Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Gaskonac,

Parovi: Okus Gaskonje

Robusne užitke očekuju ove povijesne, francuske regije, izvan utabanih putova.



Brdovita, pastoralna regija na jugozapadu Francuske, Gaskonija je bila dugo poznata kao dom D’Artagnana, prefinjenog protagonista Alexandera Dumasa u Tri mušketira. Dok su druge regije Francuske tijekom godina privlačile eksponencijalno sve veći broj turista, mirna, bukolična Gaskonija ostala je uglavnom netaknuta.

No, pronicljivi ljubitelji hrane uvijek su slavili regionalnu hranu - robusnu, izravnu kuhinju koja je generacijama sadržavala blagodati vrta, dvorišta i okolnih šuma i vodenih putova. Patka, guska i svinjetina igraju istaknutu ulogu u lokalnoj hrani, a masnoća sve tri se koristi kao sredstvo za aromatiziranje i kuhanje. Masnoća pronalazi drugu svrhu u čuvenom okruženju patke i guske u regiji kao medijumu za očuvanje. A jetra dviju ptica poslužuju se kao foie gras ili u paštetama. Sezonsko voće i povrće pronalazi put do stola u svim vrstama jela, od juha do salata do obilnih variva poput čuvene kasule, sporo kuhane melanže od graha, povrća, confita od patke ili guske, kobasica i drugog mesa. Cijene se lokalna šunka, posebno jambon de Bayonne, kao i ptice i divljač i plodovi mora s Atlantika (na zapadu), rijeke Garonne (na istoku) i raznih plovnih putova između njih. Divlje gljive dodaju svoj utjecaj kao i svježe začinsko bilje i arome poput poriluka, ljutike, luka i češnjaka.

Klasična kombinacija
Jedan autsajder koji je osvijetlio ovo često skriveno kulinarsko blago bila je autorica kuharice i 'kulinarska antropologinja' Paula Wolfert, koja je prepoznala simbiotski odnos između vina, rakija, kuhinje, okoliša i usporenog načina života francuskog jugozapada dok je kasno putovao kroz Gascony 1970-te. Kroz svoju značajnu knjigu Kuhanje jugozapadne Francuske, koja je prvi put objavljena 1983., a izdana 2005. (John Wiley & Sons, 37,50 USD), Wolfert iz San Francisca predstavila je zadivljeni kulinarski svijet „veličanstvenom seljačkom kuhinjom“ koju je opisala kao „ moderan, iskren, ali još uvijek blizu zemlje. ' Sredinom 1980-ih francuski restorani širom Sjeverne Amerike počeli su ugrađivati ​​kuhinju u svoj repertoar.



Devedesetih godina prošlog stoljeća gaskonsku kuhinju u SAD-u je oličio Ariane Daguin, D’Artagnan, veletrgovac foie grasom i ostalim prehrambenim proizvodima tvrtke Gascony koji je razvio bazu klijenata finih restorana i trgovaca širom zemlje. Kći je kultnog gaskofskog kuhara Andréa Daguina, nekoliko je godina bila vlasnik restorana D’Artagnan i Rotisserie u New Yorku. Daguin podržava sve stvari na Gasconu, ne samo uobičajenu hranu, već je Armagnac i les vins de Gascogne uloga njezine tvrtke u donošenju predmeta poput pačjeg pršuta, narezanih dimljenih pačjih prsa i strugotina pačjeg foie grasa na američke menije neizmjerna.
Foie gras sa sjemenkama sezama

Foie gras sa sjemenkama sezama lijepo se slaže s dobro ohlađenim Tariquet Sauvignon Blancom.

Nedavni napredak u javnom profilu Armagnaca, rakije na bazi grožđa, koja se temelji na Gaskoniju, od pedale do metala, još je više unaprijedio uzrok Gasconija. Gaskonski kuhari kao rutinu koriste Armagnac za mariniranje mesa i živine. Tvrde da moćni vinsko-drvenasti okusi Armagnaca daju blagu slatkoću svinjskom ramenu, koponu ili golubu.

