Iako je buča najpoznatija po glavnoj ulozi u poznatom američkom desertu za Dan zahvalnosti, svestraniji je glumac nego što joj pripisujemo zasluge. Bundeve se mogu izmisliti: sjede na kućnim pragovima i prave zastrašujuća lica na Noć vještica, a zatim se mjesec dana kasnije ponovno pojave u pitama. Kulinarski gledano, bundeve su talentirane za ispunjavanje brojnih uloga: njihovo slatko meso idealno je za posudbu vlage i teksture pečenim proizvodima, dok ih sličnost s ostalim tikvicama čini savršenim za slana jela.

Indijanci su tisuću godina koristili buču kao glavnu hranu. Ostaci sjemenki bundeve datiraju još prije 7000 godina p.n.e. pronađene su u grobnim pećinama u Meksiku. Kad su se Hodočasnici iskrcali u Sjevernoj Americi, Indijanci su im pokazali kako saditi vinove loze od bundeve među kukuruzom kako bi ubrali obilan urod, a 1621. buča je predstavljena kao dio prvog blagdana zahvalnosti. Dugovječnost bundeve u generacijama vrtova i kuhinja dijelom je zaslužna za njezinu fleksibilnost: lako je uzgajati u gotovo svim klimatskim uvjetima, proizvodeći plodne i brzo rastuće vinove loze koje čak i najcrnji palci mogu uzgajati. Budući da je buča zimska tikva, može se čuvati tijekom zime. Svaki je dio - lišće, nježni izdanci, cvjetovi, meso, sjeme, pa čak i kora - jestiv.

Sorti bundeve je mnogo, od narančaste ili žute ljuske do bijele, zelene, pa čak i plave. Meso mu se razlikuje od mesnate do brašnaste, a bundeve dolaze u svim veličinama, od minijaturnih do mamutskih dobitnika na županijskim sajmovima.

Za kuhanje odaberite buču koja je posebno uzgojena za jelo, poput šećerne bundeve. Potražite manju veličinu (koja je nježnija i sočnija) koja je bez mrlje i teška za svoju veličinu. Spremi

bundeve na sobnoj temperaturi do mjesec dana ili u hladnjaku do tri mjeseca.

Cijelu buču možete peći prepolovljenu ili na četvrtine prepečenu ili pečenu, a kockanu buču kuhati. Kuharica Alexandra Guarnaschelli, voditeljica The Cooking Loft na Food Network-u i izvršna kuharica u restoranu Butter u New Yorku, voli raditi vlastiti pire od bundeve tako da buču podijeli na pola, izvadi sjemenke i doda maslac, smeđi šećer i dodir. aleve paprike u svakoj polovici bundeve.

'Bundeva je vrlo vitka, pa pozdravlja malo masnoće od maslaca i tog dodira začina', kaže Guarnaschelli. Stavi svaku polovicu na lim za pečenje, doda malo vode za paru, pokrije posudu folijom i prži se do deset (350 ° F tijekom 40-60 minuta, ovisno o veličini komada). Buča od pet kilograma daje oko 41/2 šalice pire od kuhane i pasirane bundeve.

Iako je pire od bundeve u čvrstom paketu prikladan i pristupačan u prolazu namirnica, pečenje vlastite buče kad je svježa i u sezoni će vas natjerati da dvaput razmislite o kupnji konzervirane. Svježi pire od bundeve lakši je i slađi. Jednostavno je napraviti, dobro se smrzava i bonus: možete pojesti sjeme.

Guarnaschelli se sjeća kako je majka koristila buču iz konzerve za pite dok je odrastala. „Konzervirana buča ima divnu gustoću. Ali volim koristiti svježu buču. Ima onaj svježe odabrani okus koji je toliko važan - kaže ona.

Ali nemojte se osjećati krivima ako vam nedostaje vremena ili kuhate jelo od bundeve u krivo godišnje doba: buča u konzervi zapravo ima više vitamina A, kalcija, folata i vlakana nego svježa.

Iako nije sasvim prazan škriljevac, buča ima prilično blag okus što je čini idealnim platnom za razne afinitete okusa. Dobro se slaže s maslacem i smeđim šećernim slatkim začinima poput cimeta, muškatnog oraščića, aleve paprike i klinčića slanih biljaka poput ružmarina, kadulje i timijana češnjaka i luka te tvrdih sireva poput parmezana i Manchega.

Buča je zamjenjiva s ostalim zimskim tikvicama u većini recepata. Pokušajte dodati pire u tijesto za palačinke ili recepte za brzi kruh za dodatne hranjive sastojke i vlagu. Odličan je i u juhi, curryju, rižotu i povrtnim lazanjama. Pečena ljuska bundeve savršena je jestiva posuda za posluživanje juhe - ili je možete koristiti za izradu 'pite' od bundeve u stilu Pilgrima ulijevanjem mlijeka u izdubljenu buču i prženjem dok mlijeko ne upije.

