grejp i intenzivno bijelo voće doprinose ovom vrlo dobrom šampanjcu. Saranty Uvoz.
abv: 12% Cijena: 51 USD

Bruto:

Šampanjci s 12 grama ili manje zaostalog šećera po litri.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Prekrasno integrirano vino koje pokazuje bogatstvo, čak i dodir prepečenog doba s okusom jabuke i intenzivnom kiselinom. Kiselost se tako dobro pokazuje na bogatoj pozadini zrelih plodova i konačnoj oštroj teksturi. Maisons Marques & Domaines SAD.
abv: 12% Cijena: 45 USD

Ekstra suho:

Šampanjci s 12-17 grama zaostalog šećera po litri.

89 Piper-Heidsieck ekstra suha NV.
Hrabrije kvasno od bruta, ovo ima intrigantnu notu kokosa u nosu, a početak nagovještava masno, prepečeno bogatstvo. Dodatna gomila slatkoće i dalje ostavlja okus prilično suhim, ali u pristupačnijem, manje strogom stilu. Remy Cointreau SAD.
abv: 12% Cijena: 35 USD

Sek:

Šampanjci s 17–32 grama zaostalog šećera po litri.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
U neobičnom svijetu Šampanjca sec (suho) na etiketi znači vino koje je manje suho od brut-a. To je više povezano s punoćom i težinom nego sa šećerom. Ovo vino donosi zrelo voće, arome breskve, kremaste kruške i lagani nugat i začinski karakter. Uparite ovo s hranom bogatog umaka. Kobrand.
abv: 12% Cijena: 100 dolara

Polu-sekunda:

Šampanjci s 32-50 grama zaostalog šećera po litri.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Reserve
Bogati. Potpuno uvjerljiv slatki šampanjac, uravnotežujući prirodnu kiselost regije s većim dozama. Vino je voćno, a sok od breskve i limuna lako se kombinira. Vino za ribu, školjke ili samo po sebi. Frederick Wildman i sinovi.
abv: 12,5% Cijena: 65 dolara

Meko:

Najslađi šampanjci, s više od 50 grama zaostalog šećera po litri.

Ova je kategorija slabo prisutna na američkom tržištu. Champagne Fleury proizvodi dvostruki šampanjac iz svojih biodinamičkih vinograda u južnoj regiji Aube, koje uvoze K&L Wine Merchants, ali dostupnost je ograničena.

Uparivanje Brut Nature Champagnes:

Tretirajte brut champagnes na isti način kao i vrlo suha bijela vina. Jela od morskih plodova poput ikre od bakalara, kapica, jastoga ili rakova izvrsna su kombinacija. Sushi i druga hrana u azijskom stilu također se dobro podudaraju s ovim stilom. Mineralnost brut šampanjca također djeluje kao folija vrlo kremastim sirevima. Budući da su toliko suhi, brut šampanjci nisu idealni jer ih samostalni aperitivi poslužuju uz lagane predjele s bogatstvom na bazi masti i primjesom soli, kao što su sortirani kolači, pečeni bademi ili tradicionalni kanapei od kavijara s kremom fraîche.

Evo tri uparivanja šampanjca i hrane koja vrijedi proslaviti:

Pašteta od pileće jetre ili patke: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve bogati šampanjac. 65 dolara. (Uvozio Frederick Wildman)
Sushi i ostrige: 88 Mailly Grand Cru NV šampanjac Demi-Sec. 45 USD. (Uvezeno od Saranty Imports)
Crveno voće: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dolara. (Uvozio Moët Hennessy USA)

Nemojte slagati sladoled sa šampanjcem. Razina šećera u sladoledu nadjačat će mjehuriće.
Nemojte kombinirati šampanjac s tamnom ili mliječnom čokoladom. Umjesto toga, odlučite se za bijelu koja ima komplementarne okuse.