Neki hranu Gascony povezuju s prekomjernom masnoćom, zbog njene prepoznatljive upotrebe masti od patke, guske i svinjetine i njenih bogatih foie grasa. Zapravo, regija uživa u mnogo hrane koja nije bogata masnoćama i kalorijama. I sami gaskonzi, poput mnogih južnoeuropskih kolega, konzumiraju male porcije, vode aktivan život na otvorenom, svakodnevno piju umjerene količine vina i žestokih alkoholnih pića i, shodno tome, izuzetno su vitki i zdravi.

Paradoksalno, Gascony je svijetu dao jednu od svojih glavnih „laganih“ dijeta: minceur za kuhinju, čiji je pionir bio chef Michel Guérard, vlasnik hotela Les Pres d’Eugenie u Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie dom je Les Tables de Michela Guérarda, primatelja triju Michelinovih zvjezdica koje svojim pokroviteljima servira lagano, a opet ukusno, niskokalorično kuhanje koje se oslanja na Gasconijeve svježe domaće proizvode, meso, mliječne proizvode, rakije i vina.

Još jedna zagovornica kuhanja na gaskoniju je Kate Hill (vidi bočnu traku), američka poduzetnica, autorica i učiteljica kuhanja čija se škola kuhanja French Kitchen Arts nalazi u zaseoku Camont u blizini Agen. Hill, koja je započela svoju gaskonsku odiseju kao kapetan teglenice koja je nudila kulinarske ture kroz regiju, sada ovjekovječuje kuhinju Gascon kroz satove kuhanja koje provodi u svojoj kuhinji iz 18. stoljeća. Autor knjige 'Kulinarsko putovanje u Gaskoniji' (Ten Speed ​​Press, ponovno izdanje 2004., 18 američkih dolara) vjeruje da, budući da je Gaskonija jedno od najraznolikijih francuskih poljoprivrednih okruga, da biste ga uistinu upoznali, tamo morate provesti vrijeme.

Eklektični odabiri
Bilo da večerate na gaskonskoj tarifi kod kuće ili na licu mjesta u Francuskoj, postavlja se pitanje: koje vino spojiti s ovom rustikalnom kuhinjom? Regija proizvodi izvrsna vina, ima devet naziva d’origine controlee.

Obilna, gusta gaskonska jela u obiteljskom stilu mole za jednako velika crvena vina supstancije i karaktera. I za to ne možete pogriješiti s crvenim taninima četvrti Madiran, koja leži zapadno od rijeke Adour u Haute-Pyrenéesu. S visokim postotkom crnoga grožđa Tannat s debelom kožom, a u nekim slučajevima i manjim količinama Cabernet Sauvignona, Cabernet Franca ili Pinenca, tintnih, dugovječnih Madirana pružaju idealnu foliju varivima i jelima od patke u Gasconijevim seoskim kućama.

Foie gras, druga glavna vrsta Gaskonija, može biti podjednako kompatibilan s oštrim bijelim bijelima iz Cotes de Gascogne (Gers) ili Jurançon (Haute-Pyrenées), crvenim klaretima iz Buzeta (Lot-et-Garonne) ili slatkim bijelima iz Monbazillaca (Dordogne) . Ključ izbora uvelike ovisi o načinu pripreme i posluživanja foie grasa. Kao predjelo, izvrsno djeluje ili s kameno suhim sauvignon blancom ili sa slatkim, zrelim Montazillacom nalik nektarini. Zapečeni s umakom od bobičastog voća kao glavno jelo, foie gras prijatelji se dobro slažu s aromatičnom, srednje tjelesnom crvenom bojom iz apela Buzet. Crvene boje Buzeta izrađene su od cabernet sauvignona i Franca, merlota i malbeca, istog grožđa kao i Bordeaux na sjeveru, mnogi obožavatelji smatraju buzetska punjenja sličnim daleko skupljim vinima svog susjeda. Samostalno ili kao završni tečaj stvara lijepu glazbu sa slatkim bijelim vinima Jurançona. Proizvode se od grožđa Courbu, Gros Manseng i Petite Manseng, a slatkoća dolazi u obzir kad je na njih utjecao Botrytis Cinerea.