Guarnaschelli voli raditi njoke od bundeve, pržiti meso bundeve i pustiti da se cijedi preko noći u cjedilu, a zatim tikvu pomiješajte s malo brašna i jaja za podlogu. Baca i prekrasnu jesensku salatu s pečenom bundevom, gorkim sezonskim zelenilom poput radiča i endivije, te prženim sjemenkama bundeve bačenim u malo bučinog ulja i prelivenim vinaigretom. “Ova salata dobar je način da cijenite buču u svim njezinim oblicima. Slatkoća mesa bundeve dobiva se u kontrastu s gorkim zelenilom, slanim drobljenjem sjemenki bundeve i orašastim okusima ulja ”, kaže ona.

Bučino ulje je rijetko u SAD-u, ali se široko koristi u Europi, posebno u Austriji, na salatama. Ulje je intenzivnog orašastog okusa i sadrži puno masti korisnih za vas. Iako ulje bučinog sjemena u boci izgleda smeđe, kad se izlije, svijetlo je zeleno. Pronađite ga u specijaliziranim trgovinama ili na mreži u web trgovinama gurmanske hrane poput chefshop.com.

“Mala bočica bučinog ulja nije toliko skupa. Možete staviti malo ulja sa slanim sirevima poput Gruyerea ili Beauforta i svježim povrćem za umakanje ”, kaže Guarnaschelli.

Povijesno se pržene sjemenke bundeve (također zvane pepitas, španjolski za 'malo sjeme tikve') u Meksiku naširoko jedu kao međuobrok i koriste se u umacima kao zgušnjivač. Njihov orašast, slani okus savršena je folija za pirjano ili na pari povrće, zobene pahuljice od grožđica i svježe zelene salate. Zbog visokog udjela ulja možete čak i napraviti pesto od sjemenki bundeve sa svježim bosiljkom, peršinom, parmezanom, češnjakom i maslinovim uljem.

Što se tiče spajanja vina s jelima od bundeve, bijela vina koja su suha, oštra ili cvjetna obično odgovaraju. Guarnaschelli, koji nadgleda vinsku kartu u Butteru, preporučuje Grüner Veltliner, Viognier ili Roussanne. Budući da je meso bundeve toliko svestran sastojak, potražite ideje i za ostalim okusima u jelu. Lagane crvene poput pinota crnog izvrsne su uz zemljana jela poput pečene bundeve s začinskim biljem i začinima, a slatka vina poput Sauternesa i Eisweina dobro se slažu s desertima od bundeve.

KREMASTA KADULJINA BUČNA TJESTENINA

Ovo jednostavno jelo od tjestenine punog je okusa jeseni i čini savršeno vegetarijansko glavno jelo ili prilog uz pečenu piletinu. Poslužite uz zelenu salatu prelivenu sušenim brusnicama.

Kratka tjestenina od 1 kilograma, poput pennea ili fusilla

11/2 žlice maslinovog ulja

1 mala glava luka, nasjeckana

2 češnja češnjaka, mljevena

1 šalica pileće juhe

1/2 šalice suhog bijelog vina

11/2 šalice kockica svježe bundeve ILI 1 šalica nezaslađene

pire od bundeve u konzervi

1/2 šalice teške kreme

2 žlice nasjeckane svježe kadulje

3/4 žličice soli

1/2 žličice papra

1/4 žličice mljevenog muškatnog oraščića

1/2 šalice svježe naribanog ili obrijanog parmezana

Donesite veliki lonac slane vode da zakuha i skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. Za to vrijeme zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri u velikoj tavi. Dodajte luk i češnjak kuhajte dok ne omekša (oko 5 minuta). Dodajte pileću juhu i vino prokuhajte. Smjesi od bujona dodajte svježu buču i kuhajte dok ne omekša (2-3 minute). Zgnječite bundevu vilicom ili drobilicom za krumpir. Dodajte gustu pavlaku, kadulju, muškatni oraščić, sol i papar i zagrijte. (Ako koristite buču iz konzerve, jednostavno dodajte vrućoj smjesi juhe bez pirenja i nastavite kao gore.) Kombinirajte tjesteninu i umak od bundeve i poslužite toplo, preliveno parmezanom, u velikoj ukrasnoj zdjeli. Radi 4 porcije.

Vinska preporuka: Bijeli bordo, poput Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, bogat je, ali živopisan, stvarajući foliju umaku od vrhnja začinjenog muškatnim oraščićem. Ili izvucite zemljanog kadulja

aroma s voćnim, začinjenim crnim pinotom poput Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir s Novog Zelanda.

ENHILADE SJEME BUTINE

Sjemenke bundeve (pepitas) u povijesti su se koristile za zgušnjavanje umaka u Meksiku. U ovim začinjenim pilećim enhiladama sjemenke dodaju složeni orašast okus tartu, kiselom umaku od tomatilla.