Gaskonija je poznatija po Armagnacu koji se prvi put proizvodio u ljekovite svrhe u 14. stoljeću. Uzgaja se u tri naziva, Bas-Armagnac (koji proizvodi nježnu, voćnu rakiju) Tenareze i Haut-Armagnac. Većina Armagnaca na vrhuncu je između 18. i 30. godine života.

Izumiteljski način uživanja u Armagnacu predstavlja užitak između tečaja, ulijevajući otprilike jednu četvrtinu do pola unče po osobi. Od presudne je važnosti održavati pomaganje Armagnaca za čišćenje nepca malim, kako ne biste oduzeli sljedeće jelo ili vino. A poslužen nakon deserta, kao zaključak obroka s više slijedova, Armagnac nema vršnjaka.

Da biste goste večere doveli u euforiju, okupite sljedeća gaskonska jela za opuštenu vikend gozbu. Bit će to večer koja će zrcaliti sve ono dobro, jedinstveno i pravo oduzima dah o Gaskonji.


CASSOULET DES PYRENEES
Ova začinjena varijacija čini ukusni varivo od jeseni do proljeća koje je najbolje poslužiti ravno s jela za kuhanje postavljenog na stol. Ovo jelo nije za one koji slabe srce. Morat ćete početi kuhati rano - dan prije vaše gozbe, a na sam blagdan morate dopustiti nekoliko sati kuhanja. Osušeni grah prije kuhanja treba namočiti da omekša. Upotrijebite donju brzu metodu ili noć prije prvog dana kuhanja stavite grah u posudu, prekrijte vodom i namočite preko noći. Ocijedite i bacite vodu za namakanje.

2 grafice od muscovy ili pekin patke
4 kilograma suhog graha cannellini
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 kilograma španjolskog luka, na kockice
4 rajčice dozrele u vinovoj lozi, narezane na kockice
2 litre neslanog pilećeg temeljca, po mogućnosti domaćeg
Pančeta od 2 kilograma, izrezana na kocke od 1 inča
5 češnja češnjaka, oguljeno / cijelo
6 mrkvi, izrezanih u krugove od 1¼ inča
6 celerovih srca, na kockice
Svježe mljeveni crni papar
Španjolska chorizo ​​kobasica od 2 kilograma, izrezana na krugove od 1 inča
1 unca cjelovitih gljiva smrčka
1¼ šalice sitno nasjeckanog peršina
1 šalica mrvica

Dan prije gozbe s cassouletom, izvadite patku iz hladnjaka i pustite da se stekne na sobnoj temperaturi, tako da se mast lako odvaja od mesa.

U međuvremenu, ako grah već niste namočili preko noći, stavite ga u veliku posudu i ulijte toliko kipuće vode da pokrije. Neka se namaču najmanje sat vremena dok ne upiju glavninu vode i ne udvostruče veličinu. Ocijedite grah i bacite vodu za namakanje. Staviti na stranu.

Drvenom žlicom odvojite omekšane noge od patke od masti koja ih okružuje i žlicom masti stavite u holandsku pećnicu od 4 litre, rezervirajući 2 do 3 žlice masti za kasnije. Pokrijte i vratite pačje noge i rezerviranu pačju mast u hladnjak. Zatim postavite nizozemsku pećnicu na umjerenu vatru, dodajte maslinovo ulje i španjolski luk te pirjajte, protresući tavu i miješajući, 4 do 5 minuta, ili dok luk ne omekša i ne postane proziran. Dodajte rajčicu i kuhajte uz povremeno miješanje dok ne omekša.

Ulijte pileći temeljac. Dodajte kockanu pancetu, češnje češnjaka, mrkvu, celer i mljeveni crni papar. Prokuhajte, smanjite vatru na lagano i kuhajte 90 minuta dok povrće ne omekša, praveći ragu. Dodajte ocijeđeni grah. Pirjati 3 do 4 sata. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. Izvadite masnoću s površine, pokrijte i stavite u hladnjak preko noći.

Sljedeći dan izvadite povrće od ragua od povrća i patke iz hladnjaka i ostavite da odstoji 1 sat.
Postavite patku confit na vrh dvostrukog kotla iznad kipuće vode i zagrijte 5 minuta. Ohladite 10 minuta. Meso povucite s kosti i narežite na komade i trake.

Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Podmažite tepsiju od 4 litre rezerviranom masti od patke ili maslinovim uljem. Prenesite ragu u posudu za pečenje koja se može dvostruko pretvoriti u posudu za posluživanje. Dodajte meso patke, chorizo ​​kobasicu i smrčke. Promiješajte da se sastojci raspodijele. Pokrijte posudu folijom i pecite 1 sat.

Izvadite cassoulet iz pećnice i uklonite poklopac folije. Uklonite višak masnoće s površine. Umiješajte peršin. Pospite mrvice po površini. Smanjite temperaturu pećnice na 325 ° F i vratite kasulu u pećnicu da se peče 1¼ - 2 sata. Na vrhu će se stvoriti kora.

Izvadite kasulu iz pećnice, pustite da odstoji 10 minuta i poslužite u zdjelicama za večeru. Služi 6-8.
Sredstvo za čišćenje nepca: Četvrt do 1¼ unca temperature podruma Château de Briat 1986. Barun de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Preporuka za vino: Podrumska temperatura Château Peyros 2000 Madiran.


KRUŠKE POŠIRANE U ARMAGNACU SA SLADOLEDOM OD VANILE
Oštar okus Armagnaca stvara ukusnu tečnost za ulov i umak te je idealan pratitelj za voćne deserte u voćnjaku.
Kruške poširane u Armagnacu sa sladoledom od vanilije

Kruške poširane u Armagnacu sa sladoledom od vanilije

1¼ šalice vode, po mogućnosti negazirane

2 štapića cimeta, prerezana na pola
2 graha vanilije, prepolovljena po dužini
1 šalica smeđeg šećera od trske
2 šalice VSOP Armagnaca
Kruške od 1,5 kilograma, prepolovljene po dužini i u jezgri
Sladoled od vanilije
Kolačići od đumbira

Kombinirajte vodu, cimet, vaniliju, šećer i Armagnac u loncu od 2 litre i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se šećer ne otopi.

Dodajte prepolovljene kruške. Pirjajte 15 do 20 minuta, miješajući često, ali nježno, dok kruške ne omekšaju. Maknite s vatre, pažljivo premjestite kruške i umak u posudu za miješanje. Pokrijte i ostavite u hladnjaku najmanje 4 sata.

Kad ste spremni za posluživanje, izvadite posudu iz hladnjaka. Šupljikavom žlicom premjestite polovice krušaka u drugu posudu i uklonite zalutale zrnce vanilije i cimeta. Preostalu tekućinu procijedite preko krušaka.

Žlicom dodajte sladoled u pojedinačna jela. Kruške rasporedite po jelima. Prelijte umakom svaku i ukrasite kolačićima od đumbira. Služi od 6 do 8.

Probavni: 1 do 1¼ unci temperature podruma Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vinska preporuka: Slatko vino pogođeno botritisom, poput Cuvée Madame Grande Maison iz 2001. iz Monbazillaca ili Marquis de Montesquiou XO Armagnac.