Za enhilade:

8 šalica vode

2 pileća prsa u kosti

2 češnja češnjaka, narezana

2 grančice svježe majčine dušice (ili 1/2 žličice sušene)

12 kukuruznih tortilja

Queso Fresco, drobljen

Za umak:

1 šalica ljuštenih sirovih sjemenki bundeve

1 žlica biljnog ulja

2 jalapeno paprike, sjemenke i nasjeckane

1 srednji luk, nasjeckan

3 češnja češnjaka, mljeveni

11/2 kilograma tomatillosa (8 srednjih), nasjeckanih

1/4 šalice nasjeckane svježe cilantre

1 žličica soli

Klinovi od limete, cilantro i kiselo vrhnje za posluživanje (po želji)

Stavite kuhati vodu u veliku lonac. Dodajte poklopac piletine, češnjaka i timijana i pirjajte dok piletina ne bude kuhana, oko 15-20 minuta. Izvadite piletinu i ohladite, a zatim meso isjeckajte. Rezervirajte 1 šalicu

voda za umak. Zagrijte veliku tavu na srednjoj. Dodajte sjemenke bundeve uz često miješanje dok ne postanu mirisne i zlatne, ali ne smeđe (oko 5-10 minuta). Sjeme ostavite sa strane da se ohladi.

Dodajte biljno ulje u tavu i zagrijte. Dodajte jalapenos, luk, češnjak i tomatillos kuhajte dok ne omekšaju, oko 8 minuta. Sjeme bundeve, smjesu tomatillo, cilantro i 1 šalicu rezervirane vode stavite u blender i miješajte dok ne postane glatko. Vratite umak u tavu i začinite solju. Kuhajte na laganoj vatri još 10 minuta.

Kombinirajte piletinu s otprilike šalicom umaka i polovicom sira. Tortilje napunite smjesom od piletine. Zarolajte i položite šav prema dolje u staklenu posudu veličine 9 × 13 inča. Ponovite s preostalim tortiljama. Prelijte preostalim umakom i rasporedite dok sve tortilje ne budu pokrivene.

Pospite queso fresku na enchiladas i pecite 25 minuta na 350 ° F. Poslužite s klinovima od limete, cilantrom i kiselim vrhnjem. Radi 4 porcije

.

Vinska preporuka: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc iznenađujuće je izvrsno podudaranje, kiselosti koja se suprotstavlja umaku od tomatilla i zadimljenim, začinjenim podtonom koji pojačava okuse jela. Ili zarežite začin i nadopunite prirodnu voćnost umaka tomatillo bogatim, složenim rizlingom

poput pjesnikovog skoka 2007. rizling u dolini Columbia.

PUDING OD BUČNOG KRUHA S UMAKOM OD KARAMELSKE RUME

Ovaj kremasti puding od kruha brzo se sastavi i oduševit će vaše goste na večeri kao finale pada

obrok. Toliko je vlažan da je umak od karamel ruma strogo neobavezan - u kruh biste mogli dodati grožđice natopljene rumom

umjesto toga dodajte puding i prelijte svježim šlagom.

Za puding od kruha:

1 buča konzerve od 15 unci (nezaslađena)

2 velika jaja

1 šalica pola-pola

3/4 šalice smeđeg šećera

1 žličica cimeta

1/2 žličice đumbira

1/2 žličice aleve paprike

1/4 žličice klinčića

1/4 žličice soli

1 žličica vanilije

5 šalica briochea ili francuskog kruha starog dana, izrezanog

u kocke od 1/2 inča

Za umak od karamel ruma:

1 šalica smeđeg šećera

1/2 šalice (1 štapić) maslaca

1/2 šalice teške kreme

1/4 šalice tamnog ruma

Za pripremu pudinga od kruha: U velikoj zdjeli umutite buču, jaja, pola-pola, smeđi šećer, začine, sol i vaniliju. Umiješajte kockice kruha i ostavite da odstoje 15 minuta. Smjesu za kruh ulijte u podmazani 8 × 8-inčni

četvrtasta staklena posuda za pečenje i pecite na 350 ° F 20-25 minuta ili dok se krema ne postavi.

Da biste napravili umak od karamel ruma: Kombinirajte sve sastojke u srednje loncu. Prokuhajte na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje. Okrenite plamenik na srednje nisku i pustite da umak puhne 3-4 minute. Poslužite toplo podliveno preko pudinga od kruha. Radi 6-8 porcija.

Vinska preporuka: ostarjeli Sauternes svojim dubokim medenim okusima karamele izvrsno se slaže s kremastim umakom od bundeve i karamele. Ako nemate nikog da leži u podrumu, isprobajte Chateau Villefranche 2005 Sauternes, mlađu berbu koja pudingu daje svijetli i osvježavajući završetak.

Sponzorirano od obitelji vinograda Terlato http://www.TerlatoVineyards.